Giornali all'asilo: ecco come scoprono ancora una volta i veg

Sono più dannosi i giornalisti che intervistano i vegetariani o i vegetariani che si lasciano intervistare? Andiamo per ordine.

I giornalisti, si sa, non imparano mai. Non debbono imparare. Dio non voglia, dovessero diventare esperti in qualcosa. Dai e ridai, a forza di sentire tante cose da tanta gente ogni giorno, anche senza aprire mai un libro, chiunque imparerebbe. No? Loro no. Altrimenti - sono convinti - non potrebbero più fare i giornalisti. Temono che diventati sapienti possano cadere nella tentazione di correggere gli intervistati. Empty box, scatole vuote, anzi tavole lisce devono essere. Perciò hanno imparato a farsi solo sfiorare dai fatti e dalle notizie: non trattengono mai nulla. Ogni volta per loro è la prima volta. La più vecchia notizia del mondo, è una "nuova notizia" solo perché la danno loro, con la faccia tosta di chi fa finta di scoprirla proprio adesso, come un fulmine a ciel sereno. Ma con la super-superficialità di sempre. Di chi sa che non ci sarà mai, non ci deve essere, un gradino superiore di conoscenza. Così, almeno, la maggior parte di loro pensa. E si comporta di conseguenza. Cioè, a meno che non si tratti di politica, di scandali o di calcio, scrive sempre nello stesso livello, quello introduttivo. Dando per scontato che i lettori non sappiano mai nulla, non abbiano mai letto nulla e non abbiano memoria di nulla. Peccato che l'approfondimento non ci sarà mai.
Anche stavolta, dopo altri articoletti simili, con lo stile tipico che riserva ai suoi supplementi, sempre tra il leggero, il banale, il futile, il superficiale, il casuale, il salottiero e l'incompleto, con la solita aria di chi ha appena scoperto per l'ennesima volta la "moda" del vegetarismo in Italia, ecco l'articolo di Jenner Meletti apparso su Repubblica-R2 il 19 febbraio scorso. Non aggiunge una riga a quello che già si sapeva. Lui, poverino, non ha colpe: ha fatto il suo dovere, anzi un lavoro professionale. Tantomeno gli intervistati, poveretti: i vegetariani Pinelli, Siani e Baroni se la sono cavata con dignità, nonostante le domande banali, sempre le stesse, e i presumibili tagli disastrosi.

E ovviamente, in questa rimasticatura di vecchi giornali dalla carta ingiallita sono rispuntati anche qui per l'ennesima volta i soliti "topòi" della materia: il maratoneta Paavo Nurmi, più vivo che mai (l'hanno visto l'anno scorso sbocconcellare mele renette mentre vinceva la maratona di New York), ormai più presente negli articoli di "colore" sul vegetarismo che nelle enciclopedie di sport, e il simpatico psicopatico Hitler che fra un po' diventerà vegan, sposerà una ebrea e farà un figlio omosessuale.

E la storiella, anche questa di 40-60 anni fa, che una dieta vegetariana vorrebbe più tempo di una carnivora. Una qualunque dieta sana vuole un po' più di attenzione, non so se anche più tempo, di una dieta trasandata e sbagliata. "Bistecchina più veloce"? In altre parole si dà ad intendere, senza la minima obiezione salutista dell'intervistato o dell'intervistatore, che gli onnivori invece la carne la possano mangiare due volte al giorno, se non altro "per praticità". Ma non è vero - dice la scienza - a causa dei rischi tossicologici, propri della carne cotta rapidamente e dunque ad altissimo fuoco. Quindi, contrapporla in modo ovvio, risaputo, al piatto di legumi solo perché, "signora mia, sa com'è, si cucina in fretta", è una sciocchezza da casalinghe sotto l'ombrellone o il casco del parrucchiere. Ricordiamolo al Castorina divoratore di "hamburger" e "polpette". Nel mio libro Il Piatto Verde ho ironizzato sui vegetariani nostalgici che nell'imitazione continuano di fatto - la psicologia non l'ho inventata io - a mangiare la carne nel nome: "spezzatino di soia", "cotoletta di soia". Del resto, aveva dato il cattivo esempio il conte di Salaparuta, buonanima: "pseudo-rognoni al Marsala".

Allora, davvero, è meglio che la mangino, 'sta carne. Dev'essere un piacere mangiare il resto, non una privazione, un sacrificio, una penitenza, un "fioretto" cattolico, non mangiare la carne.

E infine, non ammaestrati dalla barzelletta degli "otto milioni di baionette", ecco la nuova balla, più moderata, dei "sette milioni di vegetariani", quando invece lo vediamo tutti, ictu oculi, che in Italia non si trova un(a) vegetarian(o-a) ver(o-a) per organizzare qualsiasi cosa, da un matrimonio ad una conferenza, da una cena ad una gita, e perfino i club vegetariani sono pieni di infiltrati non-veg del "vorrei ma non posso". Saremo si e no in Italia, a dire tanto, da 500 a 900 mila.

Ma bisogna gonfiare le cifre. Perché? Per piacere ai committenti dell'indagine, gratificare le ditte sponsor, invogliare con nuovi modelli snob la pubblicità di tofu-integratori-vestiti "no-cruelty" su giornali e siti-web, creare nuovi clienti "di nicchia" con alta propensione alla spesa per gli studi naturopatici e dietologici, avere peso politico e guadagni personali? E tutti gli altri "vegetariani demoscopici"? Sono virtuali, non virtuosi: sperano di diventare vegetariani, anzi, se lo ripromettono, che dico, non vogliono fare la figura di passatisti e incivili, quando sono interrogati dagli intervistatori AC Nielsen o Eurispes. Un vizietto tipicamente italiano: compiacere l'interlocutore, darsi un'immagine esterna dignitosa, far vedere.

Ma basta con queste banalità, con questi luoghi comuni sottoculturali, di chi chiaramente non conosce i problemi del vegetarismo, né la psicologia elementare, né l'abc della nutrizione, né come funzionano i giornali in Italia, né gli Italiani.
Perciò diciamo ai vegetariani: attenti agli sconosciuti che vi attaccano bottone parlando di cibo, non sapete come vi cucineranno. E saremmo tentati di chiedere a capi-pagina e capi-redattori: va bene, errori a parte questo lo sapevamo già, ce l'avevate già detto, magari un po' meglio, in passato. E dopo, come va a finire, signori? Vorremmo ogni tanto un "continua". Che cos'è, nei particolari, questo vegetarismo? Davvero basta - come si ripete per l'ennesima volta - eliminare la carne, come se il resto fosse facile, intuibile? Davvero è questione di un piatto di piselli (che del resto mangiano anche i "carnivori")? Non potete, signori giornalisti dirigenti, far ripetere all'infinito l'asilo o le scuole elementari ai vostri cronisti. Possibile che non arriviate mai alla scuola media? Ma i capi-redattori sono vecchie volpi: appena un giovane ha imparato qualcosa lo sostituiscono con un altro più naif alle prime armi nella materia, e così via.
Bah, davvero non riusciamo a piangere se i giornali sono in crisi: se la sono voluta. Sono fatti molto, molto peggio di 30 o 20 anni fa. E se qualcuno chiudesse, noi chiederemmo senza la minima ironia: ma a che (non a chi, questo lo sappiamo) serviva?

E allora, alla fin fine, sono più dannosi i giornalisti che intervistano o i vegetariani che rispondono? "Ma che vuole che le dica, signora mia, qui non ci si capisce più niente... Mi passa lo shampoo?"

NICO VALERIO
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L'ITALIA CHE NON MANGIA CARNE

Repubblica (suppl.R2), 19 febbraio 2010

Colpa di un frigorifero troppo illuminato. "Ho visto le bistecche rosse, il prosciutto, il pollo... Prima erano solo "prodotti" comprati al supermercato. Quel giorno ho capito che il frigo era pieno di animali, uccisi e fatti a pezzi per diventare il mio cibo quotidiano. Sono passati venticinque anni. Da allora sono vegetariano". Quasi un colpo di fulmine, per Franco Castorina, coordinatore nazionale della Società vegetariana di Genova.
Luciana Baroni, medico di Mestre e fondatrice della Società scientifica di nutrizione vegetariana si è invece allontanata da fiorentine di manzo e grigliate di pesce il giorno in cui ha compiuto quarant' anni. "Ci pensavo anche prima, alle sofferenze degli animali. Ma non riuscivo a decidermi. Poi ho pensato di farmi un regalo di compleanno: nutrirmi senza provocare sofferenze. E ho scoperto che così si vive anche meglio".
Si fa presto a dire "vegetariani". In questa galassia ci sono infatti i "latto-ovo-vegetariani" che escludono carne, pesce, molluschi e crostacei ma si cibano di latte, uova e qualunque tipo di vegetale. Ci sono i "lattovegetariani" che evitano anche le uova e derivati. Infine ci sono i vegani che assieme a carne e pesce rinunciano anche a latte e uova.
Sei milioni - secondo un' indagine Ac Nielsen rielaborata dall' Eurispes - che in questo 2010 dovrebbero diventare sette milioni (i primi in Europa, secondo le stime dell' Unione vegetariana europea). Fra loro, il 10 per cento sono vegani. "Nella nostra società di nutrizione - dice Luciana Baroni - siamo in 400, quasi tutti professionisti. Cerchiamo di spiegare cosa sia davvero il vegetarismo e come una dieta a base di cibi vegetali rappresenti uno dei più efficaci e piacevoli mezzi per restare sani. Non ci sentiamo missionari, non vogliamo convertire quelli che noi chiamiamo gli onnivori. Siamo però a disposizione di chi cerca un' alimentazione più salubre". Da qualche anno la dottoressa è anche vegana. "All' inizio pensavo che la sofferenza fosse solo negli allevamenti, con gli animali ingrassati a forza, i trasporti, la macellazione... Poi ho smesso di bere latte e mangiare formaggi perché alla mucca viene portato via il vitello per portare il latte al caseificio. Anche nelle uova ci sono dolore e sofferenza. Il polli da uova sono diversi da quelli da carne e i pulcini maschi che ovviamente non possono fare uova vengono buttati in un macina carne e diventano cibo per altri animali".
Le associazioni di vegetariani sono diverse (tre le principali, a Milano, Mestre e Genova) ma il messaggio è comune: "Il vegetariano non rinuncia ma sceglie. Il vegetariano è felice". "Oggi - racconta Luciana Baroni - mi sono preparata pasta con i broccoli e porri poi pane con tahin, una salsa di semi di sesamo. Se diventi vegetariano, non perdi gli amici. Quelli che vengono a cena da me alla fine mi chiedono le ricette. Se vado a casa d' altri li avverto della mia scelta e un risotto o una pasta riescono a prepararmeli".
Felice anche il genovese Francesco Castorina. "Oggi mi sono cucinato pasta integrale con minestrone e hamburger di lenticchie. Il cibo è importante, nel nostro messaggio. Non a caso, le nostre conferenze sono brevi -massimo mezz' ora - e sono sempre seguite da cene, cuore dei corsi di cucina pratica e teorica. Tante le domande che ci vengono poste. Una dieta vegetariana è pericolosa? Si può vivere senza carne? La nostra dieta - rispondiamo - è pericolosa se fatta male, come del resto la dieta degli onnivori. Si sopravvive? Gran parte degli indiani da secoli non si cibano di carne. Il ferro e il calcio? Basta scegliere le verdure e i legumi giusti". Ravioli di tofu, polpette di piselli, biscotti d' orzo... "Certo, ci vuole più tempo che cuocere una bistecca. Ma basta guardare meno tv e il tempo si trova.
Essere vegetariano vuol dire fare una scelta di vita ma non ci sentiamo superiori agli altri. Una signora genovese (ha 85 anni ed è vegetariana da 70) dice però che se si può essere vegetariani senza essere buoni (Hitler era vegetariano, ndr) non ci può essere bontà senza vegetarismo. In passato tanti ci guardavano in modo strano, ora qualcosa sta cambiando. Qui a Genova, ad esempio, ci hanno chiamato a fare conferenze al festival della Scienza. Vuol dire che ci prendono sul serio". Non si pagano quote, per entrare nella Società genovese. Basta iscriversi al sito. "Con la scelta vegetariana si diventa anche amici. Alla fine di marzo organizzeremo a Claviere la prima settimana bianca vegetariana, con cucina vegana. Anch' io ho fatto questa scelta, quando ho scoperto che latte e formaggi mi facevano gonfiare le mani". Tutti uniti per la propria salute e per la salute del mondo.
Vegetarianie vegani, nel loro materiale informativo, raccontano che "per produrre un solo chilo di carne servono dai 7 ai 16 chili di soia o altri legumi, 15.500 litri di acqua pulita e 323 metri quadri di pascolo". Il chilo di carne viene mangiato da chi se lo può permettere mentre i poveri del mondo debbono rinunciare ai legumi. Per dimostrare che la dieta senza carne e pesce non debilita si citano i nomi di atleti che hanno fatto stupire il mondo: da Carl Lewis a Martina Navratilova, da Paavo Nurmi a Edwin Moses.
"Mentre per una dieta vegetariana non ci sono problemi - dice il professor Vincenzino Siani, docente di Ecologia della nutrizione all' università di Tor Vergata - qualche dubbio esiste per la dieta vegana. Le proteine si trovano anche in cereali e legumi ma la vitamina B12 nei vegetali non è presente - se non in piccola parte in certe alghe - e chi anche rinuncia a latte e uova ne resta privo. Per questo i vegani debbono assumere questa vitamina in pillole e questo è il loro tallone d' Achille. Io sono vegetariano ma non vegano. Non ci si può giustificare dicendo che l' uomo per secoli ha mangiato solo vegetali ed è riuscito a sopravvivere. Chi mangiava erbe, foglie e verdure in passato mangiava anche gli insetti che c' erano in mezzo e pezzetti di terra. La nostra igiene ha cambiato il modo di assumere i vegetali, non più "arricchiti" come in passato". Il dieci per cento di vegani sembra però in aumento. "Chi da onnivoro diventa vegetariano, nei primi tempi, rinunciando a carne e pesce, si butta sul formaggio e a volte eccede. Crede che a fargli male sia il formaggio e invece è solo l' eccesso di tale cibo. E allora rinuncia. Io continuo ad assumere latte e derivati, sia pure in piccola quantità. Mi sembrerebbe assurdo ricorrere a pillole".
A Verona, nel giugno scorso, è stato aperto il primo ambulatorio pediatrico vegetariano d' Italia. "I vegetariani - racconta il professor Leonardo Pinelli, diabetologo e nutrizionista pediatrico - vogliono che anche i loro figli seguano la loro scelta e non sanno a chi rivolgersi. I pediatri non sono preparatie si arrabbiano. "Cosa, non vuol dare la carne a suo figlio?"". L' ambulatorio è pubblico e gratuito, organizzato dalla Asl e dall' università. "Noi sappiamo che la dieta vegetariana fa bene. Sappiamo che il 40% delle malattie, dal diabete al colesterolo all' ipertensione, possono essere affrontate con una dieta vegetale. Ma non abbiamo dati italiani, statistiche e ricerche arrivano quasi tutte dagli Stati Uniti. Noi vogliamo studiare i "nostri" genitori e i "nostri" bambini. Vengono da noi papà e mamme cui non bastano le informazioni prese in Internet o nel negozio macrobiotico. Vengono a chiedere, ad esempio, cosa fare per lo slattamento ai sei mesi, quando gli altri piccoli passano agli omogeneizzati di carne. Noi indichiamo frutta, brodo vegetale, crema di riso o mais e tapioca. Dopo una o due settimane consigliamo le pappine di lenticchie rosse decorticate. Certo, può stupire una scelta vegetariana fatta dai genitori per i neonati, ma saranno comunque i piccoli a decidere quando saranno cresciuti. C' è da rilevare però che il gusto si forma nei secondi sei mesi di vita e ai bimbi resterà per sempre la passione per sapori delicati come quelli dei legumi e delle verdure. I genitori vengono da noi anche per un altro motivo. Alla nonna che protesta perché un bimbo non può crescere senza carne, la mamma potrà farsi forte del parere di un docente universitario".

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IMMAGINE. Anche nell'alimentazione, la stampa vede ad occhi socchiusi, a colori falsati e a metà.

Dizionarietto: errori, mode, leggende, fisime e pubblicità

“Il cavolo nella testa d'un vegetariano ci sta bene, perché è un buon alimento, ma non è bene che il vegetariano sia una testa di cavolo”. (motto e dis. di N. Valerio).

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La specie animale più minacciata a tavola? Bos taurus, insomma il manzo, direte voi. E al secondo posto? Il pollo. Ecco, appunto, stiamo parlando dell'uomo salutista e-o animalista, sottospecie veg. D'accordo, ormai lo sapete, a me piace divertirmi e provocare e fare satira dei costumi sbagliati e irrazionali (come diceva quello? “Ridendo castigat mores”), ma mi meraviglia sempre, oggi come trent’anni fa, che molti individui della specie Homo sapiens, ssp. vegetarianus, così sensibili alla vita degli animali, non si pongano problemi di salute, se non della specie animale di cui fanno parte, almeno di se stessi come individui, e perciò alla fine siano le prime vittime della propria stessa tavola. Non so darmi pace. Altro che “Società degli Àpoti”, di quelli che non la bevono, come dicevano Prezzolini e Gobetti. Qui regna la società dei Polipoti. Ma sì, mangiare mangiano poco, ma bere, tanto: se le bevono tutte. Mai come i "carnivori", certo, che di solito non solo non si pongono problemi di salute, ma neanche etici, ecologici, economici. E molto meno, certo, degli individui della specie Bos taurus, poveretti, fatti a fettine sulle tavole dei carnivori.

 

Per fortuna negli ultimi anni le cose stanno un po’ migliorando, grazie all’informazione scientifica ormai alla portata di tutti (ah, se la gente sapesse distinguere su internet tra fonti serie e fonti propagandistiche, anziché giudicare in base a… grafica e foto!). Oggi in quanto a scienza della nutrizione e biochimica degli alimenti si sa il triplo di quando pubblicai sul supplemento "Salute" di Repubblica, nel lontano marzo 2001, un ABC agli errori e ai luoghi comuni dei vegetariani che fece scalpore e mi procurò, stranamente, tante lettere e telefonate di consenso, ma nessuna di critica. La breve guida- sommario, che non può essere una trattazione completa e seriosa, ma solo una “scaletta” di argomenti e di “provocazioni utili”, diciamo “pedagogiche”, la ripropongo qui di seguito, aggiornata e totalmente rifatta.

 

I ricercatori scientifici riconoscono che noi vegetariani siamo non certo “moralmente superiori” come si ritenevano i comunisti nel Novecento, ma soltanto statisticamente "migliori", nel senso di "più consapevoli" consumatori di alimenti degli onnivori. Anzi, quando uno studio scientifico non riesce, oppure non sanno spiegare come mai i vegetariani hanno meno rischi di malattie, alcuni studiosi attribuiscono proprio a questa maggiore attenzione al cibo e allo "stile di vita" la superiorità della nostra dieta, più che al vegetarismo in sé. Ma la verità è che i vegetariani reclutati per gli esperimenti sono in generale forniti dai club specializzati, quindi più consapevoli e acculturati della media. Che risultato darebbero i medesimi studi, se vi fossero chiamate certe ragazze che conosco io, e che sono davvero rappresentative dell’ineducazione alimentare e nutrizionale che regna in molti ambienti vegetariani?

Il vegetariano medio, in realtà (e senza che i ricercatori se ne siano ancora accorti), compie tuttora troppi errori, e a differenza dei comuni onnivori che sono semplicemente ignoranti, è “super-informato, ma in modo fazioso, propagandistico e distorto”, quindi bisogna definirlo non ignorante, ma “disinformato”. Insomma, non vive nella crassa e beata ignoranza dell’uomo comune "carnivoro", anzi è nervoso e ansioso di sapere, legge molto, perfino i dépliant pubblicitari (che prende per oro colato) e va spesso su internet. Però, come i militanti politici d’un tempo, tende a leggere e consultare solo quello che lo rassicura, che cioè conferma le sue idee. Il vegetariano medio, quindi, più del "carnivoro", è vittima dell’eccesso caotico di tesi non controllate, leggende pseudo-scientifiche, testi mal tradotti o censurati, articoli non firmati e senza riferimenti, ideologie anzi religioni alimentari, diete strampalate, metodi personali di "guarigione", e soprattutto della pubblicità occulta delle ditte produttrici. In più condisce tutto col una grattatina di “politicamente corretto”, che è il massimo del conformismo.

 

I naturisti no, ce l’hanno nel sangue anticonsumismo e spirito critico. Ma i vegetariani, in generale, sono più consumisti dei "carnivori". Capaci di ricercare "proprio quella marca", perché pubblicizzata, anche se inferiore ad una non conosciuta. E di ingozzarsi di qualsiasi prodotto, magari tecnologico, artificiale, inutile e perfino dannoso, solo perché la sua pubblicità lo definisce "l’ideale per i vegetariani". Fino a farne addirittura un simbolo identitario. Insomma il peggio della mala-informazione.

 

Come mai? Perché continua a credere, come 10 o 30 anni fa, come se non ci fosse oggi una letteratura scientifica minuziosa, che una volta eliminata la carne tutto o quasi sia risolto. Tutta la sua vis polemica la mette nel parlar male della carne. Poi, criticamente esausto, il vegetariano sembra non aver più energia per analizzare in modo severo gli alimenti vegetali.
E invece, no: deve mettersi in testa che proprio allora cominciano i problemi, che deve cambiare e allargare l’intera dieta, e soprattutto diventare "esperto", nutrizionista di se stesso.

I nutrizionisti accademici sono convinti che per noi masochisti eredi di Pitagora, filosofo amante delle ombre dell’aldilà, sia normale far del male a noi stessi. Ma non è così.

Certo, dopo le varie "emergenze carne" (da "mucca pazza" al pesce al mercurio), migliaia di nuovi vegetariani o di quasi vegetariani che cominciano a sostituire la carne col pesce, in realtà futuri vegetariani (fish-vegetarians li chiamano, e purtroppo senza ironia, negli Stati Uniti), non sanno che pesci prendere.

Eppure il sacro fuoco c’è. "Sarà un fuoco di paglia?", si chiese l’oncologo Giuseppe Farinelli dell’Istituto dei tumori, allora presidente dei vegetariani.
Chi scrive ingurgitò l’ultima salsiccia nel lontano 1970, con la serenità un po’ ironica d’un Socrate che beve la cicuta. Ebbene, dopo tanti anni è convinto che il milione scarso di vegetariani in Italia (e ad essere ottimisti: altro che i "10 milioni" sparati per ragioni commerciali dalle indagini demoscopiche commissionate dai produttori, golosi del veg-business…), possano accostarsi senza carenze alla "tavola pitagorica", quella vera, senza numeri, visto che il vegetarismo antico, prima della rivoluzione inglese che codificò vegetarismo e veganismo, era chiamato "dieta pitagorica". Però, per favore, non "diamo i numeri"!

Siamo disposti a cancellare leggende e idee da filosofia orientale orecchiata dagli hippies anni ’70, e a seguire l’odiata scienza, in questo paese di casalinghe, avvocati, insegnanti e impiegati? Solo così, il piatto verde sarà pari in nutrizione e superiore in prevenzione alla dieta convenzionale, con decine di cibi in più ("biodiversità" nel piatto), menù più vari (minore tossicità), porzioni più ricche (efficacia). Che desiderare di meglio?
Insomma, "piatto verde" quanti errori!

 

Passiamo in rassegna, perciò, errori, eccessi, fissazioni, luoghi comuni sbagliati, false idee e pseudo-scienza da pubblicità, che in genere caratterizzano il pensare comune dei vegetariani. Con l’avvertenza che non si tratta d’un saggio esauriente con tanto di “perché” scientifici e riferimenti, ma d’un dizionarietto, una piccola sintesi degli errori più frequenti. Ogni voce meriterebbe, se fossi meno occupato o pigro, una monografia seria a sé. Ah, dimenticavo – lo dico soprattutto alle solite “donne seriose” – se non avete senso dell’umorismo e non siete disposti a prendervi in giro, vi sconsiglio di procedere oltre nella lettura:

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Alfalfa o erba medica (Medicago sativa). I germogli contengono l’1,5 per cento di canavanina, sostanza mutagena e carcinogena, che in soggetti a rischio perché predisposti può scatenare una grave sindrome immunitaria simile al lupus eritematosus (B.Ames; M.R.Malinow). Eppure, nei negozi si continuano ad esporre in vendita i semini di alfalfa. Per fortuna pochissimi li acquistano, però...

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Alghe. Nori, wakame, hiziki, dulse ecc sono vendute a caro prezzo illudendo i consumatori con i loro sali minerali (in pratica solo lo iodio è interessante per i vegetariani, che non mangiano pesce) e con la speranza della vit.B12. Ci sono entrambi, ma lo iodio varia da partita a partita, e spesso è evaporato sotto il sole quando le alghe sono state seccate, la vitamina non è cianocobalamina, la sola assimilabile dell'Uomo, quindi è inutile come hanno messo in guardia le stesse associazioni vegetariane.

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Amaranto. Piccolo semino usato come cereale in passato nel Centro-America, ha fama di essere ricco di lisina (970 mg per 100g), ma è difficile da cuocere e cucinare in modo presentabile e gustoso (forma masse colloidali). Ed è anche costoso. Quindi si usa in piccole quantità. Invece, qualunque legume - economico, gustoso e consumabile in grandi quantità - ha più lisina dell'amaranto, come anche germe di grano e formaggi. Lenticchie, fagiolo dell'occhio e mungo ne hanno addirittura il doppio.

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Anemia. Ne soffrono "carnivori" e vegetariani. E questi ultimi non a causa della dieta vegetariana, che se razionalmente praticata non dà anemia, anzi. Piuttosto per trasandatezza, anoressia latente, interpretazioni sbagliate o restrittive. Vedi B12 e Ferro.

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B12 (vitamina). E’ prodotta solo dai batteri, perciò si trova dove ci sono sporcizia e fermentazioni. La produciamo anche noi? Sicuro. Ma, dannazione, l’uomo la produce "per errore" troppo in basso. I nostri escrementi infatti sono ricchissimi di B12 inutilizzabile. Forse è per questo che scimpanzè e neonati, scandalizzando zoologhe e baby sitters ogni tanto assaggiano la propria cacca? A tavola è presente solo nei cibi animali (uova, latte e latticini), e in tracce "sui" vegetali crudi (ortaggi, germogli) maneggiati da mani sporche o con tracce di humus, e non ben lavati. Il rischio-vantaggio per i bambini più deboli, in questi casi (vedi Asia, Africa e Sud-America), è di integrare con B12 naturale per tutta la vita. Vita breve, però, a causa di infezioni intestinali (tifo, salmonella ecc). La vitamina B12 non c’è nei legumi, nel tofu, nel seitan, nei germogli, nel germe di grano, nelle alghe e nel tempeh. I lacto-ovo-vegetariani vivono bene con la B12 di uova, formaggi e latte, regolarmente consumati. Ma per i vegan (solo cibi vegetali) la B12 tesaurizzata nel fegato quando non erano vegan dura al massimo qualche mese o anno (V.Herbert). In caso d’anemia devono passare ai latticini e alle uova. Si veda una originale tabella della B12 per i vegetariani..

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Biologico (alimento). Tutti cercano insalate e frutta bio. Ma il bio è utile, paradossalmente, più per gli alimenti animali, come uova e formaggi (che pochi richiedono), che per i vegetali. Latticini e uova, come la carne, contengono, infatti, tracce elevate di farmaci, ormoni e antibiotici dati agli animali negli allevamenti. Con rischi per il consumatore anche di squilibri ormonali e di resistenze agli antibiotici in caso di infezioni. Per la verità tracce di antibiotici e farmaci si trovano anche nei prodotti animali bio. "Anche nelle stalle biologiche – si giustificano gli allevatori – qualche vacca malata c’è sempre". E nei vegetali? Invece oggi ci sono ormai poche o nulle differenze chimiche tra vegetali bio e non-bio. Com’è possibile? L’agricoltura di massa, quella che vende ai grandi supermarkets, usa sempre più la lotta biologica (insetti predatori di parassiti) e meno fitofarmaci (costosi) di quelli usati dal contadino ignorante d’una volta, e anche di oggi. E i chimici hanno inventato alcuni pesticidi che si degradano "a tempo", perciò in gran parte assenti quando mettiamo il cibo a tavola. La prova è che l’Istituto Superiore di Sanità trova pochi residui negli alimenti comuni dei supermarkets: in media il 70-90% dei campioni è "biologico" senza dichiararlo. Attenti, invece, proprio alle verdure o alla frutta "come quelle d’una volta" prodotte dal contadino. Ci sono tecnici o coltivatori diretti anziani che spruzzano sull’albero l’intero flacone, peggio se fuori tempo massimo, contro le regole dei fogliettini, perché "è meglio un po’ di più: male non gli fa". Inoltre nei vegetali biologici c’è una ben nota reazione di compensazione, che scandalizza il largo pubblico ogni volta che la ricordo: la pianta non trattata dall’uomo secerne più pesticidi naturali propri. Per lo più protettivi (polifenoli ecc), ma tra questi aumentano anche i pochi cancerogeni. I primi comunque prevalgono. Le differenze tra bio e non-bio, insomma, ormai sono davvero minime.

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Calcio. Ne sono carenti solo i vegetariani trasandati, che mangiano male o hanno tendenze anoressiche. E non li aiutano le campagne anti-latticini dei tanti fanatici su internet. Le 2 o al massimo 3 porzioni al giorno di latticini (p.es. 1 bicchiere di latte, 1 vasetto di yogurt e-o 100g di latticini molli o 50g di formaggio) non sono veleno come dice la leggenda metropolitana diffusa dalla lobby macrobiotica: latte e yogurt sono per gran parte acqua. Attenti, piuttosto, a non esagerare coi formaggi (v. Formaggio del neofita). Per fortuna, si è scoperto che è molto assimilabile, quasi come il latte, anche il calcio dell’acqua da bere, sia di alcuni acquedotti, sia quella in bottiglia (bisogna scartare la onnipresente e super-pubblicizzata oligominerale). Buoni anche i semi oleosi (non eccedere: fanno ingrassare). Ma anche verdure e ortaggi danno buon calcio, come mostra la nostra originale tabella.

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"Carne" di soia. Proteine di soia sgrassate con solventi tratti dal petrolio e "tessute" in forma di fibre di muscolo animale. Il massimo dell'artificiale e dell'innaturale. Tutto questo per imitare morbosamente (amore-odio) la carne. Chi inizia ora troverà conforto psicologico in imitazioni di spezzatini, scaloppine, goulash e salsicce. Ma poi scoprirà che quelle costose proteine manipolate chimicamente, di valore biologico medio (60), sono pari a lenticchie e ceci (che, in più, danno molte altre sostanze preziose: acidi grassi polinsaturi, fibre, polifenoli ecc) e che comunque per ottenere proteine davvero assimilabili va aggiunta nello stesso pasto una ricca porzione di cereali (pasta, polenta, pizza, riso, pane ecc). Manca la B12. Vedi Legumi e Soia.

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Crudità e verdure. Pochi consumano le famose 6 porzioni al giorno consigliate dal Consensus mondiale di cardiologi e oncologi. Aggiungere 1 o 2 arance a ciascuno dei tre pasti, più un contorno (insalata cruda o ortaggi cotti) a pranzo e cena.

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Dépliant (pieghevoli pubblicitari). Gli italiani, si sa, leggono poco e male. Anche i laureati non sanno distinguere tra pubblicità redazionale dei giornali (in genere composta in un diverso carattere, e con la scritta piccolissima sul bordo: "Messaggio promozionale"), pieghevoli pubblicitari, opuscoli di propaganda ideologica e seri libri-guida. Il che spiega tutto. Conosco vegetariani che non hanno mai letto un libro serio sul vegetarismo, ma si fidano ciecamente dei pieghevoli (questi, sì, bisognerebbe chiamarli "bugiardini") lasciati dai rappresentanti delle ditte sui banchi di negozi di alimentazione bio ed erboristerie.

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Dolci. "Goloso come un vegetariano". C’è chi vive di gelati, torte, caramelle, cioccolato e dolcetti ("vegetariani del budino"). Ma così passa la fame e non si assumono proteine, fibre, polifenoli, vitamine, calcio e ferro preziosi.

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Esotismo. Che sarebbe il "vegetariano occidentale alla moda" senza i famosi cibi esotici che "fanno tendenza" e costano un occhio della testa, quasi tutti artificiali e manipolati dall’industria? Tofu (e gelati al tofu), latte o yogurt di soia, seitan, miso, salse di soia, tempeh, natto, umeboshi, soba, gomasio, tahin, amaranto, quinoa, alghe ecc, sono tutti prodotti importati dall’Estremo Oriente o Sudamerica. Invece, l’alimentazione naturale vorrebbe cibi semplici, al naturale, di origine locale. Lo sanno, le raffinate fanciulle veg, che le volgari lenticchie, tanto per fare un esempio, sono di molto superiori ad un insapore piattino di tofu "alla piastra", in cui perfino cottura e condimenti sono sbagliati, come testimoniano le strisce brune di bruciato e la salsa di soia, entrambe a rischio cancerogenico, sia pure teorico?

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Ferro. Nei legumi (lenticchie, ceci, piselli, fagioli, fave, cicerchie, mung, azuki, soia) c’è più ferro (5-8 milligrammi per 100 g) che nel manzo (2,3 mg) o nel cavallo (3,2). Ma è meno assimilabile (3-5 per cento, contro il 16-20). Lo stesso per i semi oleosi (sesamo, girasole, mandorle ecc.). Il ferro nelle uova (2,5) è assimilato al 5 per cento, negli spinaci (2,9) è più disponibile (26 per cento, D.Zhang), ma nelle altre verdure (prezzemolo, crescione, dente di leone, rape ecc.) solo al’1-2 per cento. D'altra parte i farmaci sono inutili o dannosi (rischi di ipersideremia). Che fare? Basta assumere ogni giorno numerose fonti di ferro naturale: legumi, semi oleosi e varie verdure crude e cotte. Di tanto in tanto melassa, lievito, menta, ortica cotta, manna, pomodori secchi, germogli di fieno greco. Un segreto: usare molto succo di limone e mangiare 1-2 agrumi in fine pasto: acido citrico e vit.C aumentano anche del 100 per cento l'assorbimento del ferro dei vegetali (D.P.Derman) e neutralizzano l’azione anti-ferro delle fibre (J.L.Kelsay). In pratica, fatti i conti, grazie al gran numero di fonti vegetali, un vegetariano razionale ha più ferro "eme-comparabile", cioè assimilabile, d'un "carnivoro". Tanto che si possono consigliare i "carnivori" anemici di diventare vegetariani. Con queste regole, però. Due originali tabelle del ferro (e dei folati, fondamentali contro l’anemia, v. anche B12) sono state concepite apposta per i vegetariani.

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Fish-vegetarian. Onnivori che hanno eliminato manzo e altre carni di terra, e consumano pesce e crostacei.

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Formaggio del neofita. All’inizio molti neo-vegetariani si limitano a sostituire la carne con i latticini ("vegetariani da formaggio"). Proteine ottime, ma più calorie: 20-40 contro 3-6 per cento di grassi, 400 in media contro 113-204 Kcal. Eccesso di grassi saturi che alla lunga dà rischi di sovrappeso, cardiopatie e tumori. Per le proteine puntare, invece, sull’uovo, il re della qualità proteica, perché il rischio colesterolo – per un uovo al giorno – è inconsistente (Roberts e Connors), su mezze porzioni di ricotta e formaggi meno grassi, e buttarsi soprattutto sui legumi (vedi), dimagranti e anti-colesterolo. Sull'ostilità di alcuni verso i latticini, v. Latte.

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Formaggio di soia. Vedi Tofu.

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Gelato di soia. Vedi Latte di soia e Tofu..

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Germe di grano. Pochi vegetariani lo usano. Fresco, consente di avere molta vit.E senza ingrassare con i semi oleosi, e fornisce preziose e abbondanti vitamine del gruppo B, oltre a grandi quantità di zinco, ferro, magnesio, e acidi grassi essenziali. L’olio di germe di grano, invece, è sconsigliabile, perché si deteriora rapidamente in bottiglie non scure e fuori del frigo, provocando nel corpo quei radicali liberi che dovrebbe distruggere. Eppure è venduto a temperatura ambiente. Inoltre è facilmente sofisticabile con altri oli meno costosi.
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Germogli. Quelli più piccoli o teneri (mung, frumento, lenticchie, azuki) si mangiano crudi in insalata, evitando il fastidio della cottura. L’attivazione enzimatica riduce i fitati e gli altri antinutrienti che pur essendo anti-cancro, anti-diabete e anti-colesterolo potrebbero ridurre troppo l’assimilazione dei minerali, già critica in alcuni vegetariani (J.K.Cavan e S.S.Kadam). I piccoli cosiddetti "germogli di soia" da mangiare crudi sono in realtà mung. I lunghi germogli della soia vera, quella gialla, si trovano solo in Oriente o presso le comunità cinesi, e vanno cotti.
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Inquinamento. 1. I qualunquisti: tutto è inquinato, nulla è inquinato. Il tormentone dell’inquinamento è usato come scusa per adagiarsi sulle proprie abitudini sbagliate. "Ormai la tavola è piena di veleni. Allora, tanto vale continuare a mangiare come siamo abituati. Il pane meglio bianco, altro che integrale, e la mela per "prudenza" è meglio sbucciata. Errore grave. 2. Gli pseudo-scientifici. Molti vegetariani credono che le bucce dei frutti e la parte esterna dei chicchi di cereali, legumi e semi, essendo a diretto contatto con l’aria "sono più inquinate", quindi vanno eliminate (la frutta va sbucciata, il riso è meglio bianco raffinato, le farine, il pane e la pasta meglio bianchi che integrali). Insomma, per loro l’inquinamento sarebbe una specie di talco che scende dal cielo e sporca i vegetali in superficie. Sbagliato: è la tipica leggenda popolare. Se fosse così, basterebbe lavare i vegetali. Invece, l’inquinamento grave è sistemico, cioè coinvolge l’intera pianta e vi entra in profondità, sia che venga dal terreno per mezzo delle radici, sia che provenga dall’atmosfera.
E’ vero che l’inquinamento è generale, ma proprio bucce e rivestimenti esterni dei chicchi, ricchissimi di potenti antiossidanti, sostanze anti-nutrizionali e fibre, sono la migliore difesa dai danni da inquinamento (in genere, tumori). E, come ripetono oncologi ed epidemiologi, il rischio epidemiologico per l’assenza degli antiossidanti (cioè del rivestimento) è molto superiore a quello dei vegetali completi (dotati di tutti i loro antiossidanti).
Ed è insensato fare a meno di insalate, frutta e verdura, se non abbiamo in casa nulla di "biologico", anche perché le differenze scientifiche sono minime, data la degradabilità "a tempo" dei pochi residui di pesticidi artificiali. L’oncologo Della Porta: "Per quanto i vegetali possano essere inquinati, in ogni caso mangiare i vegetali è di gran lunga più protettivo dai tumori che non mangiarli, o mangiarli troppo poco".

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Integratori. Sali minerali, vitamine, aminoacidi isolati, estratti, principi attivi ecc. Tutto in pillole. La "dieta farmaceutica". In pratica delle centinaia o migliaia di sostanze chimiche naturali presenti in ogni alimento, se ne estrae e utilizza una sola. Che quindi non si giova dei complessi "sinergismi" con le altre sostanze, che si è scoperto essere la vera causa delle proprietà preventive e curative dei vegetali. Invece, l’integratore isolato (o poche sostanze isolate) è quasi sempre o inefficace o poco efficace o dannoso. Due esempi tra tutti, il beta-carotene e la vitamina C (tra i più popolari), che gli studi hanno rivelato essere perfino cancerogeni o mutagenici (per tutti: Inran). Mentre se assunti come alimenti sono potenti anti-cancro. Ma gli integratori sono anche un comodo sostegno, il refugium peccatorum di ideologi e cultori di sette. Non mangio cibi crudi "perché troppo yin", tanto se va male ingoio pillole di sali e vitamine. Niente latte e uova, ma poi ricorro a supplementi di proteine isolate e vitamina B12. Le furbizie, però, raramente funzionano.

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Latte. E' una balla la campagna anti-latte di origine macrobiotica, fatta propria dai vegan, che vorrebbe far credere - in una Civiltà nata dalla pastorizia! - che il latte (vacca, pecora, capra, giumenta, cammella ecc) "non è adatto agli adulti dell'Uomo". Al contrario, è stato uno dei primi cibi umani, prima ancora di molti frutti, cereali e verdure. E è privo dei veleni naturali tipici dei cibi vegetali. La Natura ha approvato, creando l'enzima lattasi che digerisce il lattosio e rendendolo addirittura trasmissibile geneticamente anche a coloro che non bevono latte, circa 10 mila anni fa, cioè all'alba della Civiltà. Un vegan ha diritto a dire: "Io non lo bevo, per non-violenza totale" (anche se poi bisognerebbe indagare sulla sua coerenza, per accertare se è davvero così non-violento anche nella sua vita privata, cioè verso gli altri Umani), ma non ha il diritto di falsificare la Storia, l'antropologia e la scienza della nutrizione. Un esempio tra tanti: la pietanza nazionale etrusco-romana, civiltà da cui deriviamo, era a base di latte: la puls fitilla.

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Latte di mandorle. Gustosa e sana bevanda, che però non può sostituire il latte, anche per la presenza di potenti sostanze anti-tiroidee. Nei lattanti ha provocato danni gravi: anemia, gozzo, fragilità ossea (osteopenia e osteomalacia), minore sviluppo, ipotonia muscolare, cardiomiopatia (C.Kanaka). Vedi Latte di soia.

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Latte di riso. Non può sostituire il latte. Vedi Latte di soia.

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Latte di soia. Non può sostituire il latte, anche per la presenza di potenti sostanze anti-tiroidee. Non ha aminoacidi, sali, vitamine e gusto pari al latte. Le proteine, carenti di lisina, sono assorbite solo per il 60 per cento. Ricco di anti-enzimi e antinutrienti. Non ha vit.D antirachitica, B12, iodio, calcio assimilabile (il rapporto col fosforo non è 1:1), né fattori di difesa immunitaria. Dato ai lattanti senza integrazioni e controllo medico, può causare carenze, denutrizione, gozzo, arresto dello sviluppo e infezioni (I.E.Liener, J.M.Concon, M.Novak, European Journal of Pediatrics 1992).

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Legumi. I giovani e le donne li ignorano, ma lenticchie, ceci, fagioli, piselli, fave, cicerchie, mung, azuki, soia, per i vegetariani e soprattutto i vegan sono il vero segreto, il cibo base capace di nutrire bene, mantenere magri e proteggere dalle malattie (stitichezza, obesità, diabete, cardiopatie, tumori). Perfino gli inibitori delle proteasi che contrastano l’Aids vengono dai legumi (Mullis, Root-Bernstain).Vanno consumati con la buccia e accompagnati con pasta, polente, crostoni di pane, riso e altri cereali integrali, pizza. Solo così formano proteine complete. Sono privi di B12 (vedi). Problemi digestivi, gas? Se li si mangia ogni giorno o quasi, come i nostri avi, i batteri del colon si "abituano" ai polisaccaridi e i fastidi cessano (Calloway).

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Lievito. In polvere o in compresse, il lievito di birra devitalizzato del suo potere lievitante è un ottimo integratore naturale dell'intero complesso vitaminico B (dalla B1 o tiamina in poi). I vegetariani fanno bene a consumarlo: ma molti in realtà si illudono che contenga anche la B12. Non è così.

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Lisina. I cereali sono carenti di questo aminoacido, il che limita l'assimilazione delle loro proteine. Ma isolato (come integratore) è altamente sconsigliato. Che fare? Ci si può ostinare - come vorrebbe la pubblicità - a cercare cereali esotici che ne sono più dotati (i mucillaginosi e per molti Europei "immangiabili" quinoa e amaranto), ma è meglio ricorrere a qualunque legume, che ne è ricchissimo, o all'europea e gustosa avena, che in fiocchi è adatta al consumo immediato, abbondante e versatile. Per i vegan, anche l'uso regolare di cereali integrali (farina integrale di grano tenero, orzo integrale, grano saraceno) apporta molta lisina, e sono molto più gustosi, versatili in cucina e accettabili. Le economiche e buonissime pietanze miste legumi-cereali integrali complementano tra loro gli aminoacidi, eliminando il problema alla fonte.Con un valore biologico (assimilabilità delle proteine) ben superiore a quello dei piccoli e talvolta disgustosi cereali esotici. La tabella originale sugli alimenti ricchi di lisina, creata su questo blog apposta per i vegetariani, riserva qualche sorpresa.

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Macrobiotica. Non è una dieta vegetariana, come molti credono. Inventata verso il 1950 per gli occidentali dal giapponese Ohsawa, è a base di cibi cotti, tostati, conservati e salati, riso condito da salse di soia (tamari, shoyu, miso), minestre e zuppe salate, alghe, semi, verdure salate (gomasio, insalatini), oli di semi, fritture (nitukè), quasi niente cibo crudo, insalate, frutta fresca, dolci e liquidi, poco o niente latticini e uova, carni di rado. A parte salatura ed eccesso di cottura, è positivo che si fondi su cereali integrali, legumi e alimenti senza conservanti artificiali. E' una dieta molto parca che spinge ad un autocontrollo dietetico. Ma sul piano nutrizionale è carente di proteine complete, vit.B12, C ed A, potassio, calcio, ferro, antiossidanti, ed è ricca di sale, nitrosammine, benzopirene, cereali troppo cotti o "caramellizzati", salse di soia, miso, verdure sottosale, fritture ecc. Tutti elementi ad alto rischio dei caratteristici tumori orientali (stomaco, bocca, esofago e fegato). Ma per le carenze gravi nutrizionali è ad alto rischio anche di astenia, anemia, scorbuto, rachitismo, arresto dello sviluppo, osteopenia, ipertensione, cardiopatie, caduta delle funzioni del rene e immunitarie (studi di Dwyer, Dagnielie, McCarron-Morris-Cole, Vitali-Inran, Sodi Pallares, AMA ecc). Per un'analisi più esauriente dei pro e contro, e dell'aggiornamento di M.Kushi, si veda la completa monografia dedicata alla macrobiotica secondo gli studi scientifici, su Alimentazione Naturale.

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Miso. Pasta semisolida ottenuta per fermentazione dei semi di soia. Si usa come il dado per brodo. Vedi Salse di soia e Macrobiotica.

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Negozi. Malgrado il càmice, i commessi non sono esperti a cui chiedere consigli. Vendono di tutto, anche cibi artificiali, trasformati, inutili e costosi (p.es. il riso "soffiato"), poco pratici e colloidali (quinoa e amaranto "ricchi di lisina", ma è meglio la nostra avena), sconsigliabili (farine e paste bianche) o rischiosi (semi di alfalfa). Il vegetariano deve informarsi prima di entrare in negozio.

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Proteine. Molti vegetariani credono che le proteine vegetali siano come quelle animali. Ma per l’American Dietetic Association la dieta verde è "sana ed equilibrata" solo se eseguita in modo corretto e con proteine di alto valore biologico, cioè assimilabili. Che vuol dire? Devono avvicinarsi il più possibile ai valori degli aminoacidi dell’uovo (indice 100). Poi vengono i latticini (80). Anche le proteine medie dei legumi (60), unite con quelle povere dei cereali in un piatto unico o nello stesso pasto (2/3 e 1/3 in peso a crudo), danno una proteina globale di qualità medio-alta paragonabile alla carne (FAO, Inran).

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Pubblicità (vedi anche Depliant). Non è la verità. Manifesti, testi pubblicitari redazionali, articoli sulle riviste femminili in cui si fanno i nomi commerciali di alcuni prodotti, caroselli tv, foglietti, pieghevoli e depliant da negozio, opuscoli dal vago aspetto serio e scientifico, servono solo a vendere. Se vi sono citati degli studi, attenzione, possono essere non significativi. Spesso nascondono intenti pubblicitari perfino alcuni libri (quasi sempre di piccoli editori) venduti sulle bancarelle di mostre e fiere.

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Quinoa. Piccolissimo seme usato come cereale in passato nell'America latina, pubblicizzato come "ottima fonte di lisina" (672 mg per 100g). Ma ha i medesimi difetti dell'amaranto (costoso, mucillaginoso, poco versatile e poco appetibile), e perciò non è per tutti un consumo abbondante e regolare. Molto meglio qualsiasi legume (il doppio o il triplo di lisina) o tra i cereali avena (517 mg), grano saraceno (464 mg), orzo integrale (406 mg) e farina integrale (326 mg), che si possono mangiare in abbondanza e in numerosissime preparazioni.

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Raffinati (cibi). E’ ridicolo, ma esistono vegetariani che dopo tutto quello che si è detto e scritto, continuano a mangiare cereali raffinati. Pane, riso e pasta bianchi, farina 0 oppure 00, frutta e ortaggi sbucciati, legumi passati, dovrebbero essere vietati per i vegetariani, perché fanno perdere fibre, principi attivi, germe, minerali e vitamine (p.es. rame e acido folico, coadiuvanti antianemici) e aumentano le carenze. Quasi tutti i principi attivi degli alimenti (anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità, anti-stipsi, anti-infiammazioni, anti-cancro ecc), infatti sono nella parte esterna, perché per semi e chicchi si tratta di sostanze di difesa dai raggi del sole e dai parassiti.

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Riso soffiato. Gallette altamente tecnologiche ed artificiali usate dalle segretarie per ingannare il palato con snacks in ufficio. Danno poche calorie rispetto al riso normale, anche integrale, solo perché la tecnologia le rende piene d’aria e quindi leggerissime. Costosissime, se si valutano in peso, e di nessun sapore. Tanto che ora sono in commercio assurde gallette al… cioccolato, smentendo le ragioni per cui erano state inventate. Basterebbe consumare porzioni più piccole, di cereali veri, ben cucinati e ben conditi. Sì, ma in ufficio? O il portavivande ("schiscetta" a Milano), o carote, frutta e-o vero pane integrale!

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Salse di soia (tamari, shoyu). Ricavate per fermentazione in acqua e sale di semi di solia e cereali, sono condimenti salatissimi (circa 18 per cento di sale) dal sapore di "sugo di carne". Esistono tipi e qualità diverse. Sono tutti condimenti a rischio per la presenza di amine biogene (tiramina) che si combinano con i nitrati (ridotti a nitriti dai batteri nello stomaco) formando cancerogene nitrosammine che provocano tumori allo stomaco - Giappone, Corea e Cina, infatti, sono al primo posto nel mondo - e al fegato, oltre ad altre sostanze mutagene. Perciò vanno usati a gocce e di rado, o meglio eliminati. Vedi Macrobiotica.

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Seitan. Sostituto della carne dal vago gusto di "petto di pollo". In realtà è glutine di grano, proteina di qualità molto bassa, cioè poco assimilabile, come quella del pane o della pasta. E’ del tutto inutile, per quello che costa. A meno che il seitan non lo si consumi proprio come la pastasciutta o il pane: accompagnandolo con porzioni di legumi, uova o latticini ("complementazione" e "supplementazione" proteica). Non ha vit.B12, essendo un vegetale.

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Snobismo. C’è, inutile negarlo, e in certi casi senza limiti. Si sa che si è diversi dalla massa, si è in pochi (elitismo), e solo per questo raffinati. Meglio quindi nomi strani e orizzonti lontani: non fosse mai che s’incontrasse la portiera (v. Esotismo).

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Soia (Glycine max). Più parlata che mangiata. I fagioli di soia sono legumi di lunga e problematica cottura. In pratica, al naturale non la mangia nessuno, neanche in Oriente, dove la si usa per farci germogli, salse fermentate, spaghetti, finto-latte, cagliate ecc. Per disperazione si è data l’etichetta falsa di "soia verde" ai mung, e di "soia rossa" agli azuki (e c’è anche una "soia nera"), tutti ottimi e teneri legumi che non hanno nulla a che fare con la soia, e che sono finalmente mangiabili.Yogurt di soia. Vedi Latte di soia.

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Tempeh. Fagioli di soia fermentati e colonizzati dal fungo Rhizopus oligosporus, a lungo creduti dotati di vit.B12 e come tali pubblicizzati. Ma le tracce di vitamina erano dovute alla sporcizia dei laboratori orientali. Prodotto in Occidente rispettando le regole dell'igiene, non ha rivelato B12 (B.L.Specker; M.Bricklin e H.Rodale).

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Testardaggine. Virtù, diciamo così, tipica di tutte le minoranze che hanno dovuto subire discriminazioni e perciò si sono indurite nella resistenza. Al vegetariano medio è inutile presentare uno studio scientifico che smentisce una sua mania. Risponderà che la scienza è inquinata dall'industria. Addentando una galletta di riso soffiato, e con 3 o 4 integratori nella borsetta...

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Tofu. E' il cosiddetto "formaggio di soia" ottenuto dalle proteine cagliate del seme di soia, quindi di valore biologico proteico medio (circa 60 di indice chimico), uguale a quello del seme giallo e analogo a quello di qualunque altro legume (lenticchie, ceci, piselli ecc). Mangiare del costoso, viscido e insipido tofu, perciò, equivale a consumare un piatto abbondante di saporite lenticchie. Non ha la vitamina B12 come il formaggio vero. In quanto a qualità (cioè assimilazione reale) delle proteine, anche il tofu, come tutti i legumi, non può sostituire uova, formaggi, pesce e carne, a meno che non accompagnato nel medesimo pasto da una abbondante porzione di cereali (complementazione proteica), come pasta, pizza, pane, riso, orzo, bulgur ecc. Ma allora, per prezzo, praticità e soprattutto gusto, conviene un normale piatto di pasta e ceci, o di riso e piselli. Vedi anche Latte di soia.

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Vegan. Vegetariani integralisti che rifiutano anche latte, latticini e uova, sicuri di essere salvati - almeno così credono - dalle pillole degli integratori da farmacia.

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Vegetariani jet-set . Attrici, danzatrici, calciatori, atleti, presentatori, cantanti rock e altri personaggi dello show business alla moda che si definiscono "vegetariani" per apparire socialmente ed ecologicamente corretti, e magari avere più successo commerciale tra i giovani animalisti. Quasi sempre mangiano pollo e pesce.

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Vegetariani virtuali. Onnivori dal pensiero sensibile e politicamente corretto a cui piace immaginarsi vegetariani, e che decidono di diventarlo quando sono intervistati dagli intervistatori degli istituti demoscopici. Dopo qualche settimana torneranno alla dieta di sempre. Ma intanto risulta che in Italia su 60 milioni di abitanti ben 10 milioni sarebbero "vegetariani". In realtà, i vegetariani nella vita quotidiana sono così rari che una stima induttiva e ragionevole non va oltre 1 milione o 1 milione e mezzo.

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Zuzzurellone (nome adattissimo per finire un dizionario). Lo sciocco del villaggio: lo siamo stati tutti, almeno una volta, per dar retta alla pubblicità, ai dépliant pseudo-scientifici, al cuoco macrobiotico, al sito propagandistico di internet, al libretto dell’editore sconosciuto, alla rivista alternativa, alla commessa del negozio “bio” che prima aveva sempre fatto la parrucchiera, al “serio” guru con testa calva, barba, tunica gialla indu (e afflato esotico-esoterico-mistico), insomma al prete di turno. Poi ci sono quelli che se la sono voluta: credono di non essere un animale da difendere. "Non m’interessa egoisticamente la mia salute, ma l’etica", mi spiega una ragazza sedicenne col solito tono pungente e saputello da maestra elementare, che è vegan solo da qualche settimana ma che già “ha capito tutto” (e che l’anno prossimo dirà – sono sicuro – che  quello veg “era un periodo superato” della sua esistenza). Appunto, quanto durerà con queste idee? E quando risarcirà delle sue cavolate, che forse hanno fatto dei danni, i suoi compagni intellettualmente più deboli? L’etica, che dovrebbe nobilitare, migliorare la personalità dell’uomo, messa contro l’uomo? Ma non è meglio l’etica più l’intelligenza, e l’intelligenza più la salute? E perché dobbiamo star dietro e sopportare le imprevedibili evoluzioni caratteriali e adolescenziali (“idee”) della gente? Quousque tandem?

Carenza di zinco? No, se la dieta è completa e naturale

LA PROVOCAZIONE DEI VEGETARIANI ULTRA' - I "carnivori" hanno in antipatia i vegetariani, e vanno dicendo che la loro dieta è casta e monacale, per gente semplice, timida e complessata? Per reazione i veggies hanno creato un gran numero di magliette e slogan di orgoglio vegetariano, p.es.: "I vegetariani sono i migliori amanti". L’organizzazione americana Peta (People for Ethical Treatment of Animals) è sempre la prima ad andare al contrattacco, e diffonde il vegetarismo dipingendolo come raffinato (vero, basta interpellare i cuochi), elegantissimo, spavaldo, vincente, addirittura erotico. Solo che Peta esagera e lascia mano libera ai pubblicitari. In un filmato di 30 secondi ("Vegetarians have Better Sex") una donna, chiaramente elegante e ricca, in preda a furori di Eros, si struscia con ortaggi, lecca zucche e minaccia da un momento all’altro di farsi penetrare da qualche ortaggio, magari gli scicchissimi asparagi. Messaggio troppo forte per la tv NBC: il filmato velocissimo è visionato al rallentatore e non viene accettato, come spiega in una lettera la responsabile, che con precisione americana contesta ben otto punti "caldi".
Apriti cielo, la Peta, che non aspettava altro, fa una nuova pubblicità proprio su questo rifiuto. Pannella non ha inventato niente. "Ecco la pubblicità vietata dalla NBC" urla un nuovo poster "Veggie Love" (v. immagine). E anzi, meno male, per le sue finanze. C’è chi sospetta che abbia inserito apposta quelle scene per farsi rifiutare la costosissima pubblicità (almeno un milione di dollari per 30 secondi da trasmettere nella finale di football "Super Bowl"), e farsi poi alla fine una bella pubblicità gratis. Come sta accadendo. Una bella furbata. Sì, però, anche conoscendo bene la pubblicità, mi sembra che il vegetarismo sia strumentalizzato un po’ troppo spregiudicatamente da Peta. Che ne dite?

LA REAZIONE DEGLI ANTI-VEGETARIANI - Col risultato che la provocazione ha scatenato gli avversari di Peta e del vegetarismo. "I Vegetariani hanno una sessualità migliore? Non è vero niente", ha scritto Justin Wolfers, commentatore del New York Times. Non basta dire, come fa Peta nel suo sito, che nella dieta veggie ci sono più vitamine e sostanze afrodisiache, anzi, nella pratica i vegetariani fanno poco sesso, sostiene il perfido Wolfers, che forse vorrà vendicarsi di una ex-fidanzata veggie.

L'ANDROLOGO NON CONOSCE LA DIETA VEGETARIANA - Un giornalista italiano, per alimentare il fuoco della discussione, interpella un medico italiano. E qui casca l’asino: i cronisti italiani intervistano spesso gli "esperti" sbagliati, non è la prima volta. Infatti chi ha trovato la Adn-Kronos? Un andrologo, chiaramente inesperto di vegetarismo. Infatti confonde allegramente la dieta vegetariana con quella vegan, anzi con una qualsiasi dieta piena di carenze. E tutto, come si può immaginare, prende una piega sbagliata. La polemica e le critiche italiane alla presunta "dieta vegetariana" annegano nel mediocre giornalismo (perché chiedere ad un solo "esperto", per di più non nutrizionista?) e nelle imprecisioni gravi da parte dell’andrologo, che si vede che non sa com’è fatta una dieta vegetariana.

LE "VERDURE FRITTE" C'ENTRANO COME I CAVOLI A MERENDA - Sentite qua, infatti, che cosa tira fuori il dirigente medico dell'ospedale Santa Maria Annunziata, dell’Università di Firenze: il "rischio di carenza di zinco" (ma l’ha vista la tabella dello zinco, e ha mai visto quello che mangia un vegetariano?) e, non sapendo a che cosa attaccarsi, il rischio delle "verdure fritte", che fanno male alla circolazione. Ma va? La frittura delle verdure, dunque, sarebbe una fissazione gastronomica ... vegetariana? O non piuttosto degli altri, cioè dei non-vegetariani? [E dire che io l'ultima volta che ho mangiato della verdura fritta lo ricordo ancora, come una specie di "peccato": era più di un anno fa...].

LA TABELLA DELLO ZINCO FA GIUSTIZIA - Basta prendere la tabella dello zinco d’un testo universitario a caso, p.es, quello di Krause e Mahan (v. immagine), per vedere che forse possono avere carenze di zinco i vegan, e certamente tutti gli onnivori che mangiano male, non certo i vegetariani o solo i vegetariani. Anzi, questi ultimi in genere sono salutisti e naturisti, cioè - a differenza degli onnivori - stanno attenti all’alimentazione naturale. La scienza (e anche gli andrologi, quindi, dovrebbero prenderne atto) in centinaia di studi non ha trovato nessun difetto di carenza specifico nel Vegetarismo completo e ben organizzato.
Dalla tabella dello zinco non c'è differenza tra chi mangia carne (e la mangerà ogni tanto, perché di più - lo dice la Scienza - fa male), e chi non la mangia (vegetariani). Ma le fonti alimentari di zinco sono molto più numerose e d'uso più frequente per un vegetariano che per un mangiatore di carne. Un onnivoro non può mangiare carne 3 volte al giorno, ma un vegetariano salutista e sensato mangia 6-8-10 volte al giorno fonti ricche o mediamente dotate di zinco, come legumi, fiocchi di avena e altri cereali integrali, noci e altri semi oleosi, oltre a latticini e uova, ed eventualmente anche germe di grano. Così ha molto più zinco di una persona media che mangia sì carne o pesce (ovviamento poco), ma per il resto mangia male (p.es., pane bianco, mai legumi, cibi sempre cotti, verdure bollite gettando via l'acqua, cereali raffinati, dolci, fast food). Quello che conta è dunque la dieta nel complesso. Questo è il punto: la quantità totale dello zinco nella giornata. Sembrano, per ogni cibo, piccole quantità. Ma con una dieta così variata e abbondante come quella naturista o vegetariana corretta, la somma finale a fine giornata è una tombola!

"SCARSA ASSIMILAZIONE"? - Si obietta: ma lo zinco, come altri minerali, è poco assimilabile in una dieta naturale ricca di fibre e antinutrienti. Vero: ma allora che facciamo, torniamo ad una dieta raffinata e innaturale, che aumenta i rischi di tutte le malattie, comprese quelle cardiovascolari e i tumori? Non diciamo sciocchezze. Quindi facciamocene una ragione. E’ naturale che ogni nutriente, se lo si considera da solo, è in teoria meno assimilabile nell’alimentazione naturale. Non è forse stato provato che tutti quegli anti-nutrienti sono potenti anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità e anti-cancro? Perché certi esperti prima di parlare non mettono il naso fuori della ristretta propria disciplina? Non lo sanno che nella dieta raffinata di zinco ce n’è ancora meno? Ad ogni modo la grande abbondanza delle fonti e le sinergie con altre sostanze che aumentano l’assimilazione (per lo zinco, i citrati della frutta), riduce di molto questo problema. Anzi, una ragione in più per mangiare la frutta alla fine di ogni pasto.

IL RISCHIO E' DI CHIUNQUE MANGI MALE - Se poi uno (vegetariano, vegan o onnivoro) mangia male, rischia certamente la carenza di zinco. Ma non perché vegetariano o vegan o onnivoro, bensì perché trasandato o disinformato. I vegan hanno un rischio più alto, perché non hanno la mentalità naturista: su certi siti web scrivono che a loro "non interessa la salute dell'uomo, ma solo quella degli animali". Ed è chiaro come il sole che sia i critici della Peta negli Stati Uniti, sia l’andrologo italiano si riferivano a questo tipo molto diffuso di vegan. Ma perché non dire "attenzione a tutti coloro che mangiano male", qualunque sia la dieta? Anche perché, diciamolo, la sessualità non è certamente solo zinco. E lo zinco è essenziale per tutte le funzioni vitali, non solo per la sessualità (v. Scheda più avanti).

SESSO? SE DIPENDE DALLO ZINCO, NON C'E' PROBLEMA - Ad ogni modo, un vegetariano che segua l’alimentazione sana e naturale, cioè che pratichi un vegetarismo completo e sano, non corre rischi di carenze. E, per quanto lo riguarda, per continuare le provocazioni della pubblicità e di qualche esperto disinformato, potrebbe fare sesso in continuazione...

ZINCO (scheda). Lo zinco fa parte di più di 90 enzimi presenti nel corpo umano, tra cui la Sod (super-ossido-dismutasi) antiossidante e l’alcol-deidrogenasi che metabolizza l’alcol nel fegato. E’ coinvolto nei processi che riguardano la crescita e il rinnovamento delle cellule, ma anche nella genesi degli spermatozoi e nello sviluppo degli organi sessuali maschili, nei quali rende attivo il testosterone. L’assimilazione è scarsa, ostacolata e ridotta dalle fibre in eccesso e dalle altre sostanze antiminerali come l’acido ossalico (spinaci, bietole, cacao), ma favorita dai citrati (frutta e agrumi in particolare). Sintomi di carenza: arresto della crescita, ipogonadismo, anemia. Ne sono soggetti non di rado i vegetariani estremi (vegan) e chiunque abbia una dieta povera di fonti di zinco. Fabbisogno: 18 mg per l’uomo, 15 mg per la donna.

La mela rossa dell’amore. “Love”, ovvero “Lacto-ovo-vegetarian”.

Ho creato un bel marchio, il logo del vegetariano completo: una mela rossa stilizzata con picciolo e foglia verde, e la scritta LOVE, e in caratteri più piccoli Lacto Ovo Vegetarian, dove è Love è l’acronimo del neologismo latino-inglese Lacto-Ovo-VEgetarian, che è la definizione scientifica internazionale della dieta vegetariana completa usata nei loro studi da biologi e ricercatori medici di tutto il mondo.
      Lacto-Ovo-Vegetarian (che in italiano si può dire ovviamente anche "Latto-ovo-vegetariano"), denota il vegetarismo classico, completo, quello più diffuso in tutto il Mondo, che elimina dalla dieta le carni, cioè il cibo per il quale occorre uccidere, mentre comprende latticini e uova, considerati per antichissima tradizione “frutti” prodotti dagli animali, in analogia con i frutti vegetali che si possono raccogliere senza uccidere l’albero.
      Questo differenzia il vegetarismo vero e proprio dal vegetalismo o veganismo. Il vegetaliano o vegan consuma solo vegetali, e quindi pratica una dieta completamente diversa dal punto di vista nutrizionale. Leggermente più ristretto è anche il vegetarismo solo lacto-vegetarian (unicamente latticini tra i cibi animali e non uova, praticato dagli induisti e dai seguaci dell’Ayurveda) e quello ovo-vegetarian (solo uova ma non latticini tra i cibi animali).
      Una bella intuizione grafica che mi è venuta in mente proprio il 2 giugno (e siamo nel 2008), data del mio compleanno. Mi sono fatto un bel regalo. Sono stato in forse se usare il singolare o il plurale (e ha vinto il primo, dato che non si tratta d’un movimento) o la definizione italiana Latto-ovo-vegetariani, con o senza trattini (ma sarebbe stata un brutto ripiego, una cosa fatta a metà, inadatta anche alle ricerche sul web e sulle riviste scientifiche) o quella convenzionale della biologia internazionale, quindi in inglese, la lingua di gran lunga più utilizzata nelle pubblicazioni scientifiche (la koinè della scienza moderna, come il latino lo è stato per la scienza antica), e ho deciso per quest’ultima soluzione, anche se Google mi farà raggiungere il blog per lo più da un pubblico di lingua inglese che resterà deluso dalla lingua italiana usata (il che mi fa preoccupare per loro, perché la traduzione di Google, per quanto migliorata rispetto ad alcuni anni fa, è ancora molto imprecisa).
      Chiedo, perciò, ai lettori bilingui il favore di tradurre in modo preciso e fedele gli articoli, un poco per volta, che potrei aggiungere sotto ogni post. (Anche se per il mio perfezionismo sono solito rivedere e correggere spesso, fino a qualche settimana dopo, ogni articolo…).
      Ma perché questo sito-blog? Per offrire una guida, la più possibile leggibile, seria, scientifica, semplice e di buon senso, al vegetarismo di gran lunga più diffuso (oltre il 95%), e differenziarlo da quello strettissimo e radicale, quello vegan o vegetaliano. E in effetti, le due diete sono diversissime dal punto di vista nutrizionale, alimentare, gastronomico, preventivo. Anzi, possono essere perfino opposte. Hanno bisogno perciò di guide separate che mettano in guardia dai rispettivi rischi.
      Per esempio? Tutti i regimi vegetariani, che pure salvano gli animali non umani, possono essere a rischio per un’altra specie animale: l’uomo.
      In particolare un regime vegan può essere carente e insufficiente di nutrienti fondamentali (p.es. vitamina B12, proteine, ferro, legumi, cereali integrali, fibre, verdure), basato solo sugli integratori o sovrabbondante di dolci e cibi industriali, e se mal praticato a lungo anche pericoloso per la salute.
      Invece, un regime vegetariano completo lacto-ovo-vegetariano può essere sbilanciato e sovrabbondante (p.es. oltre che di dolci anche di formaggi: càpita al neofita), e con la scusa che è “facile” può incorrere anch’esso in trasandatezze che portano insufficienze pericolose per la salute (cereali integrali, legumi, fibre, verdure ecc.).

      Mi piace questo nuovo simbolo grafico. Certo, sono il primo a pensarlo e a dirlo: per denotare davvero il vegetarismo sarebbe servito meglio un baccello di legume, magari aperto a V, perché è il cibo più adatto a sostituire la carne in abbondanza, grazie alle sue proteine di valore medio-alto, e a conservare la salute dei vegetariani grazie ai tanti suoi polifenoli, antiossidanti ecc. , mentre l’abusata (graficamente) mela non è certo tipica dei vegetariani, ma è un cibo usuale per chiunque.
      Vero, però mi serviva uno spazio ampio nel quale inserire una scritta complessa, e un legume non è adatto. La mela è tondeggiante (e io l’ho stilizzata e allargata ancor più) e quindi offre spazio per una scritta al suo interno. E la scritta è la cosa più brillante del mio logo: Love si vede da lontano.

      Love vuol dire amore, dopotutto. In questo caso amore per gli animali, che esclude che li possa uccidere per ricavarne un alimento, oltretutto non essenziale storicamente e nutrizionalmente alla vita dell’Uomo, quando non addirittura dannoso, com’è la carne.

      Ma amore anche per la qualità della vita dei fratelli animali, i cui allevamenti, da cui si ricavano non solo le carni, ma anche latticini e uova, devono essere sempre meno numerosi (il che si ottiene riducendo molto il consumo di carne, grazie alla diffusione nel Mondo di noi vegetariani, e quindi alla minore domanda), ma anche sempre meno estesi, sempre più liberi e naturali, sempre meno coercitivi e violenti. Perché, sia chiaro, se la violenza assoluta è l’uccisione, una violenza minore ma ugualmente da combattere con forza perché meno appariscente è quella degli allevamenti in cui non sono rispettati spazi, movimenti e la stessa vita naturale dell’animale. Anche qui bisogna tornare all’antico, quando i nostri Antenati preistorici scoprirono che era possibile sopravvivere in una Natura inospitale per l’Uomo anche senza uccidere, ma bevendo il latte dei mammiferi e mangiando le uova degli uccelli (non certo quelle fecondate), lasciandoli nel loro ambiente naturale.
      Ma sì, questo simbolo mi sembra geniale e perfetto dal punto di vista grafico e comunicativo. Il 2 giugno mi ha portato fortuna. Per questo ho deciso di usarlo come titolo del sito. Auguri a tutti noi.

IMMAGINI. 1. Il disegno stilizzato del logo della mela ideato e pubblicato qui il 2 giugno 2008 (data in bianco sopra iil titolo). 2 e 3. Baccelli di legumi (piselli in alto, fagiolo borlotto in basso). I legumi, a pensarci bene, sono il vero simbolo dei vegetariani di ogni tendenza. Ma sono poco fotogenici... E poi, altro che "love", ve l’immaginate l’ironia dei nostri tanti avversari se scegliessimo… il pisello come simbolo dei Vegetariani?