Delizie. Riso nero italiano: cibo di Venere per i Mandarini

RISO NERO E RICOTTA DI BUFALA
Questo mio piatto è solo mio: l’ho creato quindici anni fa in occasione d’una cena in terrazzo, e guai a chi me lo tocca. E ne preparai due versioni, una salata e una dolce. Era il ’95, nei giorni precedenti l’uscita del mio libro "Manuale di Terapie con gli Alimenti". E allora usai addirittura il pregiatissimo e affilatissimo "riso" nero selvatico, che non è vero riso ma Zizania aquatica (Canada, Stati Uniti). Era costoso, ma non come oggi: ora costa un occhio della testa, più o meno 20 euro al chilo. Invece, il vero riso integrale nero, molto più economico (circa 3 euro per 500g), che è quello di cui voglio parlare, sarebbe stato incrociato, prodotto e venduto in Italia solo due anni più tardi, nel '97 (v. sotto, La ricerca). Un primato in Europa, merito della risicoltura italiana e di un ibridatore cinese che lavora per una cooperativa di Vercelli.
Ed è davvero super-squisito questo riso integrale nero. Una delizia. In Oriente i pochissimi che lo conoscono, o che si possono permettere di acquistarlo (gli orientali stupidamente non amano il riso integrale, nonostante gli sforzi dei Governi, ma mi piace immaginare che soffrano d'un atavico timor reverentialis: il riso nero era considerato riso "afrodisiaco" dai Mandarini...), abbinano il riso nero con le verdure. Banale. Terra terra. Senza fantasia. Forse anche un errore gastronomico: un sapore così forte lo si diluisce con cose insipide? In Italia, poi, quelli che solo oggi l’hanno scoperto – basta leggere le sciocchezze su internet – gli mettono sopra di tutto, dal prosciutto ai gamberetti e agli scampi. Bleah!
Snob, cioè "senza nobiltà" (sine nobilitate). Gente che condannerei volentieri a cenare da McDonald: di cibo, gusto, buongusto, accostamenti di sapori, non capiscono un’acca. Ora, state sicuri, ci sarà qualche cafone italico che come gli americani del Texas vi aggiungerà in cottura il solito champagne dei nuovi arricchiti (che il calore distrugge - lo champagne non i cafoni arricchiti, purtroppo), e tanto vale allora metterci un vinaccio in bottiglione...) e il burino salmone. Evviva i russi, allora, che a differenza dei contadini italiani arricchiti troppo in fretta e ora possessori di Suv, mangiano le uova di caviale in uno spacco praticato nelle patate al forno, cotte con tutta la buccia, oppure sul pane integrale nerissimo e forte di sapore acido.
Anche per una delicatezza come il riso nero ci vuole una semplicità geniale.
E invece io sono partito dal colore. E la logica del colore mi ha dato la versione storicamente giusta e plausibile: lacto-vegetariana. Mi sono fatto guidare dall’abbinamento naturale dei colori, essendo sensibile ai colori. Il "cioccolato" (e già, perché il miscuglio di riso integrale nero e riso integrale bianco che ho inventato dà alla pietanza cotta il colore e il sapore del cioccolato) andava assolutamente coperto di panna, insomma pretendeva sopra un grosso fiocco, una sfera d'un qualche latticino bianco.
La panna, no, troppo volgare, gelatesca, grassa, kitsch, inutile, ma la delicata, pannosa, acidula, ricotta di bufala che viene dai fratelli Francia di Cisterna di Latina, sì, andava benissimo. Un abbinamento perfetto, come si è visto dopo, anche nel sapore. E’ stata, come sempre un’intuizione rapidissima. Dal particolare all’universale.
Questo piatto semplice e unico ha come base il riso nero italiano della varietà Venere, ottenuto incrociando il nostro riso con le varietà orientali (var. japonica) di riso nero, presenti da millenni in Cina ma molto rare. Si è ottenuto un riso di color viola scuro che sembra nero, ricco di sapore e profumo. Quando lo si cuoce, già si capisce che siamo in presenza di qualcosa di speciale, unico: ha un odore molto più forte del pane integrale a pasta madre appena sfornato. Che è tutto dire. Grazie ai suoi potenti antociani antiossidanti.
Il riso nero Venere è costoso, ma non proibitivo. Prodotto dalla Cascina Falasco (famiglia Cirio, risicoltori da sei generazioni nel Novarese), l’ho pagato da Castroni di via Cola di Rienzo, a Roma, 2,80 euro per 500g, ma vale davvero la pena. E poi è possibile ridurre drasticamente i costi unendolo al normale riso integrale (da metà ad 1/6), ottenendo in quest'uktimo caso un colore a fine cottura ancora più invitante, il colore del cioccolato. Ma anche solo 4-5 cucchiai di riso nero riescono a colorare di cioccolato e ad insaporire in modo incredibile 500 g di riso integrale normale.
Il riso nero, però, è molto duro, e va messo a bagno in poca acqua una notte (attenzione a non gettarla: ha molti antociani, utilizzatela per la cottura). Va cotto per 40-50 minuti. Meglio, allora, la pentola a pressione, che oltretutto riduce le perdite di vitamine del gruppo B.
Se invece volete il gusto e il colore cioccolato, che è quello della mia ricetta, usate la pentola normale, perché dovrete versare due risi diversi in due tempi, perché vogliono tempi diversi. Prima quello nero "Venere" che è più duro (40-50 min), poi il riso integrale normale (30 min circa, dipende dalla varietà). Sempre con coperchio semichiuso e, dopo le… due bolliture iniziali, a basso fuoco:
Ma ora mi viene un dubbio: sapete come si cuoce il riso, spero. Il riso integrale non si scola. Non si cuoce come il pessimo riso bianco "all’italiana", stile pastasciutta, cioè in acqua bollente, che va bene solo per un prodotto precotto come la pasta. Così oltretutto finirebbe per perdere anche quelle tracce di minerali che gli sono rimaste. Invece, dopo averlo messo a bagno per qualche ora, lo si cuoce nell’acqua fredda, calcolata giusta giusta, perché deve essere tutta assorbita a cottura ultimata. L’abile uso del coperchio (coperto, scoperto, semichiuso), l’uso di una spatola piatta di legno per raschiare di tanto in tanto sul fondo per evitare che si attacchi, e la fiamma più o meno bassa, sono tre elementi che aiutano il neofita a regolare l’acqua, primo segreto per la cottura di qualsiasi cereale in chicchi o in semola.
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DA UN TERZO A UN SESTO DI RISO NERO
La ricetta è semplice e squisita. Io suggerisco da 1/3 a 1/6 di riso integrale nero "Venere" e per il resto ottimo riso integrale Ribe, quello fino e lunghetto. L'ideale è metterli a bagno separatamente e versati al momento giusto tenendo conto dei differenti tempi di cottura. L'acqua di ammollo del riso nero, nerastra per le notevoli tracce di antociani, va assolutamente utilizzata per la cottura. Aggiungere il sale solo in fine cottura, così si assorbe solo sulla superficie del chicco: il sale fa male. A questo punto condimenti diversi a seconda della versione:
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1. VERSIONE SALATA ALLE ERBE
A cottura ultimata - per la versione salata - aggiungere generosamente erbe aromatiche e spezie. Io preferisco attualmente timo, prezzemolo tritato e zenzero in polvere. In passato ho sperimentato anche cannella, santoreggia, origano, semi di finocchio tritati. Invece, curcuma, menta, basilico e cipolla non vanno bene: quello è praticamente "cioccolato"!
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2. VERSIONE DOLCE AL MIELE E ZENZERO
Per la versione dolce, aggiungere in parti uguali alcuni cucchiai di miele grezzo e zucchero nero di canna del Brasile ("moscovado"), che ha un sapore di melassa con retrogusto di liquirizia. Insaporire e aromatizzare con abbondante polvere di zenzero. Attenzione, non deve essere troppo dolce, e comunque il sale va messo lo stesso. Rimestare bene con la spatola piatta raschiando il fondo di acciaio, e lasciare coperto a fuoco spento.
Intanto a parte si condisce la ricotta di bufala. E’ unica, inimitabile. Se non l’avete mai provato fatelo ora. E’ acidula, molto acidula. E molto pannosa. Un po’ informe. Sta alla ricotta di pecora o di vacca, come la vera ovolina di bufala sta all’insapore mozzarella Galbani o Invernizzi del supermercato. I romani sono fortunati: arriva ogni giorno nei negozi del caseificio Francia. Al Nord e al Sud non si troverà: usate quella di mucca, la più grassa che trovate.
Per la versione dolce, lasciatela così com'è.
Per la versione salata, invece, in una coppa semisferica lavoratela lentamente con una forchetta aggiungendo timo e santoreggia polverizzati sul momento. Ma in Italia queste e altre erbe aromatiche, a meno che non le raccogliate selvatiche voi stessi, e anche le spezie in commercio, fanno letteralmente schifo: non hanno aroma né sapore. Solo con l'origano avrete qualche probabilità di avere aroma persistente.
Aggiungete anche sale fino, e uno-due spicchi d’aglio spremuti con lo schiaccia-aglio in un cucchiaio d’olio. Appena uno spicchio per 400g di ricotta (4 persone), per non dispiacere troppo alle donne. Ma se non ci sono problemi con l’aglio, ci vanno 3 spicchi: la ricotta assorbe benissimo l’aglio, senza lasciare il giorno dopo troppo sgradevoli sensazioni.
Basta così. Le porzioni individuali sono formette semisferiche ottenute rovesciando sul piatto una tazza da tè riempita di riso nero cotto. Sull’elegante forma così ottenuta si pongono tre cucchiai o più colmi di ricotta aromatizzata alle erbe. Due foglie di basilico sulla ricotta. Versare sopra ottimo olio verde fresco di frantoio e pepe. Ah, dimenticavo, questa delizia, leggermente salata o leggermente dolce che sia, si gusta meglio col cucchiaino.
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LA RICERCA
Ed ora l’aspetto tecnico-scientifico. Innanzitutto il riso integrale nero della varietà "Venere" è stato creato a Vercelli nel 1997 dall'ibridatore cinese Wang Xue Ren, che lavora da anni nella risicoltura piemontese, per conto della cooperativa Sa.pi.se. Per l'incrocio sono stati utilizzati un riso italiano e un raro riso nero della varietà "japonica" concesso da un istituto di ricerca filippino che conserva la più rinomata banca delle varietà di riso al mondo.
Il riso "è venuto molto bene", dicono gli esperti: stabile e con caratteristiche molto decise, tra cui il colore viola scuro, quasi nero. Straricco, quindi, di polifenoli antocianosidi. Ma molto dotato anche di sali minerali. Dalla tabella accanto si vede che il riso integrale nero italiano ha ben il 400 per cento in più di ferro e il doppio di selenio rispetto a quello integrale ordinario. Tra antociani e selenio, quindi, il riso nero integrale è il più antiossidante al mondo.
Inoltre, un recente studio, tra i tanti, di ricercatori cinesi di Tapei (Taiwan), dimostra non solo in vitro ma anche in vivo, cioè su organismi viventi (mammiferi), la potente attività dei flavonoidi antociani del riso nero, in particolare cianidina e peonidina, nella protezione antiossidante, e quindi tendenzialmente cardioprotettiva, antinfiammatoria e anti-cancro, attraverso non solo la diminuzione della formazione dei radicali liberi, ma anche l’aumento dell’attività difensiva del SOD, il potente enzima superossido-dismutasi, e della catalasi (161.6% and 73.4% in più rispetto al riso bianco raffinato). La parola "grassi" ("Lipids") nella testata della rivista scientifica, apparentemente fuori luogo per un profano, la dice lunga sull’interesse dei biochimici verso gli antociani e altri antiossidanti capaci di prevenire la perossidazione dei grassi della membrana lipidica che protegge la cellula, evitando così danni irreversibili a DNA e RNA.
Ecco come, alla lunga, si spiega la migliore conservazione della salute nei consumatori abituali di cereali integrali.
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ANTIOXIDANT EFFECTS OF BLACK RICE EXTRACT THROUGH THE INDUCTION OF SUPEROXIDE DISMUTASE AND CATALASE ACTIVITIES
Journal Lipids 41, 8, August 2006, 797-803
An-Na Chiang, Hua-Lin Wu, Hung-I Yeh, Chi-Shuen Chu, Hui-Chiao Lin and Wei-Chin Lee
Our ex vivo study revealed that BRE had significantly stronger ability to inhibit LDL oxidation than white rice extract (WRE). The purpose of this study was to investigate whether black rice extract (BRE) supplementation might ameliorate oxidative stress and enhance antioxidant enzyme activities in HepG2 cells and in C57BL/6 mice. In the cellular study, superoxide anions (O2.−) and reactive oxygen species (ROS) in the BRE group were significantly suppressed. The BRE group also showed significant increases in superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) activities by 161.6% and 73.4%, respectively. The major components responsible for the free-radical-scavenging and antioxidative properties might be cyanidin−3-O-glucoside chloride and peonidin-3-O-glucuside chloride. In the animal study, male C57BL/6 mice were divided into three groups (control, BRE, and WRE). Plasma HDL-cholesterol was significantly higher, and thiobarbituric, acid-reactive substances were significantly lower in the BRE group, whereas plasma levels of total cholesterol and triglyceride were not affected by BRE supplementation. Increased hepatic SOD and CAT activities were observed in BRE-treated mice as compared to the control mice. Our data suggest that antioxidative effects exerted by BRE are mediated through decreases in free-radical generation as well as increases in SOD and CAT activities both in vitro and in vivo.

IMMAGINI. 1. Dal vero non si vede così chiaramente, ma la foto, trattata con un contrasto particolare, rivela che alcuni chicchi sono più neri degli altri. Sono quelli di riso integrale nero della varietà Venere. Gli altri sono chicchi di normale riso integrale che si è colorato durante la cottura grazie agli antociani del riso nero. 2. Così si presenta una manciata di riso nero italiano, var. Venere. 3. Tabella che mette in evidenza le differenze in micronutrienti.