Pizzoccheri di saraceno: la pasta n.1. Ma la ricetta è sbagliata

Non c’è dubbio che i "pizzoccheri", le tagliatelle a base di grano saraceno della Valtellina (75% semola di frumento duro, 25% farina di grano saraceno), siano in sé, per profondità di sapore e ricchezza di antiossidanti (polifenoli), la migliore pasta da cuocere in Italia, e quindi del mondo, se mi è consentito il sillogismo.

La composizione nutrizionale dei pizzoccheri, riportata sulla confezione marca “Moro”) è per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal.

Ma il loro primato indiscutibile si ferma alla scatola nella quale sono conservati, secchi, che poi è la loro forma migliore. E’ a tavola, invece, per colpa di una ricetta sbagliata, tramandata come “tradizionale”, che casca l’asino.

E sì, perché non solo ci sono due forme di pizzoccheri (lunghi e corti: sono migliori tagliati corti se vanno conditi a strati e gratinati), ma anche due tipi diversi. L’industria pastaia fa i pizzoccheri secchi addizionando la farina di saraceno alla normale semola di grano duro, (v. la confezione in scatola di cartone, marca "Moro", secondo noi la migliore), mentre per realizzare i pizzoccheri freschi – da farsi sul momento in casa o nella cucina d’un ristorante – viene usata, ahimé, molta, troppa, farina bianca di grano tenero. E invece, in entrambi i casi sarebbe preferibile, per non disperdere il potere protettivo in un cereale così ricco di polifenoli antiossidanti e di fibre, l’aggiunta rispettivamente di semola e farina integrale.

Ma i peccati più gravi sono quelli nel condimento in cucina. La ricetta dell’intera pietanza, come codificata oggi dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio (è riportata qui sotto), è del tutto da rivedere a nostro avviso. E’ troppo recente, abbastanza illogica, meno saporita di quanto potrebbe essere, e anche poco sana. Si tratta chiaramente di una elaborazione moderna, che non ha niente a che fare con la Tradizione più antica, come dimostra innanzitutto la presenza della patata.

L’amido aggiunto all’amido? Forse perché le donne valligiane non avevano abbastanza saraceno e dovevano "allungarlo" per riempire i piatti? Ma non era un piatto della festa, cioè da montanari abbienti? E dunque, di saraceno dovevano avere la soffitta piena. Anche perché, altrimenti cadrebbe la tesi della Valtellina patria elettiva del saraceno in Italia. Un’aggiunta, quella della patata, che fa discutere i cultori di storia dell'alimentazione, perché è posteriore all’introduzione del saraceno.

Il grano saraceno, noto in Italia già nel 1550 (Matthioli) introdotto dall'Asia centrale, probabilmente si diffuse in Valtellina e nel Nord-est alla fine del XVII secolo, ovvero almeno 150 anni prima che la patata cominciasse a diffondersi dappertutto alla fine dell’Ottocento, una volta superata agli inizi del secolo – anche per l'opera divulgatrice di Alessandro Volta – l’ostinata opposizione di contadini, montanari, preti e medici,  che la ritenevano a non a torto velenosa (forse fino ad allora, si badi, cioè nelle prime varietà poco ingentilite dalla coltivazione). Fatto sta che non meglio identificati "perzockel" sono citati nel 1797, e i pizzoccheri solo dal 1834 (Massara, Balardini), conditi solo con burro e formaggio.

In appoggio alla tradizione antica dei pizzoccheri,  che non parla affatto di patate aggiunte, oggi la scienza della nutrizione è contraria ad un uso eccessivo o regolare di patate come complemento o sostituto dei cereali, tanto più se questi integrali, quindi ricchi di fibre e antiossidanti, come doveva essere il grano saraceno delle origini. E invece è proprio quello che accade nella stramba ricetta ufficiale dei pizzoccheri diffusa oggi.

L’amido della patata, per l’abbondanza di amilopectina (un difetto tipico anche del riso), non è come quello del frumento e di altri cereali (compreso il saraceno) e legumi, ma viene metabolizzato rapidamente con formazione di molto zucchero glucosio, più o meno come lo zucchero da cucina (saccarosio). Perciò stimola una forte secrezione di insulina. Ha, cioè, un indice glicemico altissimo, in certe preparazioni addirittura più alto di quello del glucosio stesso (indice 100). L'indice glicemico, è vero, non è un criterio preciso, e cambia a seconda delle preparazioni gastronomiche. Però, in una dieta ormai ricca di zuccheri semplici l’andare a scegliersi tra i farinacei proprio quelli in cui l’amido si comporta come uno zucchero semplice è poco prudente. Ecco perché in tutto il mondo l'eccesso di patate fa mettere le mani nei capelli a terapeuti e dietologi, e a lungo andare non giova certo a prevenire obesità, diabete alimentare, ipercolesterolemia, malattie cardiache, e tumori al colon-retto (ricordo uno studio preciso in cui si collegava l’uso regolare della patata ad una più alta incidenza statistica di questa malattia).

Ma quello che allarma ancora di più, e senza attendere il "lungo termine", sono i 200 g di burro per 4 persone previsti dalla ricetta ufficiale, tanto più che non va aggiunto crudo sui pizzoccheri bollenti, affinché si sciolga, ma prima va ben cotto e rosolato. Tutto questo oggi è considerato rischioso per la salute.

Scarsa di verdure. Come se non bastasse, di fronte a tanto burro cotto e formaggio, meraviglia la scarsissima quantità di cavolo verza, o comunque di verdure alternative (bieta, broccoletti, spinaci ecc.), prevista nella ricetta: un segno ulteriore della tipica ignoranza nutrizionale del Novecento, quando verdure e patate erano considerate insieme tra gli ortaggi. Mentre oggi sappiamo che le verdure verdi, a differenza dei tuberi amidacei, hanno un alto potere protettivo, vitaminico e antiossidante. Anzi, la tradizione eccedeva in verdure. In ogni casolare non si faceva che mangiare verdure in zuppe, in contorni, in insalate e in torte rustiche: una caratteristica uniforme della povertà antica, dagli antichi Etruschi fino agli anni 50 del ‘900. Perciò l’avarizia di verza nella ricetta dei pizzoccheri (appena 200 g per 4 persone, che dopo la cottura è quasi nulla, quando una porzione-tipo sarebbe di 250 g a persona) è altamente sospetta di modernità, cioè di rifacimenti da parte di cuochi di ristorante o di massaie d’oggi. Proprio come la scarsità di broccoletti di rapa nelle orecchiette della Puglia, ormai irriconoscibili.

Per di più, la tecnica di bollitura tradizionale in acqua abbondante della verdura oggi è considerata sbagliata, perché nell’acqua che poi si getta via con la scolatura, si perdono gran parte dei sali minerali ed altre sostanze. Le verze, perciò, andrebbero in teoria cotte a parte, come si faceva anticamente per quelle abbinate agli gnocchi (G. Bianchini), oggi in tempi salutistici al vapore e in pentola a pressione (che conserva al massimo i nutrienti e perfino gran parte dei preziosi glucosinolati anti-cancro tipici dei cavoli e delle rape), poi tagliate e aggiunte solo all’ultimo momento nella zuppiera, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio. Ma gli antichi valligiani non potevano saperne quanto i nutrizionisti d’oggi.

Più gravi gli errori di cuochi e casalinghe moderni, che sono riusciti a normalizzare, banalizzare, rovinare un piatto che nasceva per conto suo forte e salutare, tanto da renderlo non solo più pesante e dannoso, ma anche molto meno saporito che in passato, facendo somigliare i pizzoccheri ad un piatto di pasta come tanti di oggi.

Cambiamo la ricetta. Perciò, è tempo di aggiornare le attuali ricette, che probabilmente sono recentissime, del secondo dopoguerra, sia quella per i pizzoccheri freschi fatti in casa, sia quella – leggermente più sensata – suggerita sulla scatola dei pizzoccheri secchi del pastificio (marca "Moro"). Cerchiamo di gustare i pizzoccheri al meglio delle possibilità organolettiche e protettive del grano saraceno, come è logico ritenere che si facesse ai tempi dell’importazione del saraceno in Italia, quando la patata non si sapeva neanche che fosse, e le verdure regnavano incontrastate in tutte le cucine d’Italia e d’Europa.

E non parliamo delle erbe aromatiche, tutte sparite. Eppure erano sicuramente abbondanti al tempo, e le coste assolate della Valtellina hanno sicuramente la santoreggia montana, il timo serpillo e altre erbe. Anche la salvia, che altre versioni citano, è sparita dalla ricetta "ufficiale".

Mettiamo in evidenza i pizzoccheri. Con il loro caratteristico sapore scuro, terrestre, che ricorda vagamente il cacao per via di alcuni polifenoli in comune, i pizzoccheri sono di per sé la pasta più ricca di gusto? Ebbene, allora mettiamolo in evidenza. Si può capire che la produzione di saraceno valtellinese sia scarsa, ma questo non deve essere la scusa per trasformare un piatto di pizzoccheri in un’insalata russa in cui il saraceno è in minoranza, e tutto il gusto, come nelle banali e dannose pastasciutte di grano raffinato, viene dalla salsa o dal condimento pesante. Perciò accostiamo pure i pizzoccheri a molta verza, cotta a parte in modo non distruttivo, e condiamoli con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche adatte sbriciolate sul momento nella teglia di porcellana, come santoreggia, timo serpillo ecc. Così la ricetta diventa più salutare.
Se proprio piace il sapore pannoso del burro (ma non basta il formaggio?) basta aggiungere qualche ricciolo di burro, assolutamente crudo, e dargli tempo di fondere nei pizzoccheri caldi.
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Tutti i modi di gustare il saraceno. Un cereale squisito, prezioso anche nel costo, che merita di essere consumato molto di più in almeno quattro forme, senza contare l'antica tradizione lombarda degli sciatt:
1. Minestra di chicchi integrali di saraceno: delicata e dal gradito sapore di nocciola.
2. Polenta taragna di sola farina di saraceno: si rassoda subito sul tagliere. In confronto, la migliore polenta di mais integrale appare per sapore banale e insipida.
3. Crespelle di farina, che si possono anche preparare senza uova, grazie al forte potere agglutinante del saraceno. Deliziose con noci e miele, o con formaggio fondente di alpeggio o gorgonzola.
4. Pizzoccheri, corte fettucce di pasta (fresca fatta in casa o meglio secca addizionata di grano duro). In quest'ultimo caso di cottura lunghetta e di ancor più duraturo godimento.
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Proprietà nutrizionali e preventive del saraceno. Un articolo sul blog cugino "Alimentazione Naturale" raccoglie una sintesi di studi scientifici sul valore nutrizionale e altamente protettivo del saraceno. 

Nuovi impieghi gastronomici in una pietanza storica degli antichi Romani. Un altro articolo, consiglia di utilizzare i pizzoccheri per una originale e più salutare interpretazione della storica pietanza delle feste di fine anno nota come “maccheroni dolci con le noci”, di Viterbo, ormai rovinata dalla modernizzazione.

Ma torniamo alla pietanza classica dei pizzoccheri della Valtellina:
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Pizzoccheri: ecco la ricetta moderna contestata
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
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Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

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Pizzoccheri: ecco una ricetta più salutare e saporiti

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pizzoccheri
60 g o poco più (4-5 cucchiai) di olio extravergine di oliva, meglio se nuovo di frantoio.
300 g di buon formaggio fondente di media stagionatura e saporito. Non la fontina, semmai il taleggio stagionato. Se proprio siete disperati, due terzi di caciotta più un terzo di ottimo gorgonzola piccante.
600 g di cavolo verza (o cavolo nero, bietola, rape, broccoletti di rape ecc). Vanno bene i sapori solforosi.
1-2 spicchi di aglio spremuto
erbe aromatiche (timo, serpillo, santoreggia, origano ecc)
pepe nero.

Utilizzare i pizzoccheri secchi (p.es, la marca "Moro" che si trova in tutt’Italia), oppure – se si vive in Valtellina o nel Trentino, dove si trova facilmente e a prezzi ragionevoli la farina di saraceno – prepararli freschi in casa come nella ricetta ufficiale, sostituendo però la farina bianca con quella integrale di grano tenero.
Far bollire in acqua salata i soli pizzoccheri secchi per circa 15 minuti di cottura.
Nel frattempo far stufare al vapore e in pentola a pressione le verze, tagliarle in piccoli pezzi e insaporirle con poco sale. Affettare in scaglie il formaggio. Spremere con lo spremi-aglio 1-2 spicchi d’aglio in una tazzina di 4-5 cucchiai di olio e amalgamare con la forchetta. Versare nella salsina abbondanti erbe aromatiche molto ben sbriciolate all’istante e pepe, amalgamando.
Scolare i pizzoccheri, mescolarli con un cucchiaio di legno rapidamente ma delicatamente in una grande zuppiera con le verze e la salsa aromatica. Versare subito pizzoccheri conditi e verze, ancora bollenti, in una caldissima teglia di ceramica da portata, a strati. Su ogni strato spargere le fettine di formaggio e poi coprire con un altro strato di pizzoccheri conditi. Riservarsi l’ultima parte di salsina aromatica da versare sopra. E’ possibile anche gratinare al forno.