E la Natura, da 10 mila anni, dà all’uomo l’enzima del latte

Capra munta da una bambina dell'America latina.
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LATTE, CIBO ANTROPOLOGICO
L’Uomo della Preistoria non beveva latte? Nulla di più errato. Anzi, raccogliere erbe e frutti mangerecci doveva essere attività faticosa, rischiosa e dai risultati incerti e sempre scarsi. Il latte, invece, era un cibo già bell’e fatto, sicuro, pronto per essere bevuto, prodotto dalle femmine dei mammiferi più vicini all’uomo ("commensali", li definiscono gli zoologi, perché mangiano accanto agli insediamenti umani senza esserne disturbati), come le mansuete capre e pecore.
Insomma, nella totale penuria di cibo di quei lontani millenni, difficile resistere alla tentazione dello strano liquido bianco che conservandosi dava origine a forme dure molto energetiche e facilmente trasportabili.
Il latte era sempre stato consumato sporadicamente dall’Uomo, finché non si arrivò all’invenzione dell’agricoltura e alla diffusione degli allevamenti (10-12 mila anni fa) che permisero di raccoglierlo regolarmente. E furono proprio capre e pecore i primi animali ad essere addomesticati (circa 11 mila anni fa), seguiti da bue, maiale (cinghiale), cane (lupo), asino e infine cavallo. Quest'ultimo 5500 anni fa, come si legge nella sintesi d'un recente studio di ricercatori delle Università di Exeter e Bristol, e proprio nelle stesse regioni degli attuali Kasakistan e Kirghisistan, dove oggi ancora si vive col latte di giumenta (cavalla) munto direttamente sulle praterie dalle contadine-pastore e poi bevuto anche come yogurt fermentato o trasformato in formaggio, come fa notare l'interessante articolo di presentazione dell'Università di Bristol.
Infatti, fin dall’inizio, tra gli scopi della domesticazione c’era anche, e non secondario, il consumo del latte degli animali. Nella Roma antica, a proposito, ancora in periodo storico è documentata la vendita perfino del latte di cagna, per malati, convalescenti e anziani. Comune il latte di capra, pecora e asina. Più raro quello di vacca. Il bue nell’antica Roma era l’animale da lavoro per eccellenza, e pare che non si usasse se non di rado nell’allevamento da latte. Il bue piccolo, ovviamente. Quello grande o uro (Bos primigenius) era molto aggressivo e attaccava l'uomo. Tuttavia in epoca preistorica fu addomesticato in Europa, e anche nella penisola italica, per incrociarlo con altre razze più miti e per utilizzarne anche il latte (dai 16 mila ai 12 mila anni fa), ed anzi "l’addomesticamento dell'uro - conferma David Caramelli che ha coordinato uno studio sul genoma del bovino - ha sicuramente influito anche sull'evoluzione dell'Uomo. Per esempio, è dimostrato che la diffusione in molte popolazioni umane di mutazioni sul Dna che permettono la digestione del lattosio anche in età adulta è avvenuta con un tipico processo darwiniano di selezione naturale dovuto al cambiamento di dieta».
Così, l’enzima lattasi necessario all’Uomo per digerire lo zucchero del latte, il lattosio, accompagnò l'evoluzione umana in questa sua conquista del nuovo alimento liquido. La Natura approvò, e venne in soccorso di quelle popolazioni che il latte usavano di più e di continuo, determinando varianti genetiche capaci di sintetizzare l'enzima per il latte.
Al contrario di alcuni popoli dell’Africa e dell’estremo Oriente, la maggior parte della gente in Europa e molti individui di altre popolazioni continuano a produrre l’enzima lattasi per tutta la vita. Questo fenomeno si chiama "persistenza della lattasi". In Europa, una mutazione genetica dell’uomo (denominata −13,910*T) è collegata strettamente alla persistenza della lattasi e sembra essere favorita dalla selezione naturale durante gli ultimi 10.000 anni. Ma poiché il consumo di latte fresco da adulti era possibile soltanto dopo la domesticazione degli animali, è ovvio che la persistenza della lattasi si è evoluta insieme con la pratica culturale casearia, cioè con l’uso di bere latte o yogurt, e di fare il formaggio, che era in origine l’unico modo di conservazione del latte nel lungo periodo.
Ora, su "PLoS Computational Biology", un originale studio genetico, archeologico e computazionale (sono state usate anche simulazioni matematiche al computer), integralmente riportato, ha scoperto che l’accoppiata evolutiva "persistenza della lattasi-uso di latte e formaggio" è cominciata intorno a 7.500 anni fa nell’area fra i Balcani centrali e l'Europa centrale. Dunque, non in Svezia, Norvegia, Gran Bretagna e Finlandia, aree in cui si è sempre bevuto molto latte. Al contrario di quanto si riteneva finora, si è trovato che nelle aree del Nord Europa la persistenza della lattasi, molto diffusa, non fu dovuta - ha commentato Mark Thomas, che ha diretto lo studio - soprattutto all’accresciuta richiesta nella dieta di vitamina D (latte e latticini ne sono ricchi), come compensazione della carenza in quei climi dell’irradiazione solare (che, com'è noto, sintetizza la vitamina D nella pelle).
Importante, insomma, il dato di storia dell’alimentazione e della civiltà provato dallo studio. La capacità di secernere l’enzima lattasi per poter digerire senza disturbi il lattosio del latte fresco, sicuramente già preesistente, si è evoluta fino a diventare regolare, continuativa e trasmissibile, quindi genetica, anche in assenza di un uso continuo di latte, per la prima volta nelle comunità di allevatori europei o vicini all’Europa circa 7500 anni fa.
Il latte si conferma, perciò, un antichissimo cibo tradizionale europeo, poi passato ovunque ci fossero coloni europei, dal Nord-America al Canada, dalla Nuova Zelanda al Sud-Africa, dall’India all’Australia. Un tipico uso alimentare del vecchio Continente, che ha la sua importanza antropologica e alimentare se pensiamo che numerosi alimenti che gli Europei consumano ogni giorno non sono originari dell'Europa. L’unico cereale autoctono europeo è l’avena, e se lo sposiamo col latte abbiamo la più caratteristica zuppa cerealicola d’Europa, che Bircher Benner, un po’ abusivamente chiamò "muesli".
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MA TUTTI GLI ALIMENTI SONO STATI MODIFICATI O SELEZIONATI DALL'UOMO
Che insegnamento trarne? Che anche il latte, come i broccoli, le zucchine, il grano, i legumi, le uova, e tutti quelli che oggi consideriamo a ragione o a torto gli "alimenti" tipici, naturali, dell’Uomo, è in realtà un’invenzione antropologica, un uso creato dal bisogno, cioè dall’intelligenza umana, a partire da una risorsa "naturale" (come origine) . Ed è altamente paradossale, perciò, che l'alimentazione "naturale" (in un altro significato: come cibo tipico, elettivo, dell'uomo) sia costituita in realtà da tutti alimenti in qualche modo "artificiali", cioè selezionati, migliorati, incrociati, trasformati, dall'Uomo.
Perciò è ridicolo, infantile, anti-scientifico, chiedersi, e per giunta con ironia, se l'ideale Uomo primigenio, appena sceso dagli alberi bevesse o no il latte, per concludere che "il latte non è cibo da uomini adulti", tanto più che saremmo "gli unici mammiferi a bere il latte di un’altra specie". Non è vero, come sa chiunque abbia un gatto, o abbia visto un topo alle prese con un piattino di latte.
Sciocchezze, luoghi comuni sottoculturali, che non tengono conto della Scienza e della Storia, ma solo di una ideologia ottusa e reazionaria. Che non considera il fatto che noi non siamo come gli altri Primati: abbiamo creato il diritto e l’astronomia, l'architettura e la matematica, l'arte e il metodo sperimentale, il Colosseo e le Piramidi, insomma la Cultura. E figuriamoci se non potevamo "creare", cioè modificare partendo dalla Natura per potercene nutrire, cose molto più facili, come gli alimenti.
Alimenti che per lo più non abbiamo trovato bell'e fatti, perché tutto lascia pensare che l'Uomo non era atteso sulla Terra. E' il frutto casuale dell'evoluzione. E infatti la Natura se ne infischia di lui, e nessun Dio ha provveduto. Se no, non si spiegherebbe neanche come mai tutti i vegetali per difendersi dai predatori, Uomo compreso, sintetizzino migliaia di sostanze naturali anti-nutrizionali, tossiche o addirittura cancerogene. Anche un bambino noterebbe che se fossero davvero il "cibo destinato da Dio all'Uomo", come vuole la favoletta, quei veleni non dovrebbero esserci. Ebbene, quei non-cibi, quei quasi-cibi, sperimentati a nostre spese per drammatiche "prove ed errori" (hanno ucciso, cioè "selezionato" l'Uomo più degli animali feroci, ha ricordato l'oncologo G. Della Porta), li abbiamo a partire dai tempi antichi migliorati, trasformati e ricreati tutti, dal grano al pomodoro, in forme e sapori anche diversi da quelli che avevano in origine. E talvolta erano immangiabili, poco appetibili, piccolissimi, poco sani o velenosi.
Basti pensare ai broccoli, inesistenti in Natura, che dobbiamo all'ingegneria genetica degli Etruschi (la pianta selvatica di Brassica silvestris con le sue rade foglioline piccole e insapori è immangiabile), per rendersi conto che, anzi, quella del latte è stata l’invenzione più elementare. Hanno fatto tutto gli animali.