Veronesi sui lacto-ovo-vegetariani: tumori -30%, affamati -60 milioni.

Alcuni lettori hanno chiesto di leggere qualche articolo sul vegetarismo pubblicato da Veronesi e da altri, perché ormai “introvabili”. Li accontentiamo, a scopo di documentazione, cominciando dall’articolo in cui il celebre chirurgo oncologico fautore del lacto-ovo-vegetarismo, commenta sull’Espresso la campagna annuale dell’Associazione per la ricerca contro il cancro, illustrando opportunità e vantaggi generali sulla salute e l’economia mondiale di una dieta lacto-ovo-vegetariana, vista però come dieta sana e preventiva, capace insieme ad un diverso e più sano stile di vita (più esercizio fisico, meno sedentarismo, niente alcol né fumo ecc) di ridurre i gravi rischi per la salute dell’attuale civiltà, a cominciare dai tumori.

La dieta vegetariana, quindi, viene assunta dalle associazioni oncologiche come sinonimo di “dieta anti-cancro”. L’articolo è ovviamente propedeutico e generico perché non si rivolge agli esperti o agli specialisti, ma si rivolge a tutti, ma pur tuttavia dà notizie e commenti molto interessanti. Chi vuole iniziare o anche perfezionare e rendere più sicura nutrizionalmente la propria dieta vegetariana legga anche questa monografia – originale e appositamente creata per i vegetariani – sulla vitamina B12, la cui carenza porta molti problemi e anche un maggior rischio di malattie. NICO VALERIO

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«Qualche secolo fa, anche le nazioni che adesso chiamiamo i paesi del benessere, facevano la fame. C'erano gli happy few, i pochi felici che mangiavano sontuosamente, e c'era la quasi totalità della popolazione che stringeva la cinghia. Oggi c'è ancora metà del pianeta in quelle condizioni, ma ci si comincia a chiedere se la povertà e la fame dei Paesi sottosviluppati non sia in relazione diretta con il consumismo delle nazioni industrializzate, lo stesso consumismo alimentare, spesso guidato da scelte alimentare sbagliate, che causa i big killer del nostro mondo.

Secondo Jean Mayer, nutrizionista dell'università di Harvard, riducendo del solo 10 per cento l'allevamento del bestiame destinato alle bistecche si potrebbero nutrire con grano e legumi 60 milioni di persone nel mondo. E penso, come molti economisti, che il vegetarianesimo potrebbe essere una delle possibili soluzioni per combattere la fame nel mondo. Intanto, come per una specie di legge del taglione, sono proprio le popolazioni dei paesi ricchi ad ammalarsi per gli stili di vita scorretti (poco movimento, alcol, fumo) e per le cattive abitudini alimentari, le quali sono responsabili addirittura del 30 per cento dei tumori, senza parlare di patologie cardiovascolari come infarto ed ictus. Credo che sia giusto inquadrare in questo contesto iniziative come quella che l'Airc, l'Associazione per la ricerca contro il cancro, riproporrà anche quest'anno con le Arance della Salute, distribuite il 30 gennaio nelle piazze italiane per finanziare i progetti di ricerca, circa 140, e per richiamare tutti al progetto di una vita più sana, in cui l'alimentazione divenga la base della prevenzione.

La relazione tra alimentazione e stato di salute è riconosciuta fin dalla preistoria dall'uomo, che aveva imparato a comprendere l'effetto dei diversi alimenti sull'organismo, evitando l'assunzione di cibi nocivi o tossici, perché l'alimentazione è atto cosciente di assunzione selettiva di alimenti. Bisogna tornare a questa funzione di salvaguardia fornita dall'esperienza e dalla ragione, perché purtroppo negli ultimi decenni è successo proprio il contrario, e il modo di vivere delle società sviluppate minaccia di mandare a male i principi di un'alimentazione sana.

Tra le abitudini nefaste per la salute, c'è la consumazione di bevande gasate, creme ghiacciate, eccesso di dolci, e c'è - soprattutto tra i più giovani - il continuo sgranocchiare di alimenti grassi, che tolgono l'appetito per gli alimenti utili. Intanto si va perdendo l'abitudine ai cibi freschi che forniscono vitamine, come la frutta e la verdura. Le Arance della Salute, arance rosse di Sicilia, servono anche a ricordarci che per stare in salute, secondo le linee-guida dell'Organizzazione mondiale della sanità, è importante mangiare ogni giorno cinque porzioni di frutta e verdura.

Purtroppo possiamo constatare che soprattutto i più giovani non mangiano quasi mai la frutta, ma non è troppo tardi per rilanciare la cultura dei prodotti freschi della terra, dell'olio di oliva al posto dei grassi, e in genere di tutti quei cibi della 'dieta mediterranea' con cui l'Italia ha fatto scuola nel mondo. La nuova sensibilità ecologica può essere volta a una riflessione collettiva sul nostro benessere, perché è un progetto che si pone all'interno di un sistema complesso: riguarda l'aria che respiriamo, l'acqua che beviamo, il suolo su cui viviamo, e il cibo che introduciamo nel nostro organismo. Dobbiamo essere consapevoli non solo che ci sono stili di vita dannosi per la salute, ma che i troppi consumi impoveriscono il resto del mondo. Non si tratta di acconsentire a una banale colpevolizzazione, ma di acquisire una mentalità aperta e onnicomprensiva, che ci faccia vedere la vita sul pianeta come una rete di interrelazioni, spronandoci a fare la nostra parte.

E' questo il senso degli allarmati rapporti delle Nazioni Unite sulla fame nel mondo. Sono rimasto pensieroso e ammirato, nel maggio del 2009, quando mi è arrivata la notizia che la città belga di Gand per prima al mondo aveva deciso di essere vegetariana almeno una volta alla settimana, come riconoscimento dei problemi affrontati da un rapporto dell'Onu. Nelle strade sono comparsi manifesti che invitavano la popolazione a questo appuntamento almeno settimanale, e nelle mense scolastiche c'è da settembre la giornata del pasto vegetariano.

Scettici per storia e per cultura come siamo noi italiani, possiamo, beninteso, svalutare l'iniziativa con un'alzata di spalle e con un sorriso ironico, ma io desidererei tanto che non lo facessimo: la storia ha dimostrato molte volte che le 'nuove idee' possiedono spesso una forza inaspettata, e che tante iniziative isolate possono alla fine confluire in un cambio di cultura e di mentalità, che apre la strada ai grandi cambiamenti. Cambiamenti di cui davvero c'è bisogno, e che per ora fermentano nell'inquieto mondo dei giovani, ancora non riconosciuti. Come ho avuto modo di dire recentemente al primo Forum Internazionale del Barilla Center for Food and Nutrition, tra i giovani si sta diffondendo un maggiore sentimento di solidarietà verso l'ambiente e un atteggiamento più maturo verso la natura.

Come sarà il mondo che verrà noi non possiamo saperlo, perché i nostri figli, come dice il poeta Kahlil Gibran: "Abitano nella casa del futuro, dove voi non potete entrare, neppure in sogno". Lo so bene, ma ciò non m'impedisce di sperare che questo mondo che noi non vedremo possa essere una casa accogliente per tutti. In armonia e in pace, con l'aiuto della scienza e della ragione”.
UMBERTO VERONESI

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DIBATTITO TRA RICERCATORI. Sulla scelta vegetariana segnalo un’altra intervista, sempre a Veronesi, di Cristina Tognaccini sul sito L’Inkiesta: “Noi viviamo meglio e di più”. Nel medesimo sito un’intervista di segno contrario, al dirigente ricercatore A. Ghiselli (ex Inran), che contesta la validità dello studio Epic-Oxford di Timoty Key, definito “vegetariano convinto”, sui vegetariani inglesi, attribuendo la superiorità biologica dei vegetariani al loro livello socio-culturale più alto, e quindi ad una migliore informazione sui cibi che può indirizzare più facilmente al salutismo e a uno stile di vita più sano (p.es. ai cereali integrali). Ghiselli aggiunge anche che nello studio Key i vegetariani erano contrapposti a non-vegetariani che mangiavano troppa carne rispetto alle raccomandazioni nutrizionali. In quanto ai residui chimici presenti in carne e vegetali, e anche alle rispettive “impronte” energetiche-ecologiche, il ricercatore “anti-veg” fa notare che la carne – è vero – ha residui e impronta più pesanti, ma è anche vero che di verdura-frutta ne mangiamo (o dovremmo mangiare) molta di più: secondo le raccomandazioni, 7 kg alla settimana, contro 300 g di carne.

AGGIORNATO IL 19 FEBBRAIO 2015

La carne inquina: emette metano. Molto meglio il cibo vegetariano.

Gli allevamenti di animali, intensivi o no, sono troppi nel Mondo: ora cominciano a fare danni sensibili anche sul piano ecologico.

D’accordo, è nella natura stessa di bovini, ovini e caprini produrre grandi quantità di flatulenze, a causa della prolungata fermentazione della cellulosa dell’erba ingerita ad opera dei batteri simbionti residenti nel sistema digestivo. Ma non è affatto naturale moltiplicare questi animali senza limiti negli allevamenti, come si sta facendo oggi.

Ricordiamo che per millenni gli allevamenti sono stati molto limitati. Al tempo degli antichi Romani, per esempio, l’allevamento delle vacche da carne (oggi di gran lunga predominante, e il più inquinante) quasi non esisteva. E gli allevamenti in genere erano modestissimi, perché la carne consumata era poca. Così il ciclo di vita di vacche, manzi, capre e pecore era più lungo. E i pochi allevamenti, non intensivi, quindi meglio tollerati dalla Natura, strettamente necessari per i latticini (da pecore e capre, per lo più, quindi molto meno inquinanti) determinavano sicuramente – visti con gli occhi moderni – un’immissione del tutto irrilevante di gas serra nell’atmosfera.

Ma oggi, quando perfino i Paesi più poveri richiedono quantità di carni sempre maggiori, perché la richiesta di carne come status symbol e anche come cibo di rapida cottura e preparazione aumenta vertiginosamente di generazione in generazione, ecco che gli allevamenti bovini, soprattutto, cominciano ad essere un problema grave per la stessa qualità dell’atmosfera.

Come si vede chiaramente nel grafico riportato da uno studio (quarta colonna, quella altissima), la flatulenza degli animali da allevamento produce un'enorme quantità di gas metano CH4, gas-serra che è 23 volte più dannoso della stessa anidride carbonica CO2 (Ogino et al. 2007, cit.). Ecco un ennesimo motivo che dovrebbe spingere a non consumare carne e a limitare gli allevamenti.

Mangiare vegetariano, perciò, oltre che alla propria salute fa bene anche alla salute del prossimo e dell'ambiente. E sì, perché cereali, legumi, semi oleosi, verdura e frutta, che sono la stragrande maggioranza del cibo dei vegetariani, per esser prodotti richiedono molta meno energia (e quindi provocano molto meno spesa) e inquinamento delle carni.

La produzione di 1 chilo di carne causa grande inquinamento ambientale: più o meno quello prodotto da un'auto che corra per 250 chilometri o di una lampadina accesa per quasi 20 giorni. E' uno dei dati trovati da uno studio di Akifumi Ogino, del National Institute of Livestock and Grassland Science a Tsukuba, in Giappone, sulla rivista scientifica Animal Science Journal (v. articolo originale).

Il ricercatore, insieme ai suoi colleghi, ha valutato gli effetti della produzione di carne di manzo sul riscaldamento globale, sull'aumento dell'acidità e dell'eutrofizzazione dell'acqua (visibile anche dai profani attraverso il proliferare di alghe e piante), e sul consumo di energia.

Gli studiosi hanno analizzato la produzione dei vitelli, concentrandosi sulla gestione degli animali, sugli effetti della produzione e sui mezzi di trasporto utilizzati per la distribuzione. Combinando i dati emersi da queste osservazioni con quelli emersi da studi precedenti sull'impatto dei sistemi di alimentazione degli animali, sono stati in grado di calcolare il "peso" che l'ambiente è costretto a sopportare per la produzione di ciascuna porzione di manzo.

Lo studio ha dimostrato che la produzione di 1 kg di carne porta all'emissione di gas che causano l'effetto serra, con un potenziale di riscaldamento globale equivalente a 36,4 chilogrammi di anidride carbonica.

La produzione di carne richiede anche l'emissione di fertilizzanti pari a 340 grammi di anidride solforosa e 59 grammi di fosfati, e consuma in tutto 169 megajoule di energia. In sintesi, si tratta dell'equivalente dell'anidride carbonica CO2 emessa da un'auto europea media che viaggia per 250 chilometri, e con un consumo di energia pari a quello necessario per mantenere accesa una lampadina da 100 watt per quasi 20 giorni.

Ma non sarebbe neanche tutto. Infatti, i calcoli, basati sui metodi industriali standard di produzione di carne in Giappone, non hanno tenuto conto dell'impatto ecologico dell'intera infrastruttura delle fattorie, ne i costi del trasporto. Questo significa che il "costo ambientale" della bistecca potrebbe essere ancora più alto di quanto emerso.

Infine, una curiosità. La maggior parte delle emissioni dei gas-serra – abbiamo premesso – sono prodotte sotto forma di metano CH4 - un gas serra molte volte più inquinante dell'anidride carbonica CO2 - rilasciato dagli apparati digestivi degli animali. Una sola vacca può emettere ogni giorno sotto forma di flatulenza fino a 500 litri di CH4, come riporta uno dei tanti siti che si è occupato di questo tema inusuale. D’ora in poi si farà di tutto per ridurre questo fenomeno naturale. Si è notato, tra l’altro, che l'aglio aggiunto al mangime ha ridotto del 50% circa le emissioni di metano. Come mai? L’aglio – lo sappiamo essendo stato sperimentato nell’alimentazione dell’uomo – è un ottimo regolatore dell'equilibrio batterico intestinale, in quanto agisce come leggero antibiotico. Il che può essere utile anche agli umani affetti da eccessive fermentazioni nel colon. Inoltre, come se non bastasse, c'è da aggiungere l'inquinamento prodotto dagli escrementi, che per i bovini e suini sono abbondantissimi.
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Agriculture is responsible for an estimated 14 percent of the world's greenhouse gases. A significant portion of these emissions come from methane, which, in terms of its contribution to global warming, is 23 times more powerful than carbon dioxide. The U.S. Food and Agriculture Organization says that agricultural methane output could increase by 60 percent by 2030 [Source: Times Online].
The world's 1.5 billion cows and billions of other grazing animals emit dozens of polluting gases, including lots of methane. Two-thirds of all ammonia comes from cows. The large amounts of methane produced by cows are now a cause of concern and the subject of much scientific research. Cows emit a massive amount of methane through belching, with a lesser amount through flatulence. Statistics vary regarding how much methane the average dairy cow expels. Some experts say 100 liters to 200 liters a day (or about 26 gallons to about 53 gallons), while others say it's up to 500 liters (about 132 gallons) a day. In any case, that's a lot of methane, an amount comparable to the pollution produced by a car in a day.
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Poi c'è la dolente nota dello spreco di cereali e granaglie varie come mangimi. Più di due terzi dell'energia sono utilizzati nella produzione e trasporto del cibo per gli animali.

Per migliorare la situazione, i ricercatori suggeriscono di migliorare la gestione dei rifiuti che emergono durante il ciclo di produzione, e ridurre di un mese gli intervalli di accoppiamento degli animali. Una migliore gestione potrebbe portare a una diminuzione di quasi il 6 per cento del costo ambientale.

Che fare? La soluzione sarebbe ovvia, facile ed economica: diventare vegetariani. Invece, uno studio svedese del 2003 aveva suggerito la carne "biologica". Gli animali allevati in libertà invece che rinchiusi in catene di produzione, causavano il 40 per cento in meno di emissione di gas-serra e consumavano l'85 per cento in meno di energia. "Le emissioni di metano prodotte dall'allevamento di bestiame bovino stanno diminuendo, grazie alle più recenti innovazioni nei processi di alimentazione", afferma Karen Batra del National Cattlemen's Beef Association in Centennial (in Colorado, negli Stati Uniti).

"Tutti stanno cercando di trovare soluzioni per ridurre le cause di inquinamento", ha concluso Su Taylor della Vegetarian Society, in Inghilterra, "ma l'unica soluzione davvero efficace è quella di smettere di mangiare carne".

“Vegetariano? Non mi dica... E con quali motivazioni?”

E’ la domanda ricorrente, ad ogni cena mista e con gente nuova, fino ad essere diventato ormai un classico nel suo genere: "Ma lei, scusi, perché è vegetariano?" chiede il vicino di tavolo con aria fintamente intelligente e neutra. "Per motivi etici o di salute?" sembra che voglia suggerire. Per il “mio bene”, si sa, insomma per “salvarmi”.

Attenzione, fatta così, in modo tranquillo e pacato, è in realtà una domanda insidiosa. Infatti, il quesito, trito e ritrito, mi innervosisce sempre. Primo, perché so dove vuole andare a parare. In secondo luogo perché, per come è formulato (assomiglia troppo alle domandine sceme e calme che si fanno ai pazzi…), è tesa a farmi apparire, spesso fin dall’inizio della cena, come il "diverso" della tavolata, poco meno che un maniaco o un malato. Insomma a mettermi in cattiva luce. Tutta colpa delle mie elucubrazioni sospettose? Sarà…

Sono un buon psicologo, e se capisco che c’è malanimo e provocazione rispondo in modo tagliente. “Mi dica lei, piuttosto, caro signore [in genere i tipi più insinuanti sono gli uomini] perché ha scelto di mangiar carne. Disprezza forse gli animali? Si sentiva debole e crede che la bistecca la “tiri sù”? Che so, sospetta di non farcela sessualmente? Crede che la carne le dia quegli ormoni maschili o femminili che le farebbero comodo, visto che la Natura è stata avara con lei? Ma guardi che sarebbe una speranza vana: se tracce di ormoni ci sono, sono quelli femminili, gli estrogeni aggiunti dall’allevatore per truffare sul peso, oltretutto cancerogeni. Oppure, ha qualche mania alimentare? O soffre di fobia per il cibo sano? O non ama cucinare, visto che perfino un bambino sa bruciacchiare una fettina in padella… Oppure, magari, perché no, ha complessi di inferiorità economica, e esibendo la carne vuol dimostrare a se stesso e agli altri di potersela socialmente o economicamente permettere?”

Così vorrei dire, d’impeto, se l’altro “me stesso” opportunamente non mi fermasse. Ma qualche volta, tra i due gemini che si controllano a vicenda, Polluce si impone finalmente a Castore, e così replica davvero. E allora finisce in rissa. Dove io, si sa, devo assolutamente vincere, a tutti i costi, perché provocato ingiustamente. Oppure va a finire che l’altro si zittisce, avendo capito di aver fatto una gaffe. D’altra parte non sono stato io ad aver iniziato.

Se invece capisco che non c’è malevola provocazione (un po’ c’è sempre, però…), ma solo ignoranza, oppure la banalità dei non-discorsi da salotto "tanto per dire qualcosa” o “rompere il ghiaccio", faccio appello a tutta la mia pazienza, che è pochissima, e rispondo con garbo ma in modo inevitabilmente un pò annoiato e didascalico, come di chi è costretto a ripetere la lezioncina più volte detta e ridetta. Il discorsetto assume, perciò, lo stile di certi dialoghi pedagogici illuministi. Per esempio, questo:

Caro signore o cara signora, ci sono almeno tre ordini di motivi per essere vegetariani. Poche persone sono vegetariane per tutti e tre questi motivi. La maggior parte solo per il primo o i primi due. Ma negli ultimi anni sta acquistando sempre più importanza il terzo motivo, secondo me capace di toccare se non il cuore almeno il cervello di tutti:

1. La vita e il benessere degli animali "non umani". Perché è ovvio che mangiare carne è incompatibile con l’esistenza stessa dell’animale macellato, senza contare le sofferenze accessorie (condizioni dell’allevamento, modalità dell’uccisione, trasporto). Quindi si tratta di dire “no” ad una uccisione, in questo caso anche nutrizionalmente inutile. Ed evitare una uccisione è sempre “utile”, anzi moralmente “preventivo”. Perché – diceva quel filosofo moralista – a forza di uccidere o, che è lo stesso, di restare insensibili di fronte alle uccisioni, non si sa dove l’Uomo può arrivare, anche nei confronti degli altri uomini… Non trova che un popolo che uccide poco sia migliore di uno che uccide molto?

2. La salute dell’uomo e la prevenzione delle malattie. Perché l'alimentazione a base di carne può essere causa (o per i modi stessi di cottura, o per l’eccesso di grassi saturi, o perché segno di una intera dieta sbilanciata e poco protettiva) di di malattie come tumori e malattie cardiovascolari. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, l’alimentazione vegetariana può prevenire fino al 33 per cento dei tumori al polmone, il 75 di quelli allo stomaco, il 50 di quelli alla mammella, il 75 di quelli del colon e del retto, e fino al 50 per cento dei tumori della bocca e della faringe. Ma c’è minor rischio di tutte le malattie degenerative, in quanto tutte le sostanze antiossidanti sono abbondantemente presenti in una dieta vegetariana, mentre sono carenti in una tipica dieta ricca o anche semplicemente dotata di carni.

3. Lo spreco e il costo del cibo (energia). L’ecologia e l’economia mostrano che ad ogni passaggio della catena alimentare – dalle piante agli animali erbivori, ai carnivori – si verifica una perdita di circa il 90 per cento dell'energia. Esempio. Se un campo di 10 ettari coltivato a cereali dà una produzione sufficiente, per ipotesi, a sfamare direttamente come cibo 20 persone, gli stessi cereali, dati come mangime ai bovini che verranno a loro volta mangiati dagli umani, i quali si nutrano (facciamo il caso) esclusivamente di carne, saranno sufficienti appena per 2 persone. Per fortuna nessuno mangia solo carne, anche perché non potrebbe vivere, ma questa è di massima la proporzione dello spreco energetico quando si passa dal cibo vegetale al cibo animale. E se consideriamo che al mondo siamo 7 miliardi di persone, con un incremento annuo dell'1,3 per cento, come pensiamo di sfamare l'umanità se non facciamo cessare l'immenso spreco di circa la metà della produzione agricola del mondo data in pasto agli "animali da carne" per accontentare i gusti dei carnivori?

Ecco, insieme, quello che vorrei rispondere o che rispondo effettivamente a quei simpatici o antipatici “provocatori da cena” o “da salotto” che mi chiedono: “Vegetariano forse? Non mi dica! E come mai?”

IMMAGINE. La scena bucolica non deve ingannare: l'industria della carne prevede in realtà spazi molto ristretti, stress, mangimi poco naturali, integratori chimici e farmaci.