LACTO-OVO VEGETARIAN

Un uovo al giorno: luteina per gli occhi, e senza rischi per la salute

2011-08-04T18:50:00.001+02:00

Dalle crespelle con le noci agli sformati di verdure, dalla stracciatella in brodo vegetale all’omelette con erbe aromatiche, dalle tagliatelle di pasta con le uova condite con funghi alla crema pasticcera, dalle torte rustiche alla salsa maionese (rigorosamente fatta in casa), mille sono i modi di impiegare le uova in gastronomia. Le uova sono un alimento naturale antichissimo, sano, “magro” e leggero nella digestione. Alimento di alta qualità indicato senza limiti stretti per i sani, giovani o vecchi, sportivi o sedentari, d’estate come d’inverno, ma non vietato del tutto – purché sotto controllo del medico specialista – neanche per chi ha problemi di fegato, metabolismo, colesterolo, trigliceridi ecc. Perciò non roviniamole con fritture, tanto più se prolungate, ad alto fuoco, o con inutili e distruttive stracotture. E invece, perfino un semplice uovo al tegamino (“semplice”? quale famoso gastronomo disse che è “l’esame di laurea” di ogni cuoco?) certa gente lo fa orribilmente bruciacchiato, amarognolo. Perfino l’umile uovo sodo o bollito riescono a rendere indigesto, non levandolo a tempo dall’acqua, appena bolle: e se si forma l’alone verdastro va senza pietà gettato via.

L’uovo è fondamentale per i vegetariani, perché insieme con i latticini (di cui, però, non si può eccedere, a causa dei grassi) è l’unico alimento che conferisce la vitamina B12. E sbagliano a volerlo limitare a 3-4 volte alla settimana, anche per i sani, molti medici di base (che confondono il colesterolo alimentare con quello ematico…), alcuni dietologi e perfino i nutrizionisti nelle loro raccomandazioni. Tutta questa strana paura, questa immotivata prudenza, non tiene conto né nella realtà aneddotica, né nella scienza. E’ infatti contro l’osservazione empirica (quanti anziani in buona salute consumano un uovo al giorno!) e i molti studi scientifici, che dimostrano che in soggetti sani 1 o 2 uova al giorno – e perfino valori più alti – neanche si notano, cioè non innanzano il colesterolo né i trigliceridi nel sangue, come riferisco in sintesi in un articolo, fondamentale perché documentato da molti studi poco noti ai medici e ancor meno al largo pubblico, tra cui quello famoso dell’uomo di 88 anni dell’Oregon che mangiava per depressione 25 uova al giorno, sano come un pesce, e degli 11 volontari adulti a cui erano state somministrate 5 uova al giorno in più per 17 giorni, tutti col livelli ematici entro la norma (F. Kern).

Ma l’uovo può essere utilizzato anche per ridurre alcuni rischi, cioè usato in prevenzione.

La luteina e la zeaxantina, due carotenoidi coloranti e antiossidanti presenti in vegetali verdi a foglia, e abbondanti nel tuorlo dell’uovo, poiché aiutano a filtrare i raggi ultravioletti UVA proteggendo dal danno ossidativo di lungo termine, contribuiscono a conservare la salute degli occhi e la qualità della vista durante l’invecchiamento, prevenendo la degenerazione maculare della rètina e la cataratta, che spesso tra gli anziani conducono a riduzione della vista e cecità. Ma, attenzione, non bisogna aspettare di essere anziani per preoccuparsi della rètina e consumare uova! E a questo scopo si sa che è più facile per tutti, anziani o giovani, consumare un uovo, che oltretutto fornisce luteina e zeaxantina più assimilabili di quelle delle verdure o dei supplementi, che prepararsi una insalata mista con i vegetali più ricchi di luteina (p.es. gli spinaci). Le uova contengono 331 microgrammi di luteina-zeaxantina per 100g. Un uovo da 61 g dovrebbe contenere perciò circa 202 microgrammi dei due carotenoidi. Un uovo piccolo (50g) ne ha 165 circa. Ma la quantità è variabile, e dipende oltre che dalla cottura, anche dal mangime. Le galline allevate a terra in modo tradizionale, cioè semi-brado (ruspanti), sono più ricche di luteina e zeaxantina. Come per tutti i carotenoidi, sono relativamente termostabili, cioè resistono ad una moderata cottura.

E’ invece poco noto che il consumo anche quotidiano di uova, in piccole quantità (p.es. 1 uovo al giorno), non innalza nelle persone in buona salute il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, né i rischi di infarto e malattie cardiovascolari. Mentre contribuisce a colmare i deficit nutrizionali (soprattutto vitamina B12) che una dieta come quella vegetariana, di per sé tendenzialmente sana, anzi preventiva, potrebbe avere se mal eseguita. Cosa che accade assai di frequente. Perciò questo sito, come quello cugino di Alimentazione Naturale, sta conducendo da tempo, esclusivamente sulla scorta di studi scientifici seri e fuori di qualunque fanatismo ideologico, una campagna di divulgazione scientifica, soprattutto ad uso di medici di base, nutrizionisti, dietologi, vegetariani e naturisti, contro una leggenda metropolitana di origine medica (medici di base) e ideologica dura a morire.
Incrociando le due scoperte, ormai confermate da tempo da sempre nuovi studi, si ricava un messaggio chiaro per i cittadini in genere, e i vegetariani in particolare.

Uno studio di coorte, qui riportato in sintesi, della Facoltà di medicina del New Jersey su 9734 adulti (25-74 anni di età) seguiti per 20 anni ha esaminato l’associazione tra consumo di uova, rischio cardiovascolare (infarto, ischemia, malattie coronariche) e mortalità. Il consumo di uova era diviso in tre scaglioni: zero o meno di un uovo a settimana, da 1 a 6 uova, più di 6 uova a settimana.

Dopo gli opportuni aggiustamenti statistici per età, sesso, razza, livelli di colesterolo ematico, indice di massa corporea, diabete, pressione sistolica, fumo di sigaretta e livello scolastico, i ricercatori hanno provato che non c’erano differenze significative in livelli totali di colesterolo, LDL, HDL e trigliceridi (questi ultimi, addirittura leggermente inferiori) tra coloro che consumavano più di 6 uova a settimana e chi non ne consumava nessuna o meno di 1, riguardo al rischio infarto, ictus ischemico, e coronariopatie. Solo l’analisi nel sottogruppo dei soggetti malati di diabete mostrava che il consumo di oltre 6 uova a settimana sembrava associato ad un aumento di rischio coronarico.

Le conclusioni, dunque, confermano ciò che già avevamo scritto citando altri studi: una media di 1 uovo al giorno non aumenta il rischio di infarto e ictus. In quanto all’aumento di rischio di malattie coronariche tra i diabetici per alti consumi di uova, il collegamento non è chiaro e richiede – hanno detto i ricercatori – ulteriori studi.

Il secondo studio, qui riportato nella versione completa, dell’Università del Massachusetts, ha voluto sperimentare che effetto facesse sui valori di luteina, zeaxantina, colesterolo e trigliceridi nel sangue il consumo di 1 uovo al giorno per 5 settimane in 33 uomini e donne anziani (dai 60 anni in poi). L’esperimento clinico cross-over e casuale è durato 18 settimane, e comprendeva per tutti un periodo di avvio, 5 settimane di dieta con uova, 5 settimane di dieta senza uova, più un adeguato periodo di “pulizia” degli effetti della dieta precedente (“wash-in”). Il risultato, anche in questo caso, era che le concentrazioni nel sangue di colesterolo totale, LDL, HDL e trigliceridi negli anziani non erano aumentate. Mentre erano significativamente aumentate la luteina e la zeaxantina protettive dell’occhio contenute nel tuorlo d’uovo.

Le uova si confermano, dunque, un cibo sano e preventivo, importante specialmente per i vegetariani. I più attenti all’origine e ai rischi da mangimi industriali degli allevamenti potranno rivolgersi alle uova biologiche.
Anche se è bene sottolineare che un uovo è una porzione alimentare piccolissima. Per un uovo grande, di 61 g (un uovo piccolo pesa circa 50 g), tolti guscio ed acqua, il peso dei nutrienti si risolve in appena 14 grammi circa. Una quantità infinitesima che si perde nel chilogrammo e più di alimenti normalmente assunti in una giornata, tra verdure, frutti, cereali, legumi, semi oleosi, bevande ecc.

REGULAR EGG CONSUMPTION DOES NOT INCREASE THE RISK OF STROKE AND CARDIOVASCULAR DISEASES.
Qureshi AI; Suri FK; Ahmed S; Nasar A; Divani AA; Kirmani JF. Med Sci Monit. 2007 Jan; 13(1):CR1-8.
Epidemiological and Outcomes Research Division, Zeenat Qureshi Stroke Research Center, Department of Neurology and Neurosciences, University of Medicine and Dentistry of New Jersey, Newark, NJ, USA.
BACKGROUND: We performed this study to examine the association between egg consumption and risk of cardiovascular diseases and mortality in a nationally representative cohort of 9734 adults aged 25 to 74 years.
MATERIAL/METHODS: Egg consumption was categorized into no or less than 1 egg, 1 to 6 eggs, or greater than 6 eggs per week. Cox proportional hazards analysis was used to identify the relative risk (RR) of incident stroke, ischemic stroke, coronary artery disease and mortality over a 20-year follow-up in all participants and subsequently in diabetic participants.
RESULTS: After adjusting for differences in age, gender, race, serum cholesterol level, body mass index, diabetes mellitus, systolic blood pressure, educational status and cigarette smoking, no significant difference was observed between persons who consumed greater than 6 eggs per week compared to those who consume none or less than 1 egg per week in regards to any stroke (RR, 0.9; 95% confidence interval (CI), 0.7 to 1.1), ischemic stroke (RR, 0.9; 95% CI, 0.7 to 1.1), or coronary artery disease (RR, 1.1; 95% CI, 0.9 to 1.3). In subgroup analysis among diabetics, consumption of greater than 6 eggs per week was associated with an increased risk of coronary artery disease (RR 2.0, 95% CI 1.0-3.8).
CONCLUSIONS: Consumption of greater than 6 eggs per week (average of 1 egg or greater per day) does not increase the risk of stroke and ischemic stroke. The increased risk of coronary artery disease associated with higher egg consumption among diabetics warrants further investigations.

CONSUMPTION OF ONE EGG PER DAY INCREASES SERUM LUTEIN AND ZEAXANTHIN CONCENTRATIONS IN OLDER ADULTS, WITHOUT ALTERING SERUM LIPID AND LIPOPROTEIN CHOLESTEROL CONCENTRATIONS. J Nutr. 2006; 136(10):2519-24
Goodrow EF; Wilson TA; Houde SC; Vishwanathan R; Scollin PA; Handelman G; Nicolosi RJ Center for Health and Disease Research, Department of Clinical Laboratory and Nutritional Sciences, University of Massachusetts Lowell, MA 01854, USA.
Abstract. Lutein and zeaxanthin accumulate in the macular pigment of the retina, and are reported to be associated with a reduced incidence of age-related macular degeneration. A rich source of lutein and zeaxanthin in the American diet is the yolk of chicken eggs. Thus, the objective of the study was to investigate the effect of consuming 1 egg/d for 5 wk on the serum concentrations of lutein, zeaxanthin, lipids, and lipoprotein cholesterol in individuals >60 y of age. In a randomized cross-over design, 33 men and women participated in the 18-wk study, which included one run-in and one washout period of no eggs prior to and between two 5-wk interventions of either consuming 1 egg or egg substitute/d. Serum lutein 26% (P < 0.001) and zeaxanthin 38% (P < 0.001) concentrations increased after 5-wk of 1 egg/d compared with the phase prior to consuming eggs. Serum concentrations of total cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, and triglycerides were not affected. These findings indicate that in older adults, 5 wk of consuming 1 egg/d significantly increases serum lutein and zeaxanthin concentrations without elevating serum lipids and lipoprotein cholesterol concentrations.

TABELLA. Come si vede, i valori nel sangue dei 33 soggetti (Studio Goodrow su adulti anziani) che avevano consumato per 5 settimane 1 uovo al giorno oppure nessun uovo sono del tutto simili. Anzi, i trigliceridi di chi prendeva 7 uova a settimana sono curiosamente più bassi di poco. Legenda: colesterolo totale (TC), colesterolo LDL (LDL-C), colesterolo HDL (HDL-C) e trigliceridi (TG).

IMMAGINE. Una classica frittata. Frittate, omelette alle erbe aromatiche, alle spezie, alle verdure, alle cipolle, o al formaggio (poco, se non volete che siano indigeste e grasse), uova in tegame (col tuorlo rigorosamente crudo), crespelle, uova bollite, sformati, brodo vegetale con stracciatella (delicato e squisito), uova à la cocque, torte rustiche alle uova, torte integrali dolci (poco) con uova nell’impasto e coperte di frutta, uova sode, creme e budini, lasagne di farina integrale alle uova, salsa maionese fatta in casa ecc. Mille sono i modi gustosi, semplici o raffinati per impiegare le uova ogni giorno nelle ricette.

Veronesi: 30 per cento dei tumori e 60 milioni di affamati in meno

2011-07-16T12:39:00.001+02:00

Alcuni lettori hanno chiesto di leggere gli articoli sul vegetarismo pubblicati negli ultimi tempi da Veronesi e da altri, perché ormai “introvabili”. Li accontentiamo, a scopo di documentazione, cominciando da quest’articolo in cui il celebre chirurgo oncologico fautore del lacto-ovo-vegetarismo, commenta sull’Espresso la campagna annuale dell’Associazione per la ricerca contro il cancro, illustrando opportunità e vantaggi generali sulla salute e l’economia mondiale di una dieta lacto-ovo-vegetariana, vista però come dieta sana e preventiva, capace insieme ad un mutato stile di vita (più esercizio fisico, meno sedentarismo, niente alcol né fumo ecc) di ridurre i gravi rischi per la salute dell’attuale civiltà.
NICO VALERIO

“Qualche secolo fa, anche le nazioni che adesso chiamiamo i paesi del benessere, facevano la fame. C'erano gli happy few, i pochi felici che mangiavano sontuosamente, e c'era la quasi totalità della popolazione che stringeva la cinghia. Oggi c'è ancora metà del pianeta in quelle condizioni, ma ci si comincia a chiedere se la povertà e la fame dei Paesi sottosviluppati non sia in relazione diretta con il consumismo delle nazioni industrializzate, lo stesso consumismo alimentare, spesso guidato da scelte alimentare sbagliate, che causa i big killer del nostro mondo.

Secondo Jean Mayer, nutrizionista dell'università di Harvard, riducendo del solo 10 per cento l'allevamento del bestiame destinato alle bistecche si potrebbero nutrire con grano e legumi 60 milioni di persone nel mondo. E penso, come molti economisti, che il vegetarianesimo potrebbe essere una delle possibili soluzioni per combattere la fame nel mondo. Intanto, come per una specie di legge del taglione, sono proprio le popolazioni dei paesi ricchi ad ammalarsi per gli stili di vita scorretti (poco movimento, alcol, fumo) e per le cattive abitudini alimentari, le quali sono responsabili addirittura del 30 per cento dei tumori, senza parlare di patologie cardiovascolari come infarto ed ictus. Credo che sia giusto inquadrare in questo contesto iniziative come quella che l'Airc, l'Associazione per la ricerca contro il cancro, riproporrà anche quest'anno con le Arance della Salute, distribuite il 30 gennaio nelle piazze italiane per finanziare i progetti di ricerca, circa 140, e per richiamare tutti al progetto di una vita più sana, in cui l'alimentazione divenga la base della prevenzione.

La relazione tra alimentazione e stato di salute è riconosciuta fin dalla preistoria dall'uomo, che aveva imparato a comprendere l'effetto dei diversi alimenti sull'organismo, evitando l'assunzione di cibi nocivi o tossici, perché l'alimentazione è atto cosciente di assunzione selettiva di alimenti. Bisogna tornare a questa funzione di salvaguardia fornita dall'esperienza e dalla ragione, perché purtroppo negli ultimi decenni è successo proprio il contrario, e il modo di vivere delle società sviluppate minaccia di mandare a male i principi di un'alimentazione sana.

Tra le abitudini nefaste per la salute, c'è la consumazione di bevande gasate, creme ghiacciate, eccesso di dolci, e c'è - soprattutto tra i più giovani - il continuo sgranocchiare di alimenti grassi, che tolgono l'appetito per gli alimenti utili. Intanto si va perdendo l'abitudine ai cibi freschi che forniscono vitamine, come la frutta e la verdura. Le Arance della Salute, arance rosse di Sicilia, servono anche a ricordarci che per stare in salute, secondo le linee-guida dell'Organizzazione mondiale della sanità, è importante mangiare ogni giorno cinque porzioni di frutta e verdura.

Purtroppo possiamo constatare che soprattutto i più giovani non mangiano quasi mai la frutta, ma non è troppo tardi per rilanciare la cultura dei prodotti freschi della terra, dell'olio di oliva al posto dei grassi, e in genere di tutti quei cibi della 'dieta mediterranea' con cui l'Italia ha fatto scuola nel mondo. La nuova sensibilità ecologica può essere volta a una riflessione collettiva sul nostro benessere, perché è un progetto che si pone all'interno di un sistema complesso: riguarda l'aria che respiriamo, l'acqua che beviamo, il suolo su cui viviamo, e il cibo che introduciamo nel nostro organismo. Dobbiamo essere consapevoli non solo che ci sono stili di vita dannosi per la salute, ma che i troppi consumi impoveriscono il resto del mondo. Non si tratta di acconsentire a una banale colpevolizzazione, ma di acquisire una mentalità aperta e onnicomprensiva, che ci faccia vedere la vita sul pianeta come una rete di interrelazioni, spronandoci a fare la nostra parte.

E' questo il senso degli allarmati rapporti delle Nazioni Unite sulla fame nel mondo. Sono rimasto pensieroso e ammirato, nel maggio del 2009, quando mi è arrivata la notizia che la città belga di Gand per prima al mondo aveva deciso di essere vegetariana almeno una volta alla settimana, come riconoscimento dei problemi affrontati da un rapporto dell'Onu. Nelle strade sono comparsi manifesti che invitavano la popolazione a questo appuntamento almeno settimanale, e nelle mense scolastiche c'è da settembre la giornata del pasto vegetariano.

Scettici per storia e per cultura come siamo noi italiani, possiamo, beninteso, svalutare l'iniziativa con un'alzata di spalle e con un sorriso ironico, ma io desidererei tanto che non lo facessimo: la storia ha dimostrato molte volte che le 'nuove idee' possiedono spesso una forza inaspettata, e che tante iniziative isolate possono alla fine confluire in un cambio di cultura e di mentalità, che apre la strada ai grandi cambiamenti. Cambiamenti di cui davvero c'è bisogno, e che per ora fermentano nell'inquieto mondo dei giovani, ancora non riconosciuti. Come ho avuto modo di dire recentemente al primo Forum Internazionale del Barilla Center for Food and Nutrition, tra i giovani si sta diffondendo un maggiore sentimento di solidarietà verso l'ambiente e un atteggiamento più maturo verso la natura.

Come sarà il mondo che verrà noi non possiamo saperlo, perché i nostri figli, come dice il poeta Kahlil Gibran: "Abitano nella casa del futuro, dove voi non potete entrare, neppure in sogno". Lo so bene, ma ciò non m'impedisce di sperare che questo mondo che noi non vedremo possa essere una casa accogliente per tutti. In armonia e in pace, con l'aiuto della scienza e della ragione”.
UMBERTO VERONESI

Latte, yogurt e latticini: potenti anti-diabete e anti-colesterolo

2011-04-24T19:51:00.004+02:00

Un supplemento alla normale dieta quotidiana di 3 tazze da 240 ml di latte o yogurt, dopo appena una settimana, riduce la colesterolemia del 5-10%. Siete stupiti o increduli? Si era nel lontano 1979 e l’esperimento su 54 volontari era condotto da G. Hepner. L’effetto era maggiore se al latte si sostituiva il normale yogurt con fermenti di L. bulgaricus e S. termophilus. Naturalmente seguendo le specifiche modalità e finalità dello studio (Am J Clin Nutr 32,19-24,1979).

Oggi notizie come questa sembrano incredibili, con tutte le falsità che si dicono sul latte solo perché alcuni – pochissimi – che non lo digeriscono bene lo vietano agli altri, i macrobiotici lo odiano per motivi filosofici, e i fondamentalisti fanatici non accettando la Storia* né l’origine antropologica del cibo, vera e propria invenzione dell’Uomo [v. articolo sulla trasmissione genetica dell’enzima lattasi, che è una conferma dell’uso del latte da parte della Natura], lo avversano con la scusa etica degli allevamenti intensivi. Ma non lo berrebbero neanche se provenisse da una capretta libera di vagare per prati in un allevamento naturale. E d’altra parte non si curano di altre, molto più gravi aggressività e violenze quotidiane. Ecco perché la “campagna” di disinformazione sul latte diffonde su opuscoli alternativi e articoli di internet i casi di intolleranze e i pochi studi negativi. E ancor più grave è la scorrettezza di quei ricercatori epidemiologi che per inesperienza nutrizionistica mettono nel medesimo calderone statistico tutti i consumi di “grassi animali”, insomma il latte insieme col lardo, condannando anche l’incolpevole latte che oltretutto, anche quando intero, è dotato di pochissimi grassi (solo il 3,5%), allo stesso destino di salumi, carni grasse, bacon fritto e burro cotto. Il che non è scientifico. Senza contare, infine, che il latte a differenza di questi altri alimenti animali, contiene parecchi principi protettivi.

E, tornando appunto ai fattori protettivi del latte, quei vecchi studi che dicevamo sopra erano fondati, e sono stati poi confermati. Avevano visto giusto i ricercatori G.V. Mann e e A. Spoerri nel 1974 in un famoso studio sul popolo Masai, in Africa, a ipotizzare che un qualche “milk factor”, un imprecisato “fattore del latte”, potesse proteggerli dall’ipercolesterolemia, nonostante che la loro dieta fosse ricca di grassi saturi, probabilmente agendo sul metabolismo lipidico. Come è riportato nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti (p.171), i Masai consumavano allora, tra yogurt e latte fresco, circa 5 litri al giorno, eppure avevano meno colesterolo nel sangue degli Occidentali (Am J Clin Nutr 27,464-469,1974; Atherosclerosis 26,335,1977).

Ma perché il latte protegge? Per A. Endo, sarebbe non un grasso, ma lo zucchero del latte, il lattosio, ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Una review di T. Richardson confermò che l’effetto anti-colesterolo su volontari americani e inglesi si aveva sia col latte intero, sia con quello scremato. E presero corpo anche altre ipotesi, da quella di una sostanza non proteica capace di inibire il coenzima CoA-reduttasi-HMG (idrossimetil-glutarato) che sintetizza il colesterolo endogeno, fino all’acido orotico contenuto nel latte dei ruminanti (73-122 mg/L nel latte vaccino, 34-46 mg/L nel suo yogurt, ma ce n’è di più nei latti di capra e di pecora), che aveva mostrato in vari studi di laboratorio un marcato effetto anti-colesterolo modificando il metabolismo dei grassi grazie all’inibizione nel fegato della sintesi delle b-lipoproteine. Gli italiani G. Biscarro e E. Bellone furono tra i primi a studiare questa sostanza. Oggi, però, di acido orotico tra i ricercatori non si parla più, forse perché l’industria farmaceutica lo ha isolato come integratore commercializzandolo abusivamente come “vitamina” B13, e in questa forma si è rivelato in laboratorio addirittura un promotore tumorale.

Eppure, alcuni dietologi, nutrizionisti e clinici specialistici ancora si ostinano a guardare al latte e ai suoi derivati con sospetto o addirittura con ostilità, per il rischio, ancora tutto da dimostrare, di un loro collegamento con malattie cardiovascolari e colesterolo alto dovuto ai suoi acidi grassi in parte saturi. Una contraddizione stridente con i tanti studi che provano le caratteristiche preventive del latte e dei latticini. Ed è bene che medici di base e cardiologi si aggiornino, tenendo conto delle scoperte scientifiche epidemiologiche o osservazionali, piuttosto numerose e quindi ormai inoppugnabili, che provano le proprietà protettive del latte.

Vista l’azione positiva sul metabolismo dei grassi, non meravigliamoci, perciò, se latte, yogurt e latticini mostrano in studi recenti anche una marcata attività anti-diabete. L’ennesima ricerca sul tema è stata pubblicata su Annals of internal medicine e sostiene che chi consuma prodotti lattiero-caseari ha molto meno probabilità di andare incontro al tipo 2 di diabete, quello più legato alle abitudini alimentari e all’età.

Secondo lo studio, eseguito su 3736 pazienti, chi segue una dieta con latte e latticini non solo ha livelli più bassi di colesterolo LDL, quello che provoca infiammazioni e ateromi, ma ha il 60% delle probabilità in meno di ammalarsi di diabete di tipo 2. Una percentuale altissima, eccezionale negli studi. Per realizzare questa ricerca, i ricercatori della Harvard School of Public Health di Boston (Usa) hanno preso in considerazione più di 3mila soggetti seguendoli per un periodo di 20 anni.

Quale sarebbe il principio attivo? Secondo il capo-ricerca G.S. Hotamisligil, le proprietà protettive di latte, yogurt e latticini sono dovute alla presenza nei loro grassi di acido trans-palmitoleico, un acido grasso tipico dei mammiferi ruminanti e perciò non presente nell'organismo umano.

"Anche se è una ricerca osservazionale - ha commentato Hotamisligil - rivela per la prima volta il collegamento fra l'acido trans-palmitoleico e il rischio di diabete, e dimostra che c'è una differenza quasi tripla di minor rischio di ammalarsi fra gli individui che hanno alti livelli di questo acido grasso nel sangue".
E dire che i dietologi invitavano tutti a contenere il consumo di latte e derivati perché alcuni studi li avevano collegati all'aumento del rischio di malattie cardiache. "Il problema - dice il coordinatore dello studio - è che l'acido palmitoleico è presente quasi esclusivamente nei prodotti lattiero-caseari. Questi però spesso sono trattati industrialmente e vi si trovano anche i grassi saturi degli oli vegetali parzialmente idrogenati, che sono stati collegati a un più alto rischio di malattie cardiache".
Ma nelle sovrabbondanti e sbilanciate diete di oggi, “questi acidi cis-palmitoleici sono accompagnati da un'alta presenza di carboidrati e calorie”. E’ normale, infatti, che oggi – a differenza del passato, p.es. nella civiltà contadina – latte e latticini si aggiungono a pasti e a introiti giornalieri troppo ricchi e calorici. “Questo sembra limitare la loro normale funzione protettiva”, ipotizzano i ricercatori.

Però, resta il fatto che quello fornito da latte e latticini è “un effetto protettivo estremamente forte, maggiore di altri fattori conosciuti e utilizzati contro il diabete”. Perciò è lecito dedurne che “il passo successivo – dice Hotamisligil – sarà quello di studiare la possibilità di un suo utilizzo terapeutico nelle persone".

TRANS-PALMITOLEIC ACID, METABOLIC RISK FACTORS, AND NEW-ONSET DIABETES IN U.S. ADULTS. A Cohort Study.
Dariush Mozaffarian, MD, DrPH; Haiming Cao, PhD; Irena B. King, PhD; Rozenn N. Lemaitre, PhD, MPH; Xiaoling Song, PhD; David S. Siscovick, MD, MPH; and Gökhan S. Hotamisligil, MD, PhD. Annals of Internal Medicine 153,12,790-799, 2010
Background: Palmitoleic acid (cis-16:1n-7), which is produced by endogenous fat synthesis, has been linked to both beneficial and deleterious metabolic effects, potentially confounded by diverse determinants and tissue sources of endogenous production. Trans-palmitoleate (trans-16:1n-7) represents a distinctly exogenous source of 16:1n-7, unconfounded by endogenous synthesis or its determinants, that may be uniquely informative.
Objective: To investigate whether circulating trans-palmitoleate is independently related to lower metabolic risk and incident type 2 diabetes.
Design: Prospective cohort study from 1992 to 2006.
Patients: 3736 adults in the Cardiovascular Health Study.
Measurements: Anthropometric characteristics and levels of plasma phospholipid fatty acids, blood lipids, inflammatory markers, and glucose–insulin measured at baseline in 1992 and dietary habits measured 3 years earlier. Multivariate-adjusted models were used to investigate how demographic, clinical, and lifestyle factors independently related to plasma phospholipid trans-palmitoleate; how trans-palmitoleate related to major metabolic risk factors; and how trans-palmitoleate related to new-onset diabetes (304 incident cases). Findings were validated for metabolic risk factors in an independent cohort of 327 women.
Results: In multivariate analyses, whole-fat dairy consumption was most strongly associated with higher trans-palmitoleate levels. Higher trans-palmitoleate levels were associated with slightly lower adiposity and, independently, with higher high-density lipoprotein cholesterol levels (1.9% across quintiles; P = 0.040), lower triglyceride levels (−19.0%; P < 0.001), a lower total cholesterol–HDL cholesterol ratio (−4.7%; P < 0.001), lower C-reactive protein levels (−13.8%; P = 0.05), and lower insulin resistance (−16.7%, P < 0.001). Trans-palmitoleate was also associated with a substantially lower incidence of diabetes, with multivariate hazard ratios of 0.41 (95% CI, 0.27 to 0.64) and 0.38 (CI, 0.24 to 0.62) in quintiles 4 and 5 versus quintile 1 (P for trend < 0.001). Findings were independent of estimated dairy consumption or other fatty acid dairy biomarkers. Protective associations with metabolic risk factors were confirmed in the validation cohort.
Limitation: Results could be affected by measurement error or residual confounding.
Conclusion: Circulating trans-palmitoleate is associated with lower insulin resistance, presence of atherogenic dyslipidemia, and incident diabetes. Our findings may explain previously observed metabolic benefits of dairy consumption and support the need for detailed further experimental and clinical investigation

Un altro studio prospettico durato 20 anni valutando malattie e decessi di 2375 soggetti maschili di 45-59 anni di età conferma la “marcata” riduzione dei rischi di diabete e di sindrome metabolica (ipertensione, ipercolesterolemia, sovrappeso ecc) dovuta al consumo di latte e latticini:

MILK AND DAIRY CONSUMPTION, DIABETES AND THE METABOLIC SYNDROME: THE CAERPHILLY PROSPECTIVE STUDY
Peter C Elwood, Janet E Pickering, Ann M Fehily. Department of Epidemiology Statistics and Public Health, Cardiff University, Cardiff, UK. MRC Epidemiology Unit, Cardiff, UK. J Epidemiol Community Health 2007;61:695-698
Objectives: To report a negative association between milk or dairy consumption and the metabolic syndrome and to examine associations within the Caerphilly cohort.
Setting: A representative sample of men aged 45–59 years in Caerphilly, UK.
Participants and data: Data on fasting blood glucose and plasma insulin, fasting plasma triglycerides and high-density lipoprotein cholesterol, body mass index, and blood pressure were used to define the metabolic syndrome in terms of levels of two or more variates within the top 10%. The clinical importance of the syndrome was assessed from 20-year incidence of diabetes, vascular events and deaths. The relationships between the syndrome and the consumption of milk and dairy products was examined using data from both a semiquantitative food frequence questionnaire, and from a 7-day weighed intake record which had been kept by a 1:3 subsample of the men.
Main results: There were 2375 men without diabetes in the cohort. The prevalence of the metabolic syndrome was 15%. Men with the syndrome had significantly increased risks of a subsequent ischaemic heart disease event, death or diabetes. Negative relationships were shown between both the consumption of milk and dairy produce, and the syndrome. Adjusted odds ratio in men who regularly drank a pint [0,5 litri ca] of milk or more daily was 0.38 (0.18 to 0.78) and that for dairy food consumption was 0.44 (0.21 to 0.91). Milk intake showed no significant trend with incident diabetes.
Conclusions: The consumption of milk and dairy products is associated with a markedly reduced prevalence of the metabolic syndrome, and these items therefore fit well into a healthy eating pattern.

*NOTA. Tra i nostri progenitori Romani, dediti soprattutto alla pastorizia come in tutte le civiltà antiche, latte e latticini erano alla base dell’alimentazione. Il che probabilmente contribuì a salvare da carenze proteiche il loro tendenziale quasi-vegetarismo. E’ accertato che il piatto nazionale” dei primi secoli era la puls fitilla, crocchette di miglio cotto in abbondante latte. E il rituale pan dolce da offrire agli Dei, o che si scambiavano tra loro gli sposi con la confarreatio, era il libum farreum, fatto di semola di farro, miele e ricotta (da cui le odierne “pizze al formaggio” o panettoni di Terni). Il famoso timballo di lasagne descritto da Catone, la placenta, era composto di strati di lagane di frumento alternate a strati di ricotta. Il piccante e saporitissimo moretum, tipico impasto al mortaio che pastori, contadini, operai e militari spalmavano sul pane per merenda, era a base di formaggio, olio, aglio ed erbe aromatiche. In campagna si era soliti bere latte aromatizzato con lepidium (crescione). Insomma, tutti i piatti tradizionali erano a base di latticini. E, ripetiamo, si trattava di popoli tendenzialmente vegetariani senza saperlo, dunque i latticini erano preziosi per loro. Davvero, solo ignoranti, oppure persone di così debole personalità da diventare ottuse per ideologia, possono negare che il latte e i suoi derivati sono stati uno dei primissimi cibi naturali nella storia dell’Uomo. Tanto più nella nostra cultura (pastorale) greco-etrusco-romana (cfr. Nico Valerio, La Tavola degli Antichi, ed. Mondadori, 1989). Oltretutto è anche ignobile sputare sulla propria culla.

IMMAGINE. Un abbondante yogurt condito con coloratissima frutta di bosco o acidula, dunque ricca di polifenoli e antiossidanti, è il miglior complemento per la zuppa di cereali integrali (p.es, fiocchi di avena o del buon pane integrale) del mattino.

Studio: i vegetariani a minor rischio di sindrome metabolica

2011-04-11T22:45:00.007+02:00

Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica diabetologica Diabetes Care (nel fascicolo di marzo 2011) prova che una dieta vegetariana è collegata a minori fattori di rischio metabolico e sindrome metabolica.
La sindrome metabolica è un complesso di irregolarità o patologie tra loro collegate (tra cui ipertensione, sovrappeso, in particolare giro di vita aumentato, eccesso di trigliceridi, scarso colesterolo HDL, diabete di tipo 2, cioè alimentare, e malattie cardiovascolari).
Lo studio, che conferma numerose ricerche sullo stesso argomento, è stato firmato dai ricercatori Rizzo, Sabaté, Jaceldo-Siegl e Fraser, ed è intitolato "I modelli dietetici vegetariani sono associati ad un minor rischio di sindrome metabolica". E' stato basato sull’esame dei risultati dello studio epidemiologico "The Adventist Health Study 2". Gli studiosi si sono prefissi lo scopo di confrontare diversi patterns dietetici in relazione ai fattori di rischio metabolico (MRFs) e alla sindrome metabolica (MetS). Perciò sono stati analizzati 773 soggetti con età media di 60 anni scelti tra quelli che avevano partecipato alla grande ricerca sulla comunità religiosa degli Avventisti del Settimo Giorno, nota per favorire la pratica del vegetarismo, e comunque per avere uno stile di vita più omogeneo e salutista rispetto alla popolazione in generale. Come sempre, i partecipanti hanno compilato un questionario sulle proprie abitudini alimentari, che ha permesso di dividere i soggetti in vegetariani (35%), semi-vegetariani (16%) e non-vegetariani (49%). Tenendo conto dei cofattori rilevanti, è stato usato il modello statistico detto Ancova (Analisi della covarianza) per determinare le possibili associazioni tra i modelli dietetici e i fattori di rischio metabolico: colesterolo HDL, trigliceridi, glucosio, pressione sanguigna e circonferenza della vita. E’ noto tra i cardiologi ma poco noto al largo pubblico che l’aumentata circonferenza di vita, cioè l’obesità addominale, incide notevolmente sulla sindrome metabolica.
I risultati dell’analisi hanno mostrato che, a parità di altre condizioni, il modello dietetico vegetariano era collegato a valori medi significativamente più favorevoli di pressione arteriosa, circonferenza della vita, indice di massa corporea, glicemia e trigliceridi nel sangue, rispetto a quello non-vegetariano.
Perciò, i ricercatori hanno concluso su Diabetes Care che un modello alimentare vegetariano è associato ad un profilo più favorevole dei cosiddetti fattori di rischio metabolico e con un minor rischio di sindrome metabolica, che nei soggetti vegetariani è risultato ridotto di circa i due terzi (66%) rispetto ai non vegetariani. Questo dato sussisteva anche dopo aver considerato gli altri aspetti dello stile di vita e i fattori demografici che potrebbero influenzarlo.
Peccato che l’anticipazione del solo abstract non consenta di valutare nella pratica i tipi di diete vegetariane e non vegetariane esaminati. Nulla si dice nell’abstract, per esempio, sulla presenza o quantità di alimenti fondamentali per ridurre il rischio di sindrome metabolica, come i cereali integrali, i legumi, le verdure e le frutta. Lo studio si è concentrato sulla pura differenza tra “dieta vegetariana”, “dieta semi-vegetariana” e “dieta non-vegetariana”, nella presunzione che questa differenza fosse significativa, in uno stile di vita ritenuto comune com’è tipico della regola degli Avventisti.

Abstract: VEGETARIAN DIETARY PATTERNS ARE ASSOCIATED WITH A LOWER RISK OF METABOLIC SYNDROME: THE ADVENTIST HEALTH STUDY 2
Rizzo NS, Sabaté J, Jaceldo-Siegl K, Fraser GE. Department of Nutrition, School of Public Health, Loma Linda University, Loma Linda, California. Diabetes Care. 2011 Mar 16. [Anteprima di stampa]
OBJECTIVE. The study objective was to compare dietary patterns in their relationship with metabolic risk factors (MRFs) and the metabolic syndrome (MetS).
RESEARCH DESIGN AND METHODS. Cross-sectional analysis of 773 subjects (mean age 60 years) from the Adventist Health Study 2 was performed. Dietary pattern was derived from a food-frequency questionnaire and classified as vegetarian (35%), semi-vegetarian (16%), and non-vegetarian (49%). ANCOVA was used to determine associations between dietary pattern and MRFs (HDL, triglycerides, glucose, blood pressure, and waist circumference) while controlling for relevant cofactors. Logistic regression was used in calculating odds ratios (ORs) for MetS.
RESULTS. A vegetarian dietary pattern was associated with significantly lower means for all MRFs except HDL (P for trend < 0.001 for those factors) and a lower risk of having MetS (OR 0.44, 95% CI 0.30-0.64, P < 0.001) when compared with a non-vegetarian dietary pattern.
CONCLUSIONS. A vegetarian dietary pattern is associated with a more favorable profile of MRFs and a lower risk of MetS. The relationship persists after adjusting for lifestyle and demographic factors.

Margherita Hack: grano in chicchi, dottor Carton, insalate e uova

2010-12-27T18:00:00.019+01:00

I suoi genitori – rivela – seguivano i consigli del famoso medico naturista francese Paul Carton (attivo fino agli anni 40), assolutamente sconosciuto in Italia, se non tra noi naturisti più colti.
Basterebbe questo, anche se non fosse vegetariana, amante della scienza, non credente e super-laicista, a farci piacere oggi Margherita Hack, ancor più di quanto non ci piacesse ieri.
Lei, schietta come può esserlo un incrocio tra un inglese e una toscana, scherza su quella "g" in più che la gastronomia, come dice l'intervistatrice, ha rispetto alla scienza dei cieli, per dichiararsi se non una mezza schiappa in cucina ("insomma…"), certo una che conosce l’arte di cavarsela ogni giorno con cibi semplicissimi e per niente elaborati.
E’ quello che noi naturisti vogliamo e, anzi, ci sentiamo rimproverare. Anch’io venivo accusato ingiustamente da mio padre di non perseguire la gastronomia ma il mero nutrimento, anche se so fare e bene tutto l’essenziale, compresi il pane, con il lievito a pasta madre (ogni venerdi), le torte rustiche ripiene di verdure, mozzarella o ricotta, ogni genere di minestroni, e perfino il panettone di Milano. Il tutto sempre usando farina integrale al cento per cento: integralisti si nasce. E poi si è sempre incompresi in famiglia: il più grande scrittore italiano del Novecento, Carlo Emilio Gadda, per la madre era solo un ingegnere che guadagnava poco, distratto dalla letteratura.
Mi piace anche della Hack la schiettezza e sincerità anglosassone, e anche questo profondo, disarmante anti-snobismo vagamente contadino che le fa preferire l’uovo al seitan o al tofu, come da piccola scolara su indicazione dei genitori cartoniani non aveva vergogna a mangiare nel portavivande le minestre di grano integrale "in chicchi" germinati per una notte in acqua, che meravigliavano i compagni. I bambini, si sa, sono dei grandi conformisti.
Naturale e dignitoso – come dire? – laicista, il suo senso di fratellanza verso gli animali, privo di quell’aggressività, di quelle dichiarazioni enfatiche ed esagerazioni caratteriali che talvolta adombrano risvolti psicopatologici.
Anticonformista anche nelle "due uova al giorno". Le "piacciono", d'accordo, ma non sarà anche che le "servono"? Vediamo di ragionare alla Sherlock Holmes. Un'astronoma – notiamo noi – ha bisogno di una buona vista, specie nella terza età. E guarda caso proprio la luteina e la zeaxantina, di cui è ricco il tuorlo dell'uovo, proteggono dalle degenerazioni maculari e dalla cataratta che affliggono molti anziani, come prova uno studio che riportiamo ad esempio tra tanti.

L’intervista, semplice come la panzanella proposta dalla Hack (v. ricetta in fine articolo), la riprendiamo dal sito di una rivista illustrata di cucina.
NICO VALERIO

"Una splendida alba d'estate sulle Dolomiti, sotto il Cimon della Pala, rosato dai primi raggi del sole. Centinaia di persone sedute nel prato, ancora in ombra, ascoltano le note del violoncello di Mario Brunello e le parole di Margherita Hack. Parla dei popoli primitivi che aspettavano l'alba con trepidazione, non proprio sicuri che ogni mattino si ripetesse il miracolo del sole; poi dell'espansione dell'universo e... della torta con le nocciole. Geniale similitudine che la nostra più famosa e amata astrofisica, divulgatrice per vocazione, ha escogitato per far entrare il cosmo e le stelle nella zucca di noi poveri mortali. Così siamo andati a trovare la professoressa Hack a Como e abbiamo chiacchierato spaziando da Margherita vegetariana fin da bambina all'uomo che si crede sempre al centro dell'universo, passando naturalmente per la torta con le nocciole...

Professoressa Margherita, è difficile essere vegetariani da sempre, nella terra della fiorentina?
Quand'ero bimba andare a scuola con il grano in chicchi nel panierino era considerato quantomeno stravagante ed inevitabilmente i miei compagni mi deridevano. Ma non ho mai assaggiato carne in vita mia, né la cosa mi manca o mi ha creato carenze nutritive. La dieta vegetariana era stata adottata dai miei genitori in seguito alla loro adesione alla teosofia, a cui si erano avvicinati a causa della insoddisfazione verso le rispettive religioni, protestante per il babbo e cattolica per la mamma. Comunque i miei genitori non erano praticanti e credenti nella filosofia teosofica e mi hanno educato con una mentalità laica, inculcandomi soprattutto il concetto etico che tutte le forme di vita hanno lo stesso valore. La scelta vegetariana è una conseguenza del rifiuto di uccidere gli animali, che fin da piccola mi è stato insegnato ad amare e rispettare, come credo d'altra parte sarebbe istintivo per ogni bambino. Ricordo che quando incontravo un cane, un gatto o altro animale, il babbo mi spiegava di avvicinarlo con pacatezza, di dargli il tempo di abituarsi a me e di fare la conoscenza reciproca, come si farebbe con un qualunque nuovo amico, proprio per farmi capire che tutte le creature dell'universo hanno la stessa dignità.
Per quel che riguarda l'alimentazione, i miei seguivano poi le indicazioni dietetiche e mediche di un medico naturista francese, il dottor Paul Carton, che appunto suggeriva di iniziare i pasti con chicchi di grano tenuti a mollo per ammorbidirli. Ero una bimba che mangiava di tutto volentieri e continuo a godere di ottimo appetito. Le pastasciutte soprattutto mi piacciono moltissimo, al pomodoro e aglio, olio e peperoncino. Il sugo però ho imparato ad apprezzarlo fuori casa, perché il babbo riteneva fosse poco salutare: una volta, dopo un po' di diffidenza, mi decisi ad assaggiarlo e mi accorsi che era proprio buono! Ora poi, anziché col grano, apro il pranzo con un piatto di verdura cruda.

Ha qualche passione per un cibo in particolare?
Adoro le uova e praticamente da sempre me ne mangio due al giorno, al tegamino o anche crude, bucate sopra e sotto, uno a mezzogiorno e uno alla sera. Una volta, alla fine di una missione all'osservatorio svizzero in alta montagna, alla Jungfraujoch, erano avanzate otto uova che non si potevano trasportare per questioni logistiche evidenti: me le mangiai tutte e senza alcuna conseguenza sgradevole! E continuo ancora oggi ad amarle moltissimo...

Che altro ricorda della sua infanzia? Ad esempio le restrizioni della guerra?
Certamente le difficoltà erano tante. Noi si stava in una zona di Firenze abbastanza in periferia, adiacente alle campagne, e qualcosa si prendeva anche alla borsa nera. E anche i gatti avevano fame: un giorno il mio arrivò a casa con in bocca un bel formaggio, inseguito dalla vicina che gridava: "il gatto di Margherita ha rubato il formaggio al federale!" Altro che il formaggio Roma, simile al formaggio fuso confezionato a fettine, che ci toccava con la tessera!

E in cucina come se la cava?
Insomma, cucino senza problemi cose semplici. Uno dei primi piatti che cucinai fu un risotto al pomodoro, mentre eravamo ospiti di amici del babbo in una Milano distrutta dai bombardamenti, subito dopo la guerra, quando c'era difficoltà a trovare anche da dormire. Avevamo un fornellino a spirito e io misi nella pentola i pomodori e il riso e feci cuocere... e mangiammo quel che risultò.

Torniamo a quell'alba sulle Dolomiti: spieghiamo anche ai nostri lettori la questione della torta con le nocciole.
I popoli primitivi erano talmente emozionati e spaventati che si sono inventati gli dei e io, atea, sono convinta che tutte le religioni siano sorte per dare quelle spiegazioni a cui non arriva la scienza, oltre che per soddisfare il desiderio di immortalità. Per quel che riguarda la metafora della torta, dirò che mi è venuta in mente perché il modo in cui si espande l'universo è un concetto difficile da capire e bisogna anche correggere idee sbagliate, come quella che la grande esplosione, il Big Bang, avrebbe dato origine alla fuga delle galassie, come se quel gran botto avesse scaraventato le galassie in tutte le direzioni lontano fra di loro e lontano da noi, al centro dell'universo, solito vizio antropocentrico duro a morire. Invece non è affatto così, perché i corpi celesti si allontanano fra di loro non perché si spostino rispetto a un centro, ma perché immersi in una materia in espansione, simultanea da qualunque parte la si consideri, esattamente come accade a delle nocciole messe nell'impasto della torta, che si allontanano per il lievitare della pasta.

Difficile che ora qualcuno di noi si dimentichi l'espansione dell'universo. E a ben vedere fra gastronomia e astronomia cambia solo una "g".
Ma certo, e se non ci fossero gli astri e il sole che dà la vita non ci sarebbe neppure la gastronomia! Questo deve far capire che facciamo parte di un tutto e che siamo il prodotto dell'evoluzione dell'universo: tutti gli elementi di cui siamo composti sono stati prodotti nell'universo primordiale, quelli più leggeri, e tutti gli altri nelle stelle più grosse del sole, che troppo cariche di energia esplodono e arricchiscono l'universo intero di elementi indispensabili alla vita.

Bella l'idea di essere fatti di stella! E questa conoscenza è fondamentale per capire che l'uomo non è il centro e il fine dell'universo.
Certo, ed è alla base del rispetto per tutte le forme di vita e di una mentalità aperta che non faccia discriminazioni in base alla razza, al sesso o alla religione e che porti a una vera uguaglianza per tutti gli uomini. Ma il concetto dell'uomo al centro dell'universo in tutti i sensi è duro da superare: si pensi a personaggi come Giordano Bruno, condannato al rogo proprio perché contestava queste idee!

In fatto di uguali diritti, visto l'argomento base della nostra conversazione, c'è anche quello di potersi nutrire...
La scelta vegetariana non è solo determinata dal rifiuto di uccidere, ma è anche quella più salutare ed economicamente più vantaggiosa, perché si sfamano molte più persone direttamente con i prodotti della terra che non con gli animali nutriti con questi prodotti. Quindi se vogliamo che ci sia da mangiare per tutti, sarà inevitabile adottare tutti un regime vegetariano e mi auguro che questo stile di vita si diffonda sempre di più.

PANZANELLA ALLE UOVA (Ricetta di Margherita Hack):
Ingredienti per 4 persone: 500 g di pane, 4 pomodori, 6 pomodori perini, 1 cuore di sedano, 1 cipolla rossa, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di menta, 1 manciata di olive snocciolate, 1 manciata di capperi, 1 spicchio di aglio, 4 uova, olio di oliva extra vergine, aceto, sale, pepe.
Preparazione: Se volete potete rassodare le uova e unirle alla panzanella e ovviamente potete sbizzarrirvi con tutti gli avanzi di verdura o altro, ad esempio formaggio, che avete in casa. Va preparata almeno un’oretta prima in modo che si insaporisca, e tenuta in frigo.
Procedura: 1 Fate ammollare il pane per venti minuti circa,quindi strizzatelo e mettetelo in una terrina che dovrà contenere anche tutti gli altri ingredienti. 2 Lavate e tagliate a dadini i pomodori, sbucciate e affettate sottile la cipolla, lavate e tagliate a tocchetti il sedano, sbucciate lo spicchio d’aglio, lavate e sminuzzate con le mani il basilico e la menta, mettete a bagno i capperi se sotto sale, quindi sciacquateli. 3 Unite tutte le verdure al pane strizzato, condite con olio, aceto e sale e mescolate bene con le mani.

IMMAGINI. 1. L'astronoma vegetariana Margherita Hack con il suo gatto. 2. Una minestra appetitosa di grano integrale in chicchi, con una traccia di pomodoro, che piace molto alla Hack. 3. Le uova, tanto amate dalla scienziata.

Linee guida favorevoli alle diete vegetariane proposte negli Usa

2010-09-13T14:49:00.007+02:00

I benefici preventivi delle varie diete vegetariane nel loro complesso sono di recente stati presi in considerazione negli Stati Uniti in una nuova proposta di Linee guida alimentari.
Il Comitato di medici per una medicina responsabile (Physicians committee for responsible medicine, PCRM) – associazione alternativa fondata nel 1985 che si oppone alla sperimentazione sugli animali e nel suo sito fornisce addirittura un "Vegetarian starter kit", cioè una guida pratica per diventare veg – elogia in un comunicato a cui si è ispirato il presente articolo, i risultati del Comitato consultivo per le Linee Guida alimentari, che aveva messo in evidenza il valore delle diete vegetariane.
Si noti che gli americani parlano, correttamente, di "diete vegetariane" anziché di "dieta vegetariana", in questo caso riunendo nell’apprezzamento tutti i diversi regimi non carnei.
Ad ogni modo, le diete vegetariane, che in passato sono state ritenute da qualche medico, dietologo e nutrizionista una moda, anzi una fissazione un po’ fanatica ("fad": ci viene in mente l’accusa ricorrente di "faddism" del dietologo Emanuele Djalma Vitali sull’Espresso), si sono ormai affermate come un modo efficace per prevenire obesità, diabete e problemi legati al colesterolo.
Anche in precedenza, negli Stati Uniti gruppi di esperti avevano sottolineato il valore delle diete vegetariane, ma senza mai arrivare a raccomndarle espressamente nelle linee guida finali. Raccomandazioni nutrizionali che spesso – aggiungiamo noi, e in questo tutto il mondo è paese – sono pesantemente modificate dalle autorità ministeriali o politiche con una discrezionalità che il largo pubblico ignora ma che lascia allibiti gli esperti non coinvolti nella politica, perché tiene conto più che della scienza di presunti "interessi nazionali" (in realtà ristrette lobbies o monopoli in agricoltura, industria e commercio).
La presa di posizione degli esperti americani sul vegetarismo è la più forte tra quelle finora manifestate sull’argomento: dice chiaramente che le diete vegetariane sono associate ad un più basso indice di massa corporea, ad una minore pressione del sangue, e a migliori condizioni di salute.
Così, le persone che fanno a meno di carne e di prodotti a base di carne hanno meno rischi di malattie. Ad esempio, le diete vegetariane e vegane riducono il rischio di diabete, e le diete basate su vegetali salutari possono aiutare anche chi già è affetto da diabete di tipo 2 a controllarne i disturbi e a ridurre l’uso di farmaci.
"Le diete vegetariane possono ridurre sensibilmente il rischio di obesità, di diabete e di altri problemi", ha dichiarato la dottoressa Susan Levin, drettrice del settore educazione alimentare del PCRM
"L'America – prosegue la Levin – oggi spende più di 100 miliardi di dollari all'anno in assistenza sanitaria per l'obesità, ed è chiaro che i pasti senza carne possono aiutarci ad essere in forma e in buona salute, e a ridurre le nostre spese sanitarie."
Per aiutare la propaganda e rendere immediatamente visibile a chiunque gli alimenti di base, è stato anche creato dall’associazione dei medici e dietologi del PCRM un simbolo grafico: il "Power Plate". Si tratta di una sorta di piatto stilizzato diviso in quattro: cereali integrali, verdura, frutta e legumi. Sono le indiscutibili basi della alimentazione vegetariana in senso lato, ma anche di una qualsiasi alimentazione naturale e sana. E il presente blog, come anche quello collegato di Alimentazione Naturale, non possono che approvare: è quello che andiamo dicendo e scrivendo – primi in assoluto in Italia e tra i primissimi in Europa – da decenni.
Il "Power Plate" – conclude il rapporto – si è basato su decine di studi scientifici che dimostrano che le abitudini alimentari fondate sulle piante sono collegate a minori tassi di obesità, e a ridotti rischi di malattie cardiache, ipertensione e diabete di tipo 2.
.
VERDURE E LEGUMI: CIBI CHIAVE PER I VEG. Che suggerimento ricavare dalla proposta di linee guida filo-vegetariane e dall'iniziativa "Power Plate" dell'associazione medica PCRM? Come prima cosa, una conferma forte, fortissima. I lettori sono indotti a meditare sull'importanza fondamentale in un regime alimentare vegetariano e sano di verdure e legumi, a torto considerati secondari da tanti, troppi giovani veg. Invece, devono essere presenti ogni giorno sulle nostre tavole, accanto ai cereali e alla frutta, per i quali sono inutili le raccomandazioni perché non mancano mai.
Ed ecco come si risolve il problema delle porzioni. Per i legumi basta una porzione al giorno, ma per le verdure (crude e cotte) i Consensus internazionali già da 10 anni prescrivono "almeno 5 o 6 porzioni" al giorno. Lo saprete già, ma non è male ripeterlo: questa misura non deve affatto spaventare, perché una porzione di verdura cruda, mondata, lavata e pronta sul piatto, è di soli 100 grammi (cfr. O.Sculati. Sbagliati i valori di 50 g che talvolta si leggono sui giornali e su internet). Basti considerare che una "insalatona" consiste in circa 2 o 3 porzioni. Ma una insalatiera semi-colma vale circa 4 porzioni. Una porzione di verdure o ortaggi cotti, invece, è di 250 grammi pesati prima della cottura.
Insomma, con una insalatona a pranzo e a cena, più due contorni di ortaggi-verdure, chiunque può raggiungere facilmente almeno 6-8 porzioni di verdure al giorno. A cui si aggiungono 3-5 porzioni di frutta (un frutto a pasto, e per chi li fa, anche ai due spuntini). Ecco come si raggiungono le 10 e più porzioni di verdure-frutta al giorno. Fondamentali, accanto ai legumi e ai cereali integrali per una alimentazione sana e non-violenta, anche per chi la pratica.

Meglio il latte delle bibite: tonifica i muscoli e riduce il grasso

2010-06-09T17:42:00.010+02:00

E’ apparso un piccolo originale studio sperimentale sul latte che ha coinvolto giovani donne sottoposte a prolungato esercizio fisico, ma che di fatto interessa tutti. Bere latte tonifica i muscoli e fa perdere grasso. Bastano 2 bicchieri al giorno, dopo aver praticato esercizio fisico.
I nuovi studi scientifici su questo atavico "alimento liquido" finiscono per attirare l’attenzione soprattutto dei vegetariani, che sempre più spesso si differenziano da onnivori e vegan per il discreto consumo di latticini, e in particolar modo di latte, alimento facile da consumarsi come bibita, naturalmente povero di grassi (appena 1,5 - 3,6 g per 100 g), molto digeribile e nutrizionalmente leggero essendo in pratica quasi tutto acqua (90% circa: 87% il latte intero, 88,5% quello parzialmente scremato). Valori analoghi per lo yogurt.
Le donne, in particolare, che hanno spesso problemi di peso, metabolismo, depositi adiposi e troppo scarso tono muscolare, oltre che di calcio (e in questo caso, tanto più se vegetariane), potranno trovare parecchi elementi di utilità in questo studio. Ma anche gli uomini, e gli stessi giovani sportivi.
L’esperimento è stato condotto su un gruppo di donne non sportive sottoposte a sport di resistenza (cioè aerobico) che poi hanno "reintegrato" con 2 bicchieroni di latte magro oppure con una bibita simile all’aspetto ma a base di zucchero, calcolata in modo da dare la medesima energia. Ebbene, contrariamente a quello ci saremmo aspettati, il latte ha stracciato su tutta la linea la bibita dolce dell’esperimento, quindi anche le solite bibite zuccherine che la pubblicità fa credere "smart" e adatte allo sport e alla salute.
Era già noto, per una ricerca del Dipartimento di kinesiologia della McMaster University, in Canada, diretto dal professor Stu Phillips, che il latte diminuisce il grasso e aumenta la massa muscolare negli uomini. Ma anche per le donne "i benefici per la salute dell'allenamento di resistenza sono enormi: si aumenta la forza, l'ossatura, la salute muscolare e metabolica in un modo che altri tipi di esercizio non possono fare", come ha fatto notare Phillips.
Un nuovo studio, pubblicato su "Medicine and Science in Sport and Exercise", ha voluto esaminare l'effetto del latte sulle donne sportive.
Gli studiosi hanno sottoposte alcune giovani donne, nessuna delle quali praticante sport che aumentano la resistenza fisica, ad un ciclo di esercizi a digiuno (nelle 2 ore prima dell’esercizio potevano solo bere acqua). Le donne erano state divise in due sottogruppi: il primo al termine dell'esercizio fisico beveva 500 ml di latte magro, il secondo 500 ml di una bevanda simile per valore energetico, ma a base di zucchero, quindi analoga alle bevande usuali che si prendono prima, durante e dopo l’esercizio sportivo.
Trascorse le 12 settimane di esperimento, le analisi hanno mostrato che i soggetti del primo gruppo avevano diminuito la massa grassa e aumentato la massa muscolare. Proprio quello che tutti, donne e uomini, desiderano invano dalle diete e dallo sport.
Che cosa era accaduto nel metabolismo di quelle donne? Risponde il professor Phillips: "Non siamo ancora sicuri da che cosa è provocato questo fenomeno, ma stiamo studiando. La chiave potrebbe essere la combinazione di calcio, proteine di alta qualità e vitamina D: tutti questi nutrienti sono presenti nel latte".
Resta provato, ad ogni modo, che le cose semplici, come l'esercizio fisico di resistenza e il consumo regolare di latte migliorano sostanzialmente la composizione corporea delle donne e la salute, ha commentano lo stesso coordinatore della ricerca.
Infine, una nota. Il punto debole di molti esperimenti nutrizionali è la qualità dell’alimento effettivamente data ai soggetti. Quasi mai si tratta degli alimenti che l’uomo della strada trova realmente sulla propria tavola. Perfino nel caso del latte? Sì. Il latte usato nell’esperimento era totalmente privo di grassi, presumibilmente, per poterlo equiparare meglio alle bibite zuccherine che sono prive di grassi. Insomma, un artificio tra i tanti a cui ci hanno abituato le fantasie dei ricercatori di laboratorio. Ma questo non deve assolutamente spingere lettrici e lettori a consumare solo latte parzialmente o tantomeno del tutto scremato, che oltre ad avere un sapore meno buono contiene meno vitamine A retinolo e D.
Lo studio originale, in sintesi, è visibile qui. Ne riportiamo, comunque, le conclusioni dell’abstract qui di seguito:
.
Body Composition and Strength Changes in Women with Milk and Resistance Exercise,
Josse Andrea R.; Tang Jason E.; Tarnopolsky Mark A.; Phillips Stuart M.,
Medicine & Science in Sports & Exercise, 42, 6, pp.1122-1130, June 2010:
Conclusions: Heavy, whole-body resistance exercise with the consumption of milk versus carbohydrate in the early postexercise period resulted in greater muscle mass accretion, strength gains, fat mass loss, and a possible reduction in bone turnover in women after 12 wk. Our results, similar to those in men, highlight that milk is an effective drink to support favorable body composition changes in women with resistance training.
.
L'azione benefica del latte dopo l'esercizio sportivo è stata confermata da altri studi (questa volta non su donne, ma su uomini), anche insieme al cioccolato.

Cari nutrizionisti di Stato, ammettete che i veg hanno ragione!

2010-03-17T02:15:00.005+01:00

Perché così tante resistenze tra i nutrizionisti di Stato, in ogni Paese, all'alimentazione vegetariana?
"Noi vegetariani sappiamo da tempo che la nostra alimentazione, a dedicarle un minimo di attenzione, è benefica per la salute. Ma le autorità sanitarie, sottoposte alla pressione dei produttori, sono riluttanti a riconoscere i pericoli derivanti dal consumo di prodotti a base di carne. E soprattutto non riconoscono che una dieta vegetariana soddisfa i criteri di una sana alimentazione. Le linee guida dietetiche rilasciate dall'Ufficio statale della sanità pubblica, non dicono nulla su questo argomento. Per noi, questo pone molti problemi. Per esempio, nei confronti dei responsabili dei pasti scolastici o di altre mense pubbliche, è difficile argomentare in favore di piatti vegetariani, perché la dieta vegetariana non è ufficialmente approvata. Questa situazione deve cambiare!"
Così iniziava la lettera inviata a suo tempo dall’Associazione svizzera vegetariana a Thomas Zeltner, direttore dell'Ufficio federale della sanità pubblica. E in Italia, che si fa? Viene spontaneo chiederselo, per confronto. Si è appena tenuto qualche giorno fa, organizzato dal Corriere della Sera un incontro tra esponenti della Società di Nutrizione Vegetariana e dell’INRAN, l’istituto di Stato che dovrebbe presiedere agli studi nutrizionali e alla loro diffusione nella popolazione italiana. Una novità interessante, dalla quale ci attendevamo almeno una risoluzione comune. Ma finora non si è saputo nulla.
Ma torniamo alla originale petizione dei vegetariani svizzeri: "Dopo i tanti scandali dell’industria di prodotti animali, dalla diossina nel pesce alla mucca pazza e ai maiali con gli antibiotici, "è il momento di promuovere il vegetarismo nelle Linee Guida ufficiali". Questo lo scopo dichiarato.
"La tutela della salute è uno dei motivi del nostro impegno per il vegetarismo. Come si sa, le inquietanti rivelazioni sui prodotti alimentari di origine animale sono sempre più frequenti, e non solo sulla carne ma anche sul pesce. Alla luce di tali fatti riconosciuti ufficialmente e scientificamente ci permettiamo di indirizzare alcuni commenti e suggerimenti sulle "Raccomandazioni per una alimentazione sana" che constituiscono un riferimento, specie per le strutture pubbliche, come cucine scolastiche e mense, perché possano essere modificate al più presto in alcuni punti nell’interesse della salute della popolazione"
.
1. "Il pesce. Il principale disaccordo è sul consumo di pesce. Si incoraggiano i cittadini a consumarlo il più spesso possibile (" …il pesce, al contrario [in opposizione alla carne, NdR], dovrebbe avere un posto primario nell’alimentazione sana, dato il tenore in grassi di qualità ").
"Ebbene, noi vegetariani abbiamo sempre denunciato gli effetti negativi per la salute del consumo di pesce. Da tempo il mondo scientifico mancava di rivelare al largo pubblico che il consumo del pesce, come della carne, può essere nocivo per la salute, perché i tessuti e il grasso degli animali concentrano le tossine. Finalmente, un Rapporto del Comitato scientifico per l’alimentazione dell’Unione Europea ha messo fine a questa lacuna. (Liberté/Le Courrier de Genève) "Diossina: ed ecco il "pesce pazzo"" riferisce le conclusioni allarmanti di questo Rapporto : "… Si sapeva già di carni e prodotti animali contaminati, in misura diversa a seconda dei luoghi, dalla diossina e dal suo "parente" chimico, il policloro-bifenile (PCB). Sul pesce erano già noti dei documenti allarmanti sugli squilibri ormonali delle carpe dei laghi dell’America del Nord e del salmone del mar Baltico, così come i loro cugini allevati in modo intensivo in Scozia. Ma non potevamo immaginare un tale livello di inquinamento: 10 volte più dei prodotti di "riferimento", cioè il latte e le uova, e 30 volte più dei limiti ammessi per il PCB! Cifre che, si badi, riguardano sia il pesce selvatico, sia quello di allevamento in acque dolci… ".
.
Insomma – è il nostro commento – dall’appello dei vegetariani svizzeri emerge una verità taciuta da tutti, che cioè il "sano" pesce è molto più inquinato di carni di terra, latte, formaggi e uova! Altro che "alternativa" salutista alla carne, come dicono molti nutrizionisti, attratti, anzi sviati dai pochi milligrammi di grassi Omega-3, peraltro presenti quasi unicamente nel fegato crudo, dunque altamente inquinati, facilmente sofisticati dall’industria (talvolta diluiti con oli ordinari), rapidamente deperibili perché acidi grassi ultra-polinsaturi. Gli Omega-3 possono essere sostituiti da vegetali come noci ed alcune erbe, che offrono utili precursori.
.
"I Paesi dell’Unione Europea – continua il documento – non sono i soli a suonare l’allarme sui rischi del consumo di pesce. L’Agenzia federale americana per l’alimentazione e i farmaci (FDA) ha stampato una direttiva che sconsiglia alle donne incinte di consumare i pesci di grossa taglia, come tonno, palombo e pesce spada, a causa del contenuto di mercurio, che può portare anomalie congenite nel neonato al livello del sistema nervoso centrale (cervello ecc). Ben 60 mila neonati ogni anno ne sono colpiti, solo negli Stati Uniti!
"Alla luce di questi fatti scientifici constatai da enti ufficiali, appare evidente – argomenta l’appello vegetariano – che le raccomandazioni ufficiali alimentari per la popolazione vengano corrette perché contenenti "inesattezze pericolose" e anche con urgenza".
.
2. "La carne. Le raccomandazioni nutrizionali ufficiali, è vero, mettono in guardia sul suo uso eccessivo. Il che è un progresso rispetto a una ventina di anni fa, quando la carne era considerata un alimento di base. Ma secondo noi questo non basta ancora. Ci sembra, dati i fatti particolarmente gravi rivelati al pubblico sull’industria della carne e sui rischi per la salute umana (rischi di trasmissione dell’ESB agli esseri umani, di contaminazione da diossina, antibiotici e altre tossine ecc), che sarebbe meglio non affermare che " …la carne è (…) un alimento di grande valore… ". Al contrario, sarebbe appropriato segnalare che le proteine vegetali sono di ottima qualità. E che con le proteine vegetali [legumi, in particolare, NdR] la popolazione non dovrebbe temere carenze proteiche, visto che è sufficiente applicare dei semplici principi di nutrizione e di variare in modo sufficiente la propria alimentazione, cosa già auspicata dalle Raccomandazioni, per coprire i fabbisogni nutrizionali.
.
3. "Alimentazione vegetariana. Le direttive nutrizionali statali non contengono nessuna menzione positiva sull’alimentazione vegetariana. Al contrario si insiste che " …gli alimenti di origine vegetale devono essere completati in quantità ragionevoli da alimenti di origine animale… ", come a voler sottolineare che l’alimentation vegetariana non risponde ai criteri di un’alimentazione sana, il che non corrisponde al vero. Attualmente, anzi, proprio riguardo ai tanti scandali dell’industria della carne e all’inquinamento del pesce, l’alimentazione vegetariana dovrebbe essere incoraggiata.
"Le Direttive di altri Paesi, come gli Stati Uniti, tra l’altro tradizionalmente allineati sul consumo di carne, riconoscono l’alimentazione vegetariana come un modo sano di nutrirsi. Le Direttive alimentari americane, dal 2000 menzionano numerose fonti vegetali di proteine, tra legumi e semi oleosi (es: fagioli, ceci, lenticchie, piselli, crema di arachidi, tofu, polpette di proteine di soia. E anche per il calcio gli Americani indicano parecchie fonti vegetali molto interessanti".
"In conclusione – scrivevano i responsabili dell’Associazione svizzera vegetariana, Christina Maier e Renato Pichler – speriamo vivamente che l’ente di Stato per la nutrizione modifichi nell’interesse della salute della popolazione le raccomandazioni alimentari, nel senso da noi già detto, riconoscendo che un’alimentazione vegetariana equilibrata risponde ai criteri di una nutrizione sana".

Giornali all'asilo: ecco come scoprono ancora una volta i veg

2010-02-21T23:37:00.024+01:00

Sono più dannosi i giornalisti che intervistano i vegetariani o i vegetariani che si lasciano intervistare? Andiamo per ordine.

I giornalisti, si sa, non imparano mai. Non debbono imparare. Dio non voglia, dovessero diventare esperti in qualcosa. Dai e ridai, a forza di sentire tante cose da tanta gente ogni giorno, anche senza aprire mai un libro, chiunque imparerebbe. No? Loro no. Altrimenti - sono convinti - non potrebbero più fare i giornalisti. Temono che diventati sapienti possano cadere nella tentazione di correggere gli intervistati. Empty box, scatole vuote, anzi tavole lisce devono essere. Perciò hanno imparato a farsi solo sfiorare dai fatti e dalle notizie: non trattengono mai nulla. Ogni volta per loro è la prima volta. La più vecchia notizia del mondo, è una "nuova notizia" solo perché la danno loro, con la faccia tosta di chi fa finta di scoprirla proprio adesso, come un fulmine a ciel sereno. Ma con la super-superficialità di sempre. Di chi sa che non ci sarà mai, non ci deve essere, un gradino superiore di conoscenza. Così, almeno, la maggior parte di loro pensa. E si comporta di conseguenza. Cioè, a meno che non si tratti di politica, di scandali o di calcio, scrive sempre nello stesso livello, quello introduttivo. Dando per scontato che i lettori non sappiano mai nulla, non abbiano mai letto nulla e non abbiano memoria di nulla. Peccato che l'approfondimento non ci sarà mai.
Anche stavolta, dopo altri articoletti simili, con lo stile tipico che riserva ai suoi supplementi, sempre tra il leggero, il banale, il futile, il superficiale, il casuale, il salottiero e l'incompleto, con la solita aria di chi ha appena scoperto per l'ennesima volta la "moda" del vegetarismo in Italia, ecco l'articolo di Jenner Meletti apparso su Repubblica-R2 il 19 febbraio scorso. Non aggiunge una riga a quello che già si sapeva. Lui, poverino, non ha colpe: ha fatto il suo dovere, anzi un lavoro professionale. Tantomeno gli intervistati, poveretti: i vegetariani Pinelli, Siani e Baroni se la sono cavata con dignità, nonostante le domande banali, sempre le stesse, e i presumibili tagli disastrosi.

E ovviamente, in questa rimasticatura di vecchi giornali dalla carta ingiallita sono rispuntati anche qui per l'ennesima volta i soliti "topòi" della materia: il maratoneta Paavo Nurmi, più vivo che mai (l'hanno visto l'anno scorso sbocconcellare mele renette mentre vinceva la maratona di New York), ormai più presente negli articoli di "colore" sul vegetarismo che nelle enciclopedie di sport, e il simpatico psicopatico Hitler che fra un po' diventerà vegan, sposerà una ebrea e farà un figlio omosessuale.

E la storiella, anche questa di 40-60 anni fa, che una dieta vegetariana vorrebbe più tempo di una carnivora. Una qualunque dieta sana vuole un po' più di attenzione, non so se anche più tempo, di una dieta trasandata e sbagliata. "Bistecchina più veloce"? In altre parole si dà ad intendere, senza la minima obiezione salutista dell'intervistato o dell'intervistatore, che gli onnivori invece la carne la possano mangiare due volte al giorno, se non altro "per praticità". Ma non è vero - dice la scienza - a causa dei rischi tossicologici, propri della carne cotta rapidamente e dunque ad altissimo fuoco. Quindi, contrapporla in modo ovvio, risaputo, al piatto di legumi solo perché, "signora mia, sa com'è, si cucina in fretta", è una sciocchezza da casalinghe sotto l'ombrellone o il casco del parrucchiere. Ricordiamolo al Castorina divoratore di "hamburger" e "polpette". Nel mio libro Il Piatto Verde ho ironizzato sui vegetariani nostalgici che nell'imitazione continuano di fatto - la psicologia non l'ho inventata io - a mangiare la carne nel nome: "spezzatino di soia", "cotoletta di soia". Del resto, aveva dato il cattivo esempio il conte di Salaparuta, buonanima: "pseudo-rognoni al Marsala".

Allora, davvero, è meglio che la mangino, 'sta carne. Dev'essere un piacere mangiare il resto, non una privazione, un sacrificio, una penitenza, un "fioretto" cattolico, non mangiare la carne.

E infine, non ammaestrati dalla barzelletta degli "otto milioni di baionette", ecco la nuova balla, più moderata, dei "sette milioni di vegetariani", quando invece lo vediamo tutti, ictu oculi, che in Italia non si trova un(a) vegetarian(o-a) ver(o-a) per organizzare qualsiasi cosa, da un matrimonio ad una conferenza, da una cena ad una gita, e perfino i club vegetariani sono pieni di infiltrati non-veg del "vorrei ma non posso". Saremo si e no in Italia, a dire tanto, da 500 a 900 mila.

Ma bisogna gonfiare le cifre. Perché? Per piacere ai committenti dell'indagine, gratificare le ditte sponsor, invogliare con nuovi modelli snob la pubblicità di tofu-integratori-vestiti "no-cruelty" su giornali e siti-web, creare nuovi clienti "di nicchia" con alta propensione alla spesa per gli studi naturopatici e dietologici, avere peso politico e guadagni personali? E tutti gli altri "vegetariani demoscopici"? Sono virtuali, non virtuosi: sperano di diventare vegetariani, anzi, se lo ripromettono, che dico, non vogliono fare la figura di passatisti e incivili, quando sono interrogati dagli intervistatori AC Nielsen o Eurispes. Un vizietto tipicamente italiano: compiacere l'interlocutore, darsi un'immagine esterna dignitosa, far vedere.

Ma basta con queste banalità, con questi luoghi comuni sottoculturali, di chi chiaramente non conosce i problemi del vegetarismo, né la psicologia elementare, né l'abc della nutrizione, né come funzionano i giornali in Italia, né gli Italiani.
Perciò diciamo ai vegetariani: attenti agli sconosciuti che vi attaccano bottone parlando di cibo, non sapete come vi cucineranno. E saremmo tentati di chiedere a capi-pagina e capi-redattori: va bene, errori a parte questo lo sapevamo già, ce l'avevate già detto, magari un po' meglio, in passato. E dopo, come va a finire, signori? Vorremmo ogni tanto un "continua". Che cos'è, nei particolari, questo vegetarismo? Davvero basta - come si ripete per l'ennesima volta - eliminare la carne, come se il resto fosse facile, intuibile? Davvero è questione di un piatto di piselli (che del resto mangiano anche i "carnivori")? Non potete, signori giornalisti dirigenti, far ripetere all'infinito l'asilo o le scuole elementari ai vostri cronisti. Possibile che non arriviate mai alla scuola media? Ma i capi-redattori sono vecchie volpi: appena un giovane ha imparato qualcosa lo sostituiscono con un altro più naif alle prime armi nella materia, e così via.
Bah, davvero non riusciamo a piangere se i giornali sono in crisi: se la sono voluta. Sono fatti molto, molto peggio di 30 o 20 anni fa. E se qualcuno chiudesse, noi chiederemmo senza la minima ironia: ma a che (non a chi, questo lo sappiamo) serviva?

E allora, alla fin fine, sono più dannosi i giornalisti che intervistano o i vegetariani che rispondono? "Ma che vuole che le dica, signora mia, qui non ci si capisce più niente... Mi passa lo shampoo?"

NICO VALERIO
.
L'ITALIA CHE NON MANGIA CARNE

Repubblica (suppl.R2), 19 febbraio 2010

Colpa di un frigorifero troppo illuminato. "Ho visto le bistecche rosse, il prosciutto, il pollo... Prima erano solo "prodotti" comprati al supermercato. Quel giorno ho capito che il frigo era pieno di animali, uccisi e fatti a pezzi per diventare il mio cibo quotidiano. Sono passati venticinque anni. Da allora sono vegetariano". Quasi un colpo di fulmine, per Franco Castorina, coordinatore nazionale della Società vegetariana di Genova.
Luciana Baroni, medico di Mestre e fondatrice della Società scientifica di nutrizione vegetariana si è invece allontanata da fiorentine di manzo e grigliate di pesce il giorno in cui ha compiuto quarant' anni. "Ci pensavo anche prima, alle sofferenze degli animali. Ma non riuscivo a decidermi. Poi ho pensato di farmi un regalo di compleanno: nutrirmi senza provocare sofferenze. E ho scoperto che così si vive anche meglio".
Si fa presto a dire "vegetariani". In questa galassia ci sono infatti i "latto-ovo-vegetariani" che escludono carne, pesce, molluschi e crostacei ma si cibano di latte, uova e qualunque tipo di vegetale. Ci sono i "lattovegetariani" che evitano anche le uova e derivati. Infine ci sono i vegani che assieme a carne e pesce rinunciano anche a latte e uova.
Sei milioni - secondo un' indagine Ac Nielsen rielaborata dall' Eurispes - che in questo 2010 dovrebbero diventare sette milioni (i primi in Europa, secondo le stime dell' Unione vegetariana europea). Fra loro, il 10 per cento sono vegani. "Nella nostra società di nutrizione - dice Luciana Baroni - siamo in 400, quasi tutti professionisti. Cerchiamo di spiegare cosa sia davvero il vegetarismo e come una dieta a base di cibi vegetali rappresenti uno dei più efficaci e piacevoli mezzi per restare sani. Non ci sentiamo missionari, non vogliamo convertire quelli che noi chiamiamo gli onnivori. Siamo però a disposizione di chi cerca un' alimentazione più salubre". Da qualche anno la dottoressa è anche vegana. "All' inizio pensavo che la sofferenza fosse solo negli allevamenti, con gli animali ingrassati a forza, i trasporti, la macellazione... Poi ho smesso di bere latte e mangiare formaggi perché alla mucca viene portato via il vitello per portare il latte al caseificio. Anche nelle uova ci sono dolore e sofferenza. Il polli da uova sono diversi da quelli da carne e i pulcini maschi che ovviamente non possono fare uova vengono buttati in un macina carne e diventano cibo per altri animali".
Le associazioni di vegetariani sono diverse (tre le principali, a Milano, Mestre e Genova) ma il messaggio è comune: "Il vegetariano non rinuncia ma sceglie. Il vegetariano è felice". "Oggi - racconta Luciana Baroni - mi sono preparata pasta con i broccoli e porri poi pane con tahin, una salsa di semi di sesamo. Se diventi vegetariano, non perdi gli amici. Quelli che vengono a cena da me alla fine mi chiedono le ricette. Se vado a casa d' altri li avverto della mia scelta e un risotto o una pasta riescono a prepararmeli".
Felice anche il genovese Francesco Castorina. "Oggi mi sono cucinato pasta integrale con minestrone e hamburger di lenticchie. Il cibo è importante, nel nostro messaggio. Non a caso, le nostre conferenze sono brevi -massimo mezz' ora - e sono sempre seguite da cene, cuore dei corsi di cucina pratica e teorica. Tante le domande che ci vengono poste. Una dieta vegetariana è pericolosa? Si può vivere senza carne? La nostra dieta - rispondiamo - è pericolosa se fatta male, come del resto la dieta degli onnivori. Si sopravvive? Gran parte degli indiani da secoli non si cibano di carne. Il ferro e il calcio? Basta scegliere le verdure e i legumi giusti". Ravioli di tofu, polpette di piselli, biscotti d' orzo... "Certo, ci vuole più tempo che cuocere una bistecca. Ma basta guardare meno tv e il tempo si trova.
Essere vegetariano vuol dire fare una scelta di vita ma non ci sentiamo superiori agli altri. Una signora genovese (ha 85 anni ed è vegetariana da 70) dice però che se si può essere vegetariani senza essere buoni (Hitler era vegetariano, ndr) non ci può essere bontà senza vegetarismo. In passato tanti ci guardavano in modo strano, ora qualcosa sta cambiando. Qui a Genova, ad esempio, ci hanno chiamato a fare conferenze al festival della Scienza. Vuol dire che ci prendono sul serio". Non si pagano quote, per entrare nella Società genovese. Basta iscriversi al sito. "Con la scelta vegetariana si diventa anche amici. Alla fine di marzo organizzeremo a Claviere la prima settimana bianca vegetariana, con cucina vegana. Anch' io ho fatto questa scelta, quando ho scoperto che latte e formaggi mi facevano gonfiare le mani". Tutti uniti per la propria salute e per la salute del mondo.
Vegetarianie vegani, nel loro materiale informativo, raccontano che "per produrre un solo chilo di carne servono dai 7 ai 16 chili di soia o altri legumi, 15.500 litri di acqua pulita e 323 metri quadri di pascolo". Il chilo di carne viene mangiato da chi se lo può permettere mentre i poveri del mondo debbono rinunciare ai legumi. Per dimostrare che la dieta senza carne e pesce non debilita si citano i nomi di atleti che hanno fatto stupire il mondo: da Carl Lewis a Martina Navratilova, da Paavo Nurmi a Edwin Moses.
"Mentre per una dieta vegetariana non ci sono problemi - dice il professor Vincenzino Siani, docente di Ecologia della nutrizione all' università di Tor Vergata - qualche dubbio esiste per la dieta vegana. Le proteine si trovano anche in cereali e legumi ma la vitamina B12 nei vegetali non è presente - se non in piccola parte in certe alghe - e chi anche rinuncia a latte e uova ne resta privo. Per questo i vegani debbono assumere questa vitamina in pillole e questo è il loro tallone d' Achille. Io sono vegetariano ma non vegano. Non ci si può giustificare dicendo che l' uomo per secoli ha mangiato solo vegetali ed è riuscito a sopravvivere. Chi mangiava erbe, foglie e verdure in passato mangiava anche gli insetti che c' erano in mezzo e pezzetti di terra. La nostra igiene ha cambiato il modo di assumere i vegetali, non più "arricchiti" come in passato". Il dieci per cento di vegani sembra però in aumento. "Chi da onnivoro diventa vegetariano, nei primi tempi, rinunciando a carne e pesce, si butta sul formaggio e a volte eccede. Crede che a fargli male sia il formaggio e invece è solo l' eccesso di tale cibo. E allora rinuncia. Io continuo ad assumere latte e derivati, sia pure in piccola quantità. Mi sembrerebbe assurdo ricorrere a pillole".
A Verona, nel giugno scorso, è stato aperto il primo ambulatorio pediatrico vegetariano d' Italia. "I vegetariani - racconta il professor Leonardo Pinelli, diabetologo e nutrizionista pediatrico - vogliono che anche i loro figli seguano la loro scelta e non sanno a chi rivolgersi. I pediatri non sono preparatie si arrabbiano. "Cosa, non vuol dare la carne a suo figlio?"". L' ambulatorio è pubblico e gratuito, organizzato dalla Asl e dall' università. "Noi sappiamo che la dieta vegetariana fa bene. Sappiamo che il 40% delle malattie, dal diabete al colesterolo all' ipertensione, possono essere affrontate con una dieta vegetale. Ma non abbiamo dati italiani, statistiche e ricerche arrivano quasi tutte dagli Stati Uniti. Noi vogliamo studiare i "nostri" genitori e i "nostri" bambini. Vengono da noi papà e mamme cui non bastano le informazioni prese in Internet o nel negozio macrobiotico. Vengono a chiedere, ad esempio, cosa fare per lo slattamento ai sei mesi, quando gli altri piccoli passano agli omogeneizzati di carne. Noi indichiamo frutta, brodo vegetale, crema di riso o mais e tapioca. Dopo una o due settimane consigliamo le pappine di lenticchie rosse decorticate. Certo, può stupire una scelta vegetariana fatta dai genitori per i neonati, ma saranno comunque i piccoli a decidere quando saranno cresciuti. C' è da rilevare però che il gusto si forma nei secondi sei mesi di vita e ai bimbi resterà per sempre la passione per sapori delicati come quelli dei legumi e delle verdure. I genitori vengono da noi anche per un altro motivo. Alla nonna che protesta perché un bimbo non può crescere senza carne, la mamma potrà farsi forte del parere di un docente universitario".

IMMAGINE. Anche nell'alimentazione, la stampa vede ad occhi socchiusi, a colori falsati e a metà.

Pizzoccheri di saraceno: la pasta n.1. Ma la ricetta è sbagliata

2010-01-04T13:46:00.017+01:00

Non c’è dubbio che i "pizzoccheri", le tagliatelle a base di grano saraceno della Valtellina (75% semola di frumento duro, 25% farina di grano saraceno), siano in sé, per profondità di sapore e ricchezza di antiossidanti (polifenoli), la migliore pasta da cuocere in Italia, e quindi del mondo, se mi è consentito il sillogismo.

La composizione nutrizionale dei pizzoccheri, riportata sulla confezione marca “Moro”) è per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal.

Ma il loro primato indiscutibile si ferma alla scatola nella quale sono conservati, secchi, che poi è la loro forma migliore. E’ a tavola, invece, per colpa di una ricetta sbagliata, tramandata come “tradizionale”, che casca l’asino.

E sì, perché non solo ci sono due forme di pizzoccheri (lunghi e corti: sono migliori tagliati corti se vanno conditi a strati e gratinati), ma anche due tipi diversi. L’industria pastaia fa i pizzoccheri secchi addizionando la farina di saraceno alla normale semola di grano duro, (v. la confezione in scatola di cartone, marca "Moro", secondo noi la migliore), mentre per realizzare i pizzoccheri freschi – da farsi sul momento in casa o nella cucina d’un ristorante – viene usata, ahimé, molta, troppa, farina bianca di grano tenero. E invece, in entrambi i casi sarebbe preferibile, per non disperdere il potere protettivo in un cereale così ricco di polifenoli antiossidanti e di fibre, l’aggiunta rispettivamente di semola e farina integrale.

Ma i peccati più gravi sono quelli nel condimento in cucina. La ricetta dell’intera pietanza, come codificata oggi dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio (è riportata qui sotto), è del tutto da rivedere a nostro avviso. E’ troppo recente, abbastanza illogica, meno saporita di quanto potrebbe essere, e anche poco sana. Si tratta chiaramente di una elaborazione moderna, che non ha niente a che fare con la Tradizione più antica, come dimostra innanzitutto la presenza della patata.

L’amido aggiunto all’amido? Forse perché le donne valligiane non avevano abbastanza saraceno e dovevano "allungarlo" per riempire i piatti? Ma non era un piatto della festa, cioè da montanari abbienti? E dunque, di saraceno dovevano avere la soffitta piena. Anche perché, altrimenti cadrebbe la tesi della Valtellina patria elettiva del saraceno in Italia. Un’aggiunta, quella della patata, che fa discutere i cultori di storia dell'alimentazione, perché è posteriore all’introduzione del saraceno.

Il grano saraceno, noto in Italia già nel 1550 (Matthioli) introdotto dall'Asia centrale, probabilmente si diffuse in Valtellina e nel Nord-est alla fine del XVII secolo, ovvero almeno 150 anni prima che la patata cominciasse a diffondersi dappertutto alla fine dell’Ottocento, una volta superata agli inizi del secolo – anche per l'opera divulgatrice di Alessandro Volta – l’ostinata opposizione di contadini, montanari, preti e medici, che la ritenevano a non a torto velenosa (forse fino ad allora, si badi, cioè nelle prime varietà poco ingentilite dalla coltivazione). Fatto sta che non meglio identificati "perzockel" sono citati nel 1797, e i pizzoccheri solo dal 1834 (Massara, Balardini), conditi solo con burro e formaggio.

In appoggio alla tradizione antica dei pizzoccheri, che non parla affatto di patate aggiunte, oggi la scienza della nutrizione è contraria ad un uso eccessivo o regolare di patate come complemento o sostituto dei cereali, tanto più se questi integrali, quindi ricchi di fibre e antiossidanti, come doveva essere il grano saraceno delle origini. E invece è proprio quello che accade nella stramba ricetta ufficiale dei pizzoccheri diffusa oggi.

L’amido della patata, per l’abbondanza di amilopectina (un difetto tipico anche del riso), non è come quello del frumento e di altri cereali (compreso il saraceno) e legumi, ma viene metabolizzato rapidamente con formazione di molto zucchero glucosio, più o meno come lo zucchero da cucina (saccarosio). Perciò stimola una forte secrezione di insulina. Ha, cioè, un indice glicemico altissimo, in certe preparazioni addirittura più alto di quello del glucosio stesso (indice 100). L'indice glicemico, è vero, non è un criterio preciso, e cambia a seconda delle preparazioni gastronomiche. Però, in una dieta ormai ricca di zuccheri semplici l’andare a scegliersi tra i farinacei proprio quelli in cui l’amido si comporta come uno zucchero semplice è poco prudente. Ecco perché in tutto il mondo l'eccesso di patate fa mettere le mani nei capelli a terapeuti e dietologi, e a lungo andare non giova certo a prevenire obesità, diabete alimentare, ipercolesterolemia, malattie cardiache, e tumori al colon-retto (ricordo uno studio preciso in cui si collegava l’uso regolare della patata ad una più alta incidenza statistica di questa malattia).

Ma quello che allarma ancora di più, e senza attendere il "lungo termine", sono i 200 g di burro per 4 persone previsti dalla ricetta ufficiale, tanto più che non va aggiunto crudo sui pizzoccheri bollenti, affinché si sciolga, ma prima va ben cotto e rosolato. Tutto questo oggi è considerato rischioso per la salute.

Scarsa di verdure. Come se non bastasse, di fronte a tanto burro cotto e formaggio, meraviglia la scarsissima quantità di cavolo verza, o comunque di verdure alternative (bieta, broccoletti, spinaci ecc.), prevista nella ricetta: un segno ulteriore della tipica ignoranza nutrizionale del Novecento, quando verdure e patate erano considerate insieme tra gli ortaggi. Mentre oggi sappiamo che le verdure verdi, a differenza dei tuberi amidacei, hanno un alto potere protettivo, vitaminico e antiossidante. Anzi, la tradizione eccedeva in verdure. In ogni casolare non si faceva che mangiare verdure in zuppe, in contorni, in insalate e in torte rustiche: una caratteristica uniforme della povertà antica, dagli antichi Etruschi fino agli anni 50 del ‘900. Perciò l’avarizia di verza nella ricetta dei pizzoccheri (appena 200 g per 4 persone, che dopo la cottura è quasi nulla, quando una porzione-tipo sarebbe di 250 g a persona) è altamente sospetta di modernità, cioè di rifacimenti da parte di cuochi di ristorante o di massaie d’oggi. Proprio come la scarsità di broccoletti di rapa nelle orecchiette della Puglia, ormai irriconoscibili.

Per di più, la tecnica di bollitura tradizionale in acqua abbondante della verdura oggi è considerata sbagliata, perché nell’acqua che poi si getta via con la scolatura, si perdono gran parte dei sali minerali ed altre sostanze. Le verze, perciò, andrebbero in teoria cotte a parte, come si faceva anticamente per quelle abbinate agli gnocchi (G. Bianchini), oggi in tempi salutistici al vapore e in pentola a pressione (che conserva al massimo i nutrienti e perfino gran parte dei preziosi glucosinolati anti-cancro tipici dei cavoli e delle rape), poi tagliate e aggiunte solo all’ultimo momento nella zuppiera, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio. Ma gli antichi valligiani non potevano saperne quanto i nutrizionisti d’oggi.

Più gravi gli errori di cuochi e casalinghe moderni, che sono riusciti a normalizzare, banalizzare, rovinare un piatto che nasceva per conto suo forte e salutare, tanto da renderlo non solo più pesante e dannoso, ma anche molto meno saporito che in passato, facendo somigliare i pizzoccheri ad un piatto di pasta come tanti di oggi.

Cambiamo la ricetta. Perciò, è tempo di aggiornare le attuali ricette, che probabilmente sono recentissime, del secondo dopoguerra, sia quella per i pizzoccheri freschi fatti in casa, sia quella – leggermente più sensata – suggerita sulla scatola dei pizzoccheri secchi del pastificio (marca "Moro"). Cerchiamo di gustare i pizzoccheri al meglio delle possibilità organolettiche e protettive del grano saraceno, come è logico ritenere che si facesse ai tempi dell’importazione del saraceno in Italia, quando la patata non si sapeva neanche che fosse, e le verdure regnavano incontrastate in tutte le cucine d’Italia e d’Europa.

E non parliamo delle erbe aromatiche, tutte sparite. Eppure erano sicuramente abbondanti al tempo, e le coste assolate della Valtellina hanno sicuramente la santoreggia montana, il timo serpillo e altre erbe. Anche la salvia, che altre versioni citano, è sparita dalla ricetta "ufficiale".

Mettiamo in evidenza i pizzoccheri. Con il loro caratteristico sapore scuro, terrestre, che ricorda vagamente il cacao per via di alcuni polifenoli in comune, i pizzoccheri sono di per sé la pasta più ricca di gusto? Ebbene, allora mettiamolo in evidenza. Si può capire che la produzione di saraceno valtellinese sia scarsa, ma questo non deve essere la scusa per trasformare un piatto di pizzoccheri in un’insalata russa in cui il saraceno è in minoranza, e tutto il gusto, come nelle banali e dannose pastasciutte di grano raffinato, viene dalla salsa o dal condimento pesante. Perciò accostiamo pure i pizzoccheri a molta verza, cotta a parte in modo non distruttivo, e condiamoli con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche adatte sbriciolate sul momento nella teglia di porcellana, come santoreggia, timo serpillo ecc. Così la ricetta diventa più salutare.
Se proprio piace il sapore pannoso del burro (ma non basta il formaggio?) basta aggiungere qualche ricciolo di burro, assolutamente crudo, e dargli tempo di fondere nei pizzoccheri caldi.
.
Tutti i modi di gustare il saraceno. Un cereale squisito, prezioso anche nel costo, che merita di essere consumato molto di più in almeno quattro forme, senza contare l'antica tradizione lombarda degli sciatt:
1. Minestra di chicchi integrali di saraceno: delicata e dal gradito sapore di nocciola.
2. Polenta taragna di sola farina di saraceno: si rassoda subito sul tagliere. In confronto, la migliore polenta di mais integrale appare per sapore banale e insipida.
3. Crespelle di farina, che si possono anche preparare senza uova, grazie al forte potere agglutinante del saraceno. Deliziose con noci e miele, o con formaggio fondente di alpeggio o gorgonzola.
4. Pizzoccheri, corte fettucce di pasta (fresca fatta in casa o meglio secca addizionata di grano duro). In quest'ultimo caso di cottura lunghetta e di ancor più duraturo godimento.
.
Proprietà nutrizionali e preventive del saraceno. Un articolo sul blog cugino "Alimentazione Naturale" raccoglie una sintesi di studi scientifici sul valore nutrizionale e altamente protettivo del saraceno.

Nuovi impieghi gastronomici in una pietanza storica degli antichi Romani. Un altro articolo, consiglia di utilizzare i pizzoccheri per una originale e più salutare interpretazione della storica pietanza delle feste di fine anno nota come “maccheroni dolci con le noci”, di Viterbo, ormai rovinata dalla modernizzazione.

Ma torniamo alla pietanza classica dei pizzoccheri della Valtellina:
..
Pizzoccheri: ecco la ricetta moderna contestata
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
.
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Pizzoccheri: ecco una ricetta più salutare e saporiti

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pizzoccheri
60 g o poco più (4-5 cucchiai) di olio extravergine di oliva, meglio se nuovo di frantoio.
300 g di buon formaggio fondente di media stagionatura e saporito. Non la fontina, semmai il taleggio stagionato. Se proprio siete disperati, due terzi di caciotta più un terzo di ottimo gorgonzola piccante.
600 g di cavolo verza (o cavolo nero, bietola, rape, broccoletti di rape ecc). Vanno bene i sapori solforosi.
1-2 spicchi di aglio spremuto
erbe aromatiche (timo, serpillo, santoreggia, origano ecc)
pepe nero.

Utilizzare i pizzoccheri secchi (p.es, la marca "Moro" che si trova in tutt’Italia), oppure – se si vive in Valtellina o nel Trentino, dove si trova facilmente e a prezzi ragionevoli la farina di saraceno – prepararli freschi in casa come nella ricetta ufficiale, sostituendo però la farina bianca con quella integrale di grano tenero.
Far bollire in acqua salata i soli pizzoccheri secchi per circa 15 minuti di cottura.
Nel frattempo far stufare al vapore e in pentola a pressione le verze, tagliarle in piccoli pezzi e insaporirle con poco sale. Affettare in scaglie il formaggio. Spremere con lo spremi-aglio 1-2 spicchi d’aglio in una tazzina di 4-5 cucchiai di olio e amalgamare con la forchetta. Versare nella salsina abbondanti erbe aromatiche molto ben sbriciolate all’istante e pepe, amalgamando.
Scolare i pizzoccheri, mescolarli con un cucchiaio di legno rapidamente ma delicatamente in una grande zuppiera con le verze e la salsa aromatica. Versare subito pizzoccheri conditi e verze, ancora bollenti, in una caldissima teglia di ceramica da portata, a strati. Su ogni strato spargere le fettine di formaggio e poi coprire con un altro strato di pizzoccheri conditi. Riservarsi l’ultima parte di salsina aromatica da versare sopra. E’ possibile anche gratinare al forno.

Delizie. Riso nero italiano: cibo di Venere per i Mandarini

2009-12-21T02:17:00.020+01:00

RISO NERO E RICOTTA DI BUFALA
Questo mio piatto è solo mio: l’ho creato quindici anni fa in occasione d’una cena in terrazzo, e guai a chi me lo tocca. E ne preparai due versioni, una salata e una dolce. Era il ’95, nei giorni precedenti l’uscita del mio libro "Manuale di Terapie con gli Alimenti". E allora usai addirittura il pregiatissimo e affilatissimo "riso" nero selvatico, che non è vero riso ma Zizania aquatica (Canada, Stati Uniti). Era costoso, ma non come oggi: ora costa un occhio della testa, più o meno 20 euro al chilo. Invece, il vero riso integrale nero, molto più economico (circa 3 euro per 500g), che è quello di cui voglio parlare, sarebbe stato incrociato, prodotto e venduto in Italia solo due anni più tardi, nel '97 (v. sotto, La ricerca). Un primato in Europa, merito della risicoltura italiana e di un ibridatore cinese che lavora per una cooperativa di Vercelli.
Ed è davvero super-squisito questo riso integrale nero. Una delizia. In Oriente i pochissimi che lo conoscono, o che si possono permettere di acquistarlo (gli orientali stupidamente non amano il riso integrale, nonostante gli sforzi dei Governi, ma mi piace immaginare che soffrano d'un atavico timor reverentialis: il riso nero era considerato riso "afrodisiaco" dai Mandarini...), abbinano il riso nero con le verdure. Banale. Terra terra. Senza fantasia. Forse anche un errore gastronomico: un sapore così forte lo si diluisce con cose insipide? In Italia, poi, quelli che solo oggi l’hanno scoperto – basta leggere le sciocchezze su internet – gli mettono sopra di tutto, dal prosciutto ai gamberetti e agli scampi. Bleah!
Snob, cioè "senza nobiltà" (sine nobilitate). Gente che condannerei volentieri a cenare da McDonald: di cibo, gusto, buongusto, accostamenti di sapori, non capiscono un’acca. Ora, state sicuri, ci sarà qualche cafone italico che come gli americani del Texas vi aggiungerà in cottura il solito champagne dei nuovi arricchiti (che il calore distrugge - lo champagne non i cafoni arricchiti, purtroppo), e tanto vale allora metterci un vinaccio in bottiglione...) e il burino salmone. Evviva i russi, allora, che a differenza dei contadini italiani arricchiti troppo in fretta e ora possessori di Suv, mangiano le uova di caviale in uno spacco praticato nelle patate al forno, cotte con tutta la buccia, oppure sul pane integrale nerissimo e forte di sapore acido.
Anche per una delicatezza come il riso nero ci vuole una semplicità geniale.
E invece io sono partito dal colore. E la logica del colore mi ha dato la versione storicamente giusta e plausibile: lacto-vegetariana. Mi sono fatto guidare dall’abbinamento naturale dei colori, essendo sensibile ai colori. Il "cioccolato" (e già, perché il miscuglio di riso integrale nero e riso integrale bianco che ho inventato dà alla pietanza cotta il colore e il sapore del cioccolato) andava assolutamente coperto di panna, insomma pretendeva sopra un grosso fiocco, una sfera d'un qualche latticino bianco.
La panna, no, troppo volgare, gelatesca, grassa, kitsch, inutile, ma la delicata, pannosa, acidula, ricotta di bufala che viene dai fratelli Francia di Cisterna di Latina, sì, andava benissimo. Un abbinamento perfetto, come si è visto dopo, anche nel sapore. E’ stata, come sempre un’intuizione rapidissima. Dal particolare all’universale.
Questo piatto semplice e unico ha come base il riso nero italiano della varietà Venere, ottenuto incrociando il nostro riso con le varietà orientali (var. japonica) di riso nero, presenti da millenni in Cina ma molto rare. Si è ottenuto un riso di color viola scuro che sembra nero, ricco di sapore e profumo. Quando lo si cuoce, già si capisce che siamo in presenza di qualcosa di speciale, unico: ha un odore molto più forte del pane integrale a pasta madre appena sfornato. Che è tutto dire. Grazie ai suoi potenti antociani antiossidanti.
Il riso nero Venere è costoso, ma non proibitivo. Prodotto dalla Cascina Falasco (famiglia Cirio, risicoltori da sei generazioni nel Novarese), l’ho pagato da Castroni di via Cola di Rienzo, a Roma, 2,80 euro per 500g, ma vale davvero la pena. E poi è possibile ridurre drasticamente i costi unendolo al normale riso integrale (da metà ad 1/6), ottenendo in quest'uktimo caso un colore a fine cottura ancora più invitante, il colore del cioccolato. Ma anche solo 4-5 cucchiai di riso nero riescono a colorare di cioccolato e ad insaporire in modo incredibile 500 g di riso integrale normale.
Il riso nero, però, è molto duro, e va messo a bagno in poca acqua una notte (attenzione a non gettarla: ha molti antociani, utilizzatela per la cottura). Va cotto per 40-50 minuti. Meglio, allora, la pentola a pressione, che oltretutto riduce le perdite di vitamine del gruppo B.
Se invece volete il gusto e il colore cioccolato, che è quello della mia ricetta, usate la pentola normale, perché dovrete versare due risi diversi in due tempi, perché vogliono tempi diversi. Prima quello nero "Venere" che è più duro (40-50 min), poi il riso integrale normale (30 min circa, dipende dalla varietà). Sempre con coperchio semichiuso e, dopo le… due bolliture iniziali, a basso fuoco:
Ma ora mi viene un dubbio: sapete come si cuoce il riso, spero. Il riso integrale non si scola. Non si cuoce come il pessimo riso bianco "all’italiana", stile pastasciutta, cioè in acqua bollente, che va bene solo per un prodotto precotto come la pasta. Così oltretutto finirebbe per perdere anche quelle tracce di minerali che gli sono rimaste. Invece, dopo averlo messo a bagno per qualche ora, lo si cuoce nell’acqua fredda, calcolata giusta giusta, perché deve essere tutta assorbita a cottura ultimata. L’abile uso del coperchio (coperto, scoperto, semichiuso), l’uso di una spatola piatta di legno per raschiare di tanto in tanto sul fondo per evitare che si attacchi, e la fiamma più o meno bassa, sono tre elementi che aiutano il neofita a regolare l’acqua, primo segreto per la cottura di qualsiasi cereale in chicchi o in semola.
.
DA UN TERZO A UN SESTO DI RISO NERO
La ricetta è semplice e squisita. Io suggerisco da 1/3 a 1/6 di riso integrale nero "Venere" e per il resto ottimo riso integrale Ribe, quello fino e lunghetto. L'ideale è metterli a bagno separatamente e versati al momento giusto tenendo conto dei differenti tempi di cottura. L'acqua di ammollo del riso nero, nerastra per le notevoli tracce di antociani, va assolutamente utilizzata per la cottura. Aggiungere il sale solo in fine cottura, così si assorbe solo sulla superficie del chicco: il sale fa male. A questo punto condimenti diversi a seconda della versione:
.
1. VERSIONE SALATA ALLE ERBE
A cottura ultimata - per la versione salata - aggiungere generosamente erbe aromatiche e spezie. Io preferisco attualmente timo, prezzemolo tritato e zenzero in polvere. In passato ho sperimentato anche cannella, santoreggia, origano, semi di finocchio tritati. Invece, curcuma, menta, basilico e cipolla non vanno bene: quello è praticamente "cioccolato"!
.
2. VERSIONE DOLCE AL MIELE E ZENZERO
Per la versione dolce, aggiungere in parti uguali alcuni cucchiai di miele grezzo e zucchero nero di canna del Brasile ("moscovado"), che ha un sapore di melassa con retrogusto di liquirizia. Insaporire e aromatizzare con abbondante polvere di zenzero. Attenzione, non deve essere troppo dolce, e comunque il sale va messo lo stesso. Rimestare bene con la spatola piatta raschiando il fondo di acciaio, e lasciare coperto a fuoco spento.
Intanto a parte si condisce la ricotta di bufala. E’ unica, inimitabile. Se non l’avete mai provato fatelo ora. E’ acidula, molto acidula. E molto pannosa. Un po’ informe. Sta alla ricotta di pecora o di vacca, come la vera ovolina di bufala sta all’insapore mozzarella Galbani o Invernizzi del supermercato. I romani sono fortunati: arriva ogni giorno nei negozi del caseificio Francia. Al Nord e al Sud non si troverà: usate quella di mucca, la più grassa che trovate.
Per la versione dolce, lasciatela così com'è.
Per la versione salata, invece, in una coppa semisferica lavoratela lentamente con una forchetta aggiungendo timo e santoreggia polverizzati sul momento. Ma in Italia queste e altre erbe aromatiche, a meno che non le raccogliate selvatiche voi stessi, e anche le spezie in commercio, fanno letteralmente schifo: non hanno aroma né sapore. Solo con l'origano avrete qualche probabilità di avere aroma persistente.
Aggiungete anche sale fino, e uno-due spicchi d’aglio spremuti con lo schiaccia-aglio in un cucchiaio d’olio. Appena uno spicchio per 400g di ricotta (4 persone), per non dispiacere troppo alle donne. Ma se non ci sono problemi con l’aglio, ci vanno 3 spicchi: la ricotta assorbe benissimo l’aglio, senza lasciare il giorno dopo troppo sgradevoli sensazioni.
Basta così. Le porzioni individuali sono formette semisferiche ottenute rovesciando sul piatto una tazza da tè riempita di riso nero cotto. Sull’elegante forma così ottenuta si pongono tre cucchiai o più colmi di ricotta aromatizzata alle erbe. Due foglie di basilico sulla ricotta. Versare sopra ottimo olio verde fresco di frantoio e pepe. Ah, dimenticavo, questa delizia, leggermente salata o leggermente dolce che sia, si gusta meglio col cucchiaino.
.
LA RICERCA
Ed ora l’aspetto tecnico-scientifico. Innanzitutto il riso integrale nero della varietà "Venere" è stato creato a Vercelli nel 1997 dall'ibridatore cinese Wang Xue Ren, che lavora da anni nella risicoltura piemontese, per conto della cooperativa Sa.pi.se. Per l'incrocio sono stati utilizzati un riso italiano e un raro riso nero della varietà "japonica" concesso da un istituto di ricerca filippino che conserva la più rinomata banca delle varietà di riso al mondo.
Il riso "è venuto molto bene", dicono gli esperti: stabile e con caratteristiche molto decise, tra cui il colore viola scuro, quasi nero. Straricco, quindi, di polifenoli antocianosidi. Ma molto dotato anche di sali minerali. Dalla tabella accanto si vede che il riso integrale nero italiano ha ben il 400 per cento in più di ferro e il doppio di selenio rispetto a quello integrale ordinario. Tra antociani e selenio, quindi, il riso nero integrale è il più antiossidante al mondo.
Inoltre, un recente studio, tra i tanti, di ricercatori cinesi di Tapei (Taiwan), dimostra non solo in vitro ma anche in vivo, cioè su organismi viventi (mammiferi), la potente attività dei flavonoidi antociani del riso nero, in particolare cianidina e peonidina, nella protezione antiossidante, e quindi tendenzialmente cardioprotettiva, antinfiammatoria e anti-cancro, attraverso non solo la diminuzione della formazione dei radicali liberi, ma anche l’aumento dell’attività difensiva del SOD, il potente enzima superossido-dismutasi, e della catalasi (161.6% and 73.4% in più rispetto al riso bianco raffinato). La parola "grassi" ("Lipids") nella testata della rivista scientifica, apparentemente fuori luogo per un profano, la dice lunga sull’interesse dei biochimici verso gli antociani e altri antiossidanti capaci di prevenire la perossidazione dei grassi della membrana lipidica che protegge la cellula, evitando così danni irreversibili a DNA e RNA.
Ecco come, alla lunga, si spiega la migliore conservazione della salute nei consumatori abituali di cereali integrali.
.
ANTIOXIDANT EFFECTS OF BLACK RICE EXTRACT THROUGH THE INDUCTION OF SUPEROXIDE DISMUTASE AND CATALASE ACTIVITIES
Journal Lipids 41, 8, August 2006, 797-803
An-Na Chiang, Hua-Lin Wu, Hung-I Yeh, Chi-Shuen Chu, Hui-Chiao Lin and Wei-Chin Lee
Our ex vivo study revealed that BRE had significantly stronger ability to inhibit LDL oxidation than white rice extract (WRE). The purpose of this study was to investigate whether black rice extract (BRE) supplementation might ameliorate oxidative stress and enhance antioxidant enzyme activities in HepG2 cells and in C57BL/6 mice. In the cellular study, superoxide anions (O2.−) and reactive oxygen species (ROS) in the BRE group were significantly suppressed. The BRE group also showed significant increases in superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) activities by 161.6% and 73.4%, respectively. The major components responsible for the free-radical-scavenging and antioxidative properties might be cyanidin−3-O-glucoside chloride and peonidin-3-O-glucuside chloride. In the animal study, male C57BL/6 mice were divided into three groups (control, BRE, and WRE). Plasma HDL-cholesterol was significantly higher, and thiobarbituric, acid-reactive substances were significantly lower in the BRE group, whereas plasma levels of total cholesterol and triglyceride were not affected by BRE supplementation. Increased hepatic SOD and CAT activities were observed in BRE-treated mice as compared to the control mice. Our data suggest that antioxidative effects exerted by BRE are mediated through decreases in free-radical generation as well as increases in SOD and CAT activities both in vitro and in vivo.

IMMAGINI. 1. Dal vero non si vede così chiaramente, ma la foto, trattata con un contrasto particolare, rivela che alcuni chicchi sono più neri degli altri. Sono quelli di riso integrale nero della varietà Venere. Gli altri sono chicchi di normale riso integrale che si è colorato durante la cottura grazie agli antociani del riso nero. 2. Così si presenta una manciata di riso nero italiano, var. Venere. 3. Tabella che mette in evidenza le differenze in micronutrienti.

Piatto antico e squisito: grano in chicchi con sei contorni

2009-11-20T21:36:00.010+01:00

1. Ad osservarli attentamente (cliccare per ingrandire), i chicchi di grano tenero sono panciuti e di colore più vivo di quelli del farro e dei grani duri in genere. 2. Mentre zuppe e minestre sono note, specialmente di chicchi spezzati (farricello, bulgur, semolone ecc), il grano pilaf da condire o accompagnare con contorni diversi va riscoperto: è davvero squisito. .
.
Tra le pietanze antichissime che si possono ripresentare oggi a tavola col massimo del gusto, mettendo magari in bella mostra estetica i vari contorni possibili, c’è il padre dei nostri cereali, il grano. E’ così bella e curiosa la sua presentazione che il successo di una cena è assicurato. Preferiamo il grano tenero integrale in chicchi (Triticum aestivum), quello che dà farina per fare il pane. Nei negozi bio è pulitissimo, costa relativamente poco e si cuoce in relativamente poco tempo. Ma può essere sostituito con tre diversi grani duri, detti così per la consistenza vetrosa, che danno semola dai bordi taglienti come sabbia: il farro (Triticum dicoccum integrale, non acquistate quello "perlato"), detto anche farro medio (mentre il farro piccolo della Roma dei re, T. monococcum, è quasi introvabile), il farro grande che è la spelta (T. spelta), o il grano duro integrale (T. durum) usato per lo più per fare le paste da cuocere integrali.
In chicchi interi tutti questi grani integrali danno il meglio di sé. Altro che pane, pasta e prodotti di farina: tutto un altro sapore.
Tra tutte le pietanze di cereali che ho personalmente ricreato a partire dagli usi antichi, questa, elementare nella sua semplicità iniziale, ma modernissima e perfino d’avanguardia per la presentazione a cui si presta sul piatto, per me supera tutti gli altri. E nonostante che sia semplice e costi poco, per originalità e colore va benissimo oggi sia come piatto dei giorni ordinari, sia come "piatto della festa". Per di più è molto semplice sul piano gastronomico, leggerissimo e potente su quello nutritivo, gustoso, e sano, ricco com’è di potenti antiossidanti naturali.
.
GRANO INTEGRALE AI SEI CONTORNI. Pottrebbe essere di chicchi spezzati, come il semolone grosso (raro) o il bulgur, che però è parzialmente precotto come gli spaghetti. E per una minestrina casalinga intima e alla buona andrebbe benissimo, tanto meglio se di farro ("farricello"). Ma per un pranzo con ospiti consiglio la forma chicchi interi, chiamiamolo "grano pilaf", solo sommariamente condito (erbe, sale, olio) e da accompagnare con i più diversi contorni, dalla ricotta agli ortaggi gratinati. Insomma, un piatto base, neutro, che è al centro di una tavolozza di tanti colori e sapori. Ha gusto, consistenza e proprietà senza pari. E’ di semplicità estrema e, vedrete, di grande versatilità di abbinamento.
I chicchi, messi a bagno per una notte almeno, andranno cotti a pressione come legumi. Leggete il tempo consigliato sull’etichetta e aggiungete qualcosa. Devono essere molto ben cotti. Non esitate a rimetterli nella pentola, se necessario, ovviamente con un altro po’ d’acqua. Se ben cotti, i chicchi di grano tenero o di farro dovranno risultare vagamente mantecati, a causa della naturale perdita di amidi. Nelle giornate normali i chicchi di grano o farro saranno i due terzi del piatto, essendo l’altro terzo coperto da legumi, verdure o ortaggi.
Ma nelle feste o occasioni speciali tutto cambia.
Il grano occuperà solo il centro di un largo piatto individuale, meglio se in una regolare formetta semisferica, e ancor meglio se il grande piatto sarà una mangiabilissima piadina croccante di pasta di pane cotta al forno*, come l'antica mensa del contadino romano (panis depisticius o focaceus) cotta sulla pietra arroventata (come fa il rozzo Symilus nel poemetto "Moretum" dello pseudo-Virgilio). Ad ogni modo, tutt’intorno saranno disposti in modo regolare e ordinato (per i legumi aiutatevi con una tazzina da caffè come forma) due cucchiai di fagioli neri messicani o di crema di piselli spaccati (la crema si forma da sé nella pentola a pressione: basta rimestare in fine cottura con la frusta), più zucca gialla in tocchetti, carote affettate, finocchi, porri a tronchetti o cipolle a metà, gratinati al forno per pochi minuti e poi disposti ognuno col suo mucchietto in modo simmetrico. Sul monticello di grano ci va la nube: uno o due cucchiai di ricotta lavorata con aglio o erbe aromatiche, prezzemolo tritato e poco sale, decorando con gherigli di noce tritati o mandorle affettate. Condire versando sopra, a crudo, olio verde e piccante di frantoio, timo e altre erbe, pepe o altre spezie a piacere. Il peperoncino no
Un piatto di grande scena, una tavolozza di otto colori che incuriosirà i commensali in qualunque occasione. Dipenderà da voi la quantità dei singoli componenti. Se è un assaggio, l’intero primo piatto misto sarà solo una curiosità iniziale. Se invece le quantità fossero notevoli, avrete acrobaticamente e a sorpresa presentato ai commensali in un solo piatto (a questo punto vi serviranno piatti tondi o ovali da portata) l’intero pranzo.
Basterà come antipasto una grande insalata mista con radicchio, rugola, crescione, ravanelli con le foglie, carote e poche foglie di carota finemente tritate, più ovviamente la frutta, per avere fatto il pranzo. Facile e veloce: il lavoro più lungo lo fa la pentola a pressione, mentre voi ve la sbrigate con la gratinatura al forno di 10 min. Ah, dimenticavo: guai a voi se vi azzardate ad aggiungere i soliti invasivi pomodori, che non solo non esistevano, ma che cancellano ogni sapore e colore sottostante.
.
* A Narni, per la cena in rigoroso stile romano antico (avevo preparato anche garum e moretum), tenutasi nella villa dell'amico Paolo Bordini, pochi giorni fa, le mensae di pasta di pane cotte al forno a legna, ordinate appositamente ad un locale pizzaiolo, sono venute benissimo, croccanti quasi come "carta da musica" sarda. E anche lì abbiamo disposto davanti ad ogni commensale gli originali grandissimi (30 cm di diametro) piatti mangiabili colorati come tavolozze appetitose con i più diversi e appetitosi mucchietti di pietanze.

La carne inquina ed emette CH4. Molto meglio il cibo veg

2009-10-31T01:01:00.012+01:00

Come si vede nella quarta colonna, la flatulenza degli animali da allevamento produce un'enorme quantità di gas metano CH4, un gas-serra 23 volte più dannoso della stessa CO2 anidride carbonica (Ogino et al. 2007, cit).
m
Mangiare vegetariano, oltre che alla propria salute fa bene anche alla salute del prossimo e dell'ambiente. E sì, perché cereali, legumi, semi oleosi, verdura e frutta, che sono la stragrande maggioranza del cibo dei vegetariani, per esser prodotti richiedono molta meno energia (e quindi provocano molto meno spesa) e inquinamento delle carni.
La produzione di 1 chilo di carne causa grande inquinamento ambientale: più o meno quello prodotto da un'auto che corra per 250 chilometri o di una lampadina accesa per quasi 20 giorni. E' uno dei dati trovati da uno studio di Akifumi Ogino, del National Institute of Livestock and Grassland Science a Tsukuba, in Giappone, sulla rivista scientifica Animal Science Journal (articolo originale).
Il ricercatore, insieme ai suoi colleghi, ha valutato gli effetti della produzione di carne di manzo sul riscaldamento globale, sull'aumento dell'acidità e dell'eutrofizzazione dell'acqua (visibile anche dai profani attraverso il proliferare di alghe e piante), e sul consumo di energia.
Gli studiosi hanno analizzato la produzione dei vitelli, concentrandosi sulla gestione degli animali, sugli effetti della produzione e sui mezzi di trasporto utilizzati per la ditribuzione. Combinando i dati emersi da queste osservazioni con quelli emersi da studi precendenti sull'impatto dei sistemi di alimentazione degli animali, sono stati in grado di calcolare il "peso" che l'ambiente è costretto a sopportare per la produzione di ciascuna porzione di manzo.
Lo studio ha dimostrato che la produzione di 1 kg di carne porta all'emissione di gas che causano l'effetto serra, con un un potenzionale di riscaldamento globale equivalente a 36,4 chilogrammi di anidride carbonica.
La produzione di carne richiede anche l'emissione di fertilizzanti pari a 340 grammi di anidride solforosa e 59 grammi di fosfati, e consuma in tutto 169 megajoule di energia. In sintesi, si tratta dell'equivalente dell'anidride carbonica CO2 emessa da un'auto europea media che viaggia per 250 chilometri, e con un consumo di energia pari a quello necessario per mantenere accesa una lampadina da 100 watt per quasi 20 giorni.
Ma non sarebbe neanche tutto. Infatti, i calcoli, basati sui metodi industriali standard di produzione di carne in Giappone, non hanno tenuto conto dell'impatto ecologico dell'intera infrastruttura delle fattorie, ne i costi del trasporto. Questo significa che il "costo ambientale" della bistecca potrebbe essere ancora più alto di quanto emerso.
Infine, una curiosità. La maggior parte delle emissioni dei gas-serra vengono prodotte sotto forma di metano CH4 - un gas serra molte volte più inquinante dell'anidride carbonica CO2 - rilasciato dagli apparati digestivi degli animali. Una vacca può emettere ogni giorno sotto forma di flatulenza fino a 500 litri di CH4, come riporta uno dei tanti siti che si è occupato di questo tema inusuale. E l'aglio aggiunto al mangime ha ridotto circa del 50% le emissioni di metano, essendo un noto regolatore dell'equilibrio batterico intestinale. Il che può essere utile anche agli umani. Inoltre, c'è l'inquinamento prodotto dagli escrementi, che per i bovini sono abbondantissimi.
m
Agriculture is responsible for an estimated 14 percent of the world's greenhouse gases. A significant portion of these emissions come from methane, which, in terms of its contribution to global warming, is 23 times more powerful than carbon dioxide. The U.S. Food and Agriculture Organization says that agricultural methane output could increase by 60 percent by 2030 [Source: Times Online].
The world's 1.5 billion cows and billions of other grazing animals emit dozens of polluting gases, including lots of methane. Two-thirds of all ammonia comes from cows. The large amounts of methane produced by cows are now a cause of concern and the subject of much scientific research. Cows emit a massive amount of methane through belching, with a lesser amount through flatulence. Statistics vary regarding how much methane the average dairy cow expels. Some experts say 100 liters to 200 liters a day (or about 26 gallons to about 53 gallons), while others say it's up to 500 liters (about 132 gallons) a day. In any case, that's a lot of methane, an amount comparable to the pollution produced by a car in a day.
.
Poi c'è la dolente nota dello spreco di cereali e granaglie varie come mangimi. Più di due terzi dell'energia sono utilizzati nella produzione e trasporto del cibo per gli animali.
Per migliorare la situazione, i ricercatori suggeriscono di migliorare la gestione dei rifiuti che emrgono durante il ciclo di produzione, e ridurre di un mese gli intervalli di accoppiamento degli animali. Una migliore gestione potrebbe portare a una diminuzione di quasi il 6 per cento del costo ambientale.
Che fare? La soluzione sarebbe ovvia, facile ed economica: diventare vegetariani. Invece, uno studio svedese del 2003 aveva suggerito la carne "biologica". Gli animali allevati in libertà invece che rinchiusi in catene di produzione, causavano il 40 per cento in meno di emissione di gas-serra e consumavano l'85 per cento in meno di energia. "Le emissioni di metano prodotte dall'allevamento di bestiame bovino stanno diminuendo, grazie alle più recenti innovazioni nei processi di alimentazione", afferma Karen Batra del National Cattlemen's Beef Association in Centennial (in Colorado, negli Stati Uniti).
"Tutti stanno cercando di trovare soluzioni per ridurre le cause di inquinamento", ha concluso Su Taylor della Vegetarian Society, in Inghilterra, "ma l'unica soluzione davvero efficace è quella di smettere di mangiare carne".

E la Natura, da 10 mila anni, dà all’uomo l’enzima del latte

2009-09-03T18:19:00.032+02:00

Capra munta da una bambina dell'America latina.
.
LATTE, CIBO ANTROPOLOGICO
L’Uomo della Preistoria non beveva latte? Nulla di più errato. Anzi, raccogliere erbe e frutti mangerecci doveva essere attività faticosa, rischiosa e dai risultati incerti e sempre scarsi. Il latte, invece, era un cibo già bell’e fatto, sicuro, pronto per essere bevuto, prodotto dalle femmine dei mammiferi più vicini all’uomo ("commensali", li definiscono gli zoologi, perché mangiano accanto agli insediamenti umani senza esserne disturbati), come le mansuete capre e pecore.
Insomma, nella totale penuria di cibo di quei lontani millenni, difficile resistere alla tentazione dello strano liquido bianco che conservandosi dava origine a forme dure molto energetiche e facilmente trasportabili.
Il latte era sempre stato consumato sporadicamente dall’Uomo, finché non si arrivò all’invenzione dell’agricoltura e alla diffusione degli allevamenti (10-12 mila anni fa) che permisero di raccoglierlo regolarmente. E furono proprio capre e pecore i primi animali ad essere addomesticati (circa 11 mila anni fa), seguiti da bue, maiale (cinghiale), cane (lupo), asino e infine cavallo. Quest'ultimo 5500 anni fa, come si legge nella sintesi d'un recente studio di ricercatori delle Università di Exeter e Bristol, e proprio nelle stesse regioni degli attuali Kasakistan e Kirghisistan, dove oggi ancora si vive col latte di giumenta (cavalla) munto direttamente sulle praterie dalle contadine-pastore e poi bevuto anche come yogurt fermentato o trasformato in formaggio, come fa notare l'interessante articolo di presentazione dell'Università di Bristol.
Infatti, fin dall’inizio, tra gli scopi della domesticazione c’era anche, e non secondario, il consumo del latte degli animali. Nella Roma antica, a proposito, ancora in periodo storico è documentata la vendita perfino del latte di cagna, per malati, convalescenti e anziani. Comune il latte di capra, pecora e asina. Più raro quello di vacca. Il bue nell’antica Roma era l’animale da lavoro per eccellenza, e pare che non si usasse se non di rado nell’allevamento da latte. Il bue piccolo, ovviamente. Quello grande o uro (Bos primigenius) era molto aggressivo e attaccava l'uomo. Tuttavia in epoca preistorica fu addomesticato in Europa, e anche nella penisola italica, per incrociarlo con altre razze più miti e per utilizzarne anche il latte (dai 16 mila ai 12 mila anni fa), ed anzi "l’addomesticamento dell'uro - conferma David Caramelli che ha coordinato uno studio sul genoma del bovino - ha sicuramente influito anche sull'evoluzione dell'Uomo. Per esempio, è dimostrato che la diffusione in molte popolazioni umane di mutazioni sul Dna che permettono la digestione del lattosio anche in età adulta è avvenuta con un tipico processo darwiniano di selezione naturale dovuto al cambiamento di dieta».
Così, l’enzima lattasi necessario all’Uomo per digerire lo zucchero del latte, il lattosio, accompagnò l'evoluzione umana in questa sua conquista del nuovo alimento liquido. La Natura approvò, e venne in soccorso di quelle popolazioni che il latte usavano di più e di continuo, determinando varianti genetiche capaci di sintetizzare l'enzima per il latte.
Al contrario di alcuni popoli dell’Africa e dell’estremo Oriente, la maggior parte della gente in Europa e molti individui di altre popolazioni continuano a produrre l’enzima lattasi per tutta la vita. Questo fenomeno si chiama "persistenza della lattasi". In Europa, una mutazione genetica dell’uomo (denominata −13,910*T) è collegata strettamente alla persistenza della lattasi e sembra essere favorita dalla selezione naturale durante gli ultimi 10.000 anni. Ma poiché il consumo di latte fresco da adulti era possibile soltanto dopo la domesticazione degli animali, è ovvio che la persistenza della lattasi si è evoluta insieme con la pratica culturale casearia, cioè con l’uso di bere latte o yogurt, e di fare il formaggio, che era in origine l’unico modo di conservazione del latte nel lungo periodo.
Ora, su "PLoS Computational Biology", un originale studio genetico, archeologico e computazionale (sono state usate anche simulazioni matematiche al computer), integralmente riportato, ha scoperto che l’accoppiata evolutiva "persistenza della lattasi-uso di latte e formaggio" è cominciata intorno a 7.500 anni fa nell’area fra i Balcani centrali e l'Europa centrale. Dunque, non in Svezia, Norvegia, Gran Bretagna e Finlandia, aree in cui si è sempre bevuto molto latte. Al contrario di quanto si riteneva finora, si è trovato che nelle aree del Nord Europa la persistenza della lattasi, molto diffusa, non fu dovuta - ha commentato Mark Thomas, che ha diretto lo studio - soprattutto all’accresciuta richiesta nella dieta di vitamina D (latte e latticini ne sono ricchi), come compensazione della carenza in quei climi dell’irradiazione solare (che, com'è noto, sintetizza la vitamina D nella pelle).
Importante, insomma, il dato di storia dell’alimentazione e della civiltà provato dallo studio. La capacità di secernere l’enzima lattasi per poter digerire senza disturbi il lattosio del latte fresco, sicuramente già preesistente, si è evoluta fino a diventare regolare, continuativa e trasmissibile, quindi genetica, anche in assenza di un uso continuo di latte, per la prima volta nelle comunità di allevatori europei o vicini all’Europa circa 7500 anni fa.
Il latte si conferma, perciò, un antichissimo cibo tradizionale europeo, poi passato ovunque ci fossero coloni europei, dal Nord-America al Canada, dalla Nuova Zelanda al Sud-Africa, dall’India all’Australia. Un tipico uso alimentare del vecchio Continente, che ha la sua importanza antropologica e alimentare se pensiamo che numerosi alimenti che gli Europei consumano ogni giorno non sono originari dell'Europa. L’unico cereale autoctono europeo è l’avena, e se lo sposiamo col latte abbiamo la più caratteristica zuppa cerealicola d’Europa, che Bircher Benner, un po’ abusivamente chiamò "muesli".
m
MA TUTTI GLI ALIMENTI SONO STATI MODIFICATI O SELEZIONATI DALL'UOMO
Che insegnamento trarne? Che anche il latte, come i broccoli, le zucchine, il grano, i legumi, le uova, e tutti quelli che oggi consideriamo a ragione o a torto gli "alimenti" tipici, naturali, dell’Uomo, è in realtà un’invenzione antropologica, un uso creato dal bisogno, cioè dall’intelligenza umana, a partire da una risorsa "naturale" (come origine) . Ed è altamente paradossale, perciò, che l'alimentazione "naturale" (in un altro significato: come cibo tipico, elettivo, dell'uomo) sia costituita in realtà da tutti alimenti in qualche modo "artificiali", cioè selezionati, migliorati, incrociati, trasformati, dall'Uomo.
Perciò è ridicolo, infantile, anti-scientifico, chiedersi, e per giunta con ironia, se l'ideale Uomo primigenio, appena sceso dagli alberi bevesse o no il latte, per concludere che "il latte non è cibo da uomini adulti", tanto più che saremmo "gli unici mammiferi a bere il latte di un’altra specie". Non è vero, come sa chiunque abbia un gatto, o abbia visto un topo alle prese con un piattino di latte.
Sciocchezze, luoghi comuni sottoculturali, che non tengono conto della Scienza e della Storia, ma solo di una ideologia ottusa e reazionaria. Che non considera il fatto che noi non siamo come gli altri Primati: abbiamo creato il diritto e l’astronomia, l'architettura e la matematica, l'arte e il metodo sperimentale, il Colosseo e le Piramidi, insomma la Cultura. E figuriamoci se non potevamo "creare", cioè modificare partendo dalla Natura per potercene nutrire, cose molto più facili, come gli alimenti.
Alimenti che per lo più non abbiamo trovato bell'e fatti, perché tutto lascia pensare che l'Uomo non era atteso sulla Terra. E' il frutto casuale dell'evoluzione. E infatti la Natura se ne infischia di lui, e nessun Dio ha provveduto. Se no, non si spiegherebbe neanche come mai tutti i vegetali per difendersi dai predatori, Uomo compreso, sintetizzino migliaia di sostanze naturali anti-nutrizionali, tossiche o addirittura cancerogene. Anche un bambino noterebbe che se fossero davvero il "cibo destinato da Dio all'Uomo", come vuole la favoletta, quei veleni non dovrebbero esserci. Ebbene, quei non-cibi, quei quasi-cibi, sperimentati a nostre spese per drammatiche "prove ed errori" (hanno ucciso, cioè "selezionato" l'Uomo più degli animali feroci, ha ricordato l'oncologo G. Della Porta), li abbiamo a partire dai tempi antichi migliorati, trasformati e ricreati tutti, dal grano al pomodoro, in forme e sapori anche diversi da quelli che avevano in origine. E talvolta erano immangiabili, poco appetibili, piccolissimi, poco sani o velenosi.
Basti pensare ai broccoli, inesistenti in Natura, che dobbiamo all'ingegneria genetica degli Etruschi (la pianta selvatica di Brassica silvestris con le sue rade foglioline piccole e insapori è immangiabile), per rendersi conto che, anzi, quella del latte è stata l’invenzione più elementare. Hanno fatto tutto gli animali.

Latte a colazione: sazia e fa mangiare meno nella giornata

2009-08-31T11:53:00.017+02:00

Alzi la mano chi di voi per presunti motivi di "linea" o sovrappeso non ha sostituito, o pensato di sostituire, il latte della colazione con un succo di frutta (voglio sperare fresco, cioè fatto all'istante). Ebbene, è un errore. Tanto più grave se lo compiono bambini, adolescenti e anziani, magari per fretta, trasandatezza, abulia.
Iniziarono la campagna ideologica anti-latte i macrobiotici negli anni 50. Per Ohsawa latte e latticini, come anche i pomodori e le melanzane, sono veleno, ma non ha mai spiegato il perché. La scienza, ad ogni modo lo ha smentito. In Oriente lo scarsissimo uso del latte, che è un moderato protettore delle mucose, è corresponsabile del gran numero di tumori a bocca, esofago e stomaco provocati dalle nitrosammine e dal sale di salse di soia e cibo conservato. Mentre tuttora latte e formaggi vengono criminalizzati sui siti internet vegan, fa piacere che la scienza, al contrario, consigli il latte, ed anche i formaggi, purché consumati con moderazione, vale a dire in piccole quantità esemplificate dalle porzioni-tipo (v. articolo dedicato).

Il che vale, però, per quasi tutti gli alimenti. Solo le verdure si possono mangiare a volontà, e più se ne mangia, meglio è, compatibilmente con le possibilità dell'intestino. Perfino della frutta, che è la frutta, cioè uno stupendo cibo protettivo, il meno dotato di veleni naturali, non bisogna eccedere, stante il notevole apporto di zuccheri semplici, inutili all'Uomo, e che in eccesso alla lunga possono portare a squilibri dietetici. Figuriamoci i latticini, che nella categoria formaggi sono troppo ricchi di grassi saturi.
Ma la cosa non riguarda il latte, alimento acquoso: 1-2 bicchieri al giorno (tra latte e yogurt) sono previsti dalla Piramide nutrizionale italiana e anche dalla nostra Piramide dell'Alimentazione Naturale, come abbiamo scritto nell'articolo citato col link. Gli eccessi, sia di latte che soprattutto di formaggi, corrispondenti ad alti consumi settimanali e giornalieri di grassi saturi, sono invece a rischio. Un recente studio, smentito però da altri come si preoccupa di specificare l'Editore della rivista scientifica per correttezza, trova un collegamento anche con il maggior rischio di tumori al pancreas.
Nessun problema, invece, anzi solo vantaggi, per 1-2 bicchieri al giorno di latte, anche intero, e-o yogurt. La prestigiosa rivista American Journal Clinical Nutrition, la più importante al mondo, ha pubblicato uno studio da cui risulta che il latte è un alimento molto saziante anche quando è magro, e perfino in soggetti in sovrappeso non conviene sostituirlo con succhi di frutta. Frutta che va aggiunta, semmai. Emerge, quindi, la convenienza dietetica e psicologica del latte a colazione, perché determina un "risparmio" calorico nei pasti successivi.
Insomma, il latte torna con tutti gli onori dietetici a colazione. Come ai bei tempi. Un errore, insomma, impoverire il più importante pasto della giornata (v. articolo importante sul ruolo della colazione naturale) con una "dieta restrittiva", come nota nella presentazione giornalistica E. Meli sul Corriere della Sera:.
m
UNA TAZZA DI LATTE SAZIA FINO A PRANZO
Berla a colazione fa arrivare fino a mezzogiorno senza i morsi della fame
m
Aprano le orecchie tutti quelli che stanno a dieta. Per arrivare a mezzogiorno senza dover cedere a uno spuntino a metà mattina, magari calorico e poco salutare, basta bere una bella tazza di latte a colazione. Secondo uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition il latte (anche quello scremato o parzialmente scremato), è molto saziante e consente addirittura di dare un taglio alle calorie del pranzo.
SAZIETÀ – Nella ricerca sono stati coinvolti 34 uomini e donne sani ma in sovrappeso, sottoposti a due diversi tipi di colazione: la prima prevedeva il consumo di circa 500 grammi di latte scremato, la seconda la stessa quantità di succo di frutta per un totale di circa 250 calorie. Nelle 4 ore successive ai partecipanti veniva chiesto di valutare il loro grado di sazietà ed era concesso loro di fare spuntini per sentirsi bene, senza avvertire la fame. Chi aveva bevuto il latte si sentiva sazio più a lungo, stando ai risultati, e mangiava anche di meno a pranzo: in media il 9 per cento di cibo in meno, per una riduzione di circa 50 calorie rispetto a chi aveva bevuto il succo di frutta.
PROTEINE – Secondo gli autori il merito è delle proteine del latte: una tazza apporta anche il 16 per cento della razione giornaliera raccomandata. In alternativa, può darsi che aiuti la presenza di lattosio o semplicemente la corposità della bevanda, di certo maggiore di quella di un succo di frutta. «Il merito è anche del sapore: il latte è molto gustoso, e ciò serve ad accentuare il senso di sazietà che questo alimento indubbiamente regala – aggiunge Carlo Cannella, presidente dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione –. Io consiglierei il latte di alta qualità: il gusto è maggiore, e quindi “riempie” ancor di più degli altri tipi di latte». Sentirsi la pancia piena non è secondario: «Scegliere cibi sazianti è un passo importante per garantire il successo di una dieta dimagrante o di mantenimento – scrivono gli autori dello studio australiano –. A volte bastano piccoli accorgimenti per ottenere grandi risultati: una riduzione di appena 50 calorie a pranzo, come quella che abbiamo verificato fra chi beveva il latte a colazione, a lungo andare riesce a fare la differenza. Basta un eccesso di meno di 100 calorie al giorno per ritrovarsi con un chilo in più nel giro di un anno».
Cannella non lo dice, al solito, ma quali sono quei misteriosi "cibi sazianti"? Lo dico io. Altro che latte, i cibi sazianti più efficaci sono i cereali integrali, i legumi e le verdure crude, base di ogni alimentazione naturale. I primi sono adattissimi anche alla colazione.
m
Ed ecco la sintesi dello studio originale:
m
SKIM MILK COMPARED WITH A FRUIT DRINK ACUTELY REDUCES APPETITE AND ENERGY INTAKE IN OVERWEIGHT MEN AND WOMEN
Emma R Dove, Jonathan M Hodgson, Ian B Puddey, Lawrence J Beilin, Ya P Lee and Trevor A Mori - Am J Clin Nutr 90: 70-75, 2009.
BACKGROUND: Several studies show that proteins, including whey and casein, are more satiating than carbohydrates. It follows that skim milk would be more satiating than sugar-rich beverages. However, this has yet to be shown.
OBJECTIVE: The objective was to investigate the effects of drinking skim milk in comparison with a fruit drink at breakfast on self-reported postmeal satiety and energy intake at lunch.
DESIGN: In a randomized crossover trial, 34 overweight women (n = 21) and men (n = 13) attended 2 sessions 1 wk apart. At each session, participants consumed a fixed-energy breakfast together with either 600 mL skim milk (25 g protein, 36 g lactose, <1>

Le diete vegetariane adeguate ad ogni età. Il Rapporto ADA

2009-07-19T20:42:00.007+02:00

L’American Dietetic Association ha pubblicato da pochi giorni un importante rapporto sull’alimentazione vegetariana. E’ un aggiornamento del suo Position Paper del 2003 sulle "Diete Vegetariane", ed è stato pubblicato sul numero di luglio di Journal of the American Dietetic Association.
E’ dal 1987 che l’associazione di dietologi e nutrizionisti americani ADA prende posizione favorevole alle diete vegetariane, con aggiornamenti che tengono conto dei sempre più numerosi studi scientifici sull'argomento.
Il rapporto conferma l'adeguatezza nutrizionale delle diete vegetariane a tutte le età, e anzi mette in evidenza dati scientifici nuovi che rafforzano il favore della scienza verso il vegetarismo, sia dal punto di vista nutrizionale, sia nella prevenzione e nella terapia delle più importanti malattie degenerative e croniche. Rispetto al passato, dà spazio a conclusioni "quantificabili" in termini di evidenza, che diventa un criterio obbligato per la medicina moderna.
Inutile sottolineare l’estrema importanza scientifica, ed anche pratica, di un rapporto proveniente da un ente così qualificato.
"La posizione dell'American Dietetic Association – dice in sintesi l’abstract – è che le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia e adolescenza, e per gli atleti".
E ancora dall’introduzione apprendiamo che i risultati di una rassegna basata sull'evidenza hanno mostrato in modo evidente che la dieta vegetariana è associata a rischio ridotto di morte per cardiopatia ischemica. I vegetariani hanno, inoltre, livelli inferiori di colesterolo da lipoproteine LDL e di pressione arteriosa, e anche ridotti tassi di ipertensione e di diabete mellito di tipo 2 rispetto ai non-vegetariani. I vegetariani tendono ad avere un ridotto indice di massa corporea (BMI) e ridotti tassi di tutti i tipi di cancro. Le caratteritiche di una dieta vegetariana che possono ridurre il rischio di malattie croniche comprendono ridotte assunzioni di acidi grassi saturi e di colesterolo, e più elevate assunzioni di frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca, prodotti della soia, fibre e principi attivi vegetali (quelli che con un orribile neologismo sono oggi chiamati dai ricercatori "phytochemicals").
Il Rapporto, chiaramente indirizzato al medico di base, al dietologo a contatto col pubblico, e anche ai vegetariani stessi, passa in rassegna uno per uno tutti i punti cruciali che interessano i vegetariani di ogni tendenza, ed è molto ricco di riferimenti scientifici. Ogni vegetariano dovrebbe leggerlo e appuntarlo.
Tutti assolti, ogni nostra dieta approvata? No, non è questo che si ricava e si deve ricavare dal Rapporto. Due paroline dettano la condizione rigorosa sine qua non esiste adeguatezza della dieta: "well-planned", cioè ben pianificata, correttamente organizzata.
Eh, grazie tante, verrebbe di commentare. Lo sapevamo già. Se i regimi vegetariani (lacto-ovo-vegetarian, lacto-vegetarian, ovo-vegetarian, vegan) rispondono ai requisiti di completezza nutrizionale e protettiva, dipende da come mettiamo in pratica questo tipo di alimentazione. Il Rapporto afferma solo che in teoria ogni stile vegetariano va bene, purché perfettamente pianificato.
E proprio questo è il punto: molti, troppi vegetariani, e ancor più vegan, non rispettano per ignoranza delle norme nutrizionali o per ideologia il criterio della varietà e completezza della dieta. Per loro, s’intende, l’approvazione dell’American Dietetic Association non vale.
Il medico di base, però, dovrebbe finalmente essere convinto da questo Rapporto della idoneità teorica di una dieta vegetariana. Visto dal basso, cioè dal vegetariano medio, il Rapporto è un sostegno psicologico notevole, gli assicura che "se lui fosse così bravo da organizzare una dieta vegetariana adeguata, questa dieta non gli darebbe problemi, ma solo vantaggi". Se…
Il Rapporto è stato tradotto in italiano dalla Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (dott.ssa Luciana Baroni).

Alimenti ricchi di lisina? Chi l’avrebbe detto, sono tanti

2009-07-17T00:45:00.011+02:00

Le proteine dei cereali non sono così scarse come si crede. Un chicco di frumento integrale può avere anche 13 g e più di proteine per 100 g. Sono, semmai, poco assimilabili, hanno cioè uno scarso valore biologico. Il confronto un tempo era con gli aminoacidi dell’uovo considerati un modello di assorbimento (valore 100). Si chiamava indice chimico, ed era fondato su meri rapporti aritmetici. Oggi invece si dà importanza all’accrescimento reale che le proteine di un dato alimento provocano sperimentalmente in laboratorio o in clinica sui neonati. Le proteine migliori sono quelle che più si avvicinano per rapporti tra aminoacidi a quelle dell’uomo. Uno dei parametri possibili è il PER, Protein Efficiency Ratio. Il principio dell'assimilazione è, per così dire, quello dell'anello più debole: se uno degli aminoacidi essenziali che costituiscono la catena della proteina è carente rispetto al modello prefissato (matematico o umano che sia), questo limiterà per la quota corrispondente l’assimilazione dell’intera proteina. L'aminoacido carente si chiama perciò limitante.
-
La lisina è l’aminoacido limitante di molti cereali, e quindi la pubblicità, sempre attenta ad interpretare la scienza a modo suo, con le sue famose quasi-verità o mezze-verità para-simil-scientifiche, solo per aumentare le vendite, si è inventata dépliant e "bugiardini" acclusi alle confezioni di cereali esotici, rari e costosi, pubblicizzati come "molto ricchi di lisina". Primi tra tutti l’amaranto e la quinoa.
A parte il fatto che non è vero che questi ultimi siano così abbondanti di lisina (e la tabella che ho compilato lo dimostra), la gradita sorpresa per i lettori è che (a parte la curiosità scientifica dei semi di rapa...) numerosi alimenti molto comuni, ben più economici, versatili e saporiti di quelli esotici, e soprattutto adatti ad essere consumati ogni giorno o in abbondanza, alcuni addirittura senza cottura (p.es. i fiocchi di avena), apportano all'atto pratico più lisina dei troppo pubblicizzati alimenti rari e importati.
Insomma, vanno privilegiate quelle fonti di lisina che permettono il consumo regolare e abbondante, meglio se con ricette tradizionali nostrane (cultura italiana, mediterranea, europea), tenendo contro che si consumano tanti alimenti insieme (pasto), e che perciò la lisina d'un alimento va a tappare le falle aminoacidiche delle proteine carenti degli altri alimenti mangiati nel medesimo pasto (complementazione proteica). Cosa molto importante in vegetariani e vegan. Il che è un'ennesima prova scientifica della necessità della dieta mista e variata, cioè del mangiare tanti cibi insieme, ciascuno ovviamente in piccole quantità (es. minestrone di grano integrale e ceci, fagioli con pasta integrale, riso integrale e lenticchie ecc). Serve, per stare al tema, una dieta ricca di lisina, non un singolo alimento ricco di lisima, o peggio un integratore farmacologico.
Con questo non si vuole certo dire di non curiosare ogni tanto (come facciamo tutti) tra le stranezze alimentari, anzi la varietà e la fantasia sono virtù essenziali alla psicologia del mangiare. Si vuole solo ricordare a molti amici che il "nostro" naturale cibo è infinitamente più ricco di quanto si immagini, e di qualunque "concorrenza". Riscopriamolo, dunque. E' il cibo dell'agronomo Columella e del naturalista Plinio, di quelli che hanno inventato l'arco etrusco e il diritto romano, il Colosseo e le cattedrali romaniche, i mosaici di Pompei e l'arte del Rinascimento. Non può essere carente: è il migliore al Mondo. Abbiamo una ricchezza unica a portata di mano, e non la usiamo!

Dizionarietto: errori, mode, leggende, fisime e pubblicità

2009-06-28T23:38:00.059+02:00

Il cavolo nella testa d'un vegetariano ci sta bene, perché è un buon alimento, ma non è bene che il vegetariano sia una testa di cavolo. (dis. di N. Valerio).

La specie animale più minacciata a tavola? Il manzo, direte voi. E al secondo posto? Il pollo. Ecco, appunto, stiamo parlando dell'uomo. D'accordo a me piace provocare, ma mi meraviglia che molti individui della specie Homo sapiens, ssp. vegetarianus, così sensibili alla vita degli animali, non si pongano problemi di salute, e perciò alla fine siano vittime della propria stessa tavola. Se le bevono tutte. Mai come i "carnivori", certo, che di solito non solo non si pongono problemi di salute, ma neanche etici, ecologici, economici. E molto meno, certo, degli individui della specie Bos taurus, poveretti, fatti a fettine sulle tavole dei carnivori.
Per fortuna le cose stanno un po’ migliorando, grazie all’informazione scientifica ormai alla portata di tutti (ah, se la gente sapesse distinguere su internet tra fonti serie e fonti propagandistiche, anziché giudicare in base a… grafica e foto!). Oggi in quanto a scienza della nutrizione e biochimica degli alimenti si sa il triplo di quando pubblicai sul supplemento "Salute" di Repubblica una guida in forma di ABC che fece scalpore e mi procurò tante lettere e telefonate di consenso. La breve guida la ripropongo qui di seguito, aggiornata e totalmente rifatta.
I ricercatori scientifici riconoscono che noi vegetariani siamo statisticamente "migliori" e "più consapevoli" consumatori di alimenti degli onnivori. Anzi, quando un loro studio non riesce, o non sanno spiegare come mai i vegetariani hanno meno rischi di malattie, alcuni studiosi attribuiscono proprio a questa maggiore attenzione al cibo e allo "stile di vita" la superiorità della nostra dieta, più che al vegetarismo in sé. Ma i vegetariani reclutati per gli esperimenti sono in generale forniti dai club specializzati, quindi più consapevoli e acculturati della media. Che risultato darebbero i medesimi esperimenti, se vi fossero chiamate certe ragazze che conosco io, e che sono davvero rappresentative dell’ineducazione alimentare e nutrizionale che regna in molti ambienti vegetariani?
Il vegetariano medio compie tuttora troppi errori, ed è disinformato. Certo, non vive nella crassa ignoranza dell’uomo comune "carnivoro", anzi legge molto e va spesso su internet. Però tende a leggere e consultare solo quello che lo rassicura, cioè che conferma le sue idee. Il vegetariano medio, quindi, più del "carnivoro", è vittima dell’eccesso caotico di tesi non controllate, leggende pseudo-scientifiche, testi mal tradotti o censurati, ideologie alimentari, diete strampalate, metodi personali di "guarigione", e soprattutto della pubblicità occulta delle ditte produttrici.
I naturisti no, ce l’hanno nel sangue anticonsumismo e spirito critico. Ma i vegetariani, in generale, sono più consumisti dei "carnivori". Capaci di ricercare "proprio quella marca", perché pubblicizzata, anche se inferiore ad una non conosciuta. E di ingozzarsi di qualsiasi prodotto, magari tecnologico, artificiale, inutile e perfino dannoso, solo perché la sua pubblicità lo definisce "l’ideale per i vegetariani". Fino a farne addirittura un simbolo identitario. Insomma il peggio della mala-informazione.
Come mai? Perché continua a credere, come 10 o 30 anni fa, come se non ci fosse oggi una letteratura scientifica minuziosa, che una volta eliminata la carne tutto o quasi sia risolto. Tutta la sua vis polemica la mette nel parlar male della carne. Poi, criticamente esausto, il vegetariano sembra non aver più energia per analizzare in modo severo gli alimenti vegetali.
E invece, no: deve mettersi in testa che proprio allora cominciano i problemi, che deve cambiare e allargare l’intera dieta, e soprattutto diventare "esperto", nutrizionista di se stesso.
I nutrizionisti accademici sono convinti che per noi masochisti eredi di Pitagora, filosofo amante delle ombre dell’aldilà, sia normale far del male a noi stessi. Ma non è così.
Certo, dopo le varie "emergenze carne" (da "mucca pazza" al pesce al mercurio), migliaia di nuovi vegetariani o di quasi vegetariani che cominciano a sostituire la carne col pesce, in realtà futuri vegetariani (fish-vegetarians li chiamano, e purtroppo senza ironia, negli Stati Uniti), non sanno che pesci prendere.
Eppure il sacro fuoco c’è. "Sarà un fuoco di paglia?", si chiese l’oncologo Giuseppe Farinelli dell’Istituto dei tumori, allora presidente dei vegetariani.
Chi scrive ingurgitò l’ultima salsiccia nel lontano 1970, con la serenità un po’ ironica d’un Socrate che beve la cicuta. Ebbene, dopo tanti anni è convinto che il milione scarso di vegetariani in Italia (e ad essere ottimisti: altro che i "10 milioni" sparati per ragioni commerciali dalle indagini demoscopiche commissionate dai produttori, golosi del veg-business…), possano accostarsi senza carenze alla "tavola pitagorica", quella vera, senza numeri, visto che il vegetarismo antico, prima della rivoluzione inglese che codificò vegetarismo e veganismo, era chiamato "dieta pitagorica". Però, per favore, non "diamo i numeri"!
Siamo disposti a cancellare leggende e idee da filosofia orientale orecchiata dagli hippies anni ’70, e a seguire l’odiata scienza, in questo paese di casalinghe, avvocati, insegnanti e impiegati? Solo così, il piatto verde sarà pari in nutrizione e superiore in prevenzione alla dieta convenzionale, con decine di cibi in più ("biodiversità" nel piatto), menù più vari (minore tossicità), porzioni più ricche (efficacia). Che desiderare di meglio?
Insomma, "piatto verde" quanti errori!

Passiamo in rassegna, perciò, errori, eccessi, fissazioni, luoghi comuni sbagliati, false idee e pseudo-scienza da pubblicità, che in genere caratterizzano il pensare comune dei vegetariani:

Alfalfa o erba medica (Medicago sativa). I germogli contengono l’1,5 per cento di canavanina, sostanza mutagena e carcinogena, che in soggetti a rischio perché predisposti può scatenare una grave sindrome immunitaria simile al lupus eritematosus (B.Ames; M.R.Malinow). Eppure, nei negozi si continuano ad esporre in vendita i semini di alfalfa. Per fortuna pochissimi li acquistano, però...

Alghe. Nori, wakame, hiziki, dulse ecc sono vendute a caro prezzo illudendo i consumatori con i loro sali minerali (in pratica solo lo iodio è interessante per i vegetariani, che non mangiano pesce) e con la speranza della vit.B12. Ci sono entrambi, ma lo iodio varia da partita a partita, e spesso è evaporato sotto il sole quando le alghe sono state seccate, la vitamina non è cianocobalamina, la sola assimilabile dell'Uomo, quindi è inutile come hanno messo in guardia le stesse associazioni vegetariane.

Amaranto. Piccolo semino usato come cereale in passato nel Centro-America, ha fama di essere ricco di lisina (970 mg per 100g), ma è difficile da cuocere e cucinare in modo presentabile e gustoso (forma masse colloidali). Ed è anche costoso. Quindi si usa in piccole quantità. Invece, qualunque legume - economico, gustoso e consumabile in grandi quantità - ha più lisina dell'amaranto, come anche germe di grano e formaggi. Lenticchie, fagiolo dell'occhio e mungo ne hanno addirittura il doppio.

Anemia. Ne soffrono "carnivori" e vegetariani. E questi ultimi non a causa della dieta vegetariana, che se razionalmente praticata non dà anemia, anzi. Piuttosto per trasandatezza, anoressia latente, interpretazioni sbagliate o restrittive. Vedi B12 e Ferro.

B12 (vitamina). E’ prodotta solo dai batteri, perciò si trova dove ci sono sporcizia e fermentazioni. La produciamo anche noi? Sicuro. Ma, dannazione, l’uomo la produce "per errore" troppo in basso. I nostri escrementi infatti sono ricchissimi di B12 inutilizzabile. Forse è per questo che scimpanzè e neonati, scandalizzando zoologhe e baby sitters ogni tanto assaggiano la propria cacca? A tavola è presente solo nei cibi animali (uova, latte e latticini), e in tracce "sui" vegetali crudi (ortaggi, germogli) maneggiati da mani sporche o con tracce di humus, e non ben lavati. Il rischio-vantaggio per i bambini più deboli, in questi casi (vedi Asia, Africa e Sud-America), è di integrare con B12 naturale per tutta la vita. Vita breve, però, a causa di infezioni intestinali (tifo, salmonella ecc). La vitamina B12 non c’è nei legumi, nel tofu, nel seitan, nei germogli, nel germe di grano, nelle alghe e nel tempeh. I lacto-ovo-vegetariani vivono bene con la B12 di uova, formaggi e latte, regolarmente consumati. Ma per i vegan (solo cibi vegetali) la B12 tesaurizzata nel fegato quando non erano vegan dura al massimo qualche mese o anno (V.Herbert). In caso d’anemia devono passare ai latticini e alle uova. Si veda una originale tabella della B12 per i vegetariani..

Biologico (alimento). Tutti cercano insalate e frutta bio. Ma il bio è utile, paradossalmente, più per gli alimenti animali, come uova e formaggi (che pochi richiedono), che per i vegetali. Latticini e uova, come la carne, contengono, infatti, tracce elevate di farmaci, ormoni e antibiotici dati agli animali negli allevamenti. Con rischi per il consumatore anche di squilibri ormonali e di resistenze agli antibiotici in caso di infezioni. Per la verità tracce di antibiotici e farmaci si trovano anche nei prodotti animali bio. "Anche nelle stalle biologiche – si giustificano gli allevatori – qualche vacca malata c’è sempre". E nei vegetali? Invece oggi ci sono ormai poche o nulle differenze chimiche tra vegetali bio e non-bio. Com’è possibile? L’agricoltura di massa, quella che vende ai grandi supermarkets, usa sempre più la lotta biologica (insetti predatori di parassiti) e meno fitofarmaci (costosi) di quelli usati dal contadino ignorante d’una volta, e anche di oggi. E i chimici hanno inventato alcuni pesticidi che si degradano "a tempo", perciò in gran parte assenti quando mettiamo il cibo a tavola. La prova è che l’Istituto Superiore di Sanità trova pochi residui negli alimenti comuni dei supermarkets: in media il 70-90% dei campioni è "biologico" senza dichiararlo. Attenti, invece, proprio alle verdure o alla frutta "come quelle d’una volta" prodotte dal contadino. Ci sono tecnici o coltivatori diretti anziani che spruzzano sull’albero l’intero flacone, peggio se fuori tempo massimo, contro le regole dei fogliettini, perché "è meglio un po’ di più: male non gli fa". Inoltre nei vegetali biologici c’è una ben nota reazione di compensazione, che scandalizza il largo pubblico ogni volta che la ricordo: la pianta non trattata dall’uomo secerne più pesticidi naturali propri. Per lo più protettivi (polifenoli ecc), ma tra questi aumentano anche i pochi cancerogeni. I primi comunque prevalgono. Le differenze tra bio e non-bio, insomma, ormai sono davvero minime.

Calcio. Ne sono carenti solo i vegetariani trasandati, che mangiano male o hanno tendenze anoressiche. E non li aiutano le campagne anti-latticini dei tanti fanatici su internet. Le 2 o al massimo 3 porzioni al giorno di latticini (p.es. 1 bicchiere di latte, 1 vasetto di yogurt e-o 100g di latticini molli o 50g di formaggio) non sono veleno come dice la leggenda metropolitana diffusa dalla lobby macrobiotica: latte e yogurt sono per gran parte acqua. Attenti, piuttosto, a non esagerare coi formaggi (v. Formaggio del neofita). Per fortuna, si è scoperto che è molto assimilabile anche il calcio dell’acqua minerale (scartare la onnipresente e super-pubblicizzata oligominerale) e degli acquedotti. Ma anche i vegetali danno buon calcio, come mostra una originale tabella.

"Carne" di soia. Proteine di soia sgrassate con solventi tratti dal petrolio e "tessute" in forma di fibre di muscolo animale. Il massimo dell'artificiale e dell'innaturale. Tutto questo per imitare morbosamente (amore-odio) la carne. Chi inizia ora troverà conforto psicologico in imitazioni di spezzatini, scaloppine, goulash e salsicce. Ma poi scoprirà che quelle costose proteine manipolate chimicamente, di valore biologico medio (60), sono pari a lenticchie e ceci (che, in più, danno molte altre sostanze preziose: acidi grassi polinsaturi, fibre, polifenoli ecc) e che comunque per ottenere proteine davvero assimilabili va aggiunta nello stesso pasto una ricca porzione di cereali (pasta, polenta, pizza, riso, pane ecc). Manca la B12. Vedi Legumi e Soia.

Crudità e verdure. Pochi consumano le famose 6 porzioni al giorno consigliate dal Consensus mondiale di cardiologi e oncologi. Aggiungere 1 o 2 arance a ciascuno dei tre pasti, più un contorno (insalata cruda o ortaggi cotti) a pranzo e cena.

Depliant (pieghevoli pubblicitari). Gli italiani, si sa, leggono poco e male. Anche i laureati non sanno distinguere tra pubblicità redazionale dei giornali (in genere composta in un diverso carattere, e con la scritta piccolissima sul bordo: "Messaggio promozionale"), pieghevoli pubblicitari, opuscoli di propaganda ideologica e seri libri-guida. Il che spiega tutto. Conosco vegetariani che non hanno mai letto un libro serio sul vegetarismo, ma si fidano ciecamente dei pieghevoli (questi, sì, bisognerebbe chiamarli "bugiardini") lasciati dai rappresentanti delle ditte sui banchi di negozi di alimentazione bio ed erboristerie.

Dolci. "Goloso come un vegetariano". C’è chi vive di gelati, torte, caramelle, cioccolato e dolcetti ("vegetariani del budino"). Ma così passa la fame e non si assumono proteine, fibre, polifenoli, vitamine, calcio e ferro preziosi.

Esotismo. Che sarebbe il "vegetariano occidentale alla moda" senza i famosi cibi esotici che "fanno tendenza" e costano un occhio della testa, quasi tutti artificiali e manipolati dall’industria? Tofu (e gelati al tofu), latte o yogurt di soia, seitan, miso, salse di soia, tempeh, natto, umeboshi, soba, gomasio, tahin, amaranto, quinoa, alghe ecc, sono tutti prodotti importati dall’Estremo Oriente o Sudamerica. Invece, l’alimentazione naturale vorrebbe cibi semplici, al naturale, di origine locale. Lo sanno, le raffinate fanciulle veg, che le volgari lenticchie, tanto per fare un esempio, sono di molto superiori ad un insapore piattino di tofu "alla piastra", in cui perfino cottura e condimenti sono sbagliati, come testimoniano le strisce brune di bruciato e la salsa di soia, entrambe a rischio cancerogenico, sia pure teorico?

Ferro. Nei legumi (lenticchie, ceci, piselli, fagioli, fave, cicerchie, mung, azuki, soia) c’è più ferro (5-8 milligrammi per 100 g) che nel manzo (2,3 mg) o nel cavallo (3,2). Ma è meno assimilabile (3-5 per cento, contro il 16-20). Lo stesso per i semi oleosi (sesamo, girasole, mandorle ecc.). Il ferro nelle uova (2,5) è assimilato al 5 per cento, negli spinaci (2,9) è più disponibile (26 per cento, D.Zhang), ma nelle altre verdure (prezzemolo, crescione, dente di leone, rape ecc.) solo al’1-2 per cento. D'altra parte i farmaci sono inutili o dannosi (rischi di ipersideremia). Che fare? Basta assumere ogni giorno numerose fonti di ferro naturale: legumi, semi oleosi e varie verdure crude e cotte. Di tanto in tanto melassa, lievito, menta, ortica cotta, manna, pomodori secchi, germogli di fieno greco. Un segreto: usare molto succo di limone e mangiare 1-2 agrumi in fine pasto: acido citrico e vit.C aumentano anche del 100 per cento l'assorbimento del ferro dei vegetali (D.P.Derman) e neutralizzano l’azione anti-ferro delle fibre (J.L.Kelsay). In pratica, fatti i conti, grazie al gran numero di fonti vegetali, un vegetariano razionale ha più ferro "eme-comparabile", cioè assimilabile, d'un "carnivoro". Tanto che si possono consigliare i "carnivori" anemici di diventare vegetariani. Con queste regole, però. Due originali tabelle del ferro (e dei folati, fondamentali contro l’anemia, v. anche B12) sono state concepite apposta per i vegetariani.

Fish-vegetarian. Onnivori che hanno eliminato manzo e altre carni di terra, e consumano pesce e crostacei.

Formaggio del neofita. All’inizio molti neo-vegetariani si limitano a sostituire la carne con i latticini ("vegetariani da formaggio"). Proteine ottime, ma più calorie: 20-40 contro 3-6 per cento di grassi, 400 in media contro 113-204 Kcal. Eccesso di grassi saturi che alla lunga dà rischi di sovrappeso, cardiopatie e tumori. Puntare, invece, sull’uovo, perché il rischio colesterolo – per un uovo al giorno – è inconsistente (Roberts e Connors), su mezze porzioni di ricotta e formaggi meno grassi, e buttarsi sui dimagranti legumi (vedi). Sull'ostilità di alcuni verso i latticini, v. Latte.

Formaggio di soia. Vedi Tofu.

Gelato di soia. Vedi Latte di soia e Tofu..

Germe di grano. Pochi vegetariani lo usano. Fresco, consente di avere molta vit.E senza ingrassare con i semi oleosi, e fornisce preziose e abbondanti vitamine del gruppo B, oltre a grandi quantità di zinco, ferro, magnesio, e acidi grassi essenziali. L’olio di germe di grano, invece, è sconsigliabile, perché si deteriora rapidamente in bottiglie non scure e fuori del frigo, provocando nel corpo quei radicali liberi che dovrebbe distruggere. Eppure è venduto a temperatura ambiente. Inoltre è facilmente sofisticabile con altri oli meno costosi.
.
Germogli. Quelli più piccoli o teneri (mung, frumento, lenticchie, azuki) si mangiano crudi in insalata, evitando il fastidio della cottura. L’attivazione enzimatica riduce i fitati e gli altri antinutrienti che pur essendo anti-cancro, anti-diabete e anti-colesterolo potrebbero ridurre troppo l’assimilazione dei minerali, già critica in alcuni vegetariani (J.K.Cavan e S.S.Kadam). I piccoli cosiddetti "germogli di soia" da mangiare crudi sono in realtà mung. I lunghi germogli della soia vera, quella gialla, si trovano solo in Oriente o presso le comunità cinesi, e vanno cotti.
.

Inquinamento. 1. I qualunquisti: tutto è inquinato, nulla è inquinato. Il tormentone dell’inquinamento è usato come scusa per adagiarsi sulle proprie abitudini sbagliate. "Ormai la tavola è piena di veleni. Allora, tanto vale continuare a mangiare come siamo abituati. Il pane meglio bianco, altro che integrale, e la mela per "prudenza" è meglio sbucciata. Errore grave. 2. Gli pseudo-scientifici. Molti vegetariani credono che le bucce dei frutti e la parte esterna dei chicchi di cereali, legumi e semi, essendo a diretto contatto con l’aria "sono più inquinate", quindi vanno eliminate (la frutta va sbucciata, il riso è meglio bianco raffinato, le farine, il pane e la pasta meglio bianchi che integrali). Insomma, per loro l’inquinamento sarebbe una specie di talco che scende dal cielo e sporca i vegetali in superficie. Sbagliato: è la tipica leggenda popolare. Se fosse così, basterebbe lavare i vegetali. Invece, l’inquinamento grave è sistemico, cioè coinvolge l’intera pianta e vi entra in profondità, sia che venga dal terreno per mezzo delle radici, sia che provenga dall’atmosfera.
E’ vero che l’inquinamento è generale, ma proprio bucce e rivestimenti esterni dei chicchi, ricchissimi di potenti antiossidanti, sostanze anti-nutrizionali e fibre, sono la migliore difesa dai danni da inquinamento (in genere, tumori). E, come ripetono oncologi ed epidemiologi, il rischio epidemiologico per l’assenza degli antiossidanti (cioè del rivestimento) è molto superiore a quello dei vegetali completi (dotati di tutti i loro antiossidanti).
Ed è insensato fare a meno di insalate, frutta e verdura, se non abbiamo in casa nulla di "biologico", anche perché le differenze scientifiche sono minime, data la degradabilità "a tempo" dei pochi residui di pesticidi artificiali. L’oncologo Della Porta: "Per quanto i vegetali possano essere inquinati, in ogni caso mangiare i vegetali è di gran lunga più protettivo dai tumori che non mangiarli, o mangiarli troppo poco".

Integratori. Sali minerali, vitamine, aminoacidi isolati, estratti, principi attivi ecc. Tutto in pillole. La "dieta farmaceutica". In pratica delle centinaia o migliaia di sostanze chimiche naturali presenti in ogni alimento, se ne estrae e utilizza una sola. Che quindi non si giova dei complessi "sinergismi" con le altre sostanze, che si è scoperto essere la vera causa delle proprietà preventive e curative dei vegetali. Invece, l’integratore isolato (o poche sostanze isolate) è quasi sempre o inefficace o poco efficace o dannoso. Due esempi tra tutti, il beta-carotene e la vitamina C (tra i più popolari), che gli studi hanno rivelato essere perfino cancerogeni o mutagenici (per tutti: Inran). Mentre se assunti come alimenti sono potenti anti-cancro. Ma gli integratori sono anche un comodo sostegno, il refugium peccatorum di ideologi e cultori di sette. Non mangio cibi crudi "perché troppo yin", tanto se va male ingoio pillole di sali e vitamine. Niente latte e uova, ma poi ricorro a supplementi di proteine isolate e vitamina B12. Le furbizie, però, raramente funzionano.

Latte. E' una balla la campagna anti-latte di origine macrobiotica, fatta propria dai vegan, che vorrebbe far credere - in una Civiltà nata dalla pastorizia! - che il latte (vacca, pecora, capra, giumenta, cammella ecc) "non è adatto agli adulti dell'Uomo". Al contrario, è stato uno dei primi cibi umani, prima ancora di molti frutti, cereali e verdure. E è privo dei veleni naturali tipici dei cibi vegetali. La Natura ha approvato, creando l'enzima lattasi che digerisce il lattosio e rendendolo addirittura trasmissibile geneticamente anche a coloro che non bevono latte, circa 10 mila anni fa, cioè all'alba della Civiltà. Un vegan ha diritto a dire: "Io non lo bevo, per non-violenza totale" (anche se poi bisognerebbe indagare sulla sua coerenza, per accertare se è davvero così non-violento anche nella sua vita privata, cioè verso gli altri Umani), ma non ha il diritto di falsificare la Storia, l'antropologia e la scienza della nutrizione. Un esempio tra tanti: la pietanza nazionale etrusco-romana, civiltà da cui deriviamo, era a base di latte: la puls fitilla.

Latte di mandorle. Gustosa e sana bevanda, che però non può sostituire il latte, anche per la presenza di potenti sostanze anti-tiroidee. Nei lattanti ha provocato danni gravi: anemia, gozzo, fragilità ossea (osteopenia e osteomalacia), minore sviluppo, ipotonia muscolare, cardiomiopatia (C.Kanaka). Vedi Latte di soia.

Latte di riso. Non può sostituire il latte. Vedi Latte di soia.

Latte di soia. Non può sostituire il latte, anche per la presenza di potenti sostanze anti-tiroidee. Non ha aminoacidi, sali, vitamine e gusto pari al latte. Le proteine, carenti di lisina, sono assorbite solo per il 60 per cento. Ricco di anti-enzimi e antinutrienti. Non ha vit.D antirachitica, B12, iodio, calcio assimilabile (il rapporto col fosforo non è 1:1), né fattori di difesa immunitaria. Dato ai lattanti senza integrazioni e controllo medico, può causare carenze, denutrizione, gozzo, arresto dello sviluppo e infezioni (I.E.Liener, J.M.Concon, M.Novak, European Journal of Pediatrics 1992).

Legumi. I giovani e le donne li ignorano, ma lenticchie, ceci, fagioli, piselli, fave, cicerchie, mung, azuki, soia, per i vegetariani e soprattutto i vegan sono il vero segreto, il cibo base capace di nutrire bene, mantenere magri e proteggere dalle malattie (stitichezza, obesità, diabete, cardiopatie, tumori). Perfino gli inibitori delle proteasi che contrastano l’Aids vengono dai legumi (Mullis, Root-Bernstain).Vanno consumati con la buccia e accompagnati con pasta, polente, crostoni di pane, riso e altri cereali integrali, pizza. Solo così formano proteine complete. Sono privi di B12 (vedi). Problemi digestivi, gas? Se li si mangia ogni giorno o quasi, come i nostri avi, i batteri del colon si "abituano" ai polisaccaridi e i fastidi cessano (Calloway).

Lievito. In polvere o in compresse, il lievito di birra devitalizzato del suo potere lievitante è un ottimo integratore naturale dell'intero complesso vitaminico B (dalla B1 o tiamina in poi). I vegetariani fanno bene a consumarlo: ma molti in realtà si illudono che contenga anche la B12. Non è così.

Lisina. I cereali sono carenti di questo aminoacido, il che limita l'assimilazione delle loro proteine. Ma isolato (come integratore) è altamente sconsigliato. Che fare? Ci si può ostinare - come vorrebbe la pubblicità - a cercare cereali esotici che ne sono più dotati (i mucillaginosi e per molti Europei "immangiabili" quinoa e amaranto), ma è meglio ricorrere a qualunque legume, che ne è ricchissimo, o all'europea e gustosa avena, che in fiocchi è adatta al consumo immediato, abbondante e versatile. Per i vegan, anche l'uso regolare di cereali integrali (farina integrale di grano tenero, orzo integrale, grano saraceno) apporta molta lisina, e sono molto più gustosi, versatili in cucina e accettabili. Le economiche e buonissime pietanze miste legumi-cereali integrali complementano tra loro gli aminoacidi, eliminando il problema alla fonte.Con un valore biologico (assimilabilità delle proteine) ben superiore a quello dei piccoli e talvolta disgustosi cereali esotici. La tabella originale sugli alimenti ricchi di lisina, creata su questo blog apposta per i vegetariani, riserva qualche sorpresa.

Macrobiotica. Non è una dieta vegetariana, come molti credono. Inventata verso il 1950 per gli occidentali dal giapponese Ohsawa, è a base di cibi cotti, tostati, conservati e salati, riso condito da salse di soia (tamari, shoyu, miso), minestre e zuppe salate, alghe, semi, verdure salate (gomasio, insalatini), oli di semi, fritture (nitukè), quasi niente cibo crudo, insalate, frutta fresca, dolci e liquidi, poco o niente latticini e uova, carni di rado. A parte salatura ed eccesso di cottura, è positivo che si fondi su cereali integrali, legumi e alimenti senza conservanti artificiali. E' una dieta molto parca che spinge ad un autocontrollo dietetico. Ma sul piano nutrizionale è carente di proteine complete, vit.B12, C ed A, potassio, calcio, ferro, antiossidanti, ed è ricca di sale, nitrosammine, benzopirene, cereali troppo cotti o "caramellizzati", salse di soia, miso, verdure sottosale, fritture ecc. Tutti elementi ad alto rischio dei caratteristici tumori orientali (stomaco, bocca, esofago e fegato). Ma per le carenze gravi nutrizionali è ad alto rischio anche di astenia, anemia, scorbuto, rachitismo, arresto dello sviluppo, osteopenia, ipertensione, cardiopatie, caduta delle funzioni del rene e immunitarie (studi di Dwyer, Dagnielie, McCarron-Morris-Cole, Vitali-Inran, Sodi Pallares, AMA ecc). Per un'analisi più esauriente dei pro e contro, e dell'aggiornamento di M.Kushi, si veda l'articolo completo dedicato alla macrobiotica secondo gli studi scientifici, su Alimentazione Naturale.

Miso. Pasta semisolida ottenuta per fermentazione dei semi di soia. Si usa come il dado per brodo. Vedi Salse di soia e Macrobiotica.

Negozi. Malgrado il càmice, i commessi non sono esperti a cui chiedere consigli. Vendono di tutto, anche cibi artificiali, trasformati, inutili e costosi (p.es. il riso "soffiato"), poco pratici e colloidali (quinoa e amaranto "ricchi di lisina", ma è meglio la nostra avena), sconsigliabili (farine e paste bianche) o rischiosi (semi di alfalfa). Il vegetariano deve informarsi prima di entrare in negozio.

Proteine. Molti vegetariani credono che le proteine vegetali siano come quelle animali. Ma per l’American Dietetic Association la dieta verde è "sana ed equilibrata" solo se eseguita in modo corretto e con proteine di alto valore biologico, cioè assimilabili. Che vuol dire? Devono avvicinarsi il più possibile ai valori degli aminoacidi dell’uovo (indice 100). Poi vengono i latticini (80). Anche le proteine medie dei legumi (60), unite con quelle povere dei cereali in un piatto unico o nello stesso pasto (2/3 e 1/3 in peso a crudo), danno una proteina globale di qualità medio-alta paragonabile alla carne (FAO, Inran).

Pubblicità (vedi anche Depliant). Non è la verità. Manifesti, testi pubblicitari redazionali, articoli sulle riviste femminili in cui si fanno i nomi commerciali di alcuni prodotti, caroselli tv, foglietti, pieghevoli e depliant da negozio, opuscoli dal vago aspetto serio e scientifico, servono solo a vendere. Se vi sono citati degli studi, attenzione, possono essere non significativi. Spesso nascondono intenti pubblicitari perfino alcuni libri (quasi sempre di piccoli editori) venduti sulle bancarelle di mostre e fiere.

Quinoa. Piccolissimo seme usato come cereale in passato nell'America latina, pubblicizzato come "ottima fonte di lisina" (672 mg per 100g). Ma ha i medesimi difetti dell'amaranto (costoso, mucillaginoso, poco versatile e poco appetibile), e perciò non è per tutti un consumo abbondante e regolare. Molto meglio qualsiasi legume (il doppio o il triplo di lisina) o tra i cereali avena (517 mg), grano saraceno (464 mg), orzo integrale (406 mg) e farina integrale (326 mg), che si possono mangiare in abbondanza e in numerosissime preparazioni.

Raffinati (cibi). E’ ridicolo, ma esistono vegetariani che dopo tutto quello che si è detto e scritto, continuano a mangiare cereali raffinati. Pane, riso e pasta bianchi, farina 0 oppure 00, frutta e ortaggi sbucciati, legumi passati, dovrebbero essere vietati per i vegetariani, perché fanno perdere fibre, principi attivi, germe, minerali e vitamine (p.es. rame e acido folico, coadiuvanti antianemici) e aumentano le carenze. Quasi tutti i principi attivi degli alimenti (anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità, anti-stipsi, anti-infiammazioni, anti-cancro ecc), infatti sono nella parte esterna, perché per semi e chicchi si tratta di sostanze di difesa dai raggi del sole e dai parassiti.

Riso soffiato. Gallette altamente tecnologiche ed artificiali usate dalle segretarie per ingannare il palato con snacks in ufficio. Danno poche calorie rispetto al riso normale, anche integrale, solo perché la tecnologia le rende piene d’aria e quindi leggerissime. Costosissime, se si valutano in peso, e di nessun sapore. Tanto che ora sono in commercio assurde gallette al… cioccolato, smentendo le ragioni per cui erano state inventate. Basterebbe consumare porzioni più piccole, di cereali veri, ben cucinati e ben conditi. Sì, ma in ufficio? O il portavivande ("schiscetta" a Milano), o carote, frutta e-o vero pane integrale!

Salse di soia (tamari, shoyu). Ricavate per fermentazione in acqua e sale di semi di solia e cereali, sono condimenti salatissimi (circa 18 per cento di sale) dal sapore di "sugo di carne". Esistono tipi e qualità diverse. Sono tutti condimenti a rischio per la presenza di amine biogene (tiramina) che si combinano con i nitrati (ridotti a nitriti dai batteri nello stomaco) formando cancerogene nitrosammine che provocano tumori allo stomaco - Giappone, Corea e Cina, infatti, sono al primo posto nel mondo - e al fegato, oltre ad altre sostanze mutagene. Perciò vanno usati a gocce e di rado, o meglio eliminati. Vedi Macrobiotica.

Seitan. Sostituto della carne dal vago gusto di "petto di pollo". In realtà è glutine di grano, proteina di qualità molto bassa, cioè poco assimilabile, come quella del pane o della pasta. E’ del tutto inutile, per quello che costa. A meno che il seitan non lo si consumi proprio come la pastasciutta o il pane: accompagnandolo con porzioni di legumi, uova o latticini ("complementazione" e "supplementazione" proteica). Non ha vit.B12, essendo un vegetale.

Snobismo. C’è, inutile negarlo, e in certi casi senza limiti. Si sa che si è diversi dalla massa, si è in pochi (elitismo), e solo per questo raffinati. Meglio quindi nomi strani e orizzonti lontani: non fosse mai che s’incontrasse la portiera (v. Esotismo).

Soia (Glycine max). Più parlata che mangiata. I fagioli di soia sono legumi di lunga e problematica cottura. In pratica, al naturale non la mangia nessuno, neanche in Oriente, dove la si usa per farci germogli, salse fermentate, spaghetti, finto-latte, cagliate ecc. Per disperazione si è data l’etichetta falsa di "soia verde" ai mung, e di "soia rossa" agli azuki (e c’è anche una "soia nera"), tutti ottimi e teneri legumi che non hanno nulla a che fare con la soia, e che sono finalmente mangiabili.Yogurt di soia. Vedi Latte di soia.

Tempeh. Fagioli di soia fermentati e colonizzati dal fungo Rhizopus oligosporus, a lungo creduti dotati di vit.B12 e come tali pubblicizzati. Ma le tracce di vitamina erano dovute alla sporcizia dei laboratori orientali. Prodotto in Occidente rispettando le regole dell'igiene, non ha rivelato B12 (B.L.Specker; M.Bricklin e H.Rodale).

Testardaggine. Virtù, diciamo così, tipica di tutte le minoranze che hanno dovuto subire discriminazioni e perciò si sono indurite nella resistenza. Al vegetariano medio è inutile presentare uno studio scientifico che smentisce una sua mania. Risponderà che la scienza è inquinata dall'industria. Addentando una galletta di riso soffiato, e con 3 o 4 integratori nella borsetta...

Tofu. E' il cosiddetto "formaggio di soia" ottenuto dalle proteine cagliate del seme di soia, quindi di valore biologico proteico medio (circa 60 di indice chimico), uguale a quello del seme giallo e analogo a quello di qualunque altro legume (lenticchie, ceci, piselli ecc). Mangiare del costoso, viscido e insipido tofu, perciò, equivale a consumare un piatto abbondante di saporite lenticchie. Non ha la vitamina B12 come il formaggio vero. In quanto a qualità (cioè assimilazione reale) delle proteine, anche il tofu, come tutti i legumi, non può sostituire uova, formaggi, pesce e carne, a meno che non accompagnato nel medesimo pasto da una abbondante porzione di cereali (complementazione proteica), come pasta, pizza, pane, riso, orzo, bulgur ecc. Ma allora, per prezzo, praticità e soprattutto gusto, conviene un normale piatto di pasta e ceci, o di riso e piselli. Vedi anche Latte di soia.

Vegan. Vegetariani integralisti che rifiutano anche latte, latticini e uova, sicuri di essere salvati - almeno così credono - dalle pillole degli integratori da farmacia.

Vegetariani jet-set . Attrici, danzatrici, calciatori, atleti, presentatori, cantanti rock e altri personaggi dello show business alla moda che si definiscono "vegetariani" per apparire socialmente ed ecologicamente corretti, e magari avere più successo commerciale tra i giovani animalisti. Quasi sempre mangiano pollo e pesce.

Vegetariani virtuali. Onnivori dal pensiero sensibile e politicamente corretto a cui piace immaginarsi vegetariani, e che decidono di diventarlo quando sono intervistati dagli intervistatori degli istituti demoscopici. Dopo qualche settimana torneranno alla dieta di sempre. Ma intanto risulta che in Italia su 60 milioni di abitanti ben 10 milioni sarebbero "vegetariani". In realtà, i vegetariani nella vita quotidiana sono così rari che una stima induttiva e ragionevole non va oltre 1 milione o 1 milione e mezzo.

Zuzzurellone. Lo sciocco del villaggio: lo siamo stati tutti, almeno una volta, per dar retta alla pubblicità, ai dépliant pseudo-scientifici, al cuoco macrobiotico, al sito propagandistico di internet, al libretto dell’editore sconosciuto, alla rivista alternativa, alla commessa del negozio bio che prima faceva la parrucchiera. Poi ci sono quelli che se la sono voluta: credono di non essere un animale da difendere. "Non m’interessa egoisticamente la mia salute, ma l’etica", mi spiega una ragazza, vegan solo da qualche settimana. Appunto, quanto durerà con queste idee? L’etica, che dovrebbe nobilitare, migliorare la personalità dell’uomo, messa contro l’uomo? Ma non è meglio l’etica più l’intelligenza, e l’intelligenza più la salute? .

IL DIZIONARIO VIENE AGGIORNATO PERIODICAMENTE, ANCHE CON L'AGGIUNTA DI NUOVE VOCI

Il cibo vegetariano funziona da anti-cancro. In cinque modi

2009-06-07T00:05:00.021+02:00

Esiste una differenza fondamentale dal punto di vista statistico-epidemiologico tra l'alimentazione vegetariana e quella onnivora comune.
Chi mangia carne ha solo svantaggi dalla propria dieta, perché le statistiche mediche di tutto il Mondo attribuiscono agli onnivori a prevalenza carnea un maggior rischio per tutte le malattie degenerative: cardio-vascolari, tumori, diabete, obesità ecc.
Come dimostra la tabella qui riportata, i vegetariani, invece, senza fare nulla, trovano a tavola l’occorrente per ridurre tutti i maggiori rischi di malattie, a cominciare dal cancro. Tutti gli alimenti tipici dei vegetariani, infatti, sono anti-cancro. E questa è davvero un’invincibile argomentazione a favore di questa dieta.
.
Ma come funzionano gli alimenti anti-cancro?
Le migliaia di principi attivi di un’alimentazione vegetariana possono fare in modo che le molte cellule che quotidianamente mutano e si trasformano in precancerose e cancerose siano eliminate dal sistema immunitario, oppure bloccate nella progressione verso il tumore, o ancora riparate e riportate alla condizione di cellule sane.
I ricercatori hanno scoperto che gli alimenti presenti sulla tavola dei vegetariani hanno almeno cinque modi di azione per opporsi al cancro:
.
1. Alcuni alimenti, grazie al particolare tipo di sostanze contenute, detossificano i carcinogeni prima ancora che possano agire nell’organismo e produrre danni.
2. Altri alimenti, invece, inibiscono la crescita delle cellule tumorali. Per il momento questo è stato dimostrato almeno in laboratorio, ma è un buon segno che lascia sperare prove future della loro efficacia anche clinica, cioè sull’uomo.
3. Esistono alimenti, poi, che inducono al suicidio programmato le cellule cancerose già formate nell’organismo (apoptòsi).
4. Un altro modo efficace per opporsi al tumore è fargli mancare il nutrimento, cioè la circolazione sanguigna. Alcuni alimenti impediscono la formazione di nuovi vasi sanguigni (angiogenesi) indispensabili al nutrimento del tumore.
5. Infine, alcuni alimenti stimolano le difese immunitarie del corpo, e creando attorno alle cellule un "terreno" cioè un microambiente sfavorevole allo sviluppo e alla proliferazione cellulare svolgono così la loro azione anti-cancro.
.
Ma le sostanze anti-cancro presenti negli alimenti della tavola vegetariana sono migliaia (molte ancora da scoprire, isolare e studiare), ed è ovvio che in ogni alimento possano coesistere sostanze anti-cancro che si avvalgono di modi diversi per prevenire, ostacolare, neutralizzare le sostanze cancerogene.
Un piccolo esempio tra tanti è il cavolo rosso. Come appartenente alle crucifere è dotato di glucosinolati, potenti sostanze anti-cancro che agiscono con ben tre modi d’azione diversi (v. Tabella). Ma in quanto di colore rosso-vinaccia intenso (ricco, cioè, di polifenoli antociani), aggiunge anche un quarto modo anti-cancro: l’inibizione dell’angiogenesi.
Anzi, visto che siamo sull’argomento cavolo rosso, aggiungiamo che è sicuramente meno dotato dei broccoli in quanto a glucosinalati anti-cancro. Ma poiché è uno dei pochissimi cavoli che si può consumare crudo in insalata (e la cottura riduce i glucosinolati), ecco che guadagna punti sui tanto pubblicizzati broccoli. Tanto più se consideriamo l’azione degli antociani, che i broccoli non hanno.

Ma nella nostra dieta ci sarà abbastanza selenio o no?

2009-05-19T01:56:00.015+02:00

Le noci del Brasile sono ricchissime di selenio. Ma ne sono dotati molti alimenti, per niente esotici, che si consumano ogni giorno in grande quantità. Non c'è, quindi, nessun bisogno di ricorrere a pesce o carne, a "patate arricchite" o integratori a rischio. E comunque, anche una dieta vegetariana a base di cereali integrali, verdure, noci, latticini e uova, è sufficientemente dotata di selenio.
.
Tutto è iniziato dalla domanda di una lettrice: "Che ne pensi delle tanto pubblicizzate patate al selenio?"
.
"Salve, una domanda specifica da una assidua lettrice del suo blog: cosa ne pensa della patata "selenella"? Il 'Consorzio delle buone idee' la arricchisce al selenio, a quanto ho capito spruzzandolo sulle foglie. Il selenio è certamente un oligoelemento essenziale, ma in dosi eccessive può essere tossico, e di certo è contenuto in molti altri cibi. Non è un'esagerazione mangiare una patata 'arricchita'?.. E poi, è assimilabile ugualmente anche se aggiunto artificialmente? La sponsorizzano come un'idea geniale. Scrivo per un giornale territoriale del municipio XI di Roma, "Core", e vorrei fare un breve articolo in cui affronto quest'argomento. mi piacerebbe ascoltare la sua opinione in proposito. Cordiali saluti e ringraziamenti
Saba Camilletti"
.
Ho cercato tabelle esaurienti, ma ho scoperto che mancavano anche in pubblicazioni scientifiche tabelle di composizioni credibili sul selenio, e le poche esistenti mettevano in evidenza per lo più alimenti animali.
Nell’articolo generale sul blog Alimentazione Naturale, che vi consiglio di leggere preliminarmente, perché sul selenio non posso ripetere qui i medesimi concetti, ho inserito una mia nuova Tabella delle fonti di selenio, creata appositamente sulla base dei dati INRAN, ente molto attento agli alimenti italiani, il che è importante per il selenio che com’è noto dipende anche dal tipo di terreno, ma pochissimo ai cibi integrali e alle esigenze dei vegetariani.
Qui, invece, pubblico una mia originale Tabella del selenio per i vegetariani, anche questa fatta per l’occasione, ma sulla base dei dati dell’USDA, il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti, che tiene conto delle porzioni reali e anche un poco dei cibi dei vegetariani.
.
La sorpresa per molti sarà di vedere una noce sola al comando anche nella classifica del selenio.
Leggetevi, ripeto, l’articolo su Alimentazione Naturale, e confrontate tra loro le due tabelle: avrete un quadro completo. Se un semplice piatto di pasta integrale cotta e non ancora condita dà 36 μg di selenio dei 55 μg consigliati per tutti gli alimenti della giornata, possiamo stare davvero tranquilli.
Nessun problema, quindi, di carenza di selenio per chi pratica in modo intelligente l’alimentazione vegetariana, e non metta in atto una drastica dieta dimagrante, o abbia tendenze verso l’anoressia.

Poco calcio per i veggies? Sì, no, anzi, meno osteoporosi

2009-05-06T21:49:00.034+02:00

Se il medico vi guarda come malati appena dite di essere vegetariani, e tanto più se siete donne vi spedisce subito a fare l’esame della densità ossea, be’, è lui ad essere un po’ arretrato: si legga la letteratura scientifica. Ma basta la tabella che abbiamo realizzato con i dati Inran (per il crescione il dato è Fao): alcune verdure superano molti latticini, anche nel rapporto col fosforo, il che vuol dire assimilabilità.
Un tempo era il ferro ad essere sempre tirato in ballo, sospettato di carenza. Poi, visto che quello dei vegetariani risulta quasi sempre in linea con le medie (grazie alle più numerose fonti alimentari e alla maggiore presenza di acido citrico e ascorbico) ci si è attaccati al calcio.

Dalla carenza di calcio, infatti, si passa subito al timore dell’osteoporosi, cioè alla progressiva demineralizzazione dello scheletro, con aumento del rischio di fratture (molti ne sono colpiti: le donne possono cominciare già a 35 anni, gli uomini a 45).
Ma il calcio alimentare e l'osteoporosi non sono in rapporto così diretto come si credeva un tempo. Si può, in sostanza, avere anche diete abituali con introiti inferiori di calcio – per esempio se l’individuo è fisicamente attivo, vegetariano e quindi non eccede in proteine, né in sale – e godere di una densità ossea maggiore, avere insomma un rischio di osteoporosi minore degli onnivori. Per la meraviglia di qualche medico.

E non è una novità. Già nel lontano 1972 (com’erano diversi gli studi allora!) FR.Ellis e S.Holesh su American Journal Clinical Nutrition avevano trovato che i vegetariani hanno una densità ossea maggiore, e quindi un minor rischio di osteoporosi dei non-vegetariani (1)
Più di recente, l’ADA (American Dietetic Association), ha messo a punto la sua posizione e le sue raccomandazioni sull’alimentazione vegetariana e vegan, qui di seguito tiportate nella traduzione in italiano di M Lorenzi e P Segurini (2).
Vegetariani e vegan hanno strade e destini separati, anche in questo caso? I latto-ovo-vegetariani assumono una quantità di calcio paragonabile o superiore a quella dei non-vegetariani, si legge nella posizione dell'ADA (3, 4). L'assunzione di calcio da parte dei vegani è invece generalmente minore sia rispetto ai latto-ovo-vegetariani che agli onnivori (4).
Si dovrebbe comunque precisare che i vegani, come anche molti vegetariani, possono avere un minor fabbisogno di calcio rispetto agli onnivori, poiché diete a basso contenuto di proteine totali e proteine acide, hanno dimostrato di avere l'effetto di ridurre il fabbisogno di calcio (5). Inoltre, quando la dieta di una persona è bassa sia in proteine che in sodio (v. lo studio di Mizushima in nota 14), e viene condotta un'attività fisica normale, il fabbisogno di calcio può risultare inferiore rispetto a quello di una persona sedentaria che si nutra con una dieta occidentale standard.
Questi fattori e altri di tipo genetico, possono inoltre aiutare a spiegare le variazioni nella salute delle ossa, variazioni che risultano indipendenti dall'assunzione di calcio.
Poiché il fabbisogno di calcio dei vegani non è stato stabilito e un'assunzione inadeguata di tale minerale è collegata al rischio di osteoporosi in tutte le donne, le donne vegane dovrebbero soddisfare il fabbisogno di calcio fissato dal Medicine Institute per la loro fascia di età (6).
D’altra parte bisogna ricordare che il calcio assimilabile può essere fornito in modo ottimale da molti alimenti vegetali (tra cui numerose verdure, come si vede in tabella), e perciò sia le diete vegetariane (lacto-ovo-vegetariane), sia le diete vegane possono fornire una quantità adeguata di calcio, a patto che includano regolarmente alimenti ricchi di tale minerale (7). Così l’importante parere dell’American Dietetic Association sul calcio nei veggies.
Un nutrizionista clinico, in una pubblicazione distribuita ai medici, su calcio alimentare e latticini, e il loro contributo ad un minor rischio di osteoporosi (Eugenio Del Toma, Calcio, dieta e osteoporosi. L’importanza di latte e derivati in una dieta preventiva, 2003), tratta dell'influenza negativa delle fibre sull’assorbimento del calcio. Fibre che sono essenziali, sia chiaro, per ridurre i rischi delle più gravi malattie o sintomatologie (stipsi, malattie cardiovascolari, diabete, sovrappeso, tumori).
L’effetto delle fibre sull’assorbimento dei minerali non è univoco, scrive Del Toma: i fitati (esteri fosforici dell’inositolo), gli ossalati dei vegetali e alcune frazioni della fibra (acidi uronici) formano con il calcio dei chelati non assorbibili. Nei semi oleosi, ad esempio, la presenza di acido fitico riduce la biodisponibilità del calcio al 10% e nei legumi l’acido ossalico ha un effetto chelante che va dal 15%, per fagioli e lenticchie, al 30% per la soia (8).
Uno studio citato da Allen prova, però, che il potere anti-calcio di 100g di spinaci aggiunti sperimentalmente ad un pasto, si limita a neutralizzare la quantità corrispondente al proprio stesso calcio, non tutto quello dell’intero pasto (9).
Però, qualche vantaggio, e proprio sull’assimilazione del calcio nel corpo umano, le fibre presenti negli alimenti naturali lo danno, aggiunge Del Toma. La fermentazione delle pectine, delle gomme, dell’oligofruttosio, dell’inulina e dell’amido resistente – tutte fibre tipiche dell’alimentazione vegetariana e naturale – ad opera della flora batterica intestinale, provoca un abbassamento del pH e un generale effetto citotrofico dovuto agli acidi grassi a catena corta (come l’acetico, il butirrico e il proprionico) ed all’enteroglucagone, che aumentano l’assorbimento del calcio e anche il riassorbimento colico di tutti i sali minerali (10). A questo processo interno al nostro intestino si aggiungono le trasformazioni degli alimenti fuori di esso, cioè durante la produzione. E’ noto, ad esempio, che la fermentazione lattica ad opera dei bacilli specializzati, aumenta l’assorbimento del calcio.
Ma, in fin dei conti, obiettiamo, com’è possibile che le fibre siano così dannose per l’assimilazione del calcio e l’auimentato rischio di osteoporosi, se i popoli "arretrati" che notoriamente indulgono ai cibi vegetali e integrali, hanno un tenore più basso di osteoporosi di quelli sviluppati dell'Occidente? Lo sostiene anche Del Toma. Se l’effetto netto fosse inibente – scrive – alcune popolazioni che seguono diete ad altissimo contenuto in fibre avrebbero dei livelli di assorbimento talmente bassi da essere incompatibili con un adeguato trofismo osseo. Esistono, invece, numerose evidenze che le diete ricche anche di frutta e verdura sono associate ad una densità ossea normale o addirittura superiore alla norma (1, 11).
Non basta, dunque, aggiungiamo noi, non mangiar carne: il regime alimentare deve essere naturale e tradizionale, ricco cioè di tutti gli antiossidanti possibili, come prova oggi la scienza. Nei soggetti che seguono diete latto-ovo-vegetariane la densità ossea è uguale o superiore rispetto ai coetanei onnivori, continua il testo di Del Toma (12, 13). Tuttavia, questo genere di studi è stato condotto quasi sempre su gruppi di popolazione (Avventisti del 7° giorno, ecc.) avvantaggiati dall’aver adottato uno stile di vita protettivo per la densità ossea dello scheletro (attività fisica, astensione dagli alcolici, esposizione ai raggi solari, ecc.).
Attenti, dunque, sembra voler dire l'autore, alla pericolosa categoria dei "vegetariani non salutisti", ai quali questi dati rassicuranti non si riferiscono. Fatto sta che in quegli studi l’analisi dell’introito nutrizionale nelle donne di 55-75 anni in post-menopausa, con densità ossea e calciuria raffrontabili ai dati delle coetanee onnivore, mostra un uguale apporto di calcio e fosforo, e una più alta introduzione di fibre, magnesio e carboidrati, con un ridotto introito di proteine. Nonostante ciò, la protidemia è risultata più alta (13).
Non è vero che le proteine favoriscono l'osteoporosi, ma solo le diete iperproteiche, cioè con proteine in eccesso, ha provato Allen (9):
.
"The most researched aspect of the interaction of protein intake with calcium metabolism has been the observation that protein consumption causes an increase in urinary calcium excretion, over the entire range of protein intakes studied. This relationship is relatively independent of the level of dietary calcium. Some earlier investigators believed that the calciuria was caused by an increased absorption of intestinal calcium, while others could not fmd any effect of protein on calcium absorption. From more recent balance studies, in which the intake of other nutrients was controlled, it is now evident that protein intake does not affect calcium absorption within the range of dietary protein usually consumed in the American diet [e a maggior ragione in una dieta vegetariana, NdR]. Since protein consumption causes an increase in urinary calcium without a concomitant increase in calcium absorption, negative calcium balance occurs when dietary protein is high. The negative balance is not prevented by a high calcium intake. The mechanism of protein-induced hypercalciuria involves a reduction in renal reabsorption of calcium which may be mediated by insulin."
.
Le proteine - continua Del Toma - hanno un effetto complesso sulla formazione e sul mantenimento della massa ossea: facilitano l’assorbimento intestinale del calcio e concorrono, in età evolutiva, alla formazione della matrice ossea. (E proteine, aggiungiamo noi, non vogliono dire necessariamente carne). Anche per questi motivi latte e formaggi sono utilissimi nella prevenzione dell’osteoporosi.

La malnutrizione proteica in età adolescenziale compromette lo sviluppo scheletrico, perciò nelle giovani affette da anoressia nervosa si osservano spesso valori di densità ossea inferiori alla norma. La precoce insorgenza dell’osteoporosi incombe sul futuro di queste ragazze come una complicanza a lungo termine dell’anoressia stessa (15, 16).
Tanto più che le ossa robuste dell’età avanzata si costruiscono da giovani. Per proteggersi dai problemi osteoporotici bisogna assecondare al meglio, con l’alimentazione e lo stile di vita, l’atteggiamento "costruttivo" dei primi due o tre decenni di vita. Anche se sul raggiungimento del "picco di massa ossea" ottimale da giovani influiscono non solo l'alimentazione, ma anche l'ereditarietà, il lavoro manuale e la pratica sportiva.
Quindi, cibo ricco di calcio soprattutto ai bambini. Specialmente se sono vegetariani, aggiungiamo. Una maggiore introduzione di calcio con la dieta, nel periodo scolastico, è associata al raggiungimento di un picco di massa ossea più elevato e di questo assioma - scrive Del Toma - la letteratura scientifica ha riproposto numerose evidenze. Da notare, inoltre, che l’assunzione di latte e derivati in età prepuberale avrebbe un riflesso migliore sulla densità ossea rispetto alla sola supplementazione con calcio. Il cibo è sempre molto meglio degli integratori.
Le acque potabili e minerali sono una buona fonte di calcio assimilabile. Fino a pochi anni fa si riteneva che il calcio delle acque fosse poco e male assorbibile rispetto ad altre fonti alimentari, ma una serie di lavori scientifici, firmati da esperti del metabolismo del calcio, ha ribaltato questa convinzione, almeno per quanto riguarda le acque calciche (calcio>150 mg/l) e bicarbonato-calciche (bicarbonato>600 mg/l). Alcune acque di rubinetto, perciò, e le rare acque davvero "minerali", a differenza delle abusate acque oligominerali oggi tanto pubblicizzate, risultano altamente ricche di calcio assimilabile, come p.es. quelle famose dell'acquedotto di Roma.
.
RIFERIMENTI
1. Ellis FR, Holesh S, Incidence of osteoporosis in vegetarians and omnivores, Am J Clin Nutr 25: June 1972. 555-558).
2. J Am Diet Assoc, 1997;97:1317-1321.
3. Slatter ML, Jacobs DR, Hilner JE Jr, Caan BJ, Van Horn L, Bragg C, Manolio TA, Kushi LH, Liu D: Meat consumption and its association with other diet and health factors in young adults: the CARDIA study. Am J Clin Nutr, 1992 Oct;56(4):699-704.
4. Tesar R, Notelovitz M, Shim E, Dauwell G, Brown J: Axial and peripheral bone density and nutrient intakes of postmenopausal vegetarian and omnivorous women. Am J Clin Nutr 1992 Oct;56 (4):699-704.
5. Remer T, Manz F: Estimation of the renal net acid excretion by adults consuming diets containing variable amounts of protein. Am J Clin Nutr, 1994 Jun; 59(6):1356-1361.
6. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine: Dietary reference intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride.. National Academy Press, 1997;Washington, DC.).
7. Weaver CM, Plawecki KL: Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet. Am J Clin Nutr, 1994 May;59(5 Suppl):1238S-1241S.
8. Greger J.L. Nondigestible carbohydrates and mineral bioavalaibility. J Nutr 1999;129 (7 Supppl):1434S-5S).
9. Allen L.H, Calcium bioavailability and absorption: a review, American Journal of Clinical Nutrition 35: April 1982, pp. 783-808.
10. Reddy M.B. Love M. The impact of food processing on the nutritional quality of vitamins and minerals. Adv Exp Med Biol 1999; 459:99-106.
11. New S.A., Robins S.P., Campbell S.K. Dietary influences on Bone Mass and Bone Metabolism; further evidence of a positive link between fruit and vegetable consumption and Bone Health. Am J Clin Nutr 2000; 71: 142-151.
12. Marsh A.G., Sanchez T.V., Michelsen O. et al. G. Cortical bone density of adult lacto-ovo-vegetarian and omnivorous women. Am J Diet Assoc 1980: 76: 148-151.
13. Tesar R., Notelovitz M., Shim E., Kauwell G., Brown J. Axial and peripheral bone density and nutrient intakes of postmenopausal vegetarian and omnivorous women. Am J Clin Nutr 1992; 56: 699-704
14. Tucker K.L., Hannan M.T., Chen H., Cupples L.A., Wilson P.W., Kiel D.P. Potassium, Magnesium and fruit and vegetables intakes are associated with greater bone mineral density in elderly men and women. Am J Clin Nutr 1999; 69: 727-736.
Mizushima S., Tsushida K., Yamori Y. Preventive nutritional factors in epidemiology interaction between sodium and calcium. Clin Exp Pharmacol Physiol 1999; 26: 573-575)
15. Rigotti N.A., Neer R.M., Skates S.J., Herzog B., Nussbaum S.R. The clinical course of osteoporosis in anorexia nervosa. JAMA 1991; 265:1133-1138
16. Soyka L.A., Grinspon S., Levitsky L.L. The effects of anorexia nervosa on bone metabolism in female adolescents. J Clin Endocrinol Metab 1999; 84; 4489-4496).

IMMAGINE. La rucola (o rugola, o rughetta), sia Eruca sativa degli orti coltivati, dalle foglie arrotondate, sia Diplotaxis muralis, selvatica e più amara e piccante, è un’ottima fonte di calcio assimilabile, come il crescione, la cicoria, il dente di leone, l'indivia, le foglie di rape e altre verdure appartenenti alle Composite e alle Brassicacee. Malgrado qualche sostanza antinutritiva, competono in apporto di calcio con la ricotta (in basso) e tutti i latticini.

Contro le carenze, ecco che ci deve essere sempre a tavola

2009-04-20T15:45:00.011+02:00

Ecco gli alimenti e le sostanze che possono essere carenti in una dieta vegetariana mal praticata, e soprattutto in quella vegan:
PROTEINE – Per i vegan, legumi più spesso possibile (l’ideale sarebbe ogni giorno, come gli Antichi e oggi gli Indiani delle zone rurali), semi oleosi, cereali integrali. Forniscono quantità elevate di proteine di qualità media, che diventa medio-alta con le inevitabili complementazioni proteiche tra legumi e cereali. Com’è il caso di fagioli e pasta (o pane). Ma il menù a tavola deve essere molto vario ("diversità biologica"). Insomma, le fonti devono essere numerose, spesso variate, e le calorie devono essere sufficienti a soddisfare i fabbisogni energetici.
Per i vegetariani, esattamente come sopra, ma con la fondamentale aggiunta ogni giorno di latte, yogurt, latticini e-o uova.
VITAMINA B12 – Mettiamoci in testa che è prodotta dai batteri. Anche i batteri che colonizzano l'intestino dell'uomo la producono. Ma troppo in basso perché possa essere assimilata, cosicché ne sono inutilmente dotate le feci. Ne sono ricchi in superrficie anche gli alimenti inquinati perché sporchi di terra o maneggiati da più persone dalla scarsa igiene. La sporcizia dei millenni passati che mieteva in ogni città migliaia di vittime tra i bambini, aveva almeno il "vantaggio", se uno riusciva a scampare alla morte per infezioni, di un certo apporto "naturale" di vit. B12, che oggi con l’eccesso di pulizia in vigore è andato perduto.
Oggi dovendo consumare solo alimenti vegetali crudi ben lavati (per le verdure molto sporche si consigliano tre lavaggi), la vit. B12 la troviamo in natura solo negli alimenti d’origine animale, proprio perché prodotta dai batteri nell’intestino degli animali.
Per i vegetariani, dunque, scartata la carne, la vit.B12 si trova solo in latte, latticini, formaggi e uova. E quindi non ci sono problemi, anche perché le tabelle nutrizionali vogliono che di questi cibi si debbano consumare 2-3 porzioni al giorno, in totale.
E i vegan? "Vivono di rendita" mesi o anni senza nessun sintomo, grazie alla vit.B12 immagazzinata nel fegato quando non erano vegan. Ma, attenzione, solo se a quei tempi la vit.B12 era abbondante nella loro dieta onnivora o lacto-ovo-vegetariana. Ma se anche allora era scarsa, le loro scorte potrebbero essere esaurite.
Che accadrà? Semplice: il medico o il dietologo o il nutrizionista, per non sapere né leggere né scrivere, ordinerà "alimenti arricchiti" con vitamina B12 o i soliti integratori in pillole. Insomma, la "dieta farmaceutica". Che è la negazione stessa della dieta naturale e vuol dire solo che la dieta vegan è sbagliata. Un’umiliazione, perché equipara i vegetariani erronei e tutti i vegan ai "malati". Ma la colpa non è dei medici, è nostra.
VITAMINA D – E’ rara negli alimenti. Solo pochi alimenti d’origine animale danno quantità notevoli di vitamina D (panna, latte intero, yogurt intero, burro, formaggi grassi, uova).
La panna? Perché no? Ho rivelato tanti anni fa nei miei manuali che non è affatto più grassa dei formaggi, anzi: dal 26 al 35 per cento di lipidi totali. E per un terzo circa si tratta di monoinsaturi protettivi… Concediamoci quindi senza rimorsi una coppetta di panna con fragole bagnate di limone, cospargendo con qualche grammo di zucchero nero di canna moscovado.
Di vit.D ne dovrebbero avere molta i nudisti, perché il corpo la sintetizza con l’esposizione al sole, ma se è rara l’esposizione al sole (basta anche la luce su un terzo del corpo), il solito medico ordinerà una (rischiosa o inutile?) integrazione vitaminica. Che suonerà, anch’essa, come la smentita scientifica della dieta vegan senza latticini.
FERRO – Ne hanno di più paradossalmente i vegetariani degli onnivori. Purché consumino spesso (io suggerisco ogni giorno) i legumi, fonte meravigliosa, abbondante ed economica di ferro. Quindi tutti i legumi secchi, a rotazione: sono circa una ventina in commercio, con colori e sapori diversi. Tutti squisiti, tutti facilmente digeribili se ben cotti.
Ma anche i semi oleosi, le verdure e il germe di grano, sono significative fonti di ferro, che però è scarsamente assorbito. In media, il ferro delle verdure si assorbe all’1-3 per cento, quello dei legumi al 5 per cento. Ma le fonti di ferro sono molto più numerose nelle diete vegetariana e vegan che in quella onnivora. E per di più l’assimilazione aumenta di molto e può perfino raddoppiare se nel medesimo pasto ci sono cibi ricchi di acido citrico e vitamina C (insalate fresche, ortaggi crudi colorati, agrumi, frutta cruda). Un’ennesima prova scientifica che la frutta va mangiata anche e soprattutto alla fine del pasto.
CALCIO – I vegetariani trasandati e i vegan in particolare hanno poco calcio nella dieta, al di sotto delle raccomandazioni. La stupida campagna contro i latticini sta aggravando la situazione. Dovrebbero utilizzare regolarmente broccoli, verdure a foglia verde, legumi, semi oleosi, il cui calcio è poco assimilabile, però grazie alle sinergie con altri nutrienti serve a limitare il deficit. Altrimenti, al solito, il medico ordinerà gli integratori e la "dieta farmaceutica". Che è la smentita del vegetarismo naturale.
ZINCO – Anche qui hanno ragione i naturisti, che consumano tutti i cibi integrali, al naturale, cioè con tutto il rivestimento. A dispetto di medici e nutrizionisti ignoranti (ma anche di molti vegetariani trasandati o pigri o non salutisti), un vegetariano salutista avrà tanto zinco che gli uscirà dalle orecchie: basta vedere la nostra tabella in un recente articolo.
E quindi, vegetariani e vegan per avere regolarmente buone fonti di zinco devono avere a tavola ogni giorno cereali integrali, frutta secca, legumi, germe di grano. Tenendo presente che lo zinco nei vegetali è meno disponibile di quello delle fonti animali. Ne serve, quindi, molto di più. Altrimenti, anche qui, medici e dietologi prescriveranno pillole. Legittimando oltretutto il vegetariano o il vegan erroneo a persistere nella sua dieta sbagliata, "tanto, poi, c’è l’integratore". Il che equivale ad atteggiarsi a "puri", "non violenti" cosmici, "etici totali", "più buoni degli altri", col comodo salvagente della farmacia. Una specie di "doping" etico.
Non vale! Così, sono buoni tutti. E’ ipocrisia e falsità grave, proprio sul piano dell’etica, se permettete. La prima cosa, specialmente per un vegetariano o vegan, è l’onestà intellettuale.

Dieta vegan: "troppe carenze se escludi latte, formaggi e uova"

2009-04-20T13:40:00.019+02:00

Latte, latticini e uova fanno la differenza tra vegan e vegetariani. Dal punto di vista nutrizionistico, perciò, i due regimi alimentari possono divergere anche di molto. Ma se il soggetto lacto-ovo-vegetariano è trasandato, svogliato o tende a mangiar troppo poco e male, i regimi vegan e vegetariano possono anche assomigliarsi molto, accomunati dai difetti.

Mette a confronto i vegan e i vegetariani, e perciò può esser utile ad entrambi, un breve articolo del Corriere della Sera (19 aprile 2009), che riportiamo qui di seguito.

E' abbastanza interessante, nonostante il solito irritante tono elementare e troppo sintetico con cui tratta l'alimentazione (e la medicina pratica), che il medesimo giornale si guarderebbe bene dall'usare quando parla delle "cose davvero importanti", come calcio, tv o politica, in cui si diffonde inutilmente in colonne e colonne di particolari e minuziosità. Ma questo è un difetto di tutta la stampa italiana, e perfino degli stessi nutrizionisti quando parlano al largo pubblico.

Da notare che, una volta tanto, il nutrizionista di turno a cui spetta di dare avallo scientifico all'articolo agli occhi del lettore medio, non ripete la solita solfa del "pesce, fondamentale per il suo contenuto in Omega-3" (contenuto spesso da dimostrare, visto che quei tipi di grassi sono labili al calore della cottura, abbondano solo in poche specie, e comunque risiedono per lo più nel fegato, che però viene eliminato dalle cuoche). No, il prof. Cannella correttamente indica le noci come fonti alternative:

TROPPE CARENZE PER CHI ESCLUDE

ANCHE LATTE, FORMAGGI E UOVA
"Quali sono gli effetti sulla salute delle diete vegane, che escludono tutti gli alimenti di origine animale compresi, quindi, latte e derivati e le uova?
Non si sa con certezza, anche perché il termine "vegetariano" viene utilizzato per indicare diete molto diverse, compresa quella vegana, e questo rende difficile capire quali sia l’impatto di ciascuna sulla salute.
Inoltre, non è facile separare l’effetto della dieta da altri aspetti dello stile di vita, che nei vegetariani, in genere, risulta spesso più attento.
Dai dati disponibili (non molti) i vegani, se confrontati con altri vegetariani, sono più magri, hanno più bassi livelli di colesterolo e di pressione arteriosa. Riguardo ai tumori, però, gli studi epidemiologici condotti sinora non hanno fornito prove convincenti che una dieta vegana fornisca una significativa protezione, e questo nonostante la grande quantità di vegetali assunti dai vegani e l’assenza di alimenti, come la carne rossa e le carni lavorate, che sono stati associati con un aumentato rischio di tumori del colon retto.
Si pensa, quindi, che la responsabilità di questo mancato effetto sia da ricondurre al basso livello di vitamina D, spesso riportato nei vegani e di recente associato con un aumentato rischio di tumori.
"Nella dieta vegana - ricorda Carlo Cannella - è elevato il rischio di carenze in particolare di ferro, zinco, calcio: quello contenuto nel latte e derivati è assorbito più facilmente rispetto a quello presente nei vegetali.
Inoltre, la dieta vegana è priva di vitamina B12 importante per la maturazione dei globuli rossi e coinvolta nel metabolismo della omocisteina.
La dieta vegana è anche povera di acidi grassi omega 3 a lunga catena che si trovano soprattutto nei pesci grassi. Gli omega 3 si possono ottenere anche a partire dall’ acido alfa linolenico presente in alcuni ortaggi e nelle noci, ma sono particolarmente necessari nei primi anni di vita e nella vecchiaia proprio quando questo processo di conversione dell’acido alfa linoleico risulta meno efficiente".

Nuovi studi: vegetarismo sano e completo, se è “lacto-ovo”

2009-04-19T16:10:00.012+02:00

L’alimentazione vegetariana confusa ancora una volta con quella vegan, e viceversa: è ora di dire basta!. Davvero un problema di scarsa professionalità da parte dei giornalisti, come anche di scarsa chiarezza da parte degli uffici stampa che divulgano le sintesi delle ricerche scientifiche alle agenzie di notizie. Certo, se uno studio parla effettivamente di "rischi di alcune diete vegetariane", riferendosi a quelle vegan, è chiaro poi che il giornalista distratto o incompetente ci fa sopra una proposta di titolo che autorizza il titolista ignaro (che non legge gli articoli) a creare il titolo scandalistico.
La giornalista Favaro di solito è abbastanza seria, ma cade anch’essa nel malcostume di non differenziare chiaramente, come scientificamente è obbligatorio, tra dieta lacto-ovo-vegetarian e dieta vegan fin dalle prime righe. Ma, malgrado l’assonanza dei nomi, le diete vegetariana e vegan sono tra loro diversissime dal punto di vista nutrizionale, lontanissime, talvolta agli antipodi.
Ma anche i ricercatori fanno pasticci. Nientemeno - ipotizza qualcuno lavorando di fantasia - Leonardo da Vinci "potrebbe avere avuto una emiparesi" (da vecchio, sai quanto la cosa sarebbe significativa anche se fosse vera...) per eventuale carenza di vit. B12, in quanto vegetariano. Perché, i vegetariani hanno carenze di B12? No, uova e latticini hanno la B12. E poi, quanti "se".
Ma, a proposito, Leonardo era vegetariano o vegan? Lo si accerti, innanzitutto, non so come. Io che sono un "leonardiano", non sono riuscito a saperlo dalle varie biografie. Se era vegetariano, come si intende oggi, cioè se assumeva latticini e uova, non poteva avere alcuna carenza seria di B12. Se invece era "pitagorico", cioè vegetariano all'antica (oggi si direbbe vegetaliano, o in inglese "vegan"), la cosa era possibile. Ma l'anemia era una situazione diffusa nell'Antichità. Ed è comunque ridicolo desumerlo da una emiparesi in tarda età… Junk-science, scienza spazzatura un po' scandalistica? Cattivo giornalismo che non aspetta altro? Probabile.
Comunque, alla fine del confuso articolo, tra equivoci nominali, fantasie, se, ma, eccezioni, rischi, vantaggi, riconoscimenti, ammissioni, cautele, interviste ad esperti poco esperti di vegetarismo che disquisiscoino malamente sulla dentatura, e accostamenti a strane tendenze psicopatologiche, viene confermato ancora una volta che anche secondo gli ultimi studi, l'alimentazione vegetariana lacto-ovo-vegetarian, cioè completa, non ha rischi, anzi è protettiva, ed è nutrizionalmente adeguata e perfetta, a differenza di quella vegan. Per la ricerca e per i docenti universitari anche più ostili, è l’unica forma di vegetarismo compatibile con la nutrizione completa e la buona salute.
Noi lacto-ovo-vegetariani siamo in una botte di ferro (Nico Valerio).
.
Nuovi studi sottolineano il pericolo di squilibri nutrizionali
LE DIETE VEGETARIANE: VERI VANTAGGI, POSSIBILI RISCHI
Le regole per ricavare il meglio dai menu "verdi"
Carla Favaro, Corriere della Sera, 19 aprile 2009
.
Giorgio Vasari racconta che Leonardo da Vinci non sopportava di vedere uccellini chiusi in gabbia e, pagando il prezzo richiesto, restituiva loro la libertà. Il Maestro amava a tal punto gli animali da essere diventato vegetariano. È possibile che proprio la dieta vegetariana, dai molteplici riconosciuti vantaggi per la salute, possa aver contribuito all'emiparesi di cui soffrì Leonardo negli ultimi anni della sua vita? Se lo domanda un ricercatore dalle pagine del Journal of Medical Biography. La causa sarebbe la carenza di vitamina B 12 (presente solo negli alimenti di origine animale) che si riscontra con una certa frequenza nei vegetariani e soprattutto nei vegani.
Questa vitamina, insieme ad altre del gruppo B, è coinvolta nel metabolismo dell'omocisteina, una sostanza che, se in eccesso nel sangue, è un importante fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. Perciò, proprio gli elevati livelli di omocisteina potrebbero spiegare l'ictus cerebrale, e quindi l'emiparesi, di cui soffrì Leonardo. Ma le diete vegetariane stanno richiamando l'attenzione anche per il possibile legame, nei più giovani, con uno scorretto rapporto con il cibo. Lo suggerisce uno studio, pubblicato dal Journal of the American Dietetic Association, che ha coinvolto 2500 adolescenti e giovani adulti: ha evidenziato che i vegetariani avevano sì abitudini alimentari più corrette e, nel caso dei giovani adulti, anche minori problemi di sovrappeso, ma presentavano un aumentato rischio di disordini del comportamento alimentare. Circa il 20% dei vegetariani (contro il 5% di chi non era mai stato vegetariano) riportava infatti di incorrere in abbuffate compulsive. E fra chi aveva seguito in precedenza una dieta vegetariana era più frequente il ricorso a comportamenti non salutari di controllo del peso (pillole per dimagrire, lassativi, diuretici).
"Seguire un'alimentazione vegetariana corretta - commenta Anna Tagliabue, direttore del Centro di ricerche sulla nutrizione umana e i disturbi del comportamento alimentare dell'Università di Pavia - non viene considerato un fattore di rischio per la comparsa di disturbi alimentari, anche se è vero che molte persone con disturbi "sottosoglia" o conclamati scelgono questo tipo di nutrizione. La scelta di un'alimentazione vegetariana, o vegana, può però meritare un' attenta valutazione se il giovane che decide di eliminare alcuni alimenti dalla propria dieta lo fa spinto dal desiderio di controllare il peso. In questi casi (come sempre quando un adolescente decide di mettersi a dieta) è opportuno valutare la presenza di un disagio psicologico sottostante l'insoddisfazione per il corpo". Detto questo, va sottolineato che le diete vegetariane varie e bilanciate (vedi tabella) sono salutari, nutrizionalmente adeguate e offrono benefici nella prevenzione di certe malattie: lo afferma in modo chiaro un documento dell'American Dietetic Association, che trova conferma in alcuni articoli recentemente pubblicati dall'American Journal of Clinical Nutrition.
In questi articoli si ribadisce che i vegetariani sono meno soggetti all'obesità e alla malattia coronarica e, probabilmente, anche a ipertensione e diabete. Inoltre, sembrano moderatamente più protetti verso i tumori e godere di un'aspettativa di vita maggiore. "Non dimentichiamo però - ricorda Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell'alimentazione all'Università La Sapienza di Roma - che l'uomo è onnivoro, come dimostrato dalla diversa morfologia dei denti: incisivi (per tagliare), canini (per dilaniare), molari (per triturare). Non è nutrizionalmente corretto un comportamento vegetariano "stretto", detto anche "vegano". Al contrario, il vegetariano che usa anche il latte e l'uovo riesce, selezionando bene i cibi vegetali (cereali con legumi e frutti a guscio) ed unendoli quotidianamente a quantità discrete di latte (250 ml) e di uova (3 o 4 la settimana), a non farsi mancare nulla, sia pure dovendo ingerire un maggior volume di cibo stante la minore densità calorica degli alimenti vegetali". E non dimentichiamo che le diete vegetariane hanno un impatto più favorevole sull'ambiente.
CARLA FAVARO

“Vegetariano? Non mi dica... E con quali motivazioni?”

2009-04-10T22:46:00.008+02:00

E’ la domanda ricorrente, ad ogni cena mista e con gente nuova, fino ad essere diventato ormai un classico nel suo genere: "Ma lei, scusi, perché è vegetariano?" chiede il vicino di tavolo con aria fintamente intelligente e neutra. "Per motivi etici o di salute?" sembra che voglia suggerire. Per il “mio bene”, si sa, insomma per “salvarmi”.

Attenzione, fatta così, in modo tranquillo e pacato, è in realtà una domanda insidiosa. Infatti, il quesito, trito e ritrito, mi innervosisce sempre. Primo, perché so dove vuole andare a parare. In secondo luogo perché, per come è formulato (assomiglia troppo alle domandine sceme e calme che si fanno ai pazzi…), è tesa a farmi apparire, spesso fin dall’inizio della cena, come il "diverso" della tavolata, poco meno che un maniaco o un malato. Insomma a mettermi in cattiva luce. Tutta colpa delle mie elucubrazioni sospettose? Sarà…

Sono un buon psicologo, e se capisco che c’è malanimo e provocazione rispondo in modo tagliente. “Mi dica lei, piuttosto, caro signore [in genere i tipi più insinuanti sono gli uomini] perché ha scelto di mangiar carne. Disprezza forse gli animali? Si sentiva debole e crede che la bistecca la “tiri sù”? Che so, sospetta di non farcela sessualmente? Crede che la carne le dia quegli ormoni maschili o femminili che le farebbero comodo, visto che la Natura è stata avara con lei? Ma guardi che sarebbe una speranza vana: se tracce di ormoni ci sono, sono quelli femminili, gli estrogeni aggiunti dall’allevatore per truffare sul peso, oltretutto cancerogeni. Oppure, ha qualche mania alimentare? O soffre di fobia per il cibo sano? O non ama cucinare, visto che perfino un bambino sa bruciacchiare una fettina in padella… Oppure, magari, perché no, ha complessi di inferiorità economica, e esibendo la carne vuol dimostrare a se stesso e agli altri di potersela socialmente o economicamente permettere?”

Così vorrei dire, d’impeto, se l’altro “me stesso” opportunamente non mi fermasse. Ma qualche volta, tra i due gemini che si controllano a vicenda, Polluce si impone finalmente a Castore, e così replica davvero. E allora finisce in rissa. Dove io, si sa, devo assolutamente vincere, a tutti i costi, perché provocato ingiustamente. Oppure va a finire che l’altro si zittisce, avendo capito di aver fatto una gaffe. D’altra parte non sono stato io ad aver iniziato.

Se invece capisco che non c’è malevola provocazione (un po’ c’è sempre, però…), ma solo ignoranza, oppure la banalità dei non-discorsi da salotto "tanto per dire qualcosa” o “rompere il ghiaccio", faccio appello a tutta la mia pazienza, che è pochissima, e rispondo con garbo ma in modo inevitabilmente un pò annoiato e didascalico, come di chi è costretto a ripetere la lezioncina più volte detta e ridetta. Il discorsetto assume, perciò, lo stile di certi dialoghi pedagogici illuministi. Per esempio, questo:

Caro signore o cara signora, ci sono almeno tre ordini di motivi per essere vegetariani. Poche persone sono vegetariane per tutti e tre questi motivi. La maggior parte solo per il primo o i primi due. Ma negli ultimi anni sta acquistando sempre più importanza il terzo motivo, secondo me capace di toccare se non il cuore almeno il cervello di tutti:

1. La vita e il benessere degli animali "non umani". Perché è ovvio che mangiare carne è incompatibile con l’esistenza stessa dell’animale macellato, senza contare le sofferenze accessorie (condizioni dell’allevamento, modalità dell’uccisione, trasporto). Quindi si tratta di dire “no” ad una uccisione, in questo caso anche nutrizionalmente inutile. Ed evitare una uccisione è sempre “utile”, anzi moralmente “preventivo”. Perché – diceva quel filosofo moralista – a forza di uccidere o, che è lo stesso, di restare insensibili di fronte alle uccisioni, non si sa dove l’Uomo può arrivare, anche nei confronti degli altri uomini… Non trova che un popolo che uccide poco sia migliore di uno che uccide molto?

2. La salute dell’uomo e la prevenzione delle malattie. Perché l'alimentazione a base di carne può essere causa (o per i modi stessi di cottura, o per l’eccesso di grassi saturi, o perché segno di una intera dieta sbilanciata e poco protettiva) di di malattie come tumori e malattie cardiovascolari. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, l’alimentazione vegetariana può prevenire fino al 33 per cento dei tumori al polmone, il 75 di quelli allo stomaco, il 50 di quelli alla mammella, il 75 di quelli del colon e del retto, e fino al 50 per cento dei tumori della bocca e della faringe. Ma c’è minor rischio di tutte le malattie degenerative, in quanto tutte le sostanze antiossidanti sono abbondantemente presenti in una dieta vegetariana, mentre sono carenti in una tipica dieta ricca o anche semplicemente dotata di carni.

3. Lo spreco e il costo del cibo (energia). L’ecologia e l’economia mostrano che ad ogni passaggio della catena alimentare – dalle piante agli animali erbivori, ai carnivori – si verifica una perdita di circa il 90 per cento dell'energia. Esempio. Se un campo di 10 ettari coltivato a cereali dà una produzione sufficiente, per ipotesi, a sfamare direttamente come cibo 20 persone, gli stessi cereali, dati come mangime ai bovini che verranno a loro volta mangiati dagli umani, i quali si nutrano (facciamo il caso) esclusivamente di carne, saranno sufficienti appena per 2 persone. Per fortuna nessuno mangia solo carne, anche perché non potrebbe vivere, ma questa è di massima la proporzione dello spreco energetico quando si passa dal cibo vegetale al cibo animale. E se consideriamo che al mondo siamo 7 miliardi di persone, con un incremento annuo dell'1,3 per cento, come pensiamo di sfamare l'umanità se non facciamo cessare l'immenso spreco di circa la metà della produzione agricola del mondo data in pasto agli "animali da carne" per accontentare i gusti dei carnivori?

Ecco, insieme, quello che vorrei rispondere o che rispondo effettivamente a quei simpatici o antipatici “provocatori da cena” o “da salotto” che mi chiedono: “Vegetariano forse? Non mi dica! E come mai?”

IMMAGINE. La scena bucolica non deve ingannare: l'industria della carne prevede in realtà spazi molto ristretti, stress, mangimi poco naturali, integratori chimici e farmaci.

Una volta tanto un pranzo eccentrico: dieci idee nuove

2009-04-09T23:22:00.008+02:00

Noi che rifuggiamo dalla stupida tradizione dell'agnello pasquale e dagli altrettanto insani piatti, contorni e dolci industriali, allestiremo un pranzo un po' speciale per non mostrarci asociali e partecipare comunque agli eventi della comunità. Ma siamo in periodo di crisi e non ci va proprio di spendere molto per la tavola, tanto più che dei connazionali colpiti dal terremoto dovranno accontentarsi dei pasti delle cucine da campo. L'austerità mi sembra perciò più che doverosa. Ecco perché nelle ricette curiose o particolari a cui potremo attingere in modo casuale per variare, non sono pochi i piatti poveri e semplici. L'unico cibo costoso è il riso nero, ma con un trucco si può diminuire la spesa di tre quarti. Si tratta di suggerimenti generali da interpretare: le ricette minuziose prenderebbero troppo spazio. Visto che i metereologi annunciano giornate piovese e fresche ho scelto anche cose non primaverili.

Cardi e sedani in bagna cauda
Un antipasto ideale per un pranzo ricco: è eupeptico e non appesantisce. Allestire un trofeo di bei cardi teneri e puliti, accompagnati da coste di sedano e, perché no, anche da peperoni multicolori. Perché non anneriscano, i cardi vanno bagnati in acqua e limone. Il condimento caldo nel quale intingere golosamente si prepara facendo sciogliere 50 g di ottimo burro in un tegame di coccio munito di fornello da tavola, insieme con 8 spicchi d'aglio affettati, un quarto di litro di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino integrale e una macinata di pepe e senape. Si fa cuocere per 10 minuti e si ottiene così una salsa squisita, che però va mantenuta calda in apposite terrine munite di fornello a candela.

Zuppa d'uova e limone (ma anche salsa)
Io preferisco la nostra "stracciatella", brodo nutriente, delizioso e di gusto delicato. Ma un'amica greca, di cui ricordo i folti capelli neri che le arrivavano alle anche (in spiaggia se ne stava nuda senza far vedere niente, una rabbia...), mi dette una ricetta tradizionale ellenica, nota come avgolemòno. I greci sono notoriamente pessimi in cucina, e sono sicuro che noi italiani potremmo migliorare molto questa ricetta. Io non l'ho mai realizzata in questa forma, ma l'ho interpretata sempre improvvisando a modo mio, cosicché ho avuto zuppe sempre diverse, di cui non ho preso appunti. Il concetto base è che deve avere un gradevole ma marcato gusto acidulo (limone) e deve contenere anche le uova. Tutto il resto si può discutere e interpretare.

3 uova, mezzo litro di brodo vegetale, 2 limoni, erbe aromatiche, prezzemolo, sale, pepe
Preparate il brodo vegetale. Lavate e tagliate 2 carote, 1 patata e 1 cipolla. Mette le verdure in un pentolino, copritele con dell’acqua e portate il tutto ad ebollizione. Aggiungete del sedano fresco, erbe aromatiche a piacere, sale e pepe.
Non appena il brodo bolle spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire; nel frattempo mettete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e sbattete il tutto con una frusta, fino ad ottenere un composto spumoso.
Incorporate il succo di limone e, quando il brodo si sarà intiepidito, unitelo poco alla volta alle uova, mescolando di continuo, altrimenti le uova si cuoceranno.
Ripassate la salsa su un fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a quando il composto non si sarà rappreso un po’. Salate e pepate. Servite caldo spolverizzato con prezzemolo tritato. Si può versare sui più diversi piatti. Se volete trasformarlo in una zuppa, versateci sopra del cuscus o bulgur o riso integrale già cotti.

Riso nero alla ricotta
Il riso d'America o "selvatico" è di un colore decisamente nero o bruno scuro, ed ha un gusto inconfondibile. Si cuoce in acqua fredda (3 volumi per un volume di riso) in circa 45 minuti. Proviamolo così com'è, senza aromi e soltanto con un poco di sale. Versiamolo nei piatti individuali e poi aggiungiamo al centro qualche cucchiaio di ricotta di bufala o di pecora. Condire con un giro di olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di timo. Il riso nero (Wild Rice) in realtà non è riso ma Zizania aquatica, è americano, patisce una speculazione commerciale molto snob, e quindi è costosissimo. In alternativa i risicoltori italiani, tra i più bravi al mondo, hanno creato un incrocio che dà un riso (vero) nero, molto meno costoso del Wild Rice e abbastanza abbordabile: il cultivar "Venere". Il riso nero, oltre ad avere un sapore superiore e pieno, è ricchissimo di antiossidanti (*). Per non svenarsi, soprattutto quando in famiglia si è in tanti, il mio trucco è aggiungere un pugno di riso nero (o 4-5 cucchiai colmi) a mezzo chilo di riso integrale normale: si otterrà a cottura ultimata un colore (e sapore) vagamente alla nocciola. Gli antociani del riso nero, infatti, sono molto coloranti e insaporenti. Meglio metterlo a bagno per una notte. E guai a voi se gettate via la preziosa acqua dell'ammollo ricca di antociani.

Strangozzi all'ortica
Far bollire 250 g di patate, schiacciarle e impastarle con 5 cucchiai di semola integrale e con l'ortica cotta a vapore e ben tritata (200-350 g a crudo, sostituibile eventualmente con spinaci o bietole), unendo 1-2 uova, 100 g di formaggio fondente, sale, pepe o peperoncino, noce moscata. Fare delle palline e gettarle nell'acqua bollente salata: saranno cotti quando risaliranno a galla. Disporre gli strangozzì in una pirofila, cospargere di pangrattato, olio e parmigiano, e gratinare per 10 minuti in forno.

Insalata in salsa alla taramàs
Una versione creativa e originale della "russa", con tutti gli ortaggi a piacere (ma cotti al dente, però!) e in più, in luogo delle viete uova sode (spesso troppo cotte, con la caratteristica patina verde e indigeste), qualche sapiente cucchiaiata di uova di salmone, merluzzo e altri pesci dell'Atlantico (taramàs) sciolte in olio. Nota: niente aceto, per carità; le patate a tocchetti dovranno conservare la buccia; la salsa legante sarà la migliore maionese casalinga.

Crocchette di anacardi
Dopo averli messi a bagno, cuocere 50 g di chicchi di grano tenero in acqua fredda per 60 minuti, finché tendono ad aprirsi. Mescolare al grano 150 g di anacardi e 30 g di semi di girasole macinati, un poco di olio, una cipolla e 3 carote grattugiate, timo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Con l'impasto fare delle polpettine piatte che si passeranno nell'uovo battuto e poi sui fiocchi di avena. In forno caldo per pochi minuti finché saranno dorate. Servire con contorno di funghi prataioli bianchi.

Terrina di asparagina di campo al formaggio
Vicino ai boschi tra i cespugli di asparagina dovrebbero cominciare a spuntare i sottili turioni. Una raccolta gratuita, se conoscete i posti. Le contadine d'un tempo, quando l'asparagina non bastava aggiungevano per imbrogliare il marito i getti della vitalba (comunissima nei cespugli alti e fitti: è quella che d'inverno fa dei batuffoli di ovatta). Hanno un sapore amarognolo vagamente simile. La vitalba è considerata velenosa, ma i giovani getti sono sempre stati consumati dall'uomo. Io stesso ho più volte realizzato delle frittate senza nessuna conseguenza. D'altra parte, con tutti i veleni naturali presenti nei vegetali...
Amalgamare col tritatutto 200 g di caciotta di pecora con 50 g di olio. Unire due uova, il sale integrale, del pepe e del peperoncino. Far cuocere al vapore per 6 minuti 200 g di asparagi surgelati, o meglio freschi, e tagliarli a pezzetti. Disporre gli asparagi nelle terrine individuali da forno, e versarvi sopra il composto. Far cuocere per 30-40 minuti e servire ben caldo.

Crema di castagne al vino rosso
Un contorno che accompagna bene tutti i piatti. Si mettono a bagno per un'ora 50 g di castagne secche e poi si cuociono nella stessa acqua per 50-60 minuti. Passarle al tritatutto, versando un po' dell'acqua di cottura, in modo da avere una purea. Unirvi 50 g di funghi tritati, una noce di burro, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di brandy, sale, timo, pepe. Far sobbollire per 5 minuti.

Zabaione ai mirtilli
Montare 8 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero nero di melassa o di miele fluido, sbattendo col cucchiaio di legno. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far cuocere a bagnomaria, a fiamma dolce, mescolando. E' pronto quando comincia a gonfiarsi e a diventare più spesso. Versarvi un mezzo bicchierino di succo o marmellata di mirtilli e servire subito, con amaretti o altri biscottini fatti in casa.

Crespelle di saraceno alla carruba
Preparare le crespelle come al solito, ma con farina di grano saraceno insieme col latte e il sale. Per la farcia, mescolare semplicemente del miele grezzo con qualche cucchiaio di farina di carrube. Il composto tende a rassodarsi e si adatta bene a trattenere dei pinoli interi.

(*) Sugli antiossidanti del riso nero: Takashi Ichiyanagi, Bing Xu, Yoichi Yoshii, PhD, Masaharu Nakajima, PhD, Tetsuya Konishi, PhD. Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Black Rice. Journal of Medicinal Food. December 1, 2001, 4(4): 211-218.
Abdel-Aal El-Sayed M.; Young J. Christopher; Rabalski Iwona. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains. Journal of agricultural and food chemistry. 2006, vol. 54, no13, pp. 4696-4704.

IMMAGINE. Riso nero della varietà italiana "Venere". Può essere con grande effetto mescolato al normale riso integrale, sostituendo così il costosissimo e nerissimo wild rice americano. Sopra ci vanno 3 o 4 cucchiai di squisita ricotta di bufala o pecora amalgamata con olio e foglioline di timo.Una delizia facile facile e sana che lascerà a bocca aperta gli ospiti.

Veg in Italia? 1, 2, 3, 6, 10 milioni. Bum! Macché, sempre introvabili

2009-03-25T23:25:00.019+01:00

I vegetariani in Italia erano dieci anni fa, cioè nel 1999, oltre un milione, secondo una inchiesta Eurispes raccolta nel dossier "Zooitaly: riflessioni intorno al rapporto uomo-animale". Prima la Lombardia (18%), poi il Lazio (15), poi Piemonte e Val d’Aosta (13) il resto del Nord e del Centro. Infine il Sud, con la Campania (6) prima tra gli ultimi. Prime città: Milano e Roma, che in quanto metropoli sono le prime a seguire le tendenze internazionali.
Fattori che avevano convinto la gente? La giornalista buttava là qualche ipotesi: il pericolo ormoni, poi l'epidemia di "mucca pazza", infine il rischio diossina (M.T. Veneziani, Corriere della Sera, 5 agosto 1999). Ma è evidente la tendenza alla crescente "umanizzazione" degli animali, spiegavano i sociologi.
"E così, nel piatto degli italiani pizze, pasta e verdure - gli ingredienti principali della dieta mediterranea - hanno sostituito bistecche, filetti e cosce di pollo". Che sciocchezza: semmai sono tornate cibi più frequenti, come è sempre stato nella storia italiana.
"Ma dal punto di vista nutrizionale, una dieta senza carne ne' pesce puo' fornire all'organismo le sostanze di cui ha bisogno?" chiedeva la cronista. Sentite come rispondeva l’alimentarista Michele Carruba: "Personalmente non sono convinto che l'uomo debba stravolgere la natura [incredibile", NdR]. Tuttavia se un individuo prova un rifiuto fisico o psicologico per un determinato alimento, il nutrizionista deve tenerne conto e aiutarlo a correggere la propria alimentazione". Del resto la nuova dieta verde un merito ce l'ha. Negli ultimi anni nei Paesi industrializzati il consumo di carne era cresciuto troppo. Andava riequilibrato".
Nel 2002 i vegetariani italiani quasi raddoppiano, arrivando a circa 2 milione e novecentomila, sempre secondo l’Eurispes.
Nel 2006 sono circa 6 milioni, quindi un nuovo raddoppio in altri tre anni, secondo l’agenzia di indagine AcNielsen, come riporta Licia Granello (Repubblica, 16 marzo 2006), che parla di "stile salutista" che si impone. Solo che fa qualche pasticcio e mescola anche il crudismo e la scomparsa (e nient'affatto vegetariana) macrobiotica. Queste giornaliste snob! Di buono c’è almeno l’etimologia di vegetariano da vegetus (sano), non da vegetale: l’avrà letta sul mio libro Il Piatto Verde.
"Una mela al giorno toglie il medico di torno. Magari insieme a un’insalata, un piatto di fagioli, del farro, una minestra di alghe e tofu. Meglio se tutto crudo [fagioli e farro crudi? Che confuisione!] o cotto a bassa temperatura. Salutare e dietetico, se è vero - come sostiene una nuovissima ricerca inglese - che l’aumento di peso è proporzionale al consumo di carne".
"Il mondo dei vegetariani (dal latino vegetus, vigoroso) è in festa: mai come negli ultimi mesi, ricerche e analisi statistiche stanno confortando la scelta più o meno radicale - a seconda delle convinzioni etiche, sociali, e religiose - di astenersi dal consumo di carne, pratica che coinvolge centinaia di milioni di persone nel mondo. Gli indicatori economici sono tutti al rialzo, dall’Inghilterra - dove il business del cibo meat-free è cresciuto del 38% - agli Stati Uniti, arrivati ormai a quasi due miliardi di dollari e con un incremento del giro d’affari previsto nei prossimi 2 anni pari al 61%".
Ecco, se ci mettono il "giro d’affari", i giornalisti si sentono più sicuri che il pezzo verrà poi pubblicato ed evidenziato. I pubblicitari, si sa, gli stanno sul collo.
Ma cominciano ad apparire le prime crepe di quest’avanzata trionfalistica. Sono tutti "veri" vegetariani questi milioni? No, Eurispes è di manica larga e dentro ci mette anche i discontinui. Dei 6 milioni sparati, si scopre che "solo 3 milioni seguono la dieta in maniera rigorosa". Ah, volevo ben dire. E allora bisogna dimezzare anche le cifre delle indagini precedenti.
Comunque stragrande maggioranza femminile tra i vegetariani: circa il 70%. I vegani o vegetaliani stretti (senza uova e latticini) erano 600 mila nel 2006. Mi sembrano troppi, e probabilmente anche per loro bisogna calcolare che la metà almeno sono "vegan episodici", gente che prova per un po’.
I ristoranti vegetariani erano 300.
"Il mercato dei cibi compatibili con la dieta vegetariana è in aumento costante: proliferano i centri di alimentazione naturale [ah, finalmente]. Il guru dell’alimentazione crudista Aris Latham - tra i suoi pazienti, Prince, Barbara Streisand, Sidney Poitier, Gwyneth Paltrow - ha sostenuto all’ultimo congresso europeo dei vegetariani la necessità di consumare grandi quantità di verdure crude, meglio se biologiche, "perché il 20% del cibo crudo, grazie ai suoi enzimi intatti, dà la possibilità di digerire più facilmente il rimanente 80% di cibo cotto". Il fondatore del "Firedsun food" [cibo cotto al sole], l’associazione dei crudisti americani, va oltre: "Abbiamo imparato che si possono ottenere ottimi patè, usando noci o mandorle al posto della carne, e che le ricette di frullati e centrifugati sono squisite, basta usare fantasia e materie prime freschissime. La cottura ad alta temperatura sta diventando una tecnologia obsoleta".
Nel 2009 lo strano e poco credibile record, l’Italia balza stranamente al primo posto in Europa e tra i primi nel Mondo: conta circa 10 milioni di vegetariani, in pratica 1 vegetariano ogni 10 abitanti, compresi i lattanti e i vecchi degli ospizi.
Ridicolo. Un’assurdità, per chiunque conosca la società italiana, e per qualunque vegetariano italiano, che sa quanto è difficile trovare altri vegetariani. Chissà come è stata condotta l’indagine e qual è il questionario. In Italia i bugiardi sono tanti. Molta gente, anche sotto anonimato, si sente gratificata nel dipingersi come non è. Forse una parte degli intervistati ha profittato delle domanda invogliante delle intervistatrici per promettere a se stessi, da quel momento in poi di diventare vegetariani. Un "sì" di buoni propositi. Oppure gli intervistati l'hanno presa come un generico sondaggio d'opinione: "Secondo lei, è meglio il carnivorismo o il vegetarismo?"

Intanto, visti i precedenti, si suppone che anche stavolta i vegetariani veri, continuativi, anche in questa inchiesta dalle maglie troppo larghe, siano la metà, anzi, la metà della metà. Ma l’esperienza personale e la psicologia sociale in Italia mi dice che anche questa cifra sarebbe spropositata. Impossibile aver superato tradizioni radicate di generazione in generazione, dove infatti nella vita d’ogni giorno si incontrano tantissimi veg (Gran Bretagna, Germania ecc).
E ovviamente i giornalisti, anche i più seri, ma evidentemente non vegetariani, che possono fare? Nulla. Chi potrebbe contestare queste cifre? Nessuno. Solo un’indagine più rigorosa e fatta con dati incrociati e controprove molto complesse e costose. Così ci sguazzano dentro scrivendo un articolo: per loro una cifra vale l’altra, non avendo mai avuto l’ordine di grandezza del fenomeno. Come quello, peraltro dignitoso, di Adriana Bazzi, che è una giornalista-medico (Corriere della Sera,12 febbraio 2009).
Facciamo il caso di Roma, città come Milano definita ad "alta concentrazione" di veg, ben superiore alla media nazionale del 10%. Ma anche a voler considerare i veg di Roma non il 15 ma il 5%, molto meno di quanto le inchieste avrebbero mostrato, sarebbero pur sempre, su 2 milioni e mezzo, ben 125 mila vegetariani.
Ah sì? Tutti clandestini, analfabeti, sordi, ciechi e muti? Com’è che non fanno vita sociale, non frequentano in gran numero nessun club specializzato, nessun ristorante, nessun corso di alimentazione vegetariana, tanto che io personalmente trovo difficoltà immense a creare perfino un piccolo gruppo di 30 persone per organizzare cene e feste vegetariane (ed è noto che i romani si muovono solo quando c’è qualcosa da mangiare...), e un altro piccolissimo (20 persone) per escursioni sportive riservate ai veg? Com'è che ogni vegetariano ha nella propria rubrica telefonica e nella mailing list pochissimi vegetariani? Com'è che perfino alle conferenze di noti club "vegetariani" circa la metà dei presenti in sala non è vegetariano?

Semplice: perché i vegetariani in Italia sono pochissimi. Tutti quei milioni sono una grossolana montatura, forse con finalità consumistiche o cripto-commerciali.
Tutto mi dice che i vegetariani veri, continuativi, in Italia non arrivano neanche al milione. Saremo alcune centinaia di migliaia. E sarebbe già tanto, vista la nostra scarsissima presenza nel tessuto sociale. Altro che i 10 milioni di bugiardi, conformisti e snob "socialmente corretti"!

Infine, ecco un’eloquente lettera di Alex Arrigoni, vegetariano anticonformista che non ama luoghi comuni e falsità, putroppo presenti anche nel mondo veg, che dopo aver letto la balla dei tanti milioni di vegetariani in Italia, ha inviato alla redazione colpevole la seguente lettera. Ve la ripropongo, perché è molto interessante, nonostante che sia del 2005. Ma non è che le cose veg in Italia siano molto cambiate nel frattempo:.

Buongiorno, chi le scrive è vegetariano da 16 anni, autore e curatore di libri sui diritti animali e di un video sui macelli, tra i fondatori di Società Vegetariana, del Movimento Antispecista e del Centro di Documentazione EcoAnimalista, collaboratore del consigliere regionale dei Verdi del Piemonte, Enrico Moriconi.

Mi piacerebbe molto conoscere i contenuti (e le fonti) del vostro articolo nei dettagli, perché i dati che da anni vengono diffusi da alcune associazioni di vegetariani e ripresi, non si sa per quale motivo, dall'Eurispes, circa il numero di vegetariani italiani e le relative attività economiche connesse sono falsi, o meglio non sono mai stati dimostrati, come da me riportato nel volume "Animali Nuovo Millennio" (Edizioni Cosmopolis, 2001).

Non c'è mai stato un singolo sondaggio condotto seriamente in Italia sulla materia. L'Eurispes si limita a diffondere dei dati parziali e mai verificati. E non è per niente un ente "al di sopra di ogni sospetto" in quanto è stato più volte criticato per la poca attendibilità delle sue analisi.

Un incremento del 50% dei vegetariani negli ultimi tre anni dovrebbe essere molto evidente a livello di richieste di fondi da parte delle associazioni, campagne, partecipazione a manifestazioni, eccetera, ma non si verifica niente di tutto questo. E' una pura e semplice bufala. Non è certo la presenza del panino veg*ano in Autogrill a dimostrare che la richiesta è aumentata (è solo un atto minimale di rispetto di una minoranza che in altri Paesi esiste da decenni). Si può dire che certamente il trend dei vegetariani in italia è in crescita ma non ai livelli dichiarati da Eurispes, vorrei che lo fosse ma non è così e la realtà va accettata, credo, per quella che è, soprattutto se la si vuole cambiare. Bisogna partire da dei dati reali altrimenti si finisce col credere di vivere in un mondo che non è quello reale.

Come ci si può accorgere dei cambiamenti inerenti la presenza di un sempre maggior numero di stranieri nel nostro Paese (per esempio dal numero di pasti che nelle scuole escludono il maiale si può evincere un incremento del numero di figli di migranti di religione musulmana), ci si dovrebbe accorgere di un sensibile aumento di 3 MILIONI di vegetariani! Ma siamo seri... nelle scuole il numero dei pasti vegetariani richiesti stenta a superare lo 0,3% e basta prendere il telefono e intervistare cento Dirigenti di plessi scolastici a caso per scoprirlo... Anche qui basta confrontare i tassi di natalità generale e proiettarli sul numero di vegetariani, poi fare un minimo di verifiche e incrociare i dati.

I pochi sondaggi che esistono nel Regno Unito e negli U.S.A. riportano dati che non sono assolutamente compatibili con la presenza di "cinque o sei milioni" di vegetariani in Italia. FORSE ci sono sei-otto milioni di vegetariani in tutti gli U.S.A. (su 270 milioni di statunitensi) e poco più di cinque in Gran Bretagna, Paesi che hanno una tradizione animalista e vegetariana plurisecolare, cosa che in Italia non c'è mai stata, (fatta salva qualche eccezione, si veda la figura di Aldo Capitini e di qualche altro illuminato isolato e bistrattato sia in ambito clericale che laico). Se tutto va bene in Italia si tratta di, a mio parere ma in maniera facilmente dimostrabile per un istituto demoscopico serio, AL MASSIMO due milioni di persone vegetariane (e 30-50 mila vegani), in ogni caso si tratta del 2-4% della popolazione (nel 1997 nella mia tesi di laurea scrissi 0,8-1%), molti dei quali mangiano comunque il pesce e molti anche il pollame (ricordiamoci anche che il numero di animali macellati è in crescita, non in calo e non lo si può certo imputare alla sola presenza dei cani e dei gatti nelle famiglie). Qualche anno fa l'Eurispes - sempre diffondendo dati privi di qualsiasi verifica di campo - affermò che in città come Milano o Firenze addirittura il 12% della popolazione era vegetariana (il che avrebbe significato che a Firenze ci dovrebbero essere 35/ 40 mila vegetariani; questo è semplicemente ridicolo dato che al massimo saranno 2-3 mila, lo dico perché conosco e frequento la città). A Firenze, guarda caso, non esiste un gruppo di vegetariani organizzato. Strano, no?

Dato che vi occupate di business in maniera seria, dovreste tenere presente che la diffusione di dati falsi sul numero di persone potenzialmente interessate a un certo business può portare a numerosi fallimenti di iniziative commerciali, che in campo etico-vegetariano sono all'ordine del giorno (vedi il caso Coco's a Milano). Dovreste intervistare i gestori dei ristoranti eco-vegetariani (molti non lo sono poi veramente in quanto cucinano pesce o carni biologiche, come il Joia di Milano o il Bio-restaurant di Roma), molti non si capacitano della scarsità di clientela "nonostante i dati sui vegetariani in Italia". Se poi è vero che "la ristorazione vegetariana è quasi tutta biologica", come scrivete, non è affatto vero il contrario, il che smonta le stesse premesse del vostro articolo, credo.

E' vero che un ristorante vegetariano può riscuotere successo anche tra i non vegetariani, ma in ogni caso creare false aspettative nei potenziali utenti, come nei gestori di business, è un atto profondamente anti-etico e anti-sociale. Chi scrive fu una delle prime - e poche - persone a denunciare, negli anni '90, lo scandalo dei prezzi dei cibi biologici, in Italia gonfiati del 30-70% in più rispetto ad altri Paesi europei o agli stessi U.S.A. (nonostante fossimo uno dei maggiori produttori mondiali). Ora è il momento del cibo etico (che è sempre esistito, sin dai tempi dei Veda indù, a ben vedere), del business relativo intendo dire, e di tutti gli articoli di arredamento, vestiario, cosmetici, detersivi e prodotti collegati. Anche qui prezzi da capogiro, come a dire che "chi non si può permettere di vivere in maniera 'etica', deve mangiare spazzatura e vivere in ambienti inquinati...". Molto etico. Ma la cosa più scandalosa, in questo panorama, rimane quella dei dati gonfiati sul numero dei veg*ani italiani. Tutto questo ancora una volta va a discapito della cultura vegetariana 'autentica', se mi si passa il termine, che spesso e volentieri non ha niente a che fare col business, ma che comporta scelte quotidiane e consapevoli, anche faticose.

Al momento sono impegnato a concludere una ricerca di Dottorato per l'Università degli Studi di Siena (nella quale tocco la questione anche se non in maniera diretta), dopodiché stenderò un articolo scientifico per confutare questi dati falsi, per la diffusione di una cultura realmente non violenta e, per quanto possibile, veritiera, perché la menzogna sociale è, anch'essa, violenza.

Certe associazioni diffondono dati tendenziosi solo per poter continuare ad arare il proprio 'piccolo orticello' ma per non prendere cantonate voi giornalisti seri e qualificati non dovreste limitarvi a singole fonti, come forse è accaduto anche nel caso del vostro articolo. Se quella vegetariana è una cultura (per qualcuno una sotto-cultura) transnazionale e transculturale dunque deve dimostrare di essere all'altezza delle sue aspirazioni e non lo fa certo mentendo sul numero dei propri membri.

Con i più cordiali saluti, dott. Alessandro Arrigoni

Carenza di zinco? No, se la dieta è completa e naturale

2009-02-28T00:44:00.013+01:00

LA PROVOCAZIONE DEI VEGETARIANI ULTRA' - I "carnivori" hanno in antipatia i vegetariani, e vanno dicendo che la loro dieta è casta e monacale, per gente semplice, timida e complessata? Per reazione i veggies hanno creato un gran numero di magliette e slogan di orgoglio vegetariano, p.es.: "I vegetariani sono i migliori amanti". L’organizzazione americana Peta (People for Ethical Treatment of Animals) è sempre la prima ad andare al contrattacco, e diffonde il vegetarismo dipingendolo come raffinato (vero, basta interpellare i cuochi), elegantissimo, spavaldo, vincente, addirittura erotico. Solo che Peta esagera e lascia mano libera ai pubblicitari. In un filmato di 30 secondi ("Vegetarians have Better Sex") una donna, chiaramente elegante e ricca, in preda a furori di Eros, si struscia con ortaggi, lecca zucche e minaccia da un momento all’altro di farsi penetrare da qualche ortaggio, magari gli scicchissimi asparagi. Messaggio troppo forte per la tv NBC: il filmato velocissimo è visionato al rallentatore e non viene accettato, come spiega in una lettera la responsabile, che con precisione americana contesta ben otto punti "caldi".
Apriti cielo, la Peta, che non aspettava altro, fa una nuova pubblicità proprio su questo rifiuto. Pannella non ha inventato niente. "Ecco la pubblicità vietata dalla NBC" urla un nuovo poster "Veggie Love" (v. immagine). E anzi, meno male, per le sue finanze. C’è chi sospetta che abbia inserito apposta quelle scene per farsi rifiutare la costosissima pubblicità (almeno un milione di dollari per 30 secondi da trasmettere nella finale di football "Super Bowl"), e farsi poi alla fine una bella pubblicità gratis. Come sta accadendo. Una bella furbata. Sì, però, anche conoscendo bene la pubblicità, mi sembra che il vegetarismo sia strumentalizzato un po’ troppo spregiudicatamente da Peta. Che ne dite?

LA REAZIONE DEGLI ANTI-VEGETARIANI - Col risultato che la provocazione ha scatenato gli avversari di Peta e del vegetarismo. "I Vegetariani hanno una sessualità migliore? Non è vero niente", ha scritto Justin Wolfers, commentatore del New York Times. Non basta dire, come fa Peta nel suo sito, che nella dieta veggie ci sono più vitamine e sostanze afrodisiache, anzi, nella pratica i vegetariani fanno poco sesso, sostiene il perfido Wolfers, che forse vorrà vendicarsi di una ex-fidanzata veggie.

L'ANDROLOGO NON CONOSCE LA DIETA VEGETARIANA - Un giornalista italiano, per alimentare il fuoco della discussione, interpella un medico italiano. E qui casca l’asino: i cronisti italiani intervistano spesso gli "esperti" sbagliati, non è la prima volta. Infatti chi ha trovato la Adn-Kronos? Un andrologo, chiaramente inesperto di vegetarismo. Infatti confonde allegramente la dieta vegetariana con quella vegan, anzi con una qualsiasi dieta piena di carenze. E tutto, come si può immaginare, prende una piega sbagliata. La polemica e le critiche italiane alla presunta "dieta vegetariana" annegano nel mediocre giornalismo (perché chiedere ad un solo "esperto", per di più non nutrizionista?) e nelle imprecisioni gravi da parte dell’andrologo, che si vede che non sa com’è fatta una dieta vegetariana.

LE "VERDURE FRITTE" C'ENTRANO COME I CAVOLI A MERENDA - Sentite qua, infatti, che cosa tira fuori il dirigente medico dell'ospedale Santa Maria Annunziata, dell’Università di Firenze: il "rischio di carenza di zinco" (ma l’ha vista la tabella dello zinco, e ha mai visto quello che mangia un vegetariano?) e, non sapendo a che cosa attaccarsi, il rischio delle "verdure fritte", che fanno male alla circolazione. Ma va? La frittura delle verdure, dunque, sarebbe una fissazione gastronomica ... vegetariana? O non piuttosto degli altri, cioè dei non-vegetariani? [E dire che io l'ultima volta che ho mangiato della verdura fritta lo ricordo ancora, come una specie di "peccato": era più di un anno fa...].

LA TABELLA DELLO ZINCO FA GIUSTIZIA - Basta prendere la tabella dello zinco d’un testo universitario a caso, p.es, quello di Krause e Mahan (v. immagine), per vedere che forse possono avere carenze di zinco i vegan, e certamente tutti gli onnivori che mangiano male, non certo i vegetariani o solo i vegetariani. Anzi, questi ultimi in genere sono salutisti e naturisti, cioè - a differenza degli onnivori - stanno attenti all’alimentazione naturale. La scienza (e anche gli andrologi, quindi, dovrebbero prenderne atto) in centinaia di studi non ha trovato nessun difetto di carenza specifico nel Vegetarismo completo e ben organizzato.
Dalla tabella dello zinco non c'è differenza tra chi mangia carne (e la mangerà ogni tanto, perché di più - lo dice la Scienza - fa male), e chi non la mangia (vegetariani). Ma le fonti alimentari di zinco sono molto più numerose e d'uso più frequente per un vegetariano che per un mangiatore di carne. Un onnivoro non può mangiare carne 3 volte al giorno, ma un vegetariano salutista e sensato mangia 6-8-10 volte al giorno fonti ricche o mediamente dotate di zinco, come legumi, fiocchi di avena e altri cereali integrali, noci e altri semi oleosi, oltre a latticini e uova, ed eventualmente anche germe di grano. Così ha molto più zinco di una persona media che mangia sì carne o pesce (ovviamento poco), ma per il resto mangia male (p.es., pane bianco, mai legumi, cibi sempre cotti, verdure bollite gettando via l'acqua, cereali raffinati, dolci, fast food). Quello che conta è dunque la dieta nel complesso. Questo è il punto: la quantità totale dello zinco nella giornata. Sembrano, per ogni cibo, piccole quantità. Ma con una dieta così variata e abbondante come quella naturista o vegetariana corretta, la somma finale a fine giornata è una tombola!

"SCARSA ASSIMILAZIONE"? - Si obietta: ma lo zinco, come altri minerali, è poco assimilabile in una dieta naturale ricca di fibre e antinutrienti. Vero: ma allora che facciamo, torniamo ad una dieta raffinata e innaturale, che aumenta i rischi di tutte le malattie, comprese quelle cardiovascolari e i tumori? Non diciamo sciocchezze. Quindi facciamocene una ragione. E’ naturale che ogni nutriente, se lo si considera da solo, è in teoria meno assimilabile nell’alimentazione naturale. Non è forse stato provato che tutti quegli anti-nutrienti sono potenti anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità e anti-cancro? Perché certi esperti prima di parlare non mettono il naso fuori della ristretta propria disciplina? Non lo sanno che nella dieta raffinata di zinco ce n’è ancora meno? Ad ogni modo la grande abbondanza delle fonti e le sinergie con altre sostanze che aumentano l’assimilazione (per lo zinco, i citrati della frutta), riduce di molto questo problema. Anzi, una ragione in più per mangiare la frutta alla fine di ogni pasto.

IL RISCHIO E' DI CHIUNQUE MANGI MALE - Se poi uno (vegetariano, vegan o onnivoro) mangia male, rischia certamente la carenza di zinco. Ma non perché vegetariano o vegan o onnivoro, bensì perché trasandato o disinformato. I vegan hanno un rischio più alto, perché non hanno la mentalità naturista: su certi siti web scrivono che a loro "non interessa la salute dell'uomo, ma solo quella degli animali". Ed è chiaro come il sole che sia i critici della Peta negli Stati Uniti, sia l’andrologo italiano si riferivano a questo tipo molto diffuso di vegan. Ma perché non dire "attenzione a tutti coloro che mangiano male", qualunque sia la dieta? Anche perché, diciamolo, la sessualità non è certamente solo zinco. E lo zinco è essenziale per tutte le funzioni vitali, non solo per la sessualità (v. Scheda più avanti).

SESSO? SE DIPENDE DALLO ZINCO, NON C'E' PROBLEMA - Ad ogni modo, un vegetariano che segua l’alimentazione sana e naturale, cioè che pratichi un vegetarismo completo e sano, non corre rischi di carenze. E, per quanto lo riguarda, per continuare le provocazioni della pubblicità e di qualche esperto disinformato, potrebbe fare sesso in continuazione...

ZINCO (scheda). Lo zinco fa parte di più di 90 enzimi presenti nel corpo umano, tra cui la Sod (super-ossido-dismutasi) antiossidante e l’alcol-deidrogenasi che metabolizza l’alcol nel fegato. E’ coinvolto nei processi che riguardano la crescita e il rinnovamento delle cellule, ma anche nella genesi degli spermatozoi e nello sviluppo degli organi sessuali maschili, nei quali rende attivo il testosterone. L’assimilazione è scarsa, ostacolata e ridotta dalle fibre in eccesso e dalle altre sostanze antiminerali come l’acido ossalico (spinaci, bietole, cacao), ma favorita dai citrati (frutta e agrumi in particolare). Sintomi di carenza: arresto della crescita, ipogonadismo, anemia. Ne sono soggetti non di rado i vegetariani estremi (vegan) e chiunque abbia una dieta povera di fonti di zinco. Fabbisogno: 18 mg per l’uomo, 15 mg per la donna.

Vincono i vegetariani, anche sui vegan. Ma non per “stile di vita”.

2009-01-12T18:12:00.011+01:00

Sul minor rischio di malattie dei vegetariani, si fa strada in alcuni studi e in quasi tutti i libri e siti web contrari al vegetarismo la tesi consolatoria che i vantaggi sarebbero indiretti, cioè dovuti non tanto o solamente al cibo, ma ad una generale maggiore consapevolezza alimentare. Noi vegetariani, cioè, saremmo, siamo, più attenti a ciò che mangiamo rispetto agli onnivori. E già solo questo, argomentano i ricercatori e divulgatori anti-vegetariani, è positivo, porta vantaggi per la salute. .
.

Questo è vero, siamo più attenti. Alcuni di noi, poi, sono addirittura maniaci, il che, però – diciamolo a tutte lettere – è un difetto che può portare a problemi ulteriori.

E con ciò? Questa maggiore attenzione, che spesso – non sempre, però: vedi più avanti – si sostanzia in una migliore educazione nutrizionale (perché non lo dicono?), non conduce anche ad una scelta di alimenti diversi? O è una attenzione teorica, vaga, una fantasticheria ossessiva?

No, la maggiore attenzione veg si traduce in pietanze differenti da quelle comuni. Per esempio, molti vegetariani – non tutti purtroppo – usano cereali integrali, quasi tutti mangiano molti legumi e molte porzioni di verdura e frutta al giorno.

Tutti obiettivi che la scienza ha proposto, ma che gli onnivori non raggiungono mai in nessun Paese del mondo. Insomma, il paradosso è che solo noi vegetariani, per lo meno molti di noi, mettono in pratica le indicazioni della Scienza moderna sulla dieta protettiva antiossidante e sul controllo del peso. E vi sembra niente? Eppure questo "particolare" fondamentale non c’è in certi siti anti-vegetariani o nelle conclusioni di alcuni studi: continuano a parlare di "mentalità". Insomma, saremmo dei "fissati". Hanno perfino inventato un neologismo che secondo loro dovrebbe essere psicopatologico, insomma una sindrome: "ortoressia", ovvero mania del cibo giusto, corretto, sano. Una sottospecie dell’anoressia, insinua l’assonanza.
Eh, ma se questa "fissazione" porta a rispettare i parametri della Scienza, vuol dire che è buona, positiva. Perché allora non si "fissano" un po’ sul cibo sano e naturale anche gli onnivori, e magari diventano vegetariani?

Vediamo come esempio tre studi molto importanti che mettono a confronto vegetariani (lacto-ovo e vegan) e consumatori di carne.

Il primo studio, condotto su 76 mila uomini e donne dai 16 agli 89 anni, di cui 27.808 vegetariani (Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies, TJ Key, GE Fraser, M Thorogood et al., Am J Clin Nutr 70, 3, 516S-524S, september 1999), distingue per mortalità da vari tipi di cancro e malattie cardiovascolari tra cinque diete: i consumatori abituali di carne, i consumatori sporadici di carne, i consumatori di pesce, i lacto-ovo-vegetariani e i vegan. Ebbene i lacto-ovo-vegetariani superano non solo i “carnivori” integrali o sporadici, ma in parecchi casi anche i vegan, come si vede nell’ultima tabella dello studio, sintetizzata (solo tre voci) nella tabella a colori in alto (colonna gialla). Ma se andiamo a guardare la tabella completa nello studio originale (v. link), abbiamo qualche piccola sorpresa sui tipi di cancro in particolare, come il cancro allo stomaco di alcuni vegan e il cancro al colon di alcuni lacto-ovo-vegetariani. Che comunque non riescono ad abbassare troppo la media (v. nella tabella sopra riportata: “tutte le cause”).

Altri due studi diversi tra loro, ma interessanti. Il secondo studio è intitolato: "Relative Weight, Weight Loss Efforts and Nutrient Intakes among Health-Conscious Vegetarian, Past Vegetarian and Nonvegetarian Women Ages 18 to 50" . Qui, appunto, si conclude che probabilmente i veg hanno meno rischi grazie alla loro maggiore "consapevolezza salutistica".

Ma l’esperienza di tutti i giorni ci dice che la cosa è relativa. Anzi, io sono molto critico con certi vegetariani (meglio non parlare di molti vegan…) decisamente trasandati e anti-scientifici.

Comunque, la novità dell’ipotesi di lavoro dello studio è questa: che per la prima volta sono messi a confronto non vegetariani e onnivori generici (dove noi avremo sempre la meglio), ma vegetariani e "onnivori consapevoli" della salute e della nutrizione. Se si scelgono soggetti analoghi le cose cambiano, argomenta con evidente soddisfazione l’articolista che commenta lo studio.

E’ vero, ma poi casca sull’esempio sbagliato, o meglio poco significativo.
L’ipotesi di lavoro dello studio è che la health-consciousness o consapevolezza salutistica sia simile in appositi gruppi di donne veg e non-veg, e non ci siano differenze in peso, indice di massa corporea, perdita di peso e valori nutrizionali (tranne vitamine B12 e D), come indica il lavoro di Susan Barr e colleghi sul citato fascicolo di Journal of American Clinical Nutrition.

Va bene, ma la salute e la prevenzione non è solo perdere peso, come si dà per scontato nello studio. E’ già molto, ma ormai la terapia farmacologica con gli alimenti ha fatto passi da gigante. Pensiamo semplicemente alla differenza abissale che esiste tra due diete analoghe come calorie, di cui la prima povera di legumi e ricca di cereali integrali, mentre la seconda ne è ricca. Questo sfugge allo studio. In realtà nello studio della Barr si valutava solo la capacità di perdere peso e poco altro.

Ma poi non è vero che esista in tutti i casi questa grande differenza nello stile di vita. Quanti vegetariani conoscete che camminano velocemente e a lungo tutti i giorni, o che fanno escursioni nella Natura? Pochissimi, se non nessuno. Anzi, vi dirò, io li vado cercando per organizzare con loro lunghe camminate. Ma quasi tutti i vegetariani si rifiutano di fare sport, tanto più nella Natura. Una cosa assurda!

E allora, appare più fondato un terzo studio, sempre, a quanto sembra, di ricercatori "anti-veg" o non veg-oriented. Ha il titolo: "Risk of death from cancer and ischaemic heart disease in meat and non-meat eaters", pubblicato sul British Medical Journal da M Thorogood e colleghi anni fa (BMJ 1994;308:1667-1670, 25 June).

Nella diatriba carne sì, carne no, continuano a vincere i vegetariani. Hanno sempre meno rischi. Ma non solo per la mancanza della carne in sé, o per la consapevolezza del cibo, o per lo "stile di vita", come ripetono tutti, perfino i medici della Asl. Bensì…

Leggiamo le conclusioni: "La ridotta mortalità da cancro tra coloro che non mangiano carne non è spiegata dai fattori di rischio relativi allo stile di vita, che hanno una bassa prevalenza tra i vegetariani. Una ferma conclusione non può essere presa neanche sui decessi da ischemia cardiaca. Questi dati non giustificano l’avviso di escludere la carne dalla dieta, dal momento che esistono molti elementi della dieta vegetariana, oltre al non mangiare carne, che possono ridurre il rischio".

Ecco, solo nell’ultima riga, balenare la vera ragione della superiorità vegetariana: quei molti elementi in più che la differenziano da quella onnivora, che altro non sono che le migliaia di sostanze antiossidanti, nutritive o antimutritive (dai polifenoli alle fibre) che in una tipica dieta onnivora mancano, e mancano per tutta la vita. Da questo discende anche che sarebbe davvero ottuso fare i vegetariani senza consumare alimenti integrali e legumi, oltre alle abbondanti porzioni di verdure e frutta. Eppure c’è chi ci riesce.

Per fortuna sono migliaia gli studi seri sugli effetti preventivi e di riduzione del rischio cardiocircolatorio, infiammatorio e tumorale da parte di queste sostanze che finora hanno poco interessato i nutrizionisti (perché… molte di esse non nutrono), che sono assenti dalla tavola degli onnivori, e largamente presenti sulle tavole vegetariane e naturiste. Ma degli antiossidanti parleremo in un altro articolo.

TABELLA. Come si vede, nello studio di Key su American Journal Clinical Nutrition (la più importante rivista scientifica di nutrizione clinica), i lacto-ovo-vegetariani sono più protetti contro le principali cause di morte non solo rispetto ai consumatori di carne (anche quelli che la mangiano di rado), ma anche rispetto ai vegan.

Menù vegetariani per le feste: più gustosi, sani ed economici

2008-12-31T08:34:00.011+01:00

I MENU’ PIU’ VARI E ADATTI ALLE FESTE? QUELLI VEGETARIANI.
Tanti propositi, tante belle idee, si infrangono durante le festività. Il conformismo si impossessa di tutti, con la scusa della "socializzazione", e pochi hanno il coraggio di proporre anche agli altri - parenti, fidanzati o amici - gli appetitosi e ben più vari e completi menù vegetariani.
E invece, smentendo un luogo comune sbagliato, proprio nelle festività, nelle "grandi occasioni", nei compleanni, negli onomastici, negli anniversari d'ogni tipo, il vegetarismo dà il meglio di sé, ed emerge in tutta la sua variopinta ricchezza la dieta vegetariana, molto più sfaccettata e completa di quella onnivora. Com’è possibile?
.
E’ UN PARADOSSO. SONO ANCHE I PIU’ COMPLETI
Ma certo: lo abbiamo ripetuto tante volte, ed è accertato dagli studi scientifici: chi mangia carne abitualmente, sicuro com’è – erroneamente – della "completezza" e "ricchezza nutrizionale" della propria dieta, non si preoccupa di variare le fonti alimentari, cioè di mangiare un po’ di tutto, e riduce alle solite poche cose il proprio menù tipico. Ditemi voi quale carnivoro ricorre ai fagioli azuki, all’insalata di crescione, ai germogli di grano o di mung, ai semi di sesamo o alle noci, o anche semplicemente ai cereali integrali, o alle pietanze crude. Quasi nessuno.
E invece, quasi tutti i vegetariani lo fanno. Ecco il motivo principale della maggiore completezza e superiorità nutrizionale e protettiva della dieta vegetariana. Purché il vegetarismo sia completo, s’intende.
Basta aggiungere anche latticini e uova alle proposte di questi giorni che l’attivismo vegan propone, per avere tanti ottimi menù vegetariani, completi, senza alcuna carenza, anche nei periodi di festività. Piccole quantità di uova e latticini che rendono perfetta e completa qualsiasi dieta, magari da usarsi nei dolci di farina integrale o nelle paste integrali fatte in casa, o sotto forma di creme allo yogurt o formaggi tipici.
.
MA I SITI VEGAN SI FINGONO VEGETARIANI PER ATTIRARE IL PUBBLICO
Nel loro frenetico attivismo i siti e blog veganiani non parlano, se non malissimo, di latticini e uova. Una vera campagna di disinformazione che non ha il minimo fondamento scientifico. In psicologia si sa che gli "estremisti" sono sempre più attivi dei "moderati", senza che fare tanto, essere sempre presenti, voglia dire avere ragione. Tutt’altro. Anzi, spesso si è portati istintivamente a strafare, a straparlare, proprio per compensare un complesso d’inferiorità di partenza. In sostanza, chi sa che le proprie posizioni sono esagerate, estreme, parziali, fanatiche, è portato a fare più propaganda per cercare adepti, vista la minore popolarità delle proprie tesi.
Quindi i lettori stiano in guardia: gran parte dei siti e blog ufficialmente "vegetariani" sono in realtà vegan, perché accusano chi mangia latticini e uova delle peggiori crudeltà. La cosa ricorda maledettamente i nudisti che per attrarre più iscritti si spacciano per "naturisti", senza esserlo minimamente. Si vergognano di chiamarsi vegan? No, sanno furbamente che la parola, il concetto, attirerebbe di meno, verrebbe rifiutato da molti, anche vegetariani. E quindi imbrogliano le carte: attirano la gente col bel nome "vegetariano"ma poi sotto sotto gli propinano la restrittiva e rischiosa dieta vegan, che solo pochissimi possono permettersi. E che, anzi, si possono permettere per qualche anno solo quelli che hanno molte riserve di vitamina B12 perché sono stati a lungo vegetariani completi o onnivori. Un comportamento davvero non corretto, loro che straparlano di etica.
.
SALVARE GLI ANIMALI ED ANCHE IL PORTAFOGLIO
"Le festività - sottolinea Roberta Bartocci, responsabile del "settore vegetarismo" della Lav - [ecco, perché usano il termine "vegetarismo", quando polemizzano di continuo contro latte e uova, cioè contro il vegetarismo, in favore solo del veganismo? NdR] rappresentano l’occasione ideale per preferire un menù vegetariano salvaguardando la propria salute, l’ambiente e la vita di tanti animali. E tutto questo senza rinunciare al gusto e addirittura, risparmiando". Un menù salva-animali, infatti, risulta utile anche in termini di "risparmio economico - continua la Bartocci - considerando che un secondo a base di carne o pesce ha un costo medio di 15 euro al chilogrammo contro i pochi euro di un ottimo secondo vegetale, salutare e proteico; infine, la scelta vegetariana contribuisce a diminuire l’impatto dei nostri consumi sull’ambiente".
"Chi sceglie un’alimentazione vegetariana, circa il 9,5% degli italiani secondo l’ultimo censimento Nielsen, ogni anno contribuisce a salvare la vita ad almeno 20 animali, guadagnandoci anche in salute. Ogni anno almeno 1 miliardo di animali viene ucciso nel mondo per l’alimentazione umana per sfamare il 20% della popolazione del Pianeta. Gli allevamenti intensivi costituiscono un’imponente fonte di gas serra. Rappresentano poi un modo altamente inefficiente di coltivare la terra, considerando ad esempio che un raccolto destinato all’alimentazione di animali allevati per la loro carne fornisce un trentesimo delle proteine che lo stesso terreno produrrebbe se coltivato a soia [come mai tirano in ballo sempre la soia e non ceci e lenticchie? Ricchi premi a chi indovina], oltre ad essere causa di sofferenza per miliardi di animali.
.
GOLA VERDE
E allora largo – conclude la nota ripresa da WineNews – a gustosi e prelibati menù a base di verdure, pasta, legumi e dolci, crostini con crema di fagioli e tartufo bianco per aprire la cena, seguiti da tagliatelle panna [molto meglio una buona ricotta, come quella di pecora o di bufala, NdR], limone e pepe bianco, listelle verdi e gialle di ceci su salsa rossa. Oppure si può scegliere un menù dai sapori più decisi, come sfoglia rustica ai porri, orecchiette ceci e zafferano, straccetti di seitan alla rucola, e chiudere in bellezza con un panettone goloso. Che ci auguriamo – aggiungiamo noi – che sia integrale. Ma molto meglio del banale panettone, sono gli etruschi maccheroni con le noci del Viterbese e del Ternano, un delizioso, originalissimo e facile dolce a forma di timballo-torta che si fa in casa in pochi minuti. Vedi la ricostruzione più seria e sana fatta nel blog Alimentazione Naturale. Il seitan, oltre che davvero insipido, è inutile. Potrebbe benissimo essere sostituito da fagottini di pasta integrale ripieni di fontina e gorgonzola. Non c’è paragone.

Ma perché la nostra cucina è così strana, esotica e snob?

2008-12-23T14:40:00.018+01:00

MISTERO. Che ci sarà nella tazza di vetro? Sicuramente qualcosa di strano o esotico. C'è da fidarsi? E sarà dolce o salato, acre o amaro, naturale o artificiale?

A guardare nei piatti dei vegetariani c'è da restare allibiti. Tutto è strano, caotico, insolito, misterioso, tecnologico, artificiale, eccentrico, sorprendente, esotico, spesso mal presentato. Ma, più raramente, è anche troppo ben presentato, addirittura vistoso, costruito, acrobatico, talvolta perfino snob. E alcuni fotografano le loro "creazioni" perfino sul loro blog, anche quando francamente non sono affatto invitanti, senza pensare che così non fanno pubblicità al vegetarismo. Perciò, signori giudici, lancio due "capi d'accusa":
1. Qualunque piatto viene trasformato in una caotica insalata russa. Senza che gli incolpevoli russi ne sappiano niente: loro per fortuna non hanno l'insalata russa. Insomma tutto insieme, a caso, randomly.
2. Se non tutte le pietanze, certo quasi ogni pasto ha qualcosa di esotico, meglio se orientale. Diciamoci la verità: che sarebbe la dieta di certe nostre giovani amiche veg senza Mr. Tofu? E dire che Gandhi divenne vegetariano... frequentando i ristoranti vegetariani di Londra! (cfr. la sua autobiografia).
Per concludere, Signori della Corte, abbiamo perso o stiamo perdendo la nostra stupenda e saporita semplicità naturista e vegetariana, fatta di un'enorme ricchezza e varietà di alimenti. Infatti, che bisogno c'è di essere "strani" o "esotici" in modo sempre uguale, quando la nostra terra produce centinaia di cibi vegetali diversi?
Noi vegetariani italiani, in particolare, non abbiamo certo da invidiare nessun’altra tradizione gastronomica. Grazie al clima e alla fertilità del suolo, abbiamo sempre avuto, fin dal tempo degli Etruschi, una cucina a base vegetale ricca e variatissima. Gli ambasciatori venuti dai più lontani Paesi trasecolavano nel vedere tanta abbondanza negli orti e nella natura. Questo mentre, per esempio, nella arida e poverissima Grecia la gente spesso non aveva di che mangiare, e si doveva importare a caro prezzo quasi ogni cibo dal fertile Ponto Eusino. E mentre in Cina mangiavano quasi solo riso (allora, per fortuna, integrale) e soia, da noi c'erano per l'uso quotidiano decine di cereali e legumi. Lo scrittore scientifico Plinio arrivò alla conclusione che i Romani avevano a disposizione per la tavola circa "mille erbe" e piante diverse. Perciò siamo stati i primi. Basti pensare all’opera infaticabile e misconosciuta che gli agronomi etruschi compirono: furono loro a selezionare, migliorare, rendere più mangiabili e polpose, numerose specie agricole, tra cui vari cavoli e broccoli. In pratica, pur non avendo ancora gli alimenti importati dall’America, i nostri progenitori avevano certamente un numero di alimenti vegetali nettamente superiore a quello su cui possiamo contare noi moderni. Soprattutto tra verdure e frutti. Com’è possibile, se oggi con la globalizzazione possiamo mangiare uin po’ di tutto? E’ che allora non si era ancora verificato quell’appiattimento nel gusto generale, quella semplificazione delle specie botaniche alimentari, quella riduzione del numero delle varietà di ogni singola specie, che c’è oggi. La prova? Andate al mercato e cercate le varietà di mele: ne troverete 2, 3, al massimo 4, se siete fortunati 5. I Romani ne avevano oltre 20. Tutto è nato da noi, insomma, ed è un peccato che oggi si perdano le nostre più antiche tradizioni di ricchezza di fonti alimentari, di varietà nella dieta, oltretutto in origine tendenzialmente vegetariana. Perciò mi piace riportare un intervento contro l’inutile, talvolta divertente, ma altre volte irritante, esotismo snob di molti veggies.
.
LE STRANEZZE CULINARIE DI ALCUNI VEGETARIANI
di F.L.MANCO, Ass. Vegetariana Animalista
"Molti vegetariani hanno l’errata convinzione che per alimentarsi in modo vegetariano occorre essere esperti di arte culinaria, far ricorso ad elaborare pietanze, attingere ai libri di cucina o seguire le indicazioni degli esperti in fatto di gastronomia, come se il vegetarismo fosse una dieta alimentare inventata di recente e non il sistema di vita di tutte le generazioni che ci hanno preceduto le quali solo occasionalmente avevano la possibilità di consumare pasti a base di carne.
"Sono pochi i vegetariani, e soprattutto le vegetariane, che sanno approntare una cena in modo semplice e conforme ai principi della buona cucina senza ricorrere a cibi esotici, strane combinazioni, spezie orientali, indiane o intingoli di vario genere.
"E’ raro trovare tra i vegetariani la possibilità di mangiare in modo semplice, normale, naturale, senza ricorrere a pietanze di sapore orientale, a spezzatini di soia, seitan, tofu, cous cous, tempeh, proteine ristrutturate, hamburger, polpette vegetali, creme e burro di sesamo, wurstel, affettati, hummus, gomasio, e via dicendo: alimenti in gran parte venuti dall’altra parte del pianeta. Il classico piatto di pasta al sugo di pomodoro resta una pietanza quasi dimenticata; la verdura cotta al vapore e condita con un filo d’olio a crudo, viene spesso sostituita con involtini ripieni, con legumi in polpette ecc.; le patate lesse e la ricca e semplice insalata, senza l’aggiunta di semi di sesamo o spezie varie, vengono quasi sempre rimpiante in ogni cena vegetariana.
"Oltre a dare un’immagine sbagliata della dieta vegetariana, si pensa che per passare dalla dieta onnivora a quella vegetariana occorra integrare nutrienti e sapori che diversamente verrebbero a mancare. Nulla di più sbagliato: la paura che in fondo possa esserci la carenza di qualche nutriente resta perfino agli addetti ai lavori. Il potere della medicina allopatica e dei nutrizionisti televisivi continua a mietere vittime anche tra i più aggiornati, eppure basterebbe chiedersi se nei prodotti di derivazione animale vi sia qualcosa che non è contenuto nel mondo vegetale per neutralizzare qualunque dubbio e soprattutto basterebbe chiedersi se il nostro organismo di animali fruttariani ha bisogno (per stare in buona salute) di consumare prodotti cadaverici di derivazione animale.
"Mangiare in modo vegetariano è la cosa più semplice, più buona e più salutare del mondo: non significa inventare un nuovo modo di alimentarsi ma semplicemente escludere dalla propria dieta ciò che non è compatibile con la nostra natura e mangiare tutto il resto che il mondo vegetale ci offre in modo così copioso. Cioè una volta esclusi animali (e possibilmente anche derivati) si può liberamente consumare tutti i cibi vegetali possibilmente di stagione, integrali e biologici. E il gioco è fatto. La vita diventa più semplice; il portafoglio ne risente positivamente, ne beneficia anche la natura oltre la nostra salute. La dieta va dalla pasta alla polenta, dal riso ai minestroni, dalla cicoria di campo alla zucca, dai ravanelli alle carote, dalla lattuga al sedano, dalle lenticchie ai ceci, dalla mela all’arancio, dall’uva passa ai fichi secchi, dalle noci alle mandorle e scusate e è poco. In questo c’è tutto ciò che serve al nostro organismo per vivere in ottima salute. Provare per credere".

La Piramide vegetariana tra scienza e coscienza, in 8 mosse

2008-12-22T01:33:00.030+01:00

Innanzitutto si legga con attenzione il fondamentale articolo sulla Piramide dell'Alimentazione Naturale, corredato di un grafico dettagliato e di spiegazioni precise sulle porzioni. Il tutto vale anche per i vegetariani. Per i più pigri, sarà sufficiente togliere il pesce e sostituirlo con i legumi.

La Piramide Vegetariana qui sotto riportata ha soltanto una gerarchia leggermente diversa. Per ovvie necessità proteiche, legumi e cereali sono i primi alimenti. Ma per tutto il resto ci si deve rifare alla Piramide dell'Alimentazione Naturale (porzioni comprese).Sarà perché siamo una minoranza più colta, informata sul cibo e tendenzialmente "health conscious", cioè dotata di consapevolezza salutista, fatto sta che noi vegetariani siamo più fortunati degli onnivori nelle indicazioni della scienza della nutrizione. Per noi i ricercatori hanno ideato tabelle scientificamente più esatte, che prevedono senza tanti giri di parole i cereali integrali e i legumi come alimenti più importanti. Poi vengono la verdura e la frutta (quale vegetariano se ne dimenticherebbe?), le noci, le mandorle e tutti i semi oleosi e naturalmente l'olio di condimento.

Questi sono i sei gruppi di alimenti fondamentali che non devono mai mancare sulla tavola d'un vegetariano.

Inoltre, per assicurare la vitamina B12 e anche calcio assimilabile in più, due categorie minori per quantità (vanno prese sempre a piccole porzioni), le uova e i latticini (latte, yogurt, ricotta, formaggi).

Le "piramidi", si sa, hanno una funzione puramente mnemonica ed esemplificativa. Ma hanno anche un indiscutibile valore psicologico e didattico. Poiché i grafici sull'alimentazione vegetariana disponibili sono rari, o mal disegnati o poco chiari o con errori grossolani o soltanto di tendenza vegan, ho deciso di disegnare una Piramide vegetariana molto semplice e chiara, con scritte e colori molto visibili, sulla base di quella dello studio dell'équipe del Sabaté pubblicato sul prestigioso American Journal of Clinical Nutrition.

La gerarchia degli alimenti mi sembra che balzi subito all'occhio di qualunque lettore. E' facile capirne il principio: più porzioni quotidiane di un gruppo di alimenti, insomma una quantità totale maggiore, corrispondono ad un'area maggiore tra le varie fasce colorate della Piramide.

E l'ultimo piano, senza indicazioni? Be', potrebbe essere il roof garden, il posticino per i piccoli peccati di gola, a cui molti vegetariani indulgono. Il cucchiaino di buon miele, di melassa di canna, di zucchero nero brasiliano ("moscovado") o di marmellata di mirtilli (certo, certo, "per via degli antociani"), il quadretto di cioccolato amaro (con la scusa dei polifenoli antiossidanti), e così via. E anche una fettina di buona ma inutile torta (che almeno sia fatta di farina integrale e con molta frutta). Anche l'eventuale bicchiere di vino lo mettiamo qui, nel piccolo purgatorio (ma molti veg sono astemi, e non fanno certo male).

Attenzione, perciò, noi, "i soliti vegetariani golosi": cerchiamo di contenerci. Le infrazioni, i dolcetti, almeno non ogni giorno, ma solo di tanto in tanto, o in occasione di qualche invito o in certi periodi (come a fine anno), tanto per non sentirci troppo diversi da "gli altri che sbagliano". Già un famoso medico naturista svizzero ha ironizzato su "i vegetariani del budino". Perciò, noi che a differenza degli onnivori abbiamo una maggiore consapevolezza del cibo e della salute, riscopriamo stoicamente le "mezze porzioni". Non roviniamo con i dolci una dieta perfetta, che mette d'accordo tradizione e modernità, scienza e coscienza, e che è oggi all'avanguardia per efficacia contro le malattie degenerative della civiltà moderna. Anche perché, come ripeto spesso, a differenza degli uomini onnivori (anzi, ormai addirittura “carnivori”) che disinteressandosi sia della salute che dell’etica del cibo non hanno né scienza né coscienza, diversamente dai vegan che hanno coscienza ma non scienza, noi vegetariani, vale a dire lacto-ovo-vegetariani, abbiamo sia scienza che coscienza. E dobbiamo dimostrarlo.

PIRAMIDE. Ecco nell’immagine la nostra semplice e chiarissima “Piramide vegetariana”. Le categorie di alimenti sono tanto più importanti quanto più grande è la loro scritta o la larghezza della sezione della piramide.

Fondamento energetico per il vegetariano sono i cereali (grani interi, fiocchi, semole, farine, paste da cuocere, polente, farinate, pane, torte rustiche ecc), molto meglio se integrali, e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, mung ecc, molto ben cotti), molto meglio se dotati di buccia, che devono essere consumati ogni giorno.

Con l’abbondante accompagnamento ad ogni pasto dei cibi protettivi per eccellenza, cioè verdure e frutta, di cui si consigliano almeno 6 porzioni al giorno (1 porzione standard equivale a: 100g di verdura cruda, 250g di verdura da cuocere, 1 frutto grande medio o l’equivalente in volume di frutti piccoli. Col sistema del raddoppio è facilissimo arrivare anche a 6-10 pz giornaliere. Esempio: un’abbondante insalata mista può valere anche 4 e più porzioni).

Semi oleosi e oli da essi ricavati sono indispensabili complementi ad ogni pasto, di alto valore sia energetico che protettivo-immunitario.

Latticini e uova vanno consumate in piccole quantità (del resto, un uovo è già una piccolissima porzione), ogni giorno. I nutrizionisti universitari consigliano alla popolazione in genere da 1 a 3 pz giornaliere di latticini (1 porzione standard equivale a: latte e yogurt 125 ml, formaggi teneri 100 g. formaggi secchi 50 g), e l’uovo circa 3 volte a settimana. Ma questa limitazione è arbitraria: non trova riscontro nella scienza sperimentale e clinica: perciò, come abbiamo dimostrato in altri articoli con l’ausilio di studi importanti, possiamo consigliare ai sani, tanto più se vegetariani, anche un uovo al giorno (1 porzione equivale a 1 uovo medio).

Come si vede, gli zuccheri e i dolci non sono proprio presenti: possono essere inseriti all’apice della piramide, la zona che riguarda gli alimenti eventuali e voluttuari, che danno gusto e soddisfano la gola, ma “meno si mangiano, meglio è”. Perché il corpo non ne ha bisogno: il fondamentale glucosio lo ricava da sé dagli amidi. Eccedere con i dolci, o consumarli ogni giorno, vorrebbe dire sbilanciare l’intera dieta, perché passerebbe la fame di alimenti sani e protettivi. Vino o birra, per chi non è astemio (molti vegetariani lo sono), non più di un bicchiere piccolo per il primo, oppure un boccale piccolo per la seconda, a pasto.

Obesi o in sovrappeso? Sono il 30 per cento. Tutti carnivori

2008-12-10T13:11:00.024+01:00

"Ma voi vegetariani dove prendete le proteine, eh?"

In Italia, è noto, ci sono i bambini più grassi d’Europa. Dovrebbe essere motivo di vergogna per mamme e nonni, famosi nel mondo (in Gran Bretagna e Stati Uniti girano perfino barzellette sulla "mamma italiana") perché viziano in modo patologico i piccoli. Ma anche per tutti gli italiani adulti che, invece, sono ancora tra i più magri del continente. Ancora per poco, s’intende, finché quei loro figli e nipoti viziati o abbandonati a se stessi non cresceranno, e allora andranno ad "ingrassare" le fila statistiche degli obesi. Doppia vergogna, dietetica ed educativa, che ci dà veramente lo specchio di una generazione sbagliata. E poi ci vantiamo della finta "dieta mediterranea", che ormai è solo un’etichetta per il business!

Negli Stati Uniti, perciò, hanno tutte le scusanti per stare peggio di noi, anche se il loro amore per la scienza, il prestigio di cui godono i divulgatori scientifici e il senso degli affari ha convinto minoranze colte e cittadine a indossare magliette "I Love broccoli" e a scrivere o leggere perfino libri guida dal titolo "Miami Mediterranean Diet", che è molto più d’un ossimoro. [Non c’è limite al cattivo gusto e alla mancanza di senso del ridicolo degli americani. Forse solo nella nostra provincia più nascosta troverebbero validi competitori. Ecco perché i nostri emigranti di provincia del Sud e del Nord si sono poi trovati "così bene" negli States: avevano, hanno, la medesima psicologia volontaristica (leggi: faccia tosta, indifferenza alle gaffes) e "sempliciona"].

Oggi negli Stati Uniti "va" la moda del crudo, e per di più vegetariano, e come se non bastasse vegan o quasi. Ma la massa, anche negli States non segue le élites, e mangia ancora malissimo. Proprio come nella nostra provincia, dove ancora si usano – che coraggio – gli antipasti di coppa e insaccati (200g a testa), i bolliti misti di 6 o 7 carni diverse, le orripilanti "testine" di capretto o vitello, le macabre "lingue" da obitorio, le ributtanti e apparentemente "non eduli" trippe di bovino, i raccapriccianti e ambigui "coglioni di toro" (Abruzzo), gli schifosi budellini di agnello pieni del loro naturale contenuto sulla pasta (pajata a Roma) o lavati e usati per legare involtini (gnumeredde nel barese). Dopodiché, il formaggio coi vermi (bruss) del Nord e della Sardegna, sembra quasi un peccato veniale, un incidente di vegetariani distratti. Senza contare, poi, agnelli, tacchini, galline e polli in abbondanza proprio nelle Grandi Festività del consumismo religioso (Natale, Pasqua ecc), e imitando nel peggio i francesi, anche i formaggi a fine pasto, usanza che non è mai stata italiana.

Perciò non meravigliamoci se dalle recenti statistiche risulta che un terzo degli abitanti degli Stati Uniti è sovrappeso, e un quarto (ulteriore) è obeso. E’ quello che ci aspetta: siamo già nell’anticamera. Intere regioni del Sud Italia già stanno arrivando a questo traguardo di "benessere" nella malattia. La Grecia, che prende sempre il peggio di ogni cosa e con convinzione, da Paese di magrissimi che era negli anni 50 e 60, è diventato il regno dei mangioni, degli obesi, dei fumatori e dei cancerosi: sono magri e sani solo i vecchi pescatori.

E tutti questi milioni di disperati del grasso, questi infelici e malati che non sono capaci neanche di camminare a causa del proprio peso, e quindi sono condannati alle abitudini sedentarie, sono carnivori. Mai conosciuto un vero vegetariano grasso in oltre trent’anni.

La dieta vegetariana completa, senza carenze, secondo le tradizioni naturistiche e anche le tendenze italiane sedimentate nei secoli, potrebbe essere anche per questo terzo infelice di umanità una medicina comoda, economica, efficace e senza controindicazioni.

E poiché la dieta vegetariana vuole il continuo monitoraggio del cibo da parte del nostro cervello, l'auto-controllo razionale, una presenza costante dell’io, un’attenzione vigile, finisce che diventa anche esercizio mentale, prova di personalità, addirittura un esercizio di valore etico. Ma sì, è proprio vero, il vegetarismo come terapia del corpo e della mente.

"Ma io ho una dieta corretta: molta carne e molta insalata"

2008-12-10T00:06:00.018+01:00

I dinosauri, grandi carnivori, si nutrivano di molta carne e di erbe

IL CARNIVORO "SALUTISTA"
Uno dei tanti siti di alimentazione presenti su internet è contro i vegan, ma non è favorevole neanche al vegetarismo. Il suo curatore, un giovane ingegnere di 32 anni diventato nutrizionista per passione, sostiene in pratica che non c’è bisogno del vegetarismo quando si ha una grande consapevolezza alimentare e si pratica una dieta corretta e "salutistica".
Salutistica, in che senso? "Io mangio carne o pesce ogni giorno – scrive – ma anche un chilo tra frutta e verdure. Cosa che ben pochi onnivori fanno". E’ vero, quasi nessuno, direi. Vogliamo chiamarla la "dieta del dinosauro"?
Insomma, un raro "salutista" carnivoro, o meglio un carnivoro che si illude di essere salutista. Ma è possibile? Direi di no: è una contraddizione in termini, come spiego facilmente.
Ho un pregiudizio favorevole sugli ingegneri: sono precisi, sanno come documentarsi e sanno mettere insieme teoria e pratica. E poi, meglio un ingegnere appassionato di alimenti che il solito medico, dietologo o nutrizionista stanco e poco motivato che in tv spara inesattezze o banalità ("mangiare un po’ di tutto").

MA LA DIETETICA NON BASTA
Però, la correttezza dietetica non basta: è davvero il minimo. Per questo bastano le brave dietiste e perfino certi insegnanti dell’Istituto alberghiero. Fa piacere che ristoranti e alberghi, e in genere il catering, si decidono finalmente a praticarla.
Ma è un po’ poco. La scienza ha scoperto ben altro. La presenza di migliaia di sostanze non nutrizionali è determinante: vogliamo parlarne, nel bene o nel male? Sia di quelle positive, sia di quelle negative, sia di quelle negative per un verso e positive per un altro? O vogliamo rimanere indietro di trent'anni?
L’ingegnere carnivoro mangi pure, visto che ne è convinto, carne o pesce ogni giorno. Questo non è un sito di missionari che vuole "redimerlo" e fargli cambiare idea, ma un blog laico, cioè non fanatico, che con semplicità scientifica illustra la dieta vegetariana completa.

CARNI E PESCI CANCEROGENI PER LA COTTURA
Piuttosto, vorremmo chiedergli: ma lei, ingegnere, la carne e il pesce li mangia crudi?
Ohibò. Va bene, ma se li mangia cotti, da buongustaio bolognese, tenga conto che dalla cottura dei suoi cibi animali quotidiani, che mai l’uomo medio antico ha consumato ogni giorno, lei ricaverà grandi dosi di cancerogena aldeide malonica (già presente nella carne, ma con la cottura si moltiplica), e soprattutto amine eterocicliche varie (HCA), ancora più abbondanti se le carni sono state esposte direttamente alla fiamma (griglia, barbecue, girarrosto) o ad alta temperatura (forno), come amino-imidazo-quinoline, amino-imidazo-quinoxalines, amino-imidazo-pyridines, e aminocarbolines. Le HCA hanno mostrato di causare mutazioni nel DNA e possono essere un fattore nello sviluppo di alcuni tumori.
E non è finita: ci sono anche i temibili idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo[a]pyrene e il dibenzo[a,h]anthracene, specialmente se le carni sono grasse e-o affumicate. E figuriamoci se sono fritte: la degradazione dei grassi di cottura, dei grassi interni e la degenerazione delle stesse proteine, aggiungono problemi a problemi, comprese molte sostanze irritanti, tra cui l’acroleina.
Senta a me, amico "carnivoro salutista", le conviene fumarsi una decina di sigarette al giorno! Infatti, secondo il famoso vecchio studio degli epidemiologi Peto e Doll, proprio ad un’alimentazione sbagliata si deve il 30 per cento di morti da tumore (e si arriva al 50 per cento secondo gli studi epidemiologici più moderni). Mentre il fumo provoca "soltanto" il 30 per cento delle morti da tumore…

RISCHI DI PARASSITI IN MARINATE E CARNI CRUDE
Invece, si è deciso a mangiarle crude le sue carni quotidiane? Il crudismo va bene, evita quasi del tutto le sostanze mutageniche e cancerogene. Ma, stia attento ai batteri e ai parassiti che si possono nascondere in carni e pesci, non solo quelli che vengono dall’Oriente: alcuni sono devastanti e penetrano nel fegato e nel cervello. Tra gli enterobatteri la pericolosa salmonella ma anche l'Escherichia coli e la shigella, e il campylobacter jejuni talvolta presenti nei cibi animali, e che spesso colonizzano il frigorifero. E altro che cozze crude, come a Bari: anzi la loro cottura deve essere prolungata perché agli enterobatteri si possono unire gli enterovirus (epatite virale, ecc) molto più resistenti al calore dei batteri.
Anche le carni semicotte ed affettate come il roast beef sono pericolose (stafilococchi enterotossici che provocano tossinfezione). Tutte le carni, soprattutto ovini, caprini e suini, possono essere infestate dal toxoplasma, che provoca invasione di protozoi. L’adulto spesso è immunizzato, ma non bambini, immunodepressi e donne incinte, che espongono il feto all'idrocefalo ed altre menomazioni del cervello.
Anche i pesci erroneamente conservati crudi sott’olio, non solo i carciofini e le melanzane o i funghi sott’olio, fanno rischiare il mortale botulino.
Oggi con l'arrivo delle carni bovine dai Paesi esteri (Est Europa) dove si fa molto pascolo è ridiventata più frequente la tenia (parassitosi intestinale detta verme solitario).
I salumi crudi dei suini al pascolo e soprattutto dei cinghiali, e oggi anche la bistecca di carne di cavallo, possono portare la trichinosi, un’invasione dei muscoli da parte delle larve elmintiche
Le aringhe o il salmone affumicati o peggio crudi in marinata, e perfino le alici crude al limone oggi di moda, possono avere le larve elmintiche dell’anisakis, che si trasferiscono nell’intestino del consumatore e causano tiflite con rischio di peritonite.
Un vero tragico dilemma, per i carnivori: rischiare il cancro e le malattie cardio-vascolari, o le terribili parassitosi?

Veronesi: "Ecco i miei consigli, da vegetariano"

2008-11-30T00:52:00.025+01:00

UNO SCIENZIATO POCO ITALIANO: NON SI DA' ARIE
Ah, se tutti gli scienziati, o anche solo i medici, i docenti universitari, gli intellettuali, o almeno i giornalisti, fossero così chiari nell’esposizione, lineari nel pensiero e efficaci nella comunicazione com’è Veronesi!
Invece, che accade? Che molti, meno sanno, meno originali cioè intelligenti sono (e perciò più complessi hanno) e più sono oscuri nella forma e contorti o cavillosi nel pensiero. Tanto che la gente semplice ci casca: "Ma quello è un pozzo di scienza", dicono. Ma figuriamoci. Piuttosto, è un classico della psicologia: le persone tronfie sono le meno intelligenti.

PRETI E MEDICI CON LA VESTE NERA DEL CLERICUS
Al contrario, bisogna diffidare di persone così, che quasi sempre si danno un tono altezzoso e modi seriosi, pontificano, recitano il ruolo dell’intellettuale della barzelletta, che poi è uno stereotipo popolare. L’idea, cioè, che il ragioniere o la casalinga hanno del "professore universitario". Una persona che risponde appena al saluto, che impone soggezione. E' anche questo un lascito della cultura umanistica cattolica, spagnolesca e italiana, col ruolo definito dalla lunga veste nera di clericus, che poi fu per secoli anche la divisa dei medici. I medici di Pinocchio.
Nei Paesi della Riforma protestante, invece, scienziati e intellettuali sono persone semplici e alla mano, spesso divertenti. Sono persone che studiano e che sanno (ma lo devono dimostrare, perché possono essere licenziati in ogni momento), che non si danno tono, e che devono essere così intelligenti da essere capiti da tutti. Che è un’abilità ulteriore rispetto a quella, relativamente facile, di essere capiti dai colleghi.

IL BELLO DELL'INTERVISTA: SEMPLICITA’ E FRANCHEZZA
Anche per questo, per questa sua semplicità e franchezza anglosassone, oltre al fatto che è vegetariano, ci piace Umberto Veronesi. La sua intervista al settimanale Gente del 6 giugno scorso è esemplare.
NICO VALERIO

Professore, Lei da quanto tempo è vegetariano?

Da sempre, o meglio da quando ho iniziato a scegliere la mia alimentazione. La mia famiglia era di origine contadina e io ho trascorso la mia infanzia in campagna, circondato da vitelli, agnelli, puledri, e tanti animali che consideravo i miei amici. Crescendo, il solo pensiero del loro sacrificio è diventato per me inaccettabile. La mia scelta vegetariana è perciò una scelta etico-filosofica. Ho il massimo rispetto per la vita in tutte le sue forme, specie quando non può far valere le proprie ragioni. Il cibo per me è una forma di celebrazione della vita, un premio dopo la fatica e un momento di gioia autentica, come lo era appunto da bambino. Per questo non mi piace celebrare la vita negando la vita stessa ad altri esseri viventi. Sono contrario ad ogni forma di violenza, anche quella esercitata nei confronti degli animali da allevamento quando vengono torturati: immobilizzati per impedire il movimento, ingozzati di cibo e anche percossi crudelmente (come succede in Giappone) perché la loro carne sia più grassa e bianca al momento del macello. L’uomo è davvero l’animale più crudele.

Perché dobbiamo diventare vegetariani?

Non si tratta di un dovere ma di una libera scelta, ispirata dal rispetto per la vita e dalla solidarietà verso gli esseri viventi. E intendo anche gli uomini, quelli più indigenti, che soffrono la fame. Oggi abbiamo sufficienti dati per confermare che ridurre il consumo di carne nel mondo occidentale può contribuire a ridurre la scarsità di cibo e di acqua nei Paesi più poveri. Perché in realtà i prodotti agricoli sarebbero sufficienti a sfamare tutti se non fossero in gran parte utilizzati per alimentare gli animali da allevamento, perché i terreni destinati al pascolo potrebbero essere coltivati e dare più alimenti, perché per produrre un chilo di carne occorrono 20.000 litri d’acqua.

Ci sono i vantaggi per la salute? E quali? E svantaggi?

Non ci sono dubbi che un’alimentazione povera di carne e ricca di vegetali sia più adatta a mantenerci in salute. Attraverso tutti gli alimenti che ingeriamo, noi immettiamo nel nostro organismo una certa quantità delle sostanze tossiche solubili disperse nell’ambiente. Queste sostanze si accumulano più facilmente nel tessuto adiposo, dove rimangono per molto tempo esponendoci più a lungo ai loro effetti tossici. Frutta e verdura sono alimenti poverissimi di grassi e ricchi di fibre: queste, agevolando il transito del cibo ingerito, riducono il tempo di contatto con la parete intestinale degli eventuali agenti cancerogeni presenti nella dieta quotidiana. Non è così per gli alimenti di origine animale. Quando ingeriamo una quantità eccessiva di calorie sottoforma di proteine, grassi e zuccheri, queste vengono convertite in molecole di trigliceridi e accumulate nel tessuto adiposo come depositi di riserva. È proprio qui, nel grasso corporeo, che più facilmente si accumulano le sostanze dannose presenti nell’ambiente. Ecco perché esiste una correlazione tra diete ricche di grassi saturi (provenienti da fonti animali) e alcuni tumori. Frutta e verdura invece, oltre a contaminarci molto meno degli altri alimenti, sono scrigni di preziose sostanze come vitamine, antiossidanti e inibitori della cancerogenesi (come i flavonoidi gli isoflavoni), che consentono di neutralizzare gli agenti cancerogeni, di "diluirne" la formazione e di ridurre la proliferazione delle cellule malate. Non solo quindi possiamo consumarne in abbondanza, ma dobbiamo anzi farlo quotidianamente per assicurarci un’adeguata protezione.

I vegani che non si nutrono di nulla di origine animale, rappresentano la fascia estrema dei vegetariani, non sono esagerati?

Filosoficamente i vegani vanno oltre la solidarietà e la non violenza di cui abbiamo parlato. Dal punto di vista della salute, penso che le uova, il latte e i suoi derivati o il miele sono utili all’organismo. Dunque rispetto la loro posizione, ma non mi sentirei di promuoverli presso tutta la popolazione, come invece penso sia giusto fare con il vegetarianesimo.

Ma la carne è davvero così dannosa per l'organismo?

Come ho detto prima, i danni derivano non tanto dalla carne, quanto da un consumo eccessivo di grassi di origine animale: questi grassi possono favorire l’insorgere di alcuni tipi di tumore perché veicolano facilmente i residui dei pesticidi, erbicidi e fungicidi che si usano in agricoltura, il fall-out radioattivo, il benzopirene che emana dalle città inquinate. Inoltre anche il modo di trattare la carne può essere importante: per esempio, se sottoposta a temperature molto elevate, può denaturarsi e produrre idrocarburi cancerogeni.

Senza carne che cosa bisogna mangiare per un'alimentazione corretta ed equilibrata?

Basta seguire una dieta il più possibile variata, ricca di frutta, verdura, carboidrati, con pochi grassi e poco alcol e ben bilanciata, vale a dire che contenga tutti gli elementi nutritivi fondamentali come zuccheri, proteine (contenute ad esempio nei legumi), vitamine, ferro, calcio.

Alcuni pediatri sostengono che togliere la carne ai bambini potrebbe essere dannoso per il loro sviluppo. E' vero?

Io non sono d’accordo. Considerando il fatto che in termini evoluzionistici l’uomo è un primate, e che noi abbiamo mantenuto le caratteristiche metaboliche fondamentali dei primati che sono rimasti vegetariani, comprendiamo dunque come il nostro organismo sia programmato proprio per il consumo di frutta, verdura e legumi. Una dieta priva di carne non ci può in alcun modo indebolire, e lo prova il fatto che un neonato nei primi mesi quadruplica il peso che aveva alla nascita nutrendosi solo di latte. La carne poi, l’abbiamo visto prima, non è indispensabile alla nostra alimentazione, nemmeno durante lo svezzamento, perché si possono trovare gli elementi nutritivi indispensabili anche in altri cibi.

Omg, insetticidi, pesticidi, falde acquifere e terreno inquinati compromettono gravemente il mondo vegetale. Che fare?

Non dobbiamo confondere le colture Ogm con le sostanze inquinanti disperse nell’ambiente e con i pesticidi. Sui prodotti Ogm e sul rischio che possano produrre per la salute dell’uomo, l’esperienza su base scientifica maturata negli ultimi anni può tranquillizzare tutti. Recentemente la Commissione Europea ha presentato i risultati di 15 anni di ricerche, che dimostrano che i prodotti delle colture Ogm sviluppate fino a oggi non hanno mostrato alcun nuovo rischio per la salute umana o per l’ambiente.* Anzi, l’utilizzo mirato delle modificazioni genetiche può preservare la pianta dall’utilizzo invasivo di pesticidi e di altre sostanze nocive usate per combattere i parassiti. Per quanto riguarda poi i pesticidi, un gruppo di esperti incaricati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito le quantità massime accettabili dei più importanti; su queste si basa la legislazione internazionale che stabilisce la quantità giornaliera autorizzata (ADI accetable daily intake) di queste sostanze. La legge quindi tutela i consumatori contro l’uso eccessivo dei pesticidi. Il mondo vegetale è più minacciato che in passato, ma anche più protetto. Infine, per quanto riguarda in generale le sostanze inquinanti diffuse nell’acqua e nei terreni, la miglior difesa è comunque l’abitudine a mangiare poco, perché meno sostanze ingeriamo meno rischi corriamo. Sembra banale, ma un’alimentazione frugale è importante per stare bene. Noi mangiamo per conservare la vita e il nostro organismo preleva calorie dai depositi di grasso, che vengono prudentemente immagazzinati quando ci si nutre. La salute sta nel mantenere in equilibrio questo processo di entrate ed uscite. Basta per esempio alzarsi da tavola sempre con un po’ di appetito.

Lei intende condurre una battaglia in Senato a favore del vegetarienesimo, in che modo?

Non mi piace parlare di battaglia: non c’è nulla da combattere. Parlerei piuttosto di una campagna educativa per l’etica e la salute. Il mio intento è promuovere la cultura vegetariana nel Paese.

Qui finisce l’intervista. E visto che ne ha parlato Veronesi, è bene specificare a scanso di equivoci la nostra posizione sugli Ogm. Che è diversa da quella del chirurgo:
.
* LA NOSTRA POSIZIONE SUI SEMI OGM. Se non danni diretti alla salute dell'uomo e dell'ambiente, potrebbero esserci gravi danni di tipo agronomico-colturale ed economico. I nuovi semi Ogm sono così invadenti da determinare la scomparsa dei semi di specie o varietà più antiche o locali, o perché i pollini invadono i campi vicini o perché gli agricoltori più poveri che detengono magari specie antiche rare, prezioso patrimonio dell'umanità (pensiamo a certi farri o spelte), si vedranno costretti ad acquistare ogni anno le sementi Ogm per la semina dalle ditte proprietarie, perché le piante Ogm danno semi sterili. Senza contare - riferisce il prof. Perrino - che si sono già manifestate resistenze di piante Ogm ai pesticidi.
Insomma, il rischio è che l'Uomo, senza neanche risparmiare pesticidi, come si dice, cada in una banale speculazione economica a vantaggio di un monopolio o un oligopolio, perdendo per sempre le sementi, oltretutto gratuite, delle piante alimentari antiche, che sono la nostra Storia e danno la varietà biologica sulla Terra e a tavola.
I vantaggi degli Ogm sembrano, in sostanza davvero modesti. Che bisogno c'è degli Ogm, in Europa, in Italia (dove non esiste certo carestia e ci sono cibi a sufficienza, alcuni dei quali di grande qualità e antiche tradizioni), dato che i pesticidi di oggi a differenza di quelli di 20 anni fa sono poco persistenti e poco tossici, e per di più si va diffondendo la lotta biologica, l'agricoltura integrata e "biologica"?
Siamo sempre per la massima libertà della scienza, ma bisogna garantire anche una pari libertà di scelta ai coltivatori e ai consumatori, in modo da tutelare in futuro le sementi delle nostre specie tradizionali non-Ogm. Sarà possibile la pacifica coesistenza dei due sistemi? Abbiamo qualche dubbio. (NV)

IMMAGINI. Un piatto di fagioli bianchi con pomodoro ed erbe aromatiche, una forma di formaggio fresco del Piemonte, un uovo, il miele. Alimenti lacto-ovo-vegetariani citati da Veronesi nell'intervista.