Colesterolo alto: efficacia di una dieta vegetariana, e senza rischi.

«I pregiudizi del giovane cardiologo e del vecchio medico. Un giovane medico, specializzato in cardiologia, si scandalizzava quando qualcuno confessava di bere abitualmente latte intero. Lui, al contrario, "per evitare il colesterolo", consumava soltanto latte scre­mato. Un dietologo di successo, tra l'altro autore di rubriche di medicina sui giornali, proibiva tassativa­mente le uova ("al massimo, 2 o 3 a settimana") anche a chi sprizzava salute da tutti i pori. Sempre per via del colesterolo, ovviamente.
         Rischio di aterosclerosi? E ancora, un popolare manuale di alimentazione per le famiglie redatto "con la supervisione e la consulenza dell'I­stituto Nazionale della Nutrizione" permette la car­ne di manzo ogni giorno, ma le uova solo "2-3 volte a settimana" e i legumi secchi (potenti anti-coleste­rolo, come si vedrà più avanti) solo "moderatamen­te" (2-3 volte) o "raramente", cioè 1 volta a settima­na (1). E un manuale americano propone "invece del latte intero e derivati, le nuove formule di latte, yogurt e cottage-cheese senza grassi..." (2)
          Ecco tre errori comuni, perfino tra medici, che riguardano la presunta origine alimentare della colesterolemia, oggi in gran parte smentita dalla scienza, e l'azione anti-colesterolo di alcuni alimen­ti.

Per i legumi tira una brutta aria. Dopo oltre dieci anni dai primi studi scientifici che provavano l'azione ipocolesterolemizzante dei legumi sull'uomo e sugli animali, quasi tutti i medi­ci di base e buona parte degli specialisti in malattie cardiovascolari o ignorano del tutto o non danno alcuna importanza pratica alle numerose scoperte scientifiche sui rapporti tra alimentazione e coleste­rolo. I luoghi comuni permangono immutati nella classe medica: le uova alzano il colesterolo ematico, come del resto il latte intero; i legumi sono indigesti e ricchi di fattori antinutrizionali (antitripsine, lecti­ne, ecc.), perciò vanno ridotti.
         "Cave ovum!" disse il medico Aulo Cornelio Celso. O no? I nutrizionisti, poi, per deformazione professionale, mostrano un sacro terrore per ogni tipo di anti-enzima proteolitico e in genere per ogni principio che si oppone all'assimila­zione dei nutrienti. Peccato che la scienza moderna, in studi ormai consolidati, abbia accertato che sono proprio i temuti fattori antinutrizionali dei legumi i più potenti anti-colesterolo della dieta, e che uova e latte intero incidono pochissimo sul colesterolo ematico. Il latte, addirittura, in certi casi abbassa la colesterolemia.
         Uova o no? È vero che il tuorlo di un uovo di 58 g contiene 292 mg di colesterolo (504 mg/100 g, fonte Istituto Nazionale della Nutrizione), ma si tratta di una quantità molto piccola rispetto ai 1000 o 2000 mg di colesterolo che l'organismo produce ogni giorno a partire da altre fonti (3).
In una dieta normalmente dotata di altri alimenti contenenti colesterolo (latte, formaggi e carni), il consumo giornaliero di uova non aumenta il cole­sterolo ematico in modo sensibile (4). Più di 2 uova al giorno producono un piccolo aumento di coleste­rolo ematico: basti considerare che mezza tazza di uova intere, aggiunte alla normale dieta, innalza il colesterolo appena del 9 per cento (5).
          Un "giallo" senza colpevoli. Il vecchietto dell'Oregon: 25 uova al giorno, in media. Ha fatto scalpore il caso (6) di un americano di 88 anni del Colorado che per 15 anni si è nutrito in media di 25 uova sode al giorno, godendo di ottima salute e facendo registrare un tasso di colesterolo normale, tra i 150 e i 200 mg. Del resto, nel 93 per cento dei maschi di Framingham, la cittadina ameri­cana dove è stata condotta un'indagine (7) di mas­sa su tutta la popolazione adulta riguardante le coronaropatie, non c'era alcuna relazione tra assun­zione e livelli ematici di colesterolo (8).
         È chiaro, insomma, che le uova in sè non hanno colpe (9) e che i fattori genetici e i meccanismi che regolano il metabolismo del colesterolo sono del tut­to individuali. Quali raccomandazioni dare? Se le uova piacciono molto e si è meno fortunati del vec­chietto dell'Oregon in quanto a capacità metaboli­che, vale il consiglio di Bland (10) di preferire l'albu­me e consumare un solo tuorlo ogni 2 o 3 uova, con­servandone così, intatto, il valore nutritivo.
          Il latte è un altro alimento su cui si concentrano i pregiudizi, anche tra i medici. Contiene appena 14 mg di colesterolo per 100 g, eppure ci sono cardiolo­gi e dietologi che non esitano a proibirlo, perfino alle donne e agli anziani, oppure a sostituirlo con insipido latte scremato, che così perde le vitamine A e D, le immunoglobuline ed altri fattori di difesa anti-infezioni che potrebbero rivelarsi utili nei sog­getti deboli o immunodepressi (11).
          Il "Masai factor". In realtà i Masai, in Africa, oltre a consumare mol­ta carne, bevono ogni giorno 4-5 litri di latte e yogurt; eppure, nonostante la dieta ricca di grassi saturi e di colesterolo, restano sanissimi e con cole­sterolo ematico inferiore a quello degli Occidentali (12). G.V. Mann attribuisce a un "fattore del latte" (MF o milk factor), la proprietà di abbassare il cole­sterolo. Studiosi giapponesi (13) avrebbero isolato in culture di Penicillium una sostanza non proteica capace di inibire in vitro il coenzima A reductasi dell'HMG o idrossi-metil-glutarato, un enzima chiave nella sintesi del colesterolo endogeno. Per un altro studioso (14), invece, sarebbe il lattosio la sostanza ipocolesterolemizzante del latte.
           Una review sul tema (15) conferma l'effetto anti-coleste­rolo che hanno sia il latte intero che quello screma­to, sia lo yogurt, riportando l'esito di esperimenti su volontari americani e inglesi. Oltre all'ipotesi HMG, l'autore cita quella dell'acido orotico (73-122 mg/L nel latte, 34-46 mg/L nello yogurt) che ha mostrato in numerosi studi (16) marcati effetti sul metabolismo dei lipidi nei ratti, inibendo nel fega­to la produzione delle β-lipoproteine. Fattore di crescita per i lactobacilli - perciò lo yogurt ne è meno dotato - e altri microrganismi della flora intestinale, l'acido orotico in passato è stato addi­rittura considerato una vitamina ("vitamina B13"), come riferisce una studiosa svedese (17). Un espe­rimento (18) condotto su 54 volontari con un sup­plemento sulla dieta normale di 3 tazze (240 ml) di latte al giorno o di yogurt (con coltura viva di Lac­tobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) ha permesso di osservare una flessione della coleste­rolemia del 5-10 per cento dopo solo 1 settimana. Notevoli effetti, in particolare, ha avuto la supple­mentazione con yogurt.
           Avuta una ulteriore prova positiva in laboratorio, sui ratti (riduzione della biosintesi di colesterolo del 40 per cento), è stato suggerito (19) che l'azione ipo­colesterolemizzante possa essere dovuta alla com­posizione totale degli ingredienti del latte, piuttosto che a un solo principio attivo. Di segno contrario, invece, la review che, pur ammettendo la possibilità dell'effetto ipocolesterolemizzante di latte e yogurt, cerca di smontare tutte le ipotesi avanzate sull'iden­tificazione del principio attivo (20).
            Budda salva i cinesi. L'alimentazione vegetariana, di per sé, ha effetti anti-colesterolo? Tutti gli studi condotti sulle comu­nità vegetariane, in Oriente e in Occidente, indica­no concordemente valori più bassi di colesterolemia e un profilo lipidico più favorevole (21). La carne, si dice, è sul banco degli accusati. Ma è vero che è col­legata a un maggior rischio? In uno studio recente (22), 55 giovani cinesi di Taiwan, buddisti e lacto­vegetariani, hanno mostrato valori di colesterolo nel sangue più bassi degli onnivori di Taiwan (3,52 e 4,16 mmol/L, rispettivamente, gli uomini), diffe­renza poco appariscente perché anche gli onnivori in Cina consumano pochi grassi saturi e poca carne. Le donne avevano indici analoghi, ma quelle vege­tariane vantavano un valore di apolipoproteina A-I molto più alto: 66,39 μmol/L rispetto a 48,82 delle onnivore. Viene confermata la tendenza apparsa negli studi sui vegetariani Avventisti del Settimo Giorno: meno colesterolo totale e meno lipoprotei­ne a bassa densità (LDL) (23). Un recente profilo di 132 vegetariani thailandesi ha dato valori più bassi di colesterolo totale (in media, 153 mg/100 ml con­tro 204 del controllo, per gli uomini) e di LDL (84 contro 131); ma ha anche confermato la tendenza vegetariana ad abbassare anche le HDL protettive (46 contro 54). Per le donne i valori sono analoghi (24).
            Controprova: che accade se aggiungi la carne alla dieta. Si è provato ad aggiungere la carne (circa 250 g) a una dieta vegetariana per vedere che cosa accadeva. Si è visto che il colesterolo totale aumentava del 20 per cento (25). E non è solo perché la carne è ricca di grassi saturi, ma anche perché le proteine animali di per sé innalzano il colesterolo. Un esempio non car­neo? La caseina dei formaggi. Al contrario delle pro­teine dei legumi (per esempio, la soia), la caseina ha dimostrato di aumentare il tenore di colesterolo nel sangue in numerosi studi (26).
            L'ipotesi ammoacidi: più arginina, meno lisina. Poiché le proteine animali, in quanto ad aminoa­cidi, contengono più lisina e meno arginina di quel­le vegetali, si è sperimentata l'aggiunta di arginina alla dieta di caseina e si è visto che il colesterolo si riduceva; all'opposto, aggiungendo lisina alla dieta di soia il colesterolo ematico e il tenore di acidi gras­si aumentavano (27). Se ne deduce che anche la composizione in aminoacidi delle varie proteine vegetali e animali modula l'assorbimento del cole­sterolo.
            Proteine vegetali meglio delle proteine animali.Uno studio canadese (28) ha dato la prova, in un esperimento di laboratorio, che sono gli stessi aminoacidi ipercolesterolemizzanti (lisina, leucina e metionina), piuttosto che i loro prodotti metabolici, a essere coinvolti attraverso l'induzione di risposte ormonali nel decremento dei recettori LDL nel fega­to. Per di più, vari esperimenti mostrano che un'ali­mentazione con proteine vegetali aumenta l'escre­zione degli steroidi fecali (29), il che riduce l'assorbi­mento effettivo del colesterolo. Ma se, per esperi­mento, si aggiunge l'aminoacido lisina alle proteine vegetali nella dieta fino a raggiungere i livelli delle proteine animali, ci si accorge che l'organismo non si fa "ingannare" e nulla cambia nel livello di cole­sterolo e nella sua escrezione fecale.
            Ruolo delle frazioni proteiche non digerite. Questo fa rite­nere che l'effetto anti-colesterolo delle proteine vegetali non dipenda solo dal rapporto tra gli ami­noacidi lisina e arginina (30) ma anche dalle frazioni proteiche non digerite. I vegetariani e i cultori della dieta mediterranea, insomma, hanno ragione: le proteine vegetali sembrano essere di per sé ipocole­sterolemizzanti e antiaterogeniche (31).
            La guerra degli enzimi. Anche sull'equilibrio degli enzimi si riflette la qualità delle proteine. Se si consumano proteine vegetali (per esempio, soia) aumenta l'escrezione del colesterolo con le feci, come si è visto. Ma questo automaticamente fa aumentare nel fegato l'attività dell'enzima HMG-CoA reductasi (il regolatore della sintesi del colesterolo nell'organismo), che così pro­duce meno colesterolo, e nello stesso tempo quella dell'enzima 7α-idrossilasi che sintetizza gli acidi biliari, proprio per compensare la perdita di steroi­di. D'altro lato, le proteine vegetali del cibo (per esempio la soia) innalzano il livello dell'aminoacido arginina nel sangue e quindi quello del glucago­ne. Il glucagone, però, è noto come inibitore della attività dell'enzima HMG-CoA reductasi; e così il cerchio si chiude, col rafforzamento degli effetti anti-colesterolo di soia e altri alimenti proteici vege­tali (32).
            I recettori LDL potenziati dai grassi polinsaturi. Da parte loro, i grassi polinsaturi (PUFA) non riducono direttamente l'assorbimento del colestero­lo, come molti credono, ma riducono la colesteroge­nesi intestinale che a sua volta abbassa il contenuto di colesterolo nelle particelle VLDL, e poi facilitano la rapida rimozione dei trigliceridi. In più, i PUFA - come le proteine vegetali - aumentano l'attività dei recettori LDL nel fegato addetti all'eliminazione di queste lipoproteine dannose. Questi e altri contorti itinerari, attraverso le reazioni innescate nell'organi­smo da proteine vegetali e acidi grassi polinsaturi (PUFA), sono stati analizzati da numerosi ricercatori (33).
           I vegetariani, come si è visto, sono avvantaggiati. E ancor più se si considera che ai loro vantaggi possono aggiungere altri specifici fattori anti-colesterolo, come le fibre e i principi attivi di alcuni alimenti (ad esem­pio, l'aglio) che saranno presi in esame più avanti. E non solo i vegans, cioè i cosiddetti vegetaliani, che a differenza dei vegetariani escludono qualunque cibo animale, ma anche quelli che in medicina si chiama­no lacto-vegetariani e lacto-ovo-vegetariani.
           I rischi del vegetariano "da formaggio". Il rischio, però, è che il vegetariano neofita, senza riorganizzare totalmente la dieta, si limiti a sostitui­re la carne e il pesce con i formaggi, peggio se nelle medesime abbondanti porzioni della carne. A diffe­renza di latte e yogurt, infatti, i formaggi non sem­brano possedere alcuna proprietà anti-colesterolo. Al contrario, sono proprio questi i cibi che in una dieta vegetariana tendono ad innalzare di più sia il colesterolo totale che la sua frazione più pericolosa LDL (34), ma non a causa della proteina caseina, che da sola sarebbe senza effetto (35). Sono gli abbon­danti grassi saturi dei formaggi a innalzare il cole­sterolo.
          Singolar tenzone: macrobiotici­-vegans contro lacto-­vegetariani. I vegans, ovvero i vegetariani stretti, sono stati confrontati con i lacto-vegetariani per accertare in quale misura la presenza o meno nella dieta del lat­te e dei suoi derivati si riflettesse sui livelli del cole­sterolo. Una indagine condotta negli Stati Uniti (36) ha analizzato i valori ematici di 78 lacto-vegetariani e di 133 vegans, che non assumevano mai né latte né latticini, e ha constatato che questi ultimi facevano registrare, in media, un colesterolo totale inferiore del 17 per cento circa (133 contro 161 mg/100 ml), lipoproteine LDL minori del 24 per cento (78 invece di 97 mg/100 ml), ma non potevano contare sul 7 per cento in più di lipoproteine protettive HDL dei lacto-vegetariani (43 contro 46 mg/100 ml). Tuttavia - è il commento dei ricercatori - le differenze nei valori di LDL tra ciascuno dei due gruppi vegetaria­ni e la popolazione degli Stati Uniti sono maggiori delle differenze nei livelli di HDL. Di fronte alle medie americane LDL e HDL del Lipid Research Clinics Population Studies Data Book (37), vale a dire 116 e 51 mg/100 ml, i lacto-vegetariani studiati dalla ricerca avevano rispettivamente 97 e 46 mg e i vegans 78 e 43 mg/100 ml. 

Che succede se i macrobiotici fumano? Curiosamente, tra i vegans - che erano anche macrobiotici - abbondava­no i fumatori, mentre nessun fumatore era presente tra i lacto-vegetariani; cosicché i ricercatori attribui­scono al fumo qualche punto in più nei valori LDL e qualche punto in meno nei valori HDL dei macro­biotici-vegans (38).
        Le donne indiane, sì che ci sanno fare. L'intero complesso dell'alimentazione quotidiana protegge i vegetariani dalle malattie cardiache e dal colesterolo. Uno studio ha messo a confronto 22 donne vegetariane indiane con 22 donne europee onnivore e 18 europee vegetariane. Fibre, vitamina E e vitamina C erano più abbondanti nelle vegeta­riane, che mostravano anche minori livelli di cole­sterolo LDL e apolipoproteine B, e più alti livelli di HDL, HDL2, α-tocoferolo e un rapporto maggiore tra α-tocoferolo e colesterolo (39). Il rapporto favore­vole tra l'antiossidante α-tocoferolo (vitamina E) e bassi livelli di colesterolo ematico, oltre a un miglio­re profilo degli acidi grassi, è stato riscontrato in 79 vegetariani (40)».

Brano tratto dal ben più lungo capitolo “Colesterolo” del volume di Nico Valerio, Manuale di terapie con gli Alimenti, Mondadori, I ed. 1995, II ed. 2001, da pag.169 a pag.176. Dopo la pubblicazione del manuale, scritto tra il 1994 e il 1995, con piccoli aggiornamenti successivi, la ricerca ha ovviamente prodotto numerosi altri studi sull’argomento, anche più dettagliati e meglio controllati, che però non smentiscono, ma confermano la tesi.

RIFERIMENTI

1. AA.VV, Mangiare meglio per vivere meglio, ed. Reader's Digest, Milano 1987, pp. 87 e 93.

2. I. Rosenfeld, Doctor, What Should I Eat? Random House, New York 1995, p. 199.

3. J. Bland 1985, p. 135.

4. H. H. Vorster e coll. Am. J. Gin. Nutr. 55:400­410, 1992.

5. S.L. Roberts e W.E. Connor. Am. J. Gin. Nutr. 34:2092, 1981.

6. Rif. da Kern, N. Engl., J. Med.

7. T. R. Dawber, 1980.

8. C.J. Glueck e W.E. Connor. Am. J. Clin. Nutr. 32:727­737, 1978. Del resto, non vi è rapporto tra consumo di uova e incidenza di malattie cardiache. T.R. Dawber e J. Pool, Am. J. Clin. Nutr. 36:617, 1982.

9. È il commento di F. Kern, della facoltà di medicina dell'Università del Colorado.

10. J. Bland, cit.

11. È di questo avviso R.H. Yolken (vedi alla voce Diarrea).

12. G.V. Mann e A. Spoerri. Am. J. Clin. Nutr. 27:464­469, 1974; G. V. Mann. Atherosclerosis 26:335, 1977.

13. A. Endo e coll. Eur. J. Biochem. 77:31, 1977.

14. P. Helms. Lancet p. 556, Sept 10, 1977.

15. T. Richardson,1978.

16. Tra gli altri, B.A.Bernstein et al., 1977 e H.G. Windmueller. Biochem. Biophys. Res. Commun. 11:496-500, 1963.

17. L. Alm. J. Dairy Sci. 65:353-359, 1982. Nel 1904 gli italiani G. Biscarro ed E. Bellone furono i primi a studiare l'acido orotico. Ann. Soc. Chim. 11:18, 1904.

18. G. Hepner e coll. Am. J. Gin. Nutr. 32:19-24, 1979.

19. D. Kritchevsky e coll. Am. J. Gin. Nutr. 32:597-600, 1979.

20. M. Eichholzer e H. Stahelin, 1993.

21. Si veda tra i numerosi lavori quello di F.M. Sacks e coll. N.

Engl. J. Med. 292:1148-1151, 1975.

22. W.H. Pan e coll. Am. J. Clin. Nutr. 58:354-359, 1993.

23. Ne hanno riferito tra gli altri J.R.L. Masarai e coll. Am. J. Clin. Nutr. 40:468-479, 1984.

24. V. Supawan e coll. Internat. J. Vit. Nutr. Res. 62:324-329, 1992.

25. F.M. Sacks ed E.H. Kass. JAMA 246:640, 1981.

26. Tra i tanti, quello di M.W. Huff e K.K. Carroll. J. Lipid Res. 21:546­558, 1980.

27. R. Van der Meer. J. Am. Oil Chem. Soc. 64: 1172, 1987.

28. E.M. Kurowska e K.K. Carroll. J. Nutr. 124:364­370,1994.

29. R. Fumagalli e coll. Life Science 22:947­955, 1978.

30. M. Bassat e S. Mokady. Br. J. Nutr 53:25­30, 1985.

31. Lo aveva intuito per primo A. Ignatowski nel lontano 1909. Virchows Ark. Path. Anat. Physiol. 198: 248, 1909.

32. Per saperne di più, due review sugli effetti ipocolesterole­mici delle proteine vegetali sono quelle di A.H.M. Terpstra e coll. Wld. Rev. Nutr. Diet. 42:l-55, 1983 e di Y.S. Huang e coll. Prog. Lipid Res. 32:123-137, 1993.

33. Tra gli altri, Huang e coll., cit.; Terpstra e coll., cit.

34. Lo hanno affermato F.M. Sacks e coll., 1975, cit.

35. F.M. Sacks e coli. J. Lipid Res. 24:1012­1020,1983.

36. F.M. Sacks et al. JAMA 254:1337-1341, 1985.

37. National Institutes of Health, I. The Prevalence Study. Bethesda 1980, 80-1527.

38. Sacks e coll. 1985, cit.

39. B.S. Reddy e T.A. Sanders. Atherosclerosis 95:223-229, 1992.

40. A. Pronczuk e coll. J. Am. Coll. Nutr. 11:50-55, 1992­

AGGIORNATO IL 30 APRILE 2018

Un sano uovo al giorno: offre vit. B12, luteina e colina, senza rischi.

Crespelle con le noci, sformati di verdure uova e formaggio, stracciatella in brodo vegetale, omelette con verdure latticini ed erbe aromatiche, tagliatelle di pasta all’uovo condite con funghi, acquacotta con uovo intero, torte rustiche di farina e uova, salsa maionese (però fatta in casa), crema pasticcera gialla o al cioccolato, ciambelle dolci rituali che incorporano un uovo sodo, leggerissimo uovo al guscio o “à la coque” da assaporare col cucchiaino, uovo bollito (la cui cottura non è affatto elementare e fa cadere più d’una trattoria), uovo barzotto che “viene quando non si vuole, ma quando si vuole non viene”, uovo “in camicia” in acqua o brodo, uovo in tegame (altro che ironie, è il primo esame d’un vero cuoco), uovo sbattuto (con cui le nonne soccorrevano improbabili debolezze di nipotini viziati).
      Migliaia sono i modi di impiegare le uova in una gastronomia tradizionale, naturista e vegetariana. Perché l’uovo è un antichissimo alimento naturale, uno dei primissimi dell’Uomo. Naturale, perché elettivo, cioè adatto alla specie Uomo, come prova il fatto che è stato scelto e provato con successo per millenni – tra quel poco che la Natura offriva, e in mancanza dei condizionamenti della pubblicità – dai nostri Progenitori, che crearono la nostra alimentazione naturale sperimentando sulla propria pelle col metodo detto “per prove ed errori”, lo stesso della moderna scienza sperimentale e clinica.
      Innanzitutto, leggere un altro articolo esteso sull’uovo, pubblicato in questo medesimo blog, con dati complementari molto interessanti.
      L’uovo, oltre ad avere le proteine dal più alto valore biologico, cioè le più assimilabili dall’Uomo perché dotate di tutti gli amminoacidi essenziali nella proporzione ideale (indice chimico=100), è tra l’altro un’economica fonte di folati, riboflavina, selenio, colina, luteina, zeaxantina, vitamina B12, vitamina A retinolo, e tra le poche fonti di vitamina K e D.
      L’uovo è uno degli alimenti più sani e più leggeri, cioè più facili da digerire, tant’è vero che induce scarsa secrezione di acido cloridrico nello stomaco, come provò con esperimenti clinici P. Alessandrini primario dietologo del Policlinico di Roma (“Trattato di Dietetica per medici e studenti”), e si dà da secoli ai bambini come primo cibo dello svezzamento. Quindi è indicatissimo per tutti, giovani e vecchi. Anche per la maggior parte dei malati (tranne per chi ha calcoli biliari: v. oltre).
      Ma non fa male al fegato? No. Questa è una delle leggende popolari più stupide, che ha finito per influenzare, a forza di ascoltare i pazienti, gli stessi medici di base. L’uovo, anzi, fa bene al fegato. Non solo contiene metionina, amminoacido epatoprotettore utile al buon funzionamento degli epatociti (le cellule epatiche), ma anche una sostanza a lungo considerata vitamina (l’inositolo) utile in particolare per chi soffre di steatosi epatica o sindrome da “fegato grasso”.  Ma poi lo stesso tuorlo – un tempo lo imparavano tutti gli studenti di medicina – ha la capacità di far contrarre la colecisti (vescichetta biliare o cistifellea) e di eliminare la bile, che si verserà nell’intestino migliorando il metabolismo dei grassi e la motilità intestinale. Lo svuotamento rapido e totale della colecisti è un esercizio altamente positivo: significa che continua a funzionare bene. Se invece trattiene la bile, rischia di infiammarsi, di fare infezione e di dar luogo a dolorosi calcoli biliari. Perciò, l’uovo non causa, ma al contrario previene i calcoli biliari, e protegge il fegato. Ma allora com’è nato il luogo comune sbagliato? Per un equivoco in cui sono caduti i malati di fegato, i sofferenti di calcoli biliari e i medici del Novecento: è chiaro che se uno ha già, per altri motivi (non certo per colpa delle uova), calcoli e “mal di fegato”, già solo lo  svuotamento della vescichetta dovuto all’uovo sarà doloroso. Quindi l’uovo fa bene al fegato sano e lo mantiene sano a lungo.
      Il tuorlo dell’uovo è una delle poche fonti alimentari ricche di colina (acetidilcolina), ammina fondamentale per il perfetto sviluppo del cervello, per la trasmissione dei segnali neurologici (serve al metabolismo di alcuni neuro-trasmettitori), per la conservazione della memoria (esperimenti di laboratorio), per la sintesi dei fosfolipidi. Essenziale per tutti, soprattutto per donne in gravidanza, bambini, ragazzi e anziani. Nelle uova ci sono ben 251 mg di colina per 100 g, il che vuol dire che un uovo medio di 61 g fornisce ben 153 mg di colina (Zeisel et al. studio del 2003, studi del 1994 e del 2000).
      L’uovo è il secondo alimento nella vita dell’uomo. Se il latte è il primo alimento del bambino, l’uovo è il secondo. Infatti, per antichissima geniale intuizione popolare approvata oggi da nutrizionisti e pediatri (le sue proteine permettono il più efficace accrescimento), l’uovo si dà come primo alimento dello svezzamento dei lattanti, sotto forma di tuorlo, crudo o meglio sodo, ad evitare teorici rischi di salmonellosi in caso di epidemie, guscio sporco ecc.
      E l’albume? E’ ugualmente di altissimo valore proteico. Al bambino da svezzare non si usa darlo, forse perché i medici ricordano di aver letto all’Università che l’albume è “anti-nutritivo”. Ma no. L’albume, dal punto di vista proteico, ha meno proteine del tuorlo (10,8 g/100 g, rispetto a 16,4/100 g), ma di qualità biologica analoga, se non superiore. Una differenza importante (che interessa i frequentatori di palestre che si fanno frittate di soli albumi, per incamerare le migliori proteine, escludendo però il colesterolo) è che l’albume ha solo 0,33 μg/100 g di vitamina B12, in pratica ne è privo; mentre il tuorlo ne ha 8,21 μg /100 g. (Dep. Health, UK). Altro svantaggio dell’albume è che  non va mai mangiato crudo. Ma per cuocerlo, basta riscaldarlo appena a 70°C, così mentre la proteina ovoalbumina coagula l'albume da liquido a solido di colore bianco, si inattivano due sostanze tipiche dell’albume: l’ ovomucoide, capace di dimezzare l’assimilazione proteica, e l’ avidina che impedisce l’assorbimento della biotina, una delle vitamine del gruppo B, preziosa per lo sviluppo del bambino. Albume sempre cotto, quindi, per piccoli e adulti. Tuorlo, invece, sempre crudo, o il più crudo possibile, altrimenti perde gran parte della vitamina B12.

      E invece, che accade? Che l’uovo sodo è sempre troppo sodo, troppo bollito. Non solo in casa, ma perfino in ristoranti e tavole calde (di mezza tacca), quando lo tagliate emana cattivo odore dovuto al gas irritante idrogeno solforato H2S (odore che non deve avere, contrariamente ad un’opinione popolare: “odore di uovo sodo”… certo, uovo sodo cotto male!) e sul tuorlo rappreso si vede una patina grigio-verdastra di solfuro di ferro. Brutto segno: l’uovo è da gettare via: è di odore e sapore sgradevole, meno nutriente (meno ferro), meno digeribile e leggermente tossico. Ma quello che è più grave, così l’uovo perde la metà circa della vitamina B12. Si vedano – ripetiamo – la tabella e tutte le considerazioni e i consigli nell’importante articolo monografico dedicato alla B12 nell'uovo come risorsa per i vegetariani..

      Per evitare questo, ci sono due metodi, uno senza orologio, l’altro con orologio. Primo metodo (in acqua fredda e senza conta-minuti). Cuocere l’uovo partendo dall’acqua fredda e spegnere il fuoco non appena l’acqua comincia a bollire. Se lo si immerge un poco in acqua fredda e lo si consuma subito si ottiene un uovo à la coque, cioè “al guscio”, da mangiare con cucchiaino e porta-uovo. Altrimenti, non raffreddandolo, sarà quasi sempre “barzotto” o “bazzotto”, cioè con l’albume rappreso ma non duro  e col tuorlo pastoso. A la coque e barzotto, due modi ideali dal punto di vista nutrizionale e anche del gusto di consumare l’uovo. Se, poi, l’uovo lo si lascia per altri 1-2 min nell’acqua bollente a fuoco spento, diventa sodo col tuorlo rappreso e duro ma di un bel colore giallo vivo, senza cattivi odori né patina verde. Secondo metodo (in acqua bollente e con conta-minuti). Questo è il metodo usato da tutti, più preciso ma con la nevrosi del conta-minuti e il rischio della famigerata patina verde e del cattivo odore se ci si dimentica di spegnere la fiamma. A seconda della grandezza dell’uovo e della sua temperatura iniziale ci vorranno circa 3-4 min per l’uovo à la coque, 5-6 per il barzotto, 7-8 min per l’uovo sodo.
      L’uovo è uno degli alimenti meno concentrati e di più piccola porzione che esistono. Un solo uovo costituisce una porzione. E pesa appena 50 g (piccolo), 60 g (grande), 70 g (grandissimo). E solo  l’87% è consumabile (il 13% è il guscio), ma ben il 77,1% di questo è acqua. Il corpo quasi non se ne accorge, rispetto agli etti e ai chili di cibi che ingurgitiamo ogni giorno. Fa ridere il confronto con i 250 g di una porzione reale di pesce o di carne, ma anche con i 100 g di un formaggio molle e i 50 di un formaggio stagionato. Non meravigliamoci se ancor oggi nei ristoranti, per uova si intenda sempre “una coppia di uova”. In effetti, come proteine bisognerebbe consumare almeno 2 uova per competere con carne, pesce, formaggi e legumi. Ma l’abbondanza di colesterolo consiglia (non obbliga) di ragionare in termini di unità se esistono altre fonti di colesterolo nella dieta giornaliera. Anche se non fa assolutamente male, se in buona salute o le uova che si mangiano sono l'unica fonte di colesterolo nella giornata, consumare 2 uova. Quello che conta, infatti, è il colesterolo totale assunto col cibo in un giorno.
      Le sue proteine sono poche, rispetto agli altri cibi proteici (12,4%, il che vuol dire appena 6,2 g in un uovo da 50 g), ma sono le migliori, le più complete, le più assimilabili in assoluto. Nessuno dei suoi amminoacidi è carente, e perciò il pool amminoacidico è considerato il riferimento, cioè indice chimco=100 (carne= circa 80). Il valore biologico sperimentale delle sue proteine (assorbimento reale desunto dall’accrescimento reale) è il più alto: PER 93 (carne=69).
      E l’uovo è un cibo “magro”, magrissimo, cosa che non conoscono neanche molti suoi estimatori. Perché essendo i suoi grassi appena l’8,7 per 100 grammi, ma una sua porzione essendo solo un uovo (p.es. per comodità di calcolo uno da 50 g), ecco che un uovo ha appena 4 grammi di grassi! (per l’esattezza 4,35 g). Molto meno dei suoi concorrenti proteici adatti ai vegetariani: un quarto della mozzarella di mucca (19,5 g per una porzione di 100 g); un sesto di grana e parmigiano (poco più di 28 g per 100 g, 14 g per una porzione più corretta, di 50 g).  Insomma, diciamola tutta: i primi due segreti dell’uovo sono che ha pochi lipidi e ha una porzione minima. E la qualità di questi pochi grassi è buona: dominano gli acidi grassi protettivi (monoinsaturi come l'oleico e polinsaturi come il linoleico), e gli stessi scarsi acidi saturi sono per lo più dei tipi neutri o non aterogenici, come stearico e palmitico. Ecco perché è davvero stupido prendersela proprio con l’uovo.
      E il famoso colesterolo? Lo stesso colesterolo dell’uovo è diminuito. Le uova di oggi ne hanno di meno. Nell’ultima tabella Inran non è più di oltre 500 mg, ma solo di 371 mg per 100 g, cioè per due uova da 50 g. Il che vuol dire che un uovo da 50 g contiene appena 185,5 mg e un uovo da 60 g contiene 222,6 mg.di colesterolo. Colesterolo alimentare da non demonizzare, anzi utilissimo alla nostra vita, che verrà utilizzato solo per quel poco che serve (p.es. per sintetizzare la preziosa vit. D), e per il resto sarà eliminato dal corpo, tanto che dagli studi citati nel collegamento all’articolo più in basso una o due uova al giorno non sembrano incidere sulla colesterolemia dell’uomo normale in buona salute cardiaca e metabolica. Si riveda l’articolo dedicato sopra.
      E’ perciò sbagliato limitare le uova a 4 volte alla settimana, anche per i sani. Ma spesso medici di base, dietologi e nutrizionisti istintivamente confondono il colesterolo alimentare con quello nel sangue (che se in eccesso è segno d’una malattia!). Tutta questa strana paura, questa immotivata prudenza, non tiene conto né della realtà aneddotica, né della scienza. E’ infatti contro l’osservazione empirica (quanti anziani in buona salute consumano un uovo al giorno!) e i molti studi scientifici, che dimostrano che in soggetti sani 1 o 2 uova al giorno neanche si notano biologicamente, cioè non innalzano il colesterolo né i trigliceridi nel sangue, come riferisco in sintesi nell'articolo del link precedente, fondamentale perché documentato da molti studi poco noti ai medici e ancor meno al largo pubblico, tra cui quello famoso del vecchietto di 88 anni dell’Oregon che mangiava per depressione da 25 a 36 uova al giorno, sano come un pesce, e degli 11 volontari adulti a cui erano state somministrate 5 uova al giorno in più per 17 giorni, tutti col livelli ematici di colesterolo entro la norma (F. Kern).
      Del resto, tutti noi abbiamo avuto in famiglia o conosciuto nonni o parenti anziani e sani che mangiavano 1 uovo al giorno. La persona più anziana al Mondo, Emma Morano, di Pallanza sul Lago Maggiore (116 anni compiuti nel novembre 2016 in buona salute e senza farmaci), ha rivelato di consumare fin da prima dei suoi 20 anni - quindi dal 1918 circa - su consiglio d’un medico, ben 3 uova al giorno, però in una dieta parca.
      Il colesterolo degli alimenti è molto meno importante di quanto si credeva ai fini delle malattie cardiovascolari. In un esperimento incrociato controllato di Katz et al (2005), 49 adulti in buona salute (56 anni età media, 40% donne) hanno avuto in sequenza casuale ogni giorno per 6 settimane 2 uova oppure avena, con un intermezzo neutro di 4 settimane. Alla fine di ogni ciclo è stata misurata la vasodilatazione flusso-mediata (FMD) dell’arteria brachiale: stabile in entrambi i gruppi (uova e avena). E i parametri lipidici? 6 settimane con 2 uova al giorno non hanno avuto effetti significativi sul colesterolo totale base né su LDL (203,8 e 124,8 mg/dL prima della nuova dieta; 205,3 e 129,1 mg/dL dopo la dieta). Invece, segno che alcuni alimenti modificano il colesterolo, eccome, 6 settimane di avena abbassavano il colesterolo totale e LDL (fino a 194 e 116,6 mg/dL rispettivamente) in modo statisticamente significativo. Nessuna differenza su BMI (body mass index), trigliceridi, HDL (6).
      Insomma, il colesterolo non è più quel “problema” che si riteneva un tempo. Oggi è provato che il colesterolo degli alimenti si assimila molto poco, e non si traduce nelle persone sane in colesterolemia (v. più avanti). Non c’è dubbio che i soggetti a rischio debbano essere prudenti, anche con le uova, ma è ancora più indubbio che la maggioranza delle persone è sana dal punto di vista cardio-vascolare o epatico, e quindi non deve temere dall’uso frequente anche se sensato dell’uovo. Perfino le restrittive Linee Guida dei cardiologi americani consentono anche un uovo al giorno, purché le altre fonti giornaliere di colesterolo siano limitate (AHA Dietary Guidelines. Revision 2000). L’uovo, quindi, va rivalutato, conclude uno studio di Herron & Fernandez del 2004 (3), e cardiologi e nutrizionisti dovrebbero aggiornarsi abbandonando le posizioni irrazionali del 1970. E’ notizia recente, infatti che la commissione per la revisione quinquennale delle Linee Guida americane del prestigioso US Departement of Agricolture sta per prendere una posizione più aperta e anodina sull’uovo, cancellando l’ostracismo totale per tutti. Che era una posizione assurda contraria all’evidenza scientifica.

      L’uovo è un cibo “magro”, sano, preventivo e tradizionale, che l’Uomo ha sperimentato con successo da millenni. Non per caso era all’inizio del pasto anche nelle mense povere di Etruschi e Romani, tanto da essere entrato nella frase proverbiale che denota il pasto tipico (“ab ovo usque ad mala”, dall’uovo alla mela) ed essere rimasto perfino nei nostri antipasti.
      Alimento di altissima qualità indicato per tutti i sani, giovani o vecchi, sportivi o sedentari, d’estate come d’inverno, ma non vietato del tutto – purché sotto controllo dello specialista – neanche per chi ha problemi di fegato, metabolismo, colesterolo, trigliceridi ecc. Perciò non roviniamolo con fritture, tanto più se prolungate, ad alto fuoco, o con inutili e distruttive stracotture. E invece, perfino un semplice uovo al tegamino (“semplice”? quale famoso gastronomo disse che è “l’esame di laurea” di ogni cuoco?) certa gente lo fa orribilmente bruciacchiato, amarognolo. Perfino l’umile uovo sodo o bollito riescono a rendere indigesto, non levandolo a tempo dall’acqua, appena bolle: e se si forma l’alone verdastro va senza pietà gettato via.
L’uovo è fondamentale per i vegetariani, perché insieme con i latticini (di cui, però, non si può eccedere, a causa dei grassi) è l’unico alimento che conferisce la vitamina B12. Anzi, l’uovo è l’alimento proteico e vitaminico più pratico da assumere in una sana dieta vegetariana, come si dimostra su un articolo completo sulla “vitamina B12 per i vegetariani”.
      Anche se ha solo un valore aneddotico, voglio aggiungere un dato biografico personale. Dai 20 anni di età, io stesso ho consumato per 10 anni 2 uova al giorno (ora solo 1 al giorno, ed è la misura che consiglio a giovani e vecchi vegetariani in buona salute). Per me, un totale, ho calcolato, per difetto, di ben 20.000 uova consumate da quando sono vegetariano, cioè dal 1 gennaio 1970. Risultato oggi? Appena 145 mg di colesterolo ematico totale. Al giovane vegetariano sano che consumasse occasionalmente 2 uova al giorno, però, si raccomanda una dieta quotidiana parca e naturale, senza grassi cotti né zuccheri semplici (dolci) in eccesso, con almeno 6 porzioni tra verdura e frutta, una porzione di legumi al giorno e tutti cereali integrali, dai fiocchi di avena al pane, dalla polenta di bulgur alla pasta: le fibre aiutano ad eliminare regolarmente il colesterolo eccedente. Insomma, la dieta complessiva deve essere perfetta. Le 2 uova, devono essere l’unica stranezza: non potete farne altre.
      Ma l’uovo può essere utilizzato anche per ridurre alcuni rischi, cioè usato in prevenzione. La luteina e la zeaxantina, due carotenoidi coloranti e antiossidanti, abbondanti nel tuorlo dell’uovo, filtrano i raggi ultravioletti UVA proteggendo rètina e cristallino dal danno ossidativo di lungo termine, e contribuiscono a conservare la salute degli occhi e la qualità della vista durante l’invecchiamento, prevenendo la degenerazione maculare della rètina e la cataratta che spesso tra gli anziani conducono a riduzione della vista e cecità. Ma è provato anche che luteina e zeaxantina riducono il rischio cardio-vascolare. Ma, attenzione, non bisogna aspettare di essere anziani per preoccuparsi della rètina e consumare uova! E si sa che per tutti, anziani in buona salute, uomini singoli o giovani, a questo scopo, è più facile consumare 1 o 2 uova al giorno, che offrono luteina e zeaxantina più assimilabili e non degradate dal calore della cottura, e sono cibo economicissimo, piuttosto che costose e (per loro) indigeste verdure crude o laboriose verdure da cuocere, oltretutto con inevitabile riduzione di questi antiossidanti. Per altri aspetti, invece, la protezione offerta dalle verdure è insostituibile. Un solo tuorlo contiene ben 200-300 μg di luteina e zeaxantina, e il confronto in percentuale con spinaci e altre verdure a foglia di color verde scuro, che pure ne sono ricche, è tutto a vantaggio dell’uovo: 54 mol/100 mol dei carotenoidi totali, invece che 15-47 mol (Sommerburg et al. Br J Oftalmol 1998). Secondo altri, le uova contengono 331 μg di luteina-zeaxantina per 100g. Perciò, un uovo da 61 g ne contiene 202 microgrammi, uno piccolo (50 g) 165 ca. Ma la quantità è variabile, e dipende oltre che dalla cottura, anche dal mangime. Le galline allevate a terra in modo tradizionale, cioè semi-brado (ruspanti), sono più ricche di luteina e zeaxantina. Come per tutti i carotenoidi, sono relativamente termostabili, cioè resistono a una moderata cottura.
      E’ invece poco noto che il consumo anche quotidiano di uova, in piccole quantità (p.es. 1 uovo al giorno), non innalza nelle persone in buona salute il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, né i rischi di infarto e malattie cardiovascolari. Mentre contribuisce a colmare i deficit nutrizionali (soprattutto vitamina B12) che una dieta come quella vegetariana, di per sé tendenzialmente sana, anzi preventiva, potrebbe avere se mal eseguita. Cosa che accade assai di frequente. Perciò questo sito, come il sito "L'Alimentazione Naturale" [quella vera, con le prove scientifiche, attenti alle imitazioni con le "bufale"!], sta conducendo da tempo, esclusivamente sulla scorta di studi scientifici seri e fuori di qualunque fanatismo ideologico, una campagna di divulgazione scientifica, soprattutto ad uso di medici di base, nutrizionisti, dietologi, vegetariani e naturisti, contro una leggenda metropolitana di origine medica (medici di base) e ideologica dura a morire.

      Incrociando le due scoperte, ormai confermate da tempo da sempre nuovi studi, si ricava un messaggio chiaro per i cittadini in genere, e i vegetariani in particolare.
      Uno studio di coorte della Facoltà di medicina del New Jersey riportato in basso (1) su 9734 adulti (25-74 anni di età) seguiti per 20 anni, ha esaminato l’associazione tra consumo di uova, rischio cardiovascolare (infarto, ischemia, malattie coronariche) e mortalità. Il consumo di uova era diviso in tre scaglioni: zero o meno di 1 uovo a settimana, da 1 a 6 uova, più di 6 uova a settimana. Si è visto che non ci sono differenze significative nei livelli totali di colesterolo, LDL, HDL e trigliceridi (questi ultimi, addirittura leggermente inferiori) tra coloro – sani – che consumavano più di 6 uova a settimana e chi non ne consumava nessuna o meno di 1, riguardo al rischio infarto, ictus ischemico, e coronariopatie. Solo tra i malati di diabete il consumo di oltre 6 uova a settimana sembrava associato ad un aumento di rischio coronarico.
      Le conclusioni confermano ciò che già avevamo scritto citando altri studi: una media di 1 uovo al giorno non aumenta il rischio di infarto e ictus. In quanto all’aumento di rischio di malattie coronariche tra i diabetici per alti consumi di uova, il collegamento non è chiaro e richiede – hanno detto i ricercatori – ulteriori studi.
      Il secondo studio (riportato nel link in versione completa e in abstract qui in basso (2), dell’Università del Massachusetts, ha voluto sperimentare che effetto facesse sui valori di luteina, zeaxantina, colesterolo e trigliceridi nel sangue il consumo di 1 uovo al giorno per 5 settimane in 33 uomini e donne anziani (dai 60 anni in poi). L’esperimento clinico crossover e casuale è durato 18 settimane, e comprendeva per tutti un periodo di avvio, 5 settimane di dieta con uova, 5 settimane di dieta senza uova, più un adeguato periodo di “pulizia” degli effetti della dieta precedente (“wash-in”). Il risultato, anche in questo caso, era che le concentrazioni nel sangue di colesterolo totale, LDL, HDL e trigliceridi negli anziani non erano aumentate. Mentre erano significativamente aumentate la luteina e la zeaxantina protettive dell’occhio, sostanze contenute nel tuorlo d’uovo. Ma gli studi da citare sarebbero migliaia: quelli qui riportati sono presi a caso. Altri studi sono riferiti nell’altro articolo sull’uovo (v. link a inizio articolo).
      Le uova si confermano, dunque, un cibo sano e preventivo, importante specialmente per i vegetariani. I più attenti all’origine e ai rischi da mangimi industriali degli allevamenti potranno rivolgersi alle uova biologiche. Anche se è bene sottolineare che un uovo è una porzione alimentare piccolissima, e quindi l’eventuale inquinamento incide pochissimo.
      Per un uovo grande, di 61 g (un uovo piccolo pesa circa 50 g), tolti guscio ed acqua, il peso dei nutrienti si risolve in appena 14 grammi circa. Una quantità infinitesima che si perde nel chilogrammo e più di alimenti normalmente assunti in una giornata, tra verdure, frutti, cereali, legumi, semi oleosi, bevande ecc.
In base al peso le uova in commercio si dividono oggi in:  grandissime (oltre 73 g), grandi (63-73 g), medie (53-63 g), piccole (meno di 53 g). E’ preferibile usare per lo più le piccole e medie.
Nella stampigliatura sul guscio, il primo numero rappresenta il tipo di allevamento delle galline:  0=biologico, 1=all'aperto, 2=a terra, 3=in gabbie.
      Vale la pena cercare il biologico? Se si hanno a disposizione uova biologiche o autoprodotte fresche, certamente, ma la piccolissima porzione uovo, appena 50-70 g, di cui il 77% è acqua, cioè ben poca cosa rispetto alle diverse centinaia di grammi (e spesso sopra il chilogrammo) del totale dei nostri pasti quotidiani, induce a ritenere che quello delle uova sia l’ultimo dei problemi, e che semmai bisognerebbe prima curarsi della qualità degli alimenti consumati ogni giorno in grandi quantità, cioè a etti o a chili, non  a grammi.

CONCLUSIONE. UNA RECENTE CONFERMA: ANCHE 2 UOVA AL GIORNO. Un’importante conferma viene da un recente studio (4) dell’Università di Sidney (Australia), pubblicato dalla più importante rivista scientifica di nutrizione clinica. Una dieta “ricca di uova” (2 uova al giorno per 6 giorni a settimana), provata su 140 persone con diabete di tipo 2, non provocava in tre mesi nessun aumento di colesterolo nel sangue, in una dieta controllata povera di colesterolo e di grassi saturi. Quest’ultimo particolare è fondamentale. «Il che dimostra – è il commento degli autori, prof. Fuller e colleghi – che le uova non sono affatto pericolose in una dieta sana, e che i pazienti di diabete tipo 2 possono in realtà beneficiarne, poiché sono una maniera nutriente e conveniente di migliorare il consumo di proteine e di micronutrienti come carotenoidi (per la salute degli occhi), arginina (per vasi sanguigni sani), e acido folico (per gravidanze sane e salute cardiaca). Pur essendo stato denigrato per decenni, il colesterolo nella dieta è molto meno dannoso alla salute di quanto gli scienziati abbiano originariamente pensato. L’effetto del colesterolo nel cibo sul livello di colesterolo nel sangue è in realtà molto limitato».
      «In chi invece ha già la colesterolemia alta o sul limite, anche 1 o 2 uova in più al giorno possono farlo ricadere nell’alto rischio» – precisa A.Ghiselli medico nutrizionista del Crea (ex Inran) sul Corriere della Sera. «Il colesterolo alimentare partecipa alla colesterolemia per il 15-20%, quindi (...) su un colesterolo di 250 mg/dl (...) la rimozione del 20% riporta la colesterolemia nella norma». Quindi «in condizioni controllate [p.es. dieta poverissima di grassi saturi e colesterolo] è ovvio che fino a 2 uova al giorno non alzino il livello di colesterolo». Altrimenti, per gli altri, restano valide – conclude – le raccomandazioni internazionali e le Linee Guida per una sana alimentazione italiana che suggeriscono, se pur non tassativamente, di mantenersi entro un consumo di 4 uova settimanali, che rappresenta un buon compromesso tenendo conto dell’alto apporto medio giornaliero di colesterolo degli italiani, delle uova nascoste in vari preparati alimentari, dell’altissimo apporto quotidiano di grassi tra i quali i saturi, dell’alta percentuale di italiani in eccedenza ponderale».

      Ma chi è magro e mangia sano (p.es. ogni giorno legumi, cereali integrali, verdura, frutta, niente carni grasse e salumi, niente eccesso di formaggi, insomma pochissimo colesterolo alimentare e pochissimi grassi saturi, ecc.), perfino se soffre di diabete tipo 2, purché abbia la colesterolemia totale e LDL bassa, può senza preoccupazioni mangiare 1 e perfino in qualche caso 2 uova al giorno. Come dimostra lo studio australiano.

      Infine, un recente studio prospettico svedese condotto osservando per 13 anni coorti di 37.766 uomini e 32.805 donne esenti da malattie cardiovascolari, pur confermando che il consumo regolare di uova non è associato con nessun evento cardiovascolare nei malati di diabete, né con maggiori rischi di infarto e ictus in uomini e donne, né di scompenso cardiaco nelle donne, ha trovato però per gli uomini come limite oltre il quale c’è un aumento di rischio statistico del 30% di scompenso cardiaco un consumo non di 7 o addirittura più uova a settimana come in altri studi, ma uguale o superiore a 6 uova a settimana (≥1/d) (Larsson et al 2015) (5).

STUDI DI RIFERIMENTO

(1) CONSUMO REGOLARE DI UOVA NON AUMENTA IL RISCHIO DI INFARTO E MALATTIE CARDIOVASCOLARI (tranne che per i diabetici). Qureshi AI; Suri FK; Ahmed S; Nasar A; Divani AA; Kirmani JF. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases. Med Sci Monit. 2007 Jan; 13(1):CR1-8.
Background.: We performed this study to examine the association between egg consumption and risk of cardiovascular diseases and mortality in a nationally representative cohort of 9734 adults aged 25 to 74 years.
Material-Methods: Egg consumption was categorized into no or less than 1 egg, 1 to 6 eggs, or greater than 6 eggs per week. Cox proportional hazards analysis was used to identify the relative risk (RR) of incident stroke, ischemic stroke, coronary artery disease and mortality over a 20-year follow-up in all participants and subsequently in diabetic participants.
Results: After adjusting for differences in age, gender, race, serum cholesterol level, body mass index, diabetes mellitus, systolic blood pressure, educational status and cigarette smoking, no significant difference was observed between persons who consumed greater than 6 eggs per week compared to those who consume none or less than 1 egg per week in regards to any stroke (RR, 0.9; 95% confidence interval (CI), 0.7 to 1.1), ischemic stroke (RR, 0.9; 95% CI, 0.7 to 1.1), or coronary artery disease (RR, 1.1; 95% CI, 0.9 to 1.3). In subgroup analysis among diabetics, consumption of greater than 6 eggs per week was associated with an increased risk of coronary artery disease (RR 2.0, 95% CI 1.0-3.8).
Conclusions: Consumption of greater than 6 eggs per week (average of 1 egg or greater per day) does not increase the risk of stroke and ischemic stroke. The increased risk of coronary artery disease associated with higher egg consumption among diabetics warrants further investigations.

(2) UN UOVO AL GIORNO AUMENTA LUTEINA E ZEAXANTINA PROTETTIVE, SENZA ALTERARE COLESTEROLO E LIPIDI NEL SANGUE. Goodrow et al. Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults, without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentrations. J. Nutr. October 2006, 136,10, 2519-2524.
Lutein and zeaxanthin accumulate in the macular pigment of the retina, and are reported to be associated with a reduced incidence of age-related macular degeneration. A rich source of lutein and zeaxanthin in the American diet is the yolk of chicken eggs. Thus, the objective of the study was to investigate the effect of consuming 1 egg/d for 5 wk on the serum concentrations of lutein, zeaxanthin, lipids, and lipoprotein cholesterol in individuals >60 y of age. In a randomized cross-over design, 33 men and women participated in the 18-wk study, which included one run-in and one washout period of no eggs prior to and between two 5-wk interventions of either consuming 1 egg or egg substitute/d. Serum lutein 26% (P < 0.001) and zeaxanthin 38% (P < 0.001) concentrations increased after 5-wk of 1 egg/d compared with the phase prior to consuming eggs. Serum concentrations of total cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, and triglycerides were not affected. These findings indicate that in older adults, 5 wk of consuming 1 egg/d significantly increases serum lutein and zeaxanthin concentrations without elevating serum lipids and lipoprotein cholesterol concentrations.

(3) TROPPO RESTRITTIVE LE LINEE GUIDA SULLE UOVA. Herron KL & Fernandez ML. Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? J. Nutr. January 1, 2004,134,1,187-190.
Despite being considered a good or excellent source of 11 nutrients, egg intake accounted for only 1.3% of the total energy consumed by the average American in 2000. The perception of cholesterol-rich eggs as a “forbidden food” developed in response to the highly publicized 1970s recommendation by the American Heart Association (AHA) to restrict egg consumption and limit dietary cholesterol intake to ≤300 mg/d. The dietary cholesterol guidelines are similar in the most recent AHA report; however, their position regarding egg intake has become more specific. This new report states that the intake of one yolk a day would be acceptable, if other cholesterol contributing foods were limited in the diet. Although this recommendation may be useful for certain individuals with a history of elevated plasma cholesterol or established coronary heart disease (CHD), it is unwarranted for the vast majority of the population and may actually have negative nutritional implications. This commentary evaluates the controversy and consequences of the dietary recommendations regarding eggs. The elderly high-risk demographic is utilized to illustrate the health benefits of consumption and the functionality of individual egg nutrients. As a whole food, eggs are an inexpensive and low calorie source of nutrients such as folate, riboflavin, selenium, choline and vitamins B-12 and A. Eggs are also one of the few exogenous sources of vitamins K and D. Furthermore, eggs are a source of high quality protein, and the lipid matrix of the yolk serves to enhance the bioavailability of nutrients such as lutein and zeaxanthin. However, despite these benefits, to gain popular acceptance the controversy surrounding the dietary cholesterol content of eggs must be revisited and revised.

(4) 2 UOVA AL GIORNO IN UNA DIETA SANA NON AUMENTANO COLESTEROLO E RISCHI NEANCHE NEI DIABETICI. Fuller et al. The effect of a high-egg diet on cardiovascular risk factors in people with type 2 diabetes: the Diabetes and Egg (DIABEGG) study - a 3-mo randomized controlled trial. Am J Clin Nutr, February 11, 2015, doi: 10.3945/ajcn.114.096925.
Background: Previously published research that examined the effects of high egg consumption in people with type 2 diabetes (T2D) produced conflicting results leading to recommendations to limit egg intake. However, people with T2D may benefit from egg consumption because eggs are a nutritious and convenient way of improving protein and micronutrient contents of the diet, which have importance for satiety and weight management.
Design: A total of 140 participants were randomly assigned to one of the 2 diets as part of a 3-mo weight maintenance study. Participants attended the clinic monthly and were instructed on the specific types of foods and quantities to be consumed.
Results: There was no significant difference in the change in HDL cholesterol from screening to 3 mo between groups; the mean difference (95% CI) between high- and low-egg groups was +0.02 mmol/L (−0.03, 0.08 mmol/L; P = 0.38). No between-group differences were shown for total cholesterol, low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, or glycemic control. Both groups were matched for protein intake, but the high-egg group reported less hunger and greater satiety postbreakfast. Polyunsaturated fatty acid (PUFA) and monounsaturated fatty acid (MUFA) intakes significantly increased from baseline in both groups.
Conclusions: High egg consumption did not have an adverse effect on the lipid profile of people with T2D in the context of increased MUFA and PUFA consumption. This study suggests that a high-egg diet can be included safely as part of the dietary management of T2D, and it may provide greater satiety.

(5) UN UOVO AL GIORNO: NESSUN RISCHIO, NEANCHE PER DIABETICI. Larsson Sc, Åkesson A, Wolk A. Egg consumption and risk of heart failure, myocardial infarction, and stroke: results from 2 prospective cohorts. Am J Clin Nutr. 2015 Nov;102(5):1007-13.
Background: Some studies have found that egg consumption is associated with a higher risk of ischemic heart disease in patients with diabetes. Epidemiologic studies of egg consumption in relation to risk of heart failure (HF) and stroke types are scarce.
Objective: The aim of this study was to examine whether egg consumption is associated with incidence of HF, myocardial infarction (MI), or stroke types.
Design: In prospective cohorts of 37,766 men (Cohort of Swedish Men) and 32,805 women (Swedish Mammography Cohort) who were free of cardiovascular disease (CVD), egg consumption was assessed at baseline with a food-frequency questionnaire. Incident CVD cases were identified through linkage with the Swedish National Patient and Cause of Death Registers. The data were analyzed with the use of a Cox proportional hazards regression model.
Results: During 13 y of follow-up, we ascertained 1628 HFs, 3262 MIs, 2039 ischemic strokes, and 405 hemorrhagic strokes in men and 1207 HFs, 1504 MIs, 1561 ischemic strokes, and 294 hemorrhagic strokes in women. There was no statistically significant association between egg consumption and risk of MI or any stroke type in either men or women or HF in women. In men, consumption of ≤6 eggs/wk was not associated with HF risk; however, daily egg consumption (≥1/d) was associated with a 30% higher risk of HF (RR: 1.30; 95% CI: 1.01, 1.67). Egg consumption was not associated with any CVD outcome in individuals with diabetes.
Conclusions: Daily egg consumption was not associated with risk of MI or any stroke type in either men or women or with HF in women. Consumption of eggs ≥1 time/d, but not less frequent consumption, was associated with an elevated risk of HF in men.

(6) DUE UOVA AL GIORNO PER 6 SETTIMANE NON ALZANO COLESTEROLO TOTALE O LDL
KATZ DL, EVANS MA, NAWAZ H, NJIKE VY, CHAN W, COMERFORD BP, HOXLEY ML. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005 Mar 10;99(1):65-70.
Background: Because of egg cholesterol content, reduction in egg consumption is generally recommended to reduce risk of cardiovascular disease. Recently, however, evidence has been accumulating to suggest that dietary cholesterol is less relevant to cardiovascular risk than dietary saturated fat. This randomized controlled crossover trial was conducted to determine the effects of egg ingestion on endothelial function, a reliable index of cardiovascular risk.
Methods: Forty-nine healthy adults (mean age 56 years, 40% females) underwent a baseline brachial artery reactivity study (BARS), and were assigned to two eggs or oats daily for 6 weeks in random sequence with a 4-week washout. A BARS was done at the end of each treatment phase, measuring flow-mediated vasodilation (FMD) in the brachial artery using a high-frequency ultrasound.
Results: FMD was stable in both egg and oat groups, and between-treatment differences were not significant (egg -0.96%, oatmeal -0.79%; p value >0.05). Six weeks of egg ingestion had no effect on total cholesterol (baseline: 203.8 mg/dl; post-treatment: 205.3) or LDL (baseline: 124.8 mg/dl; post-treatment: 129.1). In contrast, 6 weeks of oats lowered total cholesterol (to 194 mg/dl; p = 0.0017) and LDL (to 116.6 mg/dl; p = 0.012). There were no differences in body mass index (BMI), triglyceride, HDL or SBP levels between egg and oat treatment assignments.
Conclusion: Short-term egg consumption does not adversely affect endothelial function in healthy adults, supporting the view that dietary cholesterol may be less detrimental to cardiovascular health than previously thought.

TABELLA “Serum lipids”. Come si vede, i valori nel sangue dei 33 soggetti (studio Goodrow su adulti anziani) che avevano consumato per 5 settimane 1 uovo al giorno oppure nessun uovo sono del tutto simili. Anzi, i trigliceridi di chi prendeva 7 uova a settimana sono curiosamente più bassi di poco. Legenda: colesterolo totale (TC), colesterolo LDL (LDL-C), colesterolo HDL (HDL-C) e trigliceridi (TG).

IMMAGINE. 1. Aurora, dipinto surrealista di Salvador Dalì (part.), in cui l’Universo è un grande uovo, e il sole il suo tuorlo. 2. Nuova tabella di composizione dell’uovo intero (N. Valerio da Ieo, Inran et al.). 3. Una classica frittata. Frittate, omelette alle erbe aromatiche, alle spezie, alle verdure, alle cipolle, o al formaggio (poco, se non volete che siano indigeste e grasse), uova in tegame (col tuorlo rigorosamente crudo), crespelle, uova bollite, sformati, brodo vegetale con stracciatella (delicato e squisito), uova à la coque, torte rustiche alle uova, torte integrali dolci (poco) con uova nell’impasto e coperte di frutta, uova sode, creme e budini, lasagne di farina integrale alle uova, salsa maionese fatta in casa ecc. Mille sono i modi gustosi, semplici o raffinati per impiegare le uova ogni giorno nelle ricette.

AGGIORNATO L'8 FEBBRAIO 2020

La rivincita dell’uovo, leggero, sano, adatto alle diete dimagranti.

L’uovo è uno dei cibi più antichi, nutrienti, sani e simbolici dell’Uomo. Una più ampia monografia dettagliata e aggiornata sulle sue proprietà (anche come alimento antiossidante e protettivo, perfino quotidiano) è consultabile in un altro importante articolo.

IDEALE PER I BAMBINI. Il tuorlo, sodo o crudo, oppure l’uovo intero sodo (l’albume, comunque, deve essere sempre cotto, altrimenti è anti-nutritivo) si dà col cucchiaino ai lattanti per svezzarli, tanto è digeribile e leggero. Quando ancora cereali, verdure e frutti non si danno, o si danno solo con prudenza estrema (p.es. le farine tostate, per destrinizzarle e renderle più digeribili), a causa degli amidi e delle fibre difficili da digerire in carenza di batteri digestivi nel colon, l’uovo lo si può dare sicuri che tutte le sue proteine saranno utilizzate al 100% e contribuiranno al rapido ed efficiente accrescimento, come hanno dimostrato studi scientifici in laboratorio e clinici, perché dotate di tutti gli amminoacidi in proporzione ideale, tanto da essere il punto di riferimento tra le proteine (indice chimico: 100). Paradossale per l’Uomo, antropologicamente e storicamente destinato a nutrirsi soprattutto di cereali, legumi, verdure e frutti: il primo suo cibo è il latte, il secondo – spesso – è l’uovo. Nasce, si potrebbe dire in molti casi, lacto-ovo-vegetariano, oltre che grani-frugivoro!
      L’uovo è un cibo “magro”. Dà pochissime calorie, appena 60 kcal circa per un uovo di 50 g (128 kcal/100 g), poco di più per uova più grandi. In un uovo (che rappresenta una porzione, la più piccola porzione tra i cibi proteici) i grassi sono pochi: solo 4,3 g in un uovo da 50 g, solo 5,2 g in un uovo da 60 g). Mentre la mozzarella di mucca (la porzione è 100 g), contiene ben 19,5 g di grassi, e il grana e il parmigiano (la porzione è di 50 g) contengono rispettivamente 28 e 28,1 g di grassi. E la qualità dei suoi pochi grassi è buona: si tratta soprattutto di acidi grassi protettivi (monoinsaturi come l'oleico e polinsaturi come il linoleico), e tra i saturi dominano l'acido stearico e palmitico, non aterogenici).
      E il colesterolo tanto temuto dai disinformati (medici di base compresi, che spesso istintivamente confondono il colesterolo alimentare col colesterolo nel sangue, che se in eccesso è una malattia)? E’ ingiustamente demonizzato da tutti: dalle casalinghe ai cardiologi. Al contrario gli scienziati non la pensano così e, studi scientifici alla mano, ci avvertono che non solo è un importante fattore protettivo, specie per il bambino, e che è un precursore della vitamina D, preziosa per le ossa, ma che è eliminato – se in eccesso – dal fegato attraverso l’intestino in qualsiasi soggetto in buona salute e di qualsiasi età.
      Ma nell’uovo oggi c’è meno colesterolo di quanto ce n’era ieri: solo 371 mg per 100 g, cioè 185,5 mg in un uovo da 50 g, e 222,6 mg in un uovo da 60 g (Inran, v. tabella in basso).
Le proteine sono poche: appena 6,2 g in un uovo da 50 g e 7,4 g in un uovo da 60 g. Ma si tratta di proteine di altissima qualità ("valore biologico"), le prime in assoluto tra gli alimenti. Perché tutti i loro amminoacidi essenziali sono nella proporzione ideale e nessun amminoacido è carente (caso unico tra gli alimenti, dove perfino la carne ha degli amminoacidi carenti), la proteina dell'uovo a differenza di tutte le altre – carne compresa – si utilizza al 100 per cento (indice chimico degli amminoacidi).
      Questo vuol dire che nei primi mesi e anni dello sviluppo del bambino, nello svezzamento, l'uovo dà il maggior accrescimento possibile per grammo di proteina. Anzi, l'utilizzazione proteica netta e l'accrescimento conseguente sono oggi i veri parametri di valutazione del valore biologico, cioè della completezza di una proteina, al posto dell'indice chimico d'un tempo, come si è visto anche in studi sull’aumento del peso nei topi. Nessun altro cibo ha queste qualità.

QUELLI CHE: "L'UOVO ESISTE COME CIBO PER I PULCINI". E come rispondere a quelli che obiettano che "L'uovo esiste per i pulcini, non per l'uomo"? Che hanno ragione. Ma dimenticano di aggiungere che questo si può dire di tutti i "nostri" alimenti. Non esistono in Natura, sulla Terra, alimenti dedicati all'uomo. Lo provano le migliaia di sostanze tossiche e cancerogene naturali presenti negli alimenti (la soia, p.es, è ricca di potenti sostante anti-nutritive che danneggiano lo sviluppo di vitelli e bambini, senza contare i fitormoni abortivi per la donna).
      Eppure, per sopravvivere e continuare la specie Uomo, abbiamo dovuto trovare, inventare i nostri alimenti, sperimentandoli uno ad uno sulla nostra pelle, provando e riprovando ogni sorta di "cibo" potenziale. Alla fine, dopo una selezione naturale durissima durata qualche milione di anni ("Sono morti molti più uomini selezionati dai vegetali che aggrediti dagli animali feroci", ha detto l'oncologo Della Porta), dopo12 mila anni dall'invenzione dell'agricoltura, abbiamo finalmente un'idea dei cibi "buoni" (cioè a rischio tossicologico basso, il che non vuol dire nullo) e di quelli "cattivi" (cioè a rischio troppo alto, nel calcolo costi-benefìci). E l'uovo, come l'alimentazione tradizionale della nostra Cultura, che è etrusco-romana, fa parte dei primi alimenti, non certo dei secondi.
      L'alimentazione pratica è un elemento culturale, cioè antropologico. Una invenzione dell'uomo. Lo prova la Tradizione antica. E che la Tradizione abbia visto giusto lo conferma ora la moderna Scienza sperimentale. Che altro c'è? Chi altro potrebbe opporsi?

MOLTO MEGLIO DEGLI ESOTICI, INSIPIDI E COSTOSI “TOFU E SEITAN”. Diciamo che l'uovo non è capito dall'uomo, soprattutto in Italia, e perfino dall'uomo vegetariano, che invece abbocca al consumismo degli inutili, costosi, insipidi, esotici, poco versatili e meno salutari tofu e seitan, le cui proteine si assimilano solo in parte, poco più che per metà (tofu o "formaggio di soia") o un terzo (seitan, o glutine di frumento) rispetto all'uovo. Insomma, una vera ingiustizia scientifica, gastronomica ed… economica. E sì, perché un uovo medio costa meno di 15 centesimi (IN’s: 10 uova medie A, euro 1,45). E la porzione tipo è minima: 1 uovo (50 g o poco più, di cui quasi tutti acqua). Talmente piccola una porzione di questo alimento, oltretutto acquoso, che l'organismo quasi non se ne accorge, rispetto ai mezzi chili di verdura e frutta che dobbiamo consumare ogni giorno, agli etti di farinacei e (per alcuni ghiottoni, a loro rischio) perfino di formaggi. Senza contare che l'uovo si digerisce molto rapidamente, certo più di carni e pesci, e perfino di molte verdure, molto più di latticini e formaggi straricchi di grassi e proteine (la "leggera" mozzarella, idolo di impiegate a dieta, ha ben il 17 per cento di grassi, e la porzione più comune è ben 100 g), in metà tempo o un terzo rispetto a pastasciutta, pizza o pane. Non ha difetti: è un cibo perfetto nel suo genere. Eppure, credenze popolari e leggende pseudo-scientifiche lo hanno penalizzato.

UNO AL GIORNO TOGLIE IL MEDICO DI TORNO. E' vero, l'uovo fa morire. Fa morire di spavento (veramente oggi meno di prima) un po' di dottori generici non al passo con la scienza, che non leggono le migliaia di studi scientifici che lo riguardano, dando così una mano alla meritocrazia e risolvendo in parte il problema del loro sovraffollamento. Come invenzione selettiva, sarebbe un ottimo "uovo di Colombo".

      Un medico mio amico ha fatto due occhi così (“un paio d’uova”) quando gli ho detto che mangio un uovo al giorno. Ma quando, per vedere che faccia faceva, gli ho confessato che questo accade da almeno 35 anni, e che solo da 25 mi sono “moderato”, cioè ne mangio uno al giorno (prima, da giovane, ne mangiavo due), l’ho visto sbiancare in volto. Temendo per la sua salute (magari aveva il colesterolo alto…), per tranquillizzarlo ho aggiunto che il mio colesterolo totale nel sangue è appena 145. E’ rimasto senza parole, come se gli avessi confessato che, in realtà, per "uovo", intendevo nel gergo della malavita una "bomba" di cocaina. Per rimettersi in sesto gli ho consigliato di… farsi un paio d’uova in tegamino (senza olio cotto, però, se ci riesce: quello sì che fa male, signor Dottore).
      Ecco dove portano le leggende metropolitane sul colesterolo: perfino i medici, terrorizzati dalla parola, confondono il naturale colesterolo degli alimenti con la malattia dell’ipercolesterolemia (che tocca spesso chi non ha mai toccato un uovo in vita sua).

"AB OVO, USQUE AD MALA". Naturalmente, anche terapeuti naturisti, medici alternativi, perfino vegetariani – il che è davvero paradossale per la “proteina ideale dei veg” – e omeopati hanno l’uovo in antipatia. E sbagliano tutti: non bisogna anteporre le fisime dei medici del primo 900 o degli anni Cinquanta, o peggio le proprie idee, alla Scienza. Le "idee", le convinzioni personali sono riservate alla filosofia e alla politica. Eppure tutti dovrebbero guardare agli antichi Romani, il popolo più evoluto dell’Antichità, che nelle insalate e antipasti che aprivano il pranzo tipico d’un certo riguardo mettevano sempre l’uovo, ("Ab ovo usque ad mala", dall’uovo (notare il singolare) alle mele (si noti il plurale), forse anche per il suo significato beneaugurante di simbolo di fecondità e ricchezza (v., sotto, il singolare “monumento all’uovo”, forse unico al mondo, che ho fotografato nella romana villa Doria Pamphili). E nessun medico antico, né il greco Ippocrate, né il romano Cornelio Celso, ha messo in guardia con un "Cave ovum", mi pare.

QUELLI CHE CREDONO ANCORA AL "PERICOLO GIALLO". Ma, che volete farci, anche i medici moderni, dall’alto della loro "Arte medica" (si chiama così, giustamente: la Scienza è altra cosa, e la fanno i ricercatori), sono uomini e, come vedremo, hanno i loro tabù, le loro leggende metropolitane, i loro comportamenti emotivi. Come non capirli? Hanno a che fare solo con malati. Sanno tutto delle malattie, ma nulla dello "star bene". Per loro il colesterolo è visto solo come eccesso. Abituati a temere il colesterolo nel sangue, finiscono per criminalizzarlo anche nell'alimentazione. Si allarmano anche quando è nel piatto, e non credono come ha scoperto la scienza che quasi non c’è alcun rapporto tra le due percentuali. Il mio amico medico, come molti suoi colleghi, è a contatto ogni giorno col pubblico dei pazienti che gli porta analisi con colesterolo sovrabbondante nel sangue, è convinto che la letteratura scientifica non sia mai abbastanza provata, e crede ciecamente, come se fosse chimico e non biologo, solo alla composizione dell’uovo. Il solo fatto di essere straricco di colesterolo (nel tuorlo, l’albume ne è privo) rende ai suoi occhi l’uovo un veleno per i malati dei più diversi disturbi cardiaci e metabolici, e un cibo ad alto rischio perfino per i sani. Ripeto, è strano per i medici, che in genere all’Università odiano la chimica.
      Voi direte: eh, ma questi sono i medici delle Asl, la prima linea paziente e sbrigativa, talvolta eroica, talvolta poco aggiornata, della sanità pubblica. Gli specialisti sono altra cosa. Davvero? Un dietologo di successo, autore di rubriche di medicina sui giornali, proibiva anni fa - poi ho smesso di seguirlo - le uova in modo tassativo ("al massimo, 2 o 3 a settimana") anche a chi sprizzava salute da tutti i pori. Sempre per via del colesterolo, ovviamente.
      Ma i nutrizionisti, almeno… Macché, molti sono gli ex famigerati dietologi con altro nome. Anche lì si annidano a sorpresa veri geni, ma anche “impiegati della nutrizione pubblica” banali, paurosi e cautelosi. Spesso ci sono sorprese anche ad alto livello. Un popolare manuale di alimentazione per le famiglie del Reader’s Digest, redatto "con la supervisione e la consulenza dell'Istituto Nazionale della Nutrizione [oggi Inran], ente di Stato dipendente dal Ministero dell'Agricoltura ma pieno di medici e specialisti, permetteva la carne di manzo ogni giorno, ma le uova solo "2-3 volte a settimana" e, orribile a dirsi, i legumi, com’è noto potentissimi anti-colesterolo, solo "moderatamente" (2-3 volte) o "raramente", cioè 1 volta a settimana 1). Del resto oggi i nutrizionisti hanno cambiato idea, ma di poco: 3-4 a settimana.
      Dopo oltre vent’anni dai primi studi scientifici che provavano l'azione ipocolesterolemizzante dei legumi sull'uomo e sugli animali, quasi tutti i medici di base e buona parte degli specialisti in malattie cardiovascolari o ignorano del tutto o non danno alcuna importanza pratica alle numerose scoperte scientifiche sui rapporti tra alimentazione e colesterolo. I luoghi comuni permangono immutati nella classe medica: le uova "alzano il colesterolo ematico", come del resto il latte "intero"; i legumi sono "indigesti e ricchi di fattori anti-nutrizionali" (anti-tripsine, lectine, ecc.), perciò vanno ridotti. I nutrizionisti, poi, per deformazione professionale, mostrano un sacro terrore per ogni tipo di anti-enzima proteolitico e in genere per ogni principio che si oppone all'assimilazione dei nutrienti. Peccato che la scienza moderna, in studi ormai consolidati, abbia accertato che sono proprio i temuti fattori anti-nutrizionali dei legumi i più potenti anti-colesterolo della dieta, e che uova e latte intero incidono pochissimo sul colesterolo ematico. Il latte, addirittura, in certi casi abbassa la colesterolemia.

Monumento all'uovo (N.Valerio 2011)

25 UOVA QUOTIDIANE PER IL VECCHIETTO DELL'OREGON. Uova o no? È vero – ripetiamo – che il tuorlo di un uovo di 50 o di 60 g contiene rispettivamente 185,5 mg e 222,6 mg di colesterolo (371 mg è il nuovo contenuto di colesterolo per 100 g di uova: dato INRAN che cancella – evviva – i 504 mg precedenti), ma si tratta di una quantità molto piccola rispetto ai 1000 mg o più di colesterolo che l'organismo produce ogni giorno sommando tutte le fonti, come ha ricordato J. Bland fin dal 1985.
      Fatto sta che la fisiologia del metabolismo umano è tale che nella maggioranza dei soggetti, cioè i sani, il normale consumo giornaliero di uova non aumenta il colesterolo ematico in modo sensibile. Già nel 1977 Kummerow e colleghi, in uno studio (pubblicato dalla più importante rivista scientifica di nutrizione clinica) su 91 volontari pazienti di tre ospedali in Paesi diversi, molti dei quali sofferenti di malattie cardio-vascolari, avevano dimostrato che 465 mg di colesterolo apportati da 1 uovo unito a panna, non alzavano il livello di colesterolo ematico, come non lo faceva aumentare il consumo continuato di 2 uova al giorno per 54 giorni. Risultati confermati da Glueck e Connor (6), come A. Macnair ha riportato su The Lancet: "Studi metabolici condotti sull'uomo hanno dimostrato che un ulteriore aumento dell'assunzione di colesterolo oltre i 500-600 mg/die non porta di solito ad un ulteriore aumento sostanziale della concentrazione plasmatica di colesterolo... Nel 93% dei maschi di Framingham [famoso studio sulle coronaropatie (5)] l'assunzione di colesterolo con la dieta era superiore a 400 mg/die e non vi era alcuna relazione tra l'assunzione e i livelli plasmatici di colesterolo" (2).
      Nelle persone sane, soltanto un consumo di più di 2 uova intere al giorno comincia a provocare un piccolo aumento di colesterolo nel sangue. Addirittura, l’esperimento esagerato di mezza tazza (si tratta della grossa "american cup" da colazione) colma di uova intere, aggiunte alla normale dieta, innalzava il colesterolo ematico appena del 9 per cento. Studio confermato da altri, cito a memoria, con tazze intere di tuorli (quanti? certo, più di 20...) (3).
      Ma il caso scientifico più sbalorditivo è un altro. Ha fatto scalpore il caso (4) di un americano di 88 anni in un gerontocomio del Colorado che si era nutrito in media di 25 uova al giorno per almeno 15 anni, godendo nel complesso di buona salute e facendo registrare un tasso ematico di colesterolo normale, tra i 150 e i 200 mg, come riporta lo studio di F. Kern (medico specializzato nello studio del colesterolo e del suo metabolismo). Studio che ha fatto epoca, e che ha rivelato un efficiente sistema compensativo del corpo stesso, un adattamento biologico nel metabolismo del colesterolo (“mechanism of adaptation”) con cui, in presenza ovviamente d’un fegato sano, l'organismo riduce drasticamente la sintesi e l’assorbimento in caso di eccesso di colesterolo alimentare.
      Per vedere come si comporta l’organismo in casi “estremi” o insoliti nella sintesi degli acidi biliari e nell’assimilazione del colesterolo, lo studioso ha provato nella medesima ricerca la somministrazione di 5 uova al giorno a 11 volontari in buona salute, 10 donne e 1 uomo, tra 30 e 60 anni, per 16-18 giorni, pari a circa 2590 mmol (1000 mg) di colesterolo aggiuntivi. Ebbene, riporta lo studio, si sono dimostrati normali i livelli di lipidi plasmatici dei soggetti: colesterolo totale, 5,18 mmol per litro (200 mg per decilitro); LDL, 3,68 mmol per litro (142 mg per decilitro) e HDL, 1.17 mmol per litro (45 mg per decilitro). Il rapporto tra LDL e colesterolo HDL è stato 3.15. (4). Insomma, anche se non ci convince la selezione di troppi volontari di sesso femminile, probabile punto debole dell’esperimento, si trattava purtuttavia di ben 5 uova al giorno e per molti giorni. Il che, unito alla vicenda singolare dell’uomo di 88 anni, non può certo essere senza importanza.
      Il che, sia chiaro, non è un invito ad imitare il vecchietto svitato, ma certo serve a far cambiare idea a molti medici e pazienti che irrazionalmente penalizzano l’uovo, fosse pure uno solo al giorno!

UN GIALLO SENZA COLPEVOLI. È chiaro, insomma, che il colesterolo degli alimenti è "in transito": come entra, così esce. L’organismo è dotato di un sistema raffinato ed efficiente per la sua eliminazione con le feci. Perciò le uova in sé non hanno colpe, ha concluso il ricercatore Kern. Semmai è il fegato poco funzionale nelle persone malate – anche se non mangiano uova – a sintetizzare grandi quantità di colesterolo, senza che gli acidi biliari riescano ad eliminarlo. Per di più, possono agire sul meccanismo i fattori genetici (esistono intere famiglie predisposte, come sa qualunque medico), e d’altra parte i meccanismi che regolano il metabolismo del colesterolo sono soggetti a variazioni individuali.

LA PROTEINA ELETTIVA PER I VEGETARIANI. L’uovo, cibo così semplice, sano, che miracolosamente si conserva fresco a lungo (l’ideale sarebbe che fosse conservato in una catena del freddo, ma non avviene), se non è cotto male o fritto, ma appena bollito o cotto a metà in tegame, è il cibo più leggero e assimilabile che esiste. Più delle stesse verdure, appesantite dalla cellulosa. E allora, quali raccomandazioni ai vegetariani, che spesso consumano poche uova? Mangiare uova più di frequente: fanno soltanto bene. E fino a un uovo al giorno, il loro fegato neanche se ne accorgerà. Se non bastassero gli esperimenti scientifici, vi convinceranno l’aneddotica e le biografie. Mia nonna, morta a oltre 90 anni e attiva fino all’ultimo, consumava un uovo al giorno, come regola di vita. Lo stesso faccio io.

ANEDDOTI PERSONALI (ovvero "Come ci si sente dopo aver mangiato 20.000 uova"...). Anzi, su questo punto sono un po’ imbarazzato. Devo confessare che nei lontani anni 70, molto giovane, poco esperto, da poco vegetariano, essendo carenti a quei tempi gli studi e le pubblicazioni scientifiche (la scienza si è cominciata ad occupare seriamente di alimenti solo dagli anni 80), per il tipico timore dei vegetariani di "non avere abbastanza proteine", aggiungevo ogni giorno alla normale dieta, già sovrabbondante di latte e formaggi, un paio di uova. Questo durò circa 20 anni (tranne in agosto). E dunque erano 13.200 uova. Nessuna conseguenza, ed ero troppo giovane e ottimista per pensare anche lontanamente di misurarmi il colesterolo. Poi, quando agli inizi degli anni 90 vennero fuori i grandi studi sui legumi e gli alimenti integrali, "scoprii" i legumi e mi ci buttai a pesce. Ora divoro legumi di ogni tipo ogni giorno della mia vita. Mi piacciono molto ed ho scoperto infiniti sapori, colori, proprietà. Naturalmente, letti i nuovi studi, ho eliminato il litro di latte al giorno (incredibile, solo a scriverlo!) che ho bevuto per più di dieci anni e ridotto a poche decine di grammi al giorno i formaggi che mi piacciono tanto. Scegliendoli (il Nico-1, quello scientifico, è severissimo, e non è facile per il Nico-2 prevalere) addirittura tra quelli che mi piacciono meno o i più salati e immangiabili allo scopo di ingannare il gusto. Ma l’abitudine, ormai più che trentennale, di "un uovo al giorno" continua, dal '90 (solo un uovo, ormai, e di quelli piccoli, da 50 g). In totale, ho calcolato che dal gennaio 1970 ad oggi, senza contare le uova dell’adolescenza e dell’infanzia, ho consumato ben 20.000 uova di gallina. Colesterolo nel sangue? Troppo basso: l’ultima misurazione è 135.
      Morale della favola: più che alle uova, che sono porzioni alimentari piccole, piccolissime (50-60 grammi), bisogna guardare all’intera dieta (chilogrammi al giorno), che deve essere sana, cioè protettiva, ricca di antiossidanti naturalmente presenti nei cibi, più cruda che cotta, integrale, a maggioranza vegetale e completa.

DIETA EFFICIENTE. Non dico che esista necessariamente un rapporto con la mia dieta (cereali integrali al 100 per cento tra cui molta avena, legumi ogni giorno, da 6 a 9 porzioni di verdura e frutta, olio, qualche scaglia di latticini e un uovo), ma certo la mia dieta naturale non ha peggiorato la funzionalità del corpo e la psiche come ho visto in tutte, dico tutte, le persone che conosco, coetanee o anche molto più giovani. Nessuno di loro mi sta dietro, specialmente se sono vegan. Ho continuato ad essere un tipo giovanile e ho modi e idee giovani, dimostro almeno 15 anni di meno, ho esattamente il peso che avevo a 18 anni (68 kg per 180 cm), ho grandissima memoria, velocità in tutto, apprendo cose nuove, sono capace di lunghe camminate in montagna con ogni tempo, e all'occorrenza di correre o saltare, so salire su un albero, so scendere velocemente anche senza sentiero per fossi e dirupi. Ho iniziativa, idee personali, fantasia, senso critico, humour e abilità in svariati campi. Anzi, sto cercando amici e amiche così, ma non li trovo: presentatemeli.

AH, SE POTESSI AVERE UNA FRITTATA! Ma com'erano preparate le 20.000 uova che ho mangiato finora? Appena cotte. Per almeno i quattro quinti dei casi il tuorlo era crudo. L’albume sempre cotto. Rare le frittate, che pure mi piacciono tanto. Il Nico-1, che pure mi concede una-due volte all'anno un'abbuffata carnascialesca (quest'anno ho mangiato, una settimana fa, tutto in una volta, mezzo chilo di formaggi; mentre l'anno scorso a Bari bevvi, io astemio, ben tre bicchieri, di seguito, di vino rosso, come sempre per meravigliare gli astanti…), sulle uova non transige e pone problemi salutistici. Sostiene che, poiché ne mangio uno al giorno, che almeno sia sempre privo di condimento grasso, e dunque niente olio fritto o comunque cotto, perciò non restano che uova alla coque o in tegame senza olio. E conoscendo la psicologia di Nico-2 gli fa notare che una frittata o una omelette è di "lunga e complessa preparazione". E poi ci sarebbe una padella da pulire… Risultato: i due Nico concordano, per diversi motivi, nel non mangiare quasi mai frittate o omelette… purtroppo!).

PER I SOLITI NEGATI IN CUCINA. Non provate con la solita scusa che "non sapete cuocere un uovo al tegamino". L'uovo, anzi, fa per voi. Le uova sono facili, magre, leggere, quasi instant food, e sono presenti in oltre la metà d’un intero ricettario. Uova bollite à la coque, uova sode, frittate, omelette, crepes, sformati e soufflé, torte salate e dolci, creme d’ogni tipo, paste all’uovo integrali… L’uovo può essere ovunque, e per scommessa si potrebbe facilmente preparare un intero pranzo con tutti piatti contenenti uova, dall’antipasto al dolce. In cucina possiamo sperimentare alcune proprietà curiose dell'uovo. Una sua proteina, la ovoalbumina, ha potere coagulante e trasforma col calore anche moderato (70°) l'albume da trasparente e liquido a solido e bianco. Un'altra proteina, la ovomucina, dà densità all'albume per proteggere meglio il tuorlo anche fisicamente, facendoci capire che l'uovo è molto fresco. Infine, un complesso fosfolipide contenuto nel tuorlo, la lecitina, a parte il suo potere anti-colesterolo, in cucina è un potente emulsionante capace di amalgamare perfettamente liquidi acquosi e grassi, permettendoci così di preparare la salsa maionese (tuorli, olio e succo di limone), ma anche sformati e torte di farina, grassi, latte e uova.

DIETRO IL GIALLO… C’E’ SEMPRE IL BIANCO. Che altri consigli posso dare, invece, agli ipercolesterolemici vegetariani, ammesso che esistano? Le uova sono comode, perché risolvono alla grande il problema delle proteine per il veg. Se le uova sono l’unica soluzione pratica veloce e-o piacciono molto e si è meno fortunati del vecchietto dell'Oregon in quanto a capacità metaboliche, nel senso che familiarmente si è soggetti al ipercolesterolemia perfino mangiando solo verdure e frutta, vale il consiglio di Bland di preferire l'albume e consumare un solo tuorlo ogni 2 o 3 uova, conservandone così, intatto, il valore nutritivo
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IL CIBO DEL CUORE, DEL CERVELLO E DELLA MEMORIA. Preziosa è la lecitina del tuorlo, un complesso di fosfolipidi che fa parte della componente grassa del tuorlo (oltre il 20% della sua parte solida), composto di fosfati, trigliceridi e colina, che interessa anche i cardiologi perché i fosfolipidi veicolano e aiutano a eliminare il colesterolo, proteggono il sistema cardio-circolatorio, e sono gastro-protettivi (difendono la mucosa gastrica), quindi prevengono l’ulcera. La colina, poi, da cui trae origine l’acetilcolina, è coinvolta nello sviluppo del cervello e nella memoria, ed è fondamentale per l’efficienza delle cellule nervose e per le comunicazioni neuronali. Non per caso la donna in gravidanza e durante l’allattamento ha un aumentato fabbisogno di colina. Il latte materno, infatti, ne è molto ricco, e i neonati hanno livelli di colina nel sangue più alti di 7 volte dell’adulto. Anche solo per i suoi abbondanti fosfolipidi, l’uovo si rivela il cibo ideale per madri, neonati e anziani, spesso soggetti a calo di memoria e deficit neuronale.
      Notevoli, poi, nell’uovo i contenuti di zinco, selenio, vitamine del complesso B (anche quelle non essenziali ma importanti come biotina e acido pantotenico), i folati, e la triade delle vitamine liposolubili retinolo vit. A, alfa-tocoferolo vit. E, ergosterolo e calciferolo (D2+D3) che ci danno la vit. D. E in cima a tutte la idrosolubile e preziosissima vit. B12, quella che “salva” a stento parecchi lacto-ovo-vegetariani. Anche se in un uovo è pochina, anzi proprio per questo, si veda sulla B12, un nostro fondamentale articolo monografico in questo stesso sito.

CATTIVA DIGESTIONE? DICERIE DI INCOLTI. Se non fritto o bollito troppo a lungo (un errore anche gastronomico), l’uovo è leggerissimo e molto rapidamente digerito. Anche per il famoso dietologo e nutrizionista medico prof. Del Toma, è tra i «vecchi pregiudizi che le uova siano di cattiva digestione o che facciano male al fegato». «A queste dicerie prive di validità scientifica si è aggiunto negli ultimi due decenni anche il terrore del colesterolo». «Studi recenti hanno dimostrato che in soggetti sani l’uovo non aumenta il livello di colesterolo nel sangue, pertanto può entrare nella nostra dieta in tutta tranquillità».

MOLTO SAZIANTE E UTILE NELLE DIETE DIMAGRANTI. Anzi, «le uova sono utili anche nelle diete dimagranti per il rapporto tra qualità dei nutrienti e quantità di energia più favorevole che negli altri alimenti proteici di origine animale» (Del Toma E., Guida all’alimentazione consapevole. Roma 2002), e anche perché l’uovo è un alimento molto saziante. Consumato, p.es, da donne sovrappeso in alternativa alla solita colazione a base di ciambelle, croissant, panini, biscotti ecc., pur dando meno calorie, aumenta la sensazione di sazietà post-prandiale, spingendo a consumare meno cibo nei pasti successivi, cosicché a fine giornata ha fatto registrare un numero di calorie nettamente inferiore: kJ 2405.6 ± 550.0, anziché 3091.3 ± 445.5 (Vander Wal et al. Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. J Am Coll Nutr 2005).

5 RISPOSTE AI MOLTI LUOGHI COMUNI SBAGLIATI.
1. Il troppo colesterolo nel sangue (colesterolemia alta) è collegato solo per il 20% al colesterolo degli alimenti. Il resto, l’80%, è sintetizzato dal corpo (soprattutto fegato).
2. Sono i troppi grassi saturi (la cui presenza nell’uovo è minima trattandosi di una porzione piccolissima), che influenzano la colesterolemia molto più del colesterolo introdotto con gli alimenti.
3. Solo il 15-20% delle persone è sensibile al colesterolo della dieta. La maggior parte ha piccole variazioni: 100 mg in più di colesterolo alimentare al giorno aumentano in media la colesterolemia di appena 2,2-2,5 mg.
4. Un recente studio condotto in USA su 118.000 persone ha dimostrato che il consumo di un uovo al giorno non ha alcuna conseguenza sul rischio di malattie coronariche e ictus nei soggetti sani.
5. “Poco digeribile”? Due uova – ripetiamo, “due” uova (e la porzione abituale che suggeriamo è solo un uovo) – leggermente bollite in modo che solo l’albume sia cotto, lasciano lo stomaco in 1,45 ore, molto meno quindi di pasta, carne, formaggi.
      Oltretutto, il boicottaggio dell’uovo porta indirettamente a dieta e stile di vita poco salutari. Come mai? Fissandoci sull’eliminazione o riduzione delle uova “a causa del colesterolo”, pensiamo erroneamente di essere a posto col problema dimenticando le raccomandazioni per ridurre non tanto il colesterolo a tavola quanto quello in eccesso nel sangue (colesterolemia alta) con un corretto “stile di vita”: prevenire sovrappeso e obesità, consumare il più spesso possibile legumi e cereali integrali, verdure e frutta, e infine svolgere ogni giorno attività fisica.
      Sull'uovo si veda nel blog "Alimentazione Naturale" anche un articolo generale e un articolo specifico che critica uno studio contrario. Su questo blog, infine, si legga anche – ripetiamo – un importante articolo che in origine doveva soltanto presentare due studi scientifici recenti sull’utilità dell’uovo nel prevenire la degenerazione maculare e la cataratta, grazie alla luteina e zeaxantina, più assimilabili che nei cibi vegetali. Ma a forza di aggiunte è diventato una vera e propria monografia sull’uovo.

La bibliografia che segue è basata sulla pagina dedicata ai luoghi comuni sull'uovo della voce "Colesterolo" del mio Manuale di Terapie con gli Alimenti, Mondadori 1995-2001, pp.760 (esaurito). Oggi la bibliografia è infinitamente più ricca, come si vede dagli altri miei articoli sull’uovo che citano nuovi studi (v. link sopra riportati):
1. Mangiare meglio per vivere meglio, Reader's Digest 1987,87 e 93. 
2. F.A. Kummerow et al., Am J Clin Nutr 30:664-673,1977. H.H. Vorster et al. Am J Clin Nutr 55:400410, 1992. A.Macnair, The Lancet (ed. it.) 1,5,346,1984.
3. S.L. Roberts e W.E. Connor. Am J Clin Nutr 34:2092,1981.
4. F. Kern, Normal Plasma Cholesterol in an 88-Year-Old Man Who Eats 25 Eggs a Day. Mechanisms of Adaptation. N Engl J Med 1991; 324:896-899.
5. T.R. Dawber,1980.
6. C.J. Glueck e W.E. Connor. Am J Clin Nutr 32:727-737,1978. Del resto, non vi è rapporto tra consumo di uova e incidenza di malattie cardiache. T.R. Dawber e J.Pool, Am J Clin Nutr 36:617,1982.

APPENDICE: STUDIO
KUMMEROW F.A. et al.: The influence of egg consumption on the serum cholesterol level in human subjects. Am. J. Clin. Nutr. 30: 664-673, 1977.
The influence of whole fresh eggs on the serum cholesterol level in men and women was studied independently in hospitalized patients in Sofia, Prague and Urbana-Champaign. The patients were fed two eggs or the equivalent of two eggs in a custard base or milk shake in addition to the foods that were consumed in their diet pattern. The serum cholesterol level was determined before and at periods varying from 5 hr to 54 days after the consumption of the eggs. The mixed fatty acid composition of the total lipids in the serum and the erythrocytes was also determined. In the majority of patients, the serum cholesterol level did not change significantly 5 hr after the consumption of 465 mg of cholesterol in an egg custard base or milk shake or after up to 54 days of continued consumption of two whole eggs per day. The serum cholesterol level of some subjects increased and others decreased at all three experimental sites. A comparison of the mixed fatty acid composition of the total serum lipids obtained from men and women who had received treatment for other reasons than cardiovascular disease with those that had been treated for cardiovascular disease indicated that the serum from both groups contained a substantial amount of polyunsaturated fatty acids. The lipids extracted from the red blood cells obtained from patients in Urbana-Champaign and Sofia did not differ significantly in linoleic and arachidonic acid content. Am. J. Clin. Nutr. 30: 664-673, 1977.

IMMAGINI. 1. LA PROVOCAZIONE DEL FOTOGRAFO. Uova cotte in stampini a forma di cuore. Per smentire la diceria non scientifica che l’uovo sarebbe dannoso “a causa del colesterolo”. 

2. TABELLA DI COMPOSIZIONE dell’uovo (N.Valerio da Inran-Ieo et al.). 3. IL VECCHIETTO DELL’OREGON. Ecco, più o meno, quante uova (ma nella foto sono "solo" 22, anziché 25) quel vecchietto matto di 88 anni del gerontocomio dell'Oregon ingurgitava ogni giorno. Per la felicità di cardiologi ed ematologi della zona: quando lo avrebbero trovato più un altro volontario gratuito come quello per i loro studi? 4. IL MONUMENTO ALL’UOVO. Un insolito, forse unico al mondo, “monumento all’uovo”, visibile a villa Doria Pamphili, Roma (foto di Nico Valerio 2011). Non si sa nulla di questa singolare colonna con un uovo alla sommità, probabile monumento beneaugurante che rimanda alle simbologie pagane dei riti augurali e ai miti atavici della fertilità e dell’origine della vita, legati specialmente alla primavera e al risveglio della Natura (v. la tradizione di regalare uova a Pasqua). “Omne vivum ex ovo” (ogni organismo vivente deriva da un uovo) recitava un antico aforisma, da cui il motto Ex ovo omnia (tutto deriva da un uovo) che il fisiologo W. Harvey volle sul frontespizio del suo libro De Generatione Animalium (1651), per dire che sempre la vita è generata da una cellula, come credevano già gli Antichi. Solo in tempi moderni si accettò che "Omne vivum e vivo", cioè che ogni vivente deriva da un vivente, non esistendo, se non nelle favole e nei presunti miracoli, la generazione spontanea dal nulla, come invece alcuni credevano nell’Antichità. 5. L’uovo, anzi tutte le uova, sono la principale fonte di colina.

AGGIORNATO L'8 febbraio 2020