Una volta tanto un pranzo eccentrico: dieci idee nuove

Noi che rifuggiamo dalla stupida tradizione dell'agnello pasquale e dagli altrettanto insani piatti, contorni e dolci industriali, allestiremo un pranzo un po' speciale per non mostrarci asociali e partecipare comunque agli eventi della comunità. Ma siamo in periodo di crisi e non ci va proprio di spendere molto per la tavola, tanto più che dei connazionali colpiti dal terremoto dovranno accontentarsi dei pasti delle cucine da campo. L'austerità mi sembra perciò più che doverosa. Ecco perché nelle ricette curiose o particolari a cui potremo attingere in modo casuale per variare, non sono pochi i piatti poveri e semplici. L'unico cibo costoso è il riso nero, ma con un trucco si può diminuire la spesa di tre quarti. Si tratta di suggerimenti generali da interpretare: le ricette minuziose prenderebbero troppo spazio. Visto che i metereologi annunciano giornate piovese e fresche ho scelto anche cose non primaverili.

Cardi e sedani in bagna cauda
Un antipasto ideale per un pranzo ricco: è eupeptico e non appesantisce. Allestire un trofeo di bei cardi teneri e puliti, accompagnati da coste di sedano e, perché no, anche da peperoni multicolori. Perché non anneriscano, i cardi vanno bagnati in acqua e limone. Il condimento caldo nel quale intingere golosamente si prepara facendo sciogliere 50 g di ottimo burro in un tegame di coccio munito di fornello da tavola, insieme con 8 spicchi d'aglio affettati, un quarto di litro di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino integrale e una macinata di pepe e senape. Si fa cuocere per 10 minuti e si ottiene così una salsa squisita, che però va mantenuta calda in apposite terrine munite di fornello a candela.

Zuppa d'uova e limone (ma anche salsa)
Io preferisco la nostra "stracciatella", brodo nutriente, delizioso e di gusto delicato. Ma un'amica greca, di cui ricordo i folti capelli neri che le arrivavano alle anche (in spiaggia se ne stava nuda senza far vedere niente, una rabbia...), mi dette una ricetta tradizionale ellenica, nota come avgolemòno. I greci sono notoriamente pessimi in cucina, e sono sicuro che noi italiani potremmo migliorare molto questa ricetta. Io non l'ho mai realizzata in questa forma, ma l'ho interpretata sempre improvvisando a modo mio, cosicché ho avuto zuppe sempre diverse, di cui non ho preso appunti. Il concetto base è che deve avere un gradevole ma marcato gusto acidulo (limone) e deve contenere anche le uova. Tutto il resto si può discutere e interpretare.

3 uova, mezzo litro di brodo vegetale, 2 limoni, erbe aromatiche, prezzemolo, sale, pepe
Preparate il brodo vegetale. Lavate e tagliate 2 carote, 1 patata e 1 cipolla. Mette le verdure in un pentolino, copritele con dell’acqua e portate il tutto ad ebollizione. Aggiungete del sedano fresco, erbe aromatiche a piacere, sale e pepe.
Non appena il brodo bolle spegnete la fiamma e lasciatelo intiepidire; nel frattempo mettete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e sbattete il tutto con una frusta, fino ad ottenere un composto spumoso.
Incorporate il succo di limone e, quando il brodo si sarà intiepidito, unitelo poco alla volta alle uova, mescolando di continuo, altrimenti le uova si cuoceranno.
Ripassate la salsa su un fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a quando il composto non si sarà rappreso un po’. Salate e pepate. Servite caldo spolverizzato con prezzemolo tritato. Si può versare sui più diversi piatti. Se volete trasformarlo in una zuppa, versateci sopra del cuscus o bulgur o riso integrale già cotti.

Riso nero alla ricotta
Il riso d'America o "selvatico" è di un colore decisamente nero o bruno scuro, ed ha un gusto inconfondibile. Si cuoce in acqua fredda (3 volumi per un volume di riso) in circa 45 minuti. Proviamolo così com'è, senza aromi e soltanto con un poco di sale. Versiamolo nei piatti individuali e poi aggiungiamo al centro qualche cucchiaio di ricotta di bufala o di pecora. Condire con un giro di olio extravergine d'oliva e qualche fogliolina di timo. Il riso nero (Wild Rice) in realtà non è riso ma Zizania aquatica, è americano, patisce una speculazione commerciale molto snob, e quindi è costosissimo. In alternativa i risicoltori italiani, tra i più bravi al mondo, hanno creato un incrocio che dà un riso (vero) nero, molto meno costoso del Wild Rice e abbastanza abbordabile: il cultivar "Venere". Il riso nero, oltre ad avere un sapore superiore e pieno, è ricchissimo di antiossidanti (*). Per non svenarsi, soprattutto quando in famiglia si è in tanti, il mio trucco è aggiungere un pugno di riso nero (o 4-5 cucchiai colmi) a mezzo chilo di riso integrale normale: si otterrà a cottura ultimata un colore (e sapore) vagamente alla nocciola. Gli antociani del riso nero, infatti, sono molto coloranti e insaporenti. Meglio metterlo a bagno per una notte. E guai a voi se gettate via la preziosa acqua dell'ammollo ricca di antociani.

Strangozzi all'ortica
Far bollire 250 g di patate, schiacciarle e impastarle con 5 cucchiai di semola integrale e con l'ortica cotta a vapore e ben tritata (200-350 g a crudo, sostituibile eventualmente con spinaci o bietole), unendo 1-2 uova, 100 g di formaggio fondente, sale, pepe o peperoncino, noce moscata. Fare delle palline e gettarle nell'acqua bollente salata: saranno cotti quando risaliranno a galla. Disporre gli strangozzì in una pirofila, cospargere di pangrattato, olio e parmigiano, e gratinare per 10 minuti in forno.

Insalata in salsa alla taramàs
Una versione creativa e originale della "russa", con tutti gli ortaggi a piacere (ma cotti al dente, però!) e in più, in luogo delle viete uova sode (spesso troppo cotte, con la caratteristica patina verde e indigeste), qualche sapiente cucchiaiata di uova di salmone, merluzzo e altri pesci dell'Atlantico (taramàs) sciolte in olio. Nota: niente aceto, per carità; le patate a tocchetti dovranno conservare la buccia; la salsa legante sarà la migliore maionese casalinga.

Crocchette di anacardi
Dopo averli messi a bagno, cuocere 50 g di chicchi di grano tenero in acqua fredda per 60 minuti, finché tendono ad aprirsi. Mescolare al grano 150 g di anacardi e 30 g di semi di girasole macinati, un poco di olio, una cipolla e 3 carote grattugiate, timo, prezzemolo tritato, sale e pepe. Con l'impasto fare delle polpettine piatte che si passeranno nell'uovo battuto e poi sui fiocchi di avena. In forno caldo per pochi minuti finché saranno dorate. Servire con contorno di funghi prataioli bianchi.

Terrina di asparagina di campo al formaggio
Vicino ai boschi tra i cespugli di asparagina dovrebbero cominciare a spuntare i sottili turioni. Una raccolta gratuita, se conoscete i posti. Le contadine d'un tempo, quando l'asparagina non bastava aggiungevano per imbrogliare il marito i getti della vitalba (comunissima nei cespugli alti e fitti: è quella che d'inverno fa dei batuffoli di ovatta). Hanno un sapore amarognolo vagamente simile. La vitalba è considerata velenosa, ma i giovani getti sono sempre stati consumati dall'uomo. Io stesso ho più volte realizzato delle frittate senza nessuna conseguenza. D'altra parte, con tutti i veleni naturali presenti nei vegetali...
Amalgamare col tritatutto 200 g di caciotta di pecora con 50 g di olio. Unire due uova, il sale integrale, del pepe e del peperoncino. Far cuocere al vapore per 6 minuti 200 g di asparagi surgelati, o meglio freschi, e tagliarli a pezzetti. Disporre gli asparagi nelle terrine individuali da forno, e versarvi sopra il composto. Far cuocere per 30-40 minuti e servire ben caldo.

Crema di castagne al vino rosso
Un contorno che accompagna bene tutti i piatti. Si mettono a bagno per un'ora 50 g di castagne secche e poi si cuociono nella stessa acqua per 50-60 minuti. Passarle al tritatutto, versando un po' dell'acqua di cottura, in modo da avere una purea. Unirvi 50 g di funghi tritati, una noce di burro, un bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di brandy, sale, timo, pepe. Far sobbollire per 5 minuti.

Zabaione ai mirtilli
Montare 8 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero nero di melassa o di miele fluido, sbattendo col cucchiaio di legno. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far cuocere a bagnomaria, a fiamma dolce, mescolando. E' pronto quando comincia a gonfiarsi e a diventare più spesso. Versarvi un mezzo bicchierino di succo o marmellata di mirtilli e servire subito, con amaretti o altri biscottini fatti in casa.

Crespelle di saraceno alla carruba
Preparare le crespelle come al solito, ma con farina di grano saraceno insieme col latte e il sale. Per la farcia, mescolare semplicemente del miele grezzo con qualche cucchiaio di farina di carrube. Il composto tende a rassodarsi e si adatta bene a trattenere dei pinoli interi.

(*) Sugli antiossidanti del riso nero: Takashi Ichiyanagi, Bing Xu, Yoichi Yoshii, PhD, Masaharu Nakajima, PhD, Tetsuya Konishi, PhD. Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Black Rice. Journal of Medicinal Food. December 1, 2001, 4(4): 211-218.
Abdel-Aal El-Sayed M.; Young J. Christopher; Rabalski Iwona. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains. Journal of agricultural and food chemistry. 2006, vol. 54, no13, pp. 4696-4704.

IMMAGINE. Riso nero della varietà italiana "Venere". Può essere con grande effetto mescolato al normale riso integrale, sostituendo così il costosissimo e nerissimo wild rice americano. Sopra ci vanno 3 o 4 cucchiai di squisita ricotta di bufala o pecora amalgamata con olio e foglioline di timo.Una delizia facile facile e sana che lascerà a bocca aperta gli ospiti.