Margherita Hack: grano in chicchi, uova, insalata e il mitico dr. Carton

I suoi genitori – rivela – seguivano i consigli del famoso medico naturista francese Paul Carton (attivo fino agli anni 40), assolutamente sconosciuto in Italia, ma un vero mito per i naturisti europei più colti. Basterebbe questo, anche se non fosse vegetariana, amante della scienza, non credente e super-laicista, a farci piacere Margherita Hack, ancor più di quanto non ci piacesse ieri.
      Lei, schietta come può esserlo un incrocio tra un inglese e una toscana, scherza su quella "g" in più – come le ricorda l'intervistatrice – che la gastronomia ha rispetto alla scienza dei cieli, per dichiararsi se non una mezza schiappa in cucina ("insomma…"), certo una che conosce l’arte di cavarsela ogni giorno con cibi semplicissimi e per niente elaborati. E’ quello che noi naturisti vogliamo e, anzi, ci sentiamo rimproverare.
      Anch’io venivo accusato, forse giustamente, da mio padre di non perseguire la gastronomia ma il mero nutrimento (“tu non mangi, ti nutri”), anche se so fare e bene tutto l’essenziale, compreso il pane con il lievito a pasta madre (ogni venerdi), le torte rustiche ripiene di verdure, mozzarella o ricotta, ogni genere di minestroni, e perfino il panettone di Milano e triplice lievitazione. Il tutto sempre usando farina integrale al cento per cento: integralisti si nasce. E poi si è sempre incompresi in famiglia: il più grande scrittore italiano del Novecento, Carlo Emilio Gadda, per la madre era solo un ingegnere fallito, che guadagnava poco, “distratto” dalla letteratura e “sviato” da compagni intellettuali...
      Mi piace della Hack la sincerità ingenua o brutale di stampo anglosassone, e anche questo profondo, disarmante anti-snobismo vagamente contadino che al seitan o al tofu le fa preferire l’uovo. Così, da piccola scolara, su indicazione dei genitori “cartoniani” (cioè naturisti: dal medico francese dr. Carton),  non aveva vergogna a mangiare nel portavivande le minestre di grano integrale in chicchi, germinati dopo essere stati lasciati per una notte in acqua, che meravigliavano tanto i compagni. I bambini, si sa, sono dei grandi conformisti.
      E trovo naturale, dignitoso e – come dire? – laicista il suo senso di fratellanza verso gli animali, privo di quell’aggressività, di quelle dichiarazioni enfatiche ed esagerazioni caratteriali di certi animalisti, che talvolta adombrano risvolti psicopatologici.
      Anticonformista anche nelle sue "due uova al giorno". Le "piacciono", d'accordo, ma non sarà anche che le "servono"? Vediamo di ragionare alla Sherlock Holmes. Un'astronoma – notiamo noi – ha bisogno di una buona vista, specie nella terza età. E guarda caso proprio la luteina e la zeaxantina, di cui è ricco il tuorlo dell'uovo, proteggono dalle degenerazioni maculari e dalla cataratta che affliggono molti anziani, come prova uno studio che riportiamo tra tanti.
      L’intervista, semplice come la panzanella proposta dalla scienziata (v. ricetta in fine articolo), è stata ripresa dal sito di una rivista illustrata di cucina. NICO VALERIO

Margherita Hack è scomparsa a Trieste il 29 giugno 2013, a 91 anni, lucida e coerente fino alla fine, così com’era vissuta. Un esempio per tutti noi, soprattutto se vegetariani (coerenti con semplicità, senza fanatismi o leggende metropolitane), scienziati (credere in quello che si fa, ma avere anche idee proprie), divulgatori (essere obiettivi, chiari e comprensibili).

Il cibo come metafora dell’Universo
MARGHERITA HACK E
LA TORTA CON LE NOCCIOLE
"Una splendida alba d'estate sulle Dolomiti, sotto il Cimon della Pala, rosato dai primi raggi del sole. Centinaia di persone sedute nel prato, ancora in ombra, ascoltano le note del violoncello di Mario Brunello e le parole di Margherita Hack. Parla dei popoli primitivi che aspettavano l'alba con trepidazione, non proprio sicuri che ogni mattino si ripetesse il miracolo del sole; poi dell'espansione dell'universo e... della torta con le nocciole. Geniale similitudine che la nostra più famosa e amata astrofisica, divulgatrice per vocazione, ha escogitato per far entrare il cosmo e le stelle nella zucca di noi poveri mortali. Così siamo andati a trovare la professoressa Hack a Como e abbiamo chiacchierato spaziando da Margherita vegetariana fin da bambina all'uomo che si crede sempre al centro dell'universo, passando naturalmente per la torta con le nocciole.

Professoressa Margherita, è difficile essere vegetariani da sempre, nella terra della fiorentina?

Quand'ero bimba andare a scuola con il grano in chicchi nel panierino era considerato quantomeno stravagante ed inevitabilmente i miei compagni mi deridevano. Ma non ho mai assaggiato carne in vita mia, né la cosa mi manca o mi ha creato carenze nutritive. La dieta vegetariana era stata adottata dai miei genitori in seguito alla loro adesione alla teosofia, a cui si erano avvicinati a causa della insoddisfazione verso le rispettive religioni, protestante per il babbo e cattolica per la mamma. Comunque i miei genitori non erano praticanti e credenti nella filosofia teosofica e mi hanno educato con una mentalità laica, inculcandomi soprattutto il concetto etico che tutte le forme di vita hanno lo stesso valore. La scelta vegetariana è una conseguenza del rifiuto di uccidere gli animali, che fin da piccola mi è stato insegnato ad amare e rispettare, come credo d'altra parte sarebbe istintivo per ogni bambino. Ricordo che quando incontravo un cane, un gatto o altro animale, il babbo mi spiegava di avvicinarlo con pacatezza, di dargli il tempo di abituarsi a me e di fare la conoscenza reciproca, come si farebbe con un qualunque nuovo amico, proprio per farmi capire che tutte le creature dell'universo hanno la stessa dignità.
      Per quel che riguarda l'alimentazione, i miei seguivano poi le indicazioni dietetiche e mediche di un medico naturista francese, il dottor Paul Carton, che appunto suggeriva di iniziare i pasti con chicchi di grano tenuti a mollo per ammorbidirli. Ero una bimba che mangiava di tutto volentieri e continuo a godere di ottimo appetito. Le pastasciutte soprattutto mi piacciono moltissimo, al pomodoro e aglio, olio e peperoncino. Il sugo però ho imparato ad apprezzarlo fuori casa, perché il babbo riteneva fosse poco salutare: una volta, dopo un po' di diffidenza, mi decisi ad assaggiarlo e mi accorsi che era proprio buono! Ora poi, anziché col grano, apro il pranzo con un piatto di verdura cruda.
Ha qualche passione per un cibo in particolare?

Adoro le uova e praticamente da sempre me ne mangio due al giorno, al tegamino o anche crude, bucate sopra e sotto, uno a mezzogiorno e uno alla sera. Una volta, alla fine di una missione all'osservatorio svizzero in alta montagna, alla Jungfraujoch, erano avanzate otto uova che non si potevano trasportare per questioni logistiche evidenti: me le mangiai tutte e senza alcuna conseguenza sgradevole! E continuo ancora oggi ad amarle moltissimo...

Che altro ricorda della sua infanzia? Ad esempio le restrizioni della guerra?

Certamente le difficoltà erano tante. Noi si stava in una zona di Firenze abbastanza in periferia, adiacente alle campagne, e qualcosa si prendeva anche alla borsa nera. E anche i gatti avevano fame: un giorno il mio arrivò a casa con in bocca un bel formaggio, inseguito dalla vicina che gridava: "il gatto di Margherita ha rubato il formaggio al federale!" Altro che il formaggio Roma, simile al formaggio fuso confezionato a fettine, che ci toccava con la tessera!

E in cucina come se la cava?

Insomma, cucino senza problemi cose semplici. Uno dei primi piatti che cucinai fu un risotto al pomodoro, mentre eravamo ospiti di amici del babbo in una Milano distrutta dai bombardamenti, subito dopo la guerra, quando c'era difficoltà a trovare anche da dormire. Avevamo un fornellino a spirito e io misi nella pentola i pomodori e il riso e feci cuocere... e mangiammo quel che risultò.

Torniamo a quell'alba sulle Dolomiti: spieghiamo anche ai nostri lettori la questione della torta con le nocciole.

I popoli primitivi erano talmente emozionati e spaventati che si sono inventati gli dei e io, atea, sono convinta che tutte le religioni siano sorte per dare quelle spiegazioni a cui non arriva la scienza, oltre che per soddisfare il desiderio di immortalità. Per quel che riguarda la metafora della torta, dirò che mi è venuta in mente perché il modo in cui si espande l'universo è un concetto difficile da capire e bisogna anche correggere idee sbagliate, come quella che la grande esplosione, il Big Bang, avrebbe dato origine alla fuga delle galassie, come se quel gran botto avesse scaraventato le galassie in tutte le direzioni lontano fra di loro e lontano da noi, al centro dell'universo, solito vizio antropocentrico duro a morire. Invece non è affatto così, perché i corpi celesti si allontanano fra di loro non perché si spostino rispetto a un centro, ma perché immersi in una materia in espansione, simultanea da qualunque parte la si consideri, esattamente come accade a delle nocciole messe nell'impasto della torta, che si allontanano per il lievitare della pasta.

Difficile che ora qualcuno di noi si dimentichi l'espansione dell'universo. E a ben vedere fra gastronomia e astronomia cambia solo una "g".

Ma certo, e se non ci fossero gli astri e il sole che dà la vita non ci sarebbe neppure la gastronomia! Questo deve far capire che facciamo parte di un tutto e che siamo il prodotto dell'evoluzione dell'universo: tutti gli elementi di cui siamo composti sono stati prodotti nell'universo primordiale, quelli più leggeri, e tutti gli altri nelle stelle più grosse del sole, che troppo cariche di energia esplodono e arricchiscono l'universo intero di elementi indispensabili alla vita.

Bella l'idea di essere fatti di stella! E questa conoscenza è fondamentale per capire che l'uomo non è il centro e il fine dell'universo.

Certo, ed è alla base del rispetto per tutte le forme di vita e di una mentalità aperta che non faccia discriminazioni in base alla razza, al sesso o alla religione e che porti a una vera uguaglianza per tutti gli uomini. Ma il concetto dell'uomo al centro dell'universo in tutti i sensi è duro da superare: si pensi a personaggi come Giordano Bruno, condannato al rogo proprio perché contestava queste idee!

In fatto di uguali diritti, visto l'argomento base della nostra conversazione, c'è anche quello di potersi nutrire...

La scelta vegetariana non è solo determinata dal rifiuto di uccidere, ma è anche quella più salutare ed economicamente più vantaggiosa, perché si sfamano molte più persone direttamente con i prodotti della terra che non con gli animali nutriti con questi prodotti. Quindi se vogliamo che ci sia da mangiare per tutti, sarà inevitabile adottare tutti un regime vegetariano e mi auguro che questo stile di vita si diffonda sempre di più.

PANZANELLA ALLE UOVA  (Ricetta di Margherita Hack):
Ingredienti per 4 persone: 500 g di pane, 4 pomodori, 6 pomodori perini, 1 cuore di sedano, 1 cipolla rossa, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di menta, 1 manciata di olive snocciolate, 1 manciata di capperi, 1 spicchio di aglio, 4 uova, olio di oliva extra vergine, aceto, sale, pepe.
Preparazione: Se volete potete rassodare le uova e unirle alla panzanella e ovviamente potete sbizzarrirvi con tutti gli avanzi di verdura o altro, ad esempio formaggio, che avete in casa. Va preparata almeno un’oretta prima in modo che si insaporisca, e tenuta in frigo.
Procedura: 1 Fate ammollare il pane per venti minuti circa,quindi strizzatelo e mettetelo in una terrina che dovrà contenere anche tutti gli altri ingredienti. 2 Lavate e tagliate a dadini i pomodori, sbucciate e affettate sottile la cipolla, lavate e tagliate a tocchetti il sedano, sbucciate lo spicchio d’aglio, lavate e sminuzzate con le mani il basilico e la menta, mettete a bagno i capperi se sotto sale, quindi sciacquateli. 3 Unite tutte le verdure al pane strizzato, condite con olio, aceto e sale e mescolate bene con le mani.

IMMAGINI. 1. L'astronoma vegetariana Margherita Hack con il suo gatto. 2. Una minestra appetitosa di grano integrale in chicchi, con una traccia di pomodoro, come piace alla Hack. 3. Le uova, tanto amate dalla scienziata che una volta sulla Jungfrau ne mangiò otto.

AGGIORNATO AL 3 SETTEMBRE 2017

Linee guida favorevoli alle diete vegetariane proposte negli Usa

I benefici preventivi delle varie diete vegetariane nel loro complesso sono di recente stati presi in considerazione negli Stati Uniti in una nuova proposta di Linee guida alimentari.
Il Comitato di medici per una medicina responsabile (Physicians committee for responsible medicine, PCRM) – associazione alternativa fondata nel 1985 che si oppone alla sperimentazione sugli animali e nel suo sito fornisce addirittura un "Vegetarian starter kit", cioè una guida pratica per diventare veg – elogia in un comunicato a cui si è ispirato il presente articolo, i risultati del Comitato consultivo per le Linee Guida alimentari, che aveva messo in evidenza il valore delle diete vegetariane.
Si noti che gli americani parlano, correttamente, di "diete vegetariane" anziché di "dieta vegetariana", in questo caso riunendo nell’apprezzamento tutti i diversi regimi non carnei.
Ad ogni modo, le diete vegetariane, che in passato sono state ritenute da qualche medico, dietologo e nutrizionista una moda, anzi una fissazione un po’ fanatica ("fad": ci viene in mente l’accusa ricorrente di "faddism" del dietologo Emanuele Djalma Vitali sull’Espresso), si sono ormai affermate come un modo efficace per prevenire obesità, diabete e problemi legati al colesterolo.
Anche in precedenza, negli Stati Uniti gruppi di esperti avevano sottolineato il valore delle diete vegetariane, ma senza mai arrivare a raccomndarle espressamente nelle linee guida finali. Raccomandazioni nutrizionali che spesso – aggiungiamo noi, e in questo tutto il mondo è paese – sono pesantemente modificate dalle autorità ministeriali o politiche con una discrezionalità che il largo pubblico ignora ma che lascia allibiti gli esperti non coinvolti nella politica, perché tiene conto più che della scienza di presunti "interessi nazionali" (in realtà ristrette lobbies o monopoli in agricoltura, industria e commercio).
La presa di posizione degli esperti americani sul vegetarismo è la più forte tra quelle finora manifestate sull’argomento: dice chiaramente che le diete vegetariane sono associate ad un più basso indice di massa corporea, ad una minore pressione del sangue, e a migliori condizioni di salute.
Così, le persone che fanno a meno di carne e di prodotti a base di carne hanno meno rischi di malattie. Ad esempio, le diete vegetariane e vegane riducono il rischio di diabete, e le diete basate su vegetali salutari possono aiutare anche chi già è affetto da diabete di tipo 2 a controllarne i disturbi e a ridurre l’uso di farmaci.
"Le diete vegetariane possono ridurre sensibilmente il rischio di obesità, di diabete e di altri problemi", ha dichiarato la dottoressa Susan Levin, drettrice del settore educazione alimentare del PCRM
"L'America – prosegue la Levin – oggi spende più di 100 miliardi di dollari all'anno in assistenza sanitaria per l'obesità, ed è chiaro che i pasti senza carne possono aiutarci ad essere in forma e in buona salute, e a ridurre le nostre spese sanitarie."
Per aiutare la propaganda e rendere immediatamente visibile a chiunque gli alimenti di base, è stato anche creato dall’associazione dei medici e dietologi del PCRM un simbolo grafico: il "Power Plate". Si tratta di una sorta di piatto stilizzato diviso in quattro: cereali integrali, verdura, frutta e legumi. Sono le indiscutibili basi della alimentazione vegetariana in senso lato, ma anche di una qualsiasi alimentazione naturale e sana. E il presente blog, come anche quello collegato di Alimentazione Naturale, non possono che approvare: è quello che andiamo dicendo e scrivendo – primi in assoluto in Italia e tra i primissimi in Europa – da decenni.
Il "Power Plate" – conclude il rapporto – si è basato su decine di studi scientifici che dimostrano che le abitudini alimentari fondate sulle piante sono collegate a minori tassi di obesità, e a ridotti rischi di malattie cardiache, ipertensione e diabete di tipo 2.
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VERDURE E LEGUMI: CIBI CHIAVE PER I VEG. Che suggerimento ricavare dalla proposta di linee guida filo-vegetariane e dall'iniziativa "Power Plate" dell'associazione medica PCRM? Come prima cosa, una conferma forte, fortissima. I lettori sono indotti a meditare sull'importanza fondamentale in un regime alimentare vegetariano e sano di verdure e legumi, a torto considerati secondari da tanti, troppi giovani veg. Invece, devono essere presenti ogni giorno sulle nostre tavole, accanto ai cereali e alla frutta, per i quali sono inutili le raccomandazioni perché non mancano mai.
Ed ecco come si risolve il problema delle porzioni. Per i legumi basta una porzione al giorno, ma per le verdure (crude e cotte) i Consensus internazionali già da 10 anni prescrivono "almeno 5 o 6 porzioni" al giorno. Lo saprete già, ma non è male ripeterlo: questa misura non deve affatto spaventare, perché una porzione di verdura cruda, mondata, lavata e pronta sul piatto, è di soli 100 grammi (cfr. O.Sculati. Sbagliati i valori di 50 g che talvolta si leggono sui giornali e su internet). Basti considerare che una "insalatona" consiste in circa 2 o 3 porzioni. Ma una insalatiera semi-colma vale circa 4 porzioni. Una porzione di verdure o ortaggi cotti, invece, è di 250 grammi pesati prima della cottura.
Insomma, con una insalatona a pranzo e a cena, più due contorni di ortaggi-verdure, chiunque può raggiungere facilmente almeno 6-8 porzioni di verdure al giorno. A cui si aggiungono 3-5 porzioni di frutta (un frutto a pasto, e per chi li fa, anche ai due spuntini). Ecco come si raggiungono le 10 e più porzioni di verdure-frutta al giorno. Fondamentali, accanto ai legumi e ai cereali integrali per una alimentazione sana e non-violenta, anche per chi la pratica.

Le diete vegetariane adeguate ad ogni età. Il Rapporto ADA

L’American Dietetic Association ha pubblicato da pochi giorni un importante rapporto sull’alimentazione vegetariana. E’ un aggiornamento del suo Position Paper del 2003 sulle "Diete Vegetariane", ed è stato pubblicato sul numero di luglio di Journal of the American Dietetic Association.
E’ dal 1987 che l’associazione di dietologi e nutrizionisti americani ADA prende posizione favorevole alle diete vegetariane, con aggiornamenti che tengono conto dei sempre più numerosi studi scientifici sull'argomento.
Il rapporto conferma l'adeguatezza nutrizionale delle diete vegetariane a tutte le età, e anzi mette in evidenza dati scientifici nuovi che rafforzano il favore della scienza verso il vegetarismo, sia dal punto di vista nutrizionale, sia nella prevenzione e nella terapia delle più importanti malattie degenerative e croniche. Rispetto al passato, dà spazio a conclusioni "quantificabili" in termini di evidenza, che diventa un criterio obbligato per la medicina moderna.
Inutile sottolineare l’estrema importanza scientifica, ed anche pratica, di un rapporto proveniente da un ente così qualificato.
"La posizione dell'American Dietetic Association – dice in sintesi l’abstract – è che le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusi gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia e adolescenza, e per gli atleti".
E ancora dall’introduzione apprendiamo che i risultati di una rassegna basata sull'evidenza hanno mostrato in modo evidente che la dieta vegetariana è associata a rischio ridotto di morte per cardiopatia ischemica. I vegetariani hanno, inoltre, livelli inferiori di colesterolo da lipoproteine LDL e di pressione arteriosa, e anche ridotti tassi di ipertensione e di diabete mellito di tipo 2 rispetto ai non-vegetariani. I vegetariani tendono ad avere un ridotto indice di massa corporea (BMI) e ridotti tassi di tutti i tipi di cancro. Le caratteritiche di una dieta vegetariana che possono ridurre il rischio di malattie croniche comprendono ridotte assunzioni di acidi grassi saturi e di colesterolo, e più elevate assunzioni di frutta, verdura, cereali integrali, frutta secca, prodotti della soia, fibre e principi attivi vegetali (quelli che con un orribile neologismo sono oggi chiamati dai ricercatori "phytochemicals").
Il Rapporto, chiaramente indirizzato al medico di base, al dietologo a contatto col pubblico, e anche ai vegetariani stessi, passa in rassegna uno per uno tutti i punti cruciali che interessano i vegetariani di ogni tendenza, ed è molto ricco di riferimenti scientifici. Ogni vegetariano dovrebbe leggerlo e appuntarlo.
Tutti assolti, ogni nostra dieta approvata? No, non è questo che si ricava e si deve ricavare dal Rapporto. Due paroline dettano la condizione rigorosa sine qua non esiste adeguatezza della dieta: "well-planned", cioè ben pianificata, correttamente organizzata.
Eh, grazie tante, verrebbe di commentare. Lo sapevamo già. Se i regimi vegetariani (lacto-ovo-vegetarian, lacto-vegetarian, ovo-vegetarian, vegan) rispondono ai requisiti di completezza nutrizionale e protettiva, dipende da come mettiamo in pratica questo tipo di alimentazione. Il Rapporto afferma solo che in teoria ogni stile vegetariano va bene, purché perfettamente pianificato.
E proprio questo è il punto: molti, troppi vegetariani, e ancor più vegan, non rispettano per ignoranza delle norme nutrizionali o per ideologia il criterio della varietà e completezza della dieta. Per loro, s’intende, l’approvazione dell’American Dietetic Association non vale.
Il medico di base, però, dovrebbe finalmente essere convinto da questo Rapporto della idoneità teorica di una dieta vegetariana. Visto dal basso, cioè dal vegetariano medio, il Rapporto è un sostegno psicologico notevole, gli assicura che "se lui fosse così bravo da organizzare una dieta vegetariana adeguata, questa dieta non gli darebbe problemi, ma solo vantaggi". Se…
Il Rapporto è stato tradotto in italiano dalla Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (dott.ssa Luciana Baroni).

Alimenti ricchi di lisina? Chi l’avrebbe detto, sono tanti.

Le proteine dei cereali non sono così scarse come si crede. Un chicco di frumento integrale può avere anche 13 g e più di proteine per 100 g. Sono, semmai, poco assimilabili, hanno cioè uno scarso valore biologico. Il confronto un tempo era con gli aminoacidi dell’uovo considerati un modello di assorbimento (valore 100). Si chiamava indice chimico, ed era fondato su meri rapporti aritmetici. Oggi invece si dà importanza all’accrescimento reale che le proteine di un dato alimento provocano sperimentalmente in laboratorio o in clinica sui neonati. Le proteine migliori sono quelle che più si avvicinano per rapporti tra aminoacidi a quelle dell’uomo. Uno dei parametri possibili è il PER, Protein Efficiency Ratio. Il principio dell'assimilazione è, per così dire, quello dell'anello più debole: se uno degli aminoacidi essenziali che costituiscono la catena della proteina è carente rispetto al modello prefissato (matematico o umano che sia), questo limiterà per la quota corrispondente l’assimilazione dell’intera proteina. L'aminoacido carente si chiama perciò limitante.

La lisina è l’aminoacido limitante di molti cereali, e quindi la pubblicità, sempre attenta ad interpretare la scienza a modo suo, con le sue famose quasi-verità o mezze-verità para-simil-scientifiche, solo per aumentare le vendite, si è inventata dépliant e "bugiardini" acclusi alle confezioni di cereali esotici, rari e costosi, pubblicizzati come "molto ricchi di lisina". Primi tra tutti l’amaranto e la quinoa, di importazione del Centro e Sud America.

A parte il fatto che non è vero che questi ultimi siano così abbondanti di lisina, come mostra la tabella (la costosa quinoa ha meno della metà di lisina rispetto ai banali fagioli; il raro l’amaranto la metà rispetto ai mung, che poi sono gli economicissimi fagioli verdi con cui si fanno i germogli detti “di soia”, reperibili in tutti i supermercati…), la gradita sorpresa per i lettori è che (a parte la curiosità scientifica dei semi di rapa...) numerosi alimenti molto comuni, ben più economici, versatili e saporiti di quelli esotici, e soprattutto adatti ad essere consumati ogni giorno o in abbondanza, alcuni addirittura senza cottura (p.es. i fiocchi di avena), apportano all'atto pratico più lisina dei troppo pubblicizzati alimenti rari e importati.

Insomma, la regola di buonsenso è che vanno privilegiate quelle fonti di lisina che permettono – per reperibilità nei negozi, prezzo, piacevolezza delle ricette e Tradizione europea o italiana o mediterranea – il consumo regolare e abbondante, tenendo contro che si consumano tanti alimenti insieme (pasto), e che perciò la lisina d'un alimento va a tappare le falle aminoacidiche delle proteine carenti degli altri alimenti consumati nel medesimo pasto (complementazione proteica). Cosa molto importante in vegetariani e vegan.

Il che è anche un'ennesima prova scientifica della necessità della dieta mista e variata, cioè del mangiare tanti cibi insieme, ciascuno ovviamente in piccole quantità (es. minestrone di grano integrale e ceci, fagioli con pasta integrale, riso integrale e lenticchie ecc). Serve, per stare al tema, una dieta ricca di lisina, non un singolo alimento ricco di lisima, o peggio un integratore farmacologico.

Con questo non si vuole certo dire di non curiosare ogni tanto (come facciamo tutti) tra le stranezze, magari un po’ snob, e gli esotismi alimentari, anzi la varietà e la fantasia sono virtù essenziali alla psicologia del mangiare. Si vuole solo ricordare che il "nostro" naturale cibo, per esempio i legumi e i semi oleosi, è infinitamente più ricco in lisina di quanto si immagini, e più conveniente, tenuto conto di un consumo regolare durante la settimana, il mese, l’anno, di qualunque "concorrenza" esotica. Senza contare i sapori e gli odori familiari, anche durante la cottura.

Riscopriamo, dunque, come preziose fonti di lisina capaci di completare un pasto un po’ carente dal punto di vista proteico, lenticchie, piselli, fagiolo dell’occhio e altre varietà del fagiolo, ceci, fave, germe di grano (sia all’interno dei chicchi di grano integrale di ogni varietà, come grano tenero, duro, farro, farricello, spelta, sia nelle relative farine integrali, sia infine come germe di grano isolato usato in aggiunta alle pietanze come condimento a crudo), noci e semi oleosi vari, non dimenticando neanche l’uovo, ottima fonte, più ricco in lisina della stessa pubblicizzatissima quinoa e quasi quanto l’amaranto. Tutti cibi dell'agronomo Columella e del naturalista Plinio, di quelli che hanno inventato l'arco etrusco e il diritto romano, il Colosseo e le cattedrali romaniche, i mosaici di Pompei e l'arte del Rinascimento. Non può essere carente: è il migliore al Mondo. Abbiamo una ricchezza unica a portata di mano, e non la usiamo!

AGGIORNATO IL 21 APRILE 2013

Nuovi studi: vegetarismo sano e completo, se è “lacto-ovo”

L’alimentazione vegetariana confusa ancora una volta con quella vegan, e viceversa: è ora di dire basta!. Davvero un problema di scarsa professionalità da parte dei giornalisti, come anche di scarsa chiarezza da parte degli uffici stampa che divulgano le sintesi delle ricerche scientifiche alle agenzie di notizie. Certo, se uno studio parla effettivamente di "rischi di alcune diete vegetariane", riferendosi a quelle vegan, è chiaro poi che il giornalista distratto o incompetente ci fa sopra una proposta di titolo che autorizza il titolista ignaro (che non legge gli articoli) a creare il titolo scandalistico.
La giornalista Favaro di solito è abbastanza seria, ma cade anch’essa nel malcostume di non differenziare chiaramente, come scientificamente è obbligatorio, tra dieta lacto-ovo-vegetarian e dieta vegan fin dalle prime righe. Ma, malgrado l’assonanza dei nomi, le diete vegetariana e vegan sono tra loro diversissime dal punto di vista nutrizionale, lontanissime, talvolta agli antipodi.
Ma anche i ricercatori fanno pasticci. Nientemeno - ipotizza qualcuno lavorando di fantasia - Leonardo da Vinci "potrebbe avere avuto una emiparesi" (da vecchio, sai quanto la cosa sarebbe significativa anche se fosse vera...) per eventuale carenza di vit. B12, in quanto vegetariano. Perché, i vegetariani hanno carenze di B12? No, uova e latticini hanno la B12. E poi, quanti "se".
Ma, a proposito, Leonardo era vegetariano o vegan? Lo si accerti, innanzitutto, non so come. Io che sono un "leonardiano", non sono riuscito a saperlo dalle varie biografie. Se era vegetariano, come si intende oggi, cioè se assumeva latticini e uova, non poteva avere alcuna carenza seria di B12. Se invece era "pitagorico", cioè vegetariano all'antica (oggi si direbbe vegetaliano, o in inglese "vegan"), la cosa era possibile. Ma l'anemia era una situazione diffusa nell'Antichità. Ed è comunque ridicolo desumerlo da una emiparesi in tarda età… Junk-science, scienza spazzatura un po' scandalistica? Cattivo giornalismo che non aspetta altro? Probabile.
Comunque, alla fine del confuso articolo, tra equivoci nominali, fantasie, se, ma, eccezioni, rischi, vantaggi, riconoscimenti, ammissioni, cautele, interviste ad esperti poco esperti di vegetarismo che disquisiscoino malamente sulla dentatura, e accostamenti a strane tendenze psicopatologiche, viene confermato ancora una volta che anche secondo gli ultimi studi, l'alimentazione vegetariana lacto-ovo-vegetarian, cioè completa, non ha rischi, anzi è protettiva, ed è nutrizionalmente adeguata e perfetta, a differenza di quella vegan. Per la ricerca e per i docenti universitari anche più ostili, è l’unica forma di vegetarismo compatibile con la nutrizione completa e la buona salute.
Noi lacto-ovo-vegetariani siamo in una botte di ferro (Nico Valerio).
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Nuovi studi sottolineano il pericolo di squilibri nutrizionali
LE DIETE VEGETARIANE: VERI VANTAGGI, POSSIBILI RISCHI
Le regole per ricavare il meglio dai menu "verdi"
Carla Favaro, Corriere della Sera, 19 aprile 2009
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Giorgio Vasari racconta che Leonardo da Vinci non sopportava di vedere uccellini chiusi in gabbia e, pagando il prezzo richiesto, restituiva loro la libertà. Il Maestro amava a tal punto gli animali da essere diventato vegetariano. È possibile che proprio la dieta vegetariana, dai molteplici riconosciuti vantaggi per la salute, possa aver contribuito all'emiparesi di cui soffrì Leonardo negli ultimi anni della sua vita? Se lo domanda un ricercatore dalle pagine del Journal of Medical Biography. La causa sarebbe la carenza di vitamina B 12 (presente solo negli alimenti di origine animale) che si riscontra con una certa frequenza nei vegetariani e soprattutto nei vegani.
Questa vitamina, insieme ad altre del gruppo B, è coinvolta nel metabolismo dell'omocisteina, una sostanza che, se in eccesso nel sangue, è un importante fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. Perciò, proprio gli elevati livelli di omocisteina potrebbero spiegare l'ictus cerebrale, e quindi l'emiparesi, di cui soffrì Leonardo. Ma le diete vegetariane stanno richiamando l'attenzione anche per il possibile legame, nei più giovani, con uno scorretto rapporto con il cibo. Lo suggerisce uno studio, pubblicato dal Journal of the American Dietetic Association, che ha coinvolto 2500 adolescenti e giovani adulti: ha evidenziato che i vegetariani avevano sì abitudini alimentari più corrette e, nel caso dei giovani adulti, anche minori problemi di sovrappeso, ma presentavano un aumentato rischio di disordini del comportamento alimentare. Circa il 20% dei vegetariani (contro il 5% di chi non era mai stato vegetariano) riportava infatti di incorrere in abbuffate compulsive. E fra chi aveva seguito in precedenza una dieta vegetariana era più frequente il ricorso a comportamenti non salutari di controllo del peso (pillole per dimagrire, lassativi, diuretici).
"Seguire un'alimentazione vegetariana corretta - commenta Anna Tagliabue, direttore del Centro di ricerche sulla nutrizione umana e i disturbi del comportamento alimentare dell'Università di Pavia - non viene considerato un fattore di rischio per la comparsa di disturbi alimentari, anche se è vero che molte persone con disturbi "sottosoglia" o conclamati scelgono questo tipo di nutrizione. La scelta di un'alimentazione vegetariana, o vegana, può però meritare un' attenta valutazione se il giovane che decide di eliminare alcuni alimenti dalla propria dieta lo fa spinto dal desiderio di controllare il peso. In questi casi (come sempre quando un adolescente decide di mettersi a dieta) è opportuno valutare la presenza di un disagio psicologico sottostante l'insoddisfazione per il corpo". Detto questo, va sottolineato che le diete vegetariane varie e bilanciate (vedi tabella) sono salutari, nutrizionalmente adeguate e offrono benefici nella prevenzione di certe malattie: lo afferma in modo chiaro un documento dell'American Dietetic Association, che trova conferma in alcuni articoli recentemente pubblicati dall'American Journal of Clinical Nutrition.
In questi articoli si ribadisce che i vegetariani sono meno soggetti all'obesità e alla malattia coronarica e, probabilmente, anche a ipertensione e diabete. Inoltre, sembrano moderatamente più protetti verso i tumori e godere di un'aspettativa di vita maggiore. "Non dimentichiamo però - ricorda Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell'alimentazione all'Università La Sapienza di Roma - che l'uomo è onnivoro, come dimostrato dalla diversa morfologia dei denti: incisivi (per tagliare), canini (per dilaniare), molari (per triturare). Non è nutrizionalmente corretto un comportamento vegetariano "stretto", detto anche "vegano". Al contrario, il vegetariano che usa anche il latte e l'uovo riesce, selezionando bene i cibi vegetali (cereali con legumi e frutti a guscio) ed unendoli quotidianamente a quantità discrete di latte (250 ml) e di uova (3 o 4 la settimana), a non farsi mancare nulla, sia pure dovendo ingerire un maggior volume di cibo stante la minore densità calorica degli alimenti vegetali". E non dimentichiamo che le diete vegetariane hanno un impatto più favorevole sull'ambiente.
CARLA FAVARO

La Piramide Vegetariana tra “scienza e coscienza”, in 8 mosse.

Innanzitutto si legga con attenzione il fondamentale articolo sulla Piramide dell'Alimentazione Naturale, corredato di un grafico dettagliato e di spiegazioni precise su che cosa si intende per “porzioni”, cioè come sono state calcolate dai vari studi e Consensus (cardiologi, oncologi, Fao ecc.) le quantità standardizzate delle porzioni. Il tutto vale anche per i vegetariani. Per i più pigri, sarà sufficiente togliere il pesce e sostituirlo con i legumi.

La Piramide Vegetariana qui sotto riportata ha soltanto una gerarchia leggermente diversa. Per ovvie necessità proteiche ed energetiche, legumi e cereali sono i primi alimenti. Ma per tutto il resto ci si deve rifare alla Piramide dell'Alimentazione Naturale (porzioni comprese).Sarà perché siamo una minoranza più colta, informata sul cibo e tendenzialmente "health conscious", cioè dotata di consapevolezza salutista, fatto sta che noi vegetariani siamo più fortunati degli onnivori nelle indicazioni della scienza della nutrizione. Per noi i ricercatori hanno ideato tabelle scientificamente più esatte, che prevedono senza tanti giri di parole i cereali integrali e i legumi come alimenti più importanti. Poi vengono la verdura e la frutta (quale vegetariano se ne dimenticherebbe?), le noci, le mandorle e tutti i semi oleosi e naturalmente l'olio di condimento.

Questi sono i sei gruppi di alimenti fondamentali che non devono mai mancare sulla tavola d'un vegetariano.

Inoltre, per assicurare la vitamina B12 e anche calcio assimilabile in più, due categorie minori per quantità (vanno prese sempre a piccole porzioni), le uova e i latticini (latte, yogurt, ricotta, formaggi).

Le "piramidi", si sa, hanno una funzione puramente mnemonica ed esemplificativa. Ma hanno anche un indiscutibile valore psicologico e didattico. Poiché i grafici sull'alimentazione vegetariana disponibili sono rari, o mal disegnati o poco chiari o con errori grossolani o soltanto di tendenza vegan, ho deciso di disegnare una Piramide vegetariana molto semplice e chiara, con scritte e colori molto visibili, sulla base di quella dello studio dell'équipe del Sabaté pubblicato sul prestigioso American Journal of Clinical Nutrition.

La gerarchia degli alimenti mi sembra che balzi subito all'occhio di qualunque lettore. E' facile capirne il principio: più porzioni quotidiane di un gruppo di alimenti, insomma una quantità totale maggiore, corrispondono ad un'area maggiore tra le varie fasce colorate della Piramide.

E l'ultimo piano, senza indicazioni? Be', potrebbe essere il roof garden, il posticino per i piccoli peccati di gola, a cui molti vegetariani, si sa, indulgono (i famigerati golosi “vegetariani del dolcetto”, come diceva quel famoso medico naturista svizzero). Il cucchiaino di buon miele, di melassa di canna, di zucchero nero brasiliano ("moscovado") o di marmellata di mirtilli (certo, certo, "per via degli antociani", la conosciamo già la scusa…), il quadretto di cioccolato amaro (con la scusa dei polifenoli antiossidanti, in realtà molto anti-nutritivi, che non è un male, e anti-digestivi), e così via. E anche una fettina di buona ma inutile torta (che almeno sia fatta di farina integrale e con molta frutta). Anche l'eventuale bicchiere di vino lo mettiamo qui, nel piccolo purgatorio (ma molti veg sono astemi, e non fanno certo male).

Attenzione, perciò, noi vegetariani golosi: cerchiamo di contenere le infrazioni, i dolcetti: almeno non ogni giorno, ma solo di tanto in tanto, o in occasione di qualche invito o in certi periodi (come a fine anno), tanto per non sentirci troppo diversi da "gli altri che sbagliano".

Perciò, noi che a differenza degli onnivori abbiamo una maggiore consapevolezza del cibo e della salute, riscopriamo stoicamente le "mezze porzioni". Non roviniamo con i dolci una dieta perfetta, che mette d'accordo tradizione e modernità, scienza e coscienza, e che è oggi all'avanguardia per efficacia contro le malattie degenerative della civiltà moderna. Anche perché, come ripeto spesso, a differenza degli uomini onnivori (anzi, ormai addirittura “carnivori”) che disinteressandosi sia della salute che dell’etica del cibo non hanno né scienza né coscienza, diversamente dai vegan che hanno coscienza ma non scienza, noi vegetariani, vale a dire lacto-ovo-vegetariani, abbiamo sia scienza che coscienza. E dobbiamo dimostrarlo.

PIRAMIDE. Ecco nell’immagine la nostra semplice e chiarissima “Piramide vegetariana”. Le categorie di alimenti sono tanto più importanti quanto più grande è la loro scritta o la larghezza della sezione della piramide.

Fondamento energetico per il vegetariano sono i cereali (grani interi, fiocchi, semole, farine, paste da cuocere, polente, farinate, pane, torte rustiche ecc), molto meglio se integrali, e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, mung ecc, molto ben cotti), molto meglio se dotati di buccia, che devono essere consumati ogni giorno.

Verdure, ortaggi e frutta fresca. Devono essere presenti a ogni pasto perché cibi protettivi per eccellenza. Se ne consigliano – secondo le acquisizioni scientifiche accettate – almeno 5-6 porzioni al giorno. O meglio, per essere più dettagliati, 2-3 pz di frutta al giorno e un minimo di 3 pz al giorno di verdure-ortaggi. Come si vede, un trattamento ben diverso tra le due categorie di cibi.

Perché dare la precedenza a verdure e ortaggi, e non alla frutta? Ma come, i frutti non sarebbero, secondo una vulgata o leggenda un poco ignorantella (che confonde “frutta” con i “frutti della terra” (lat. fruges; cfr. il “consumere fruges” di Lucrezio nel De Rerum Natura) traducendo a orecchio Bibbia e testi latini?

E sì, dobbiamo dare la precedenza a verdure e ortaggi, proprio quelli che bambini e adulti, di solito, mangiano meno volentieri, perché – sul piano preventivo – hanno in media principi farmacologici più abbondanti e potenti. Inoltre – sul piano nutrizionale-dietologico – perché di frutta non si può eccedere, a causa dell’abbondanza di zuccheri semplici, cioè solubili e dolci (di cui non c’è affatto esigenza nel nostro corpo, che il glucosio necessario se lo ricava automaticamente dagli amidi). Zuccheri che in caso di eccesso e mancato esercizio fisico (cioè quasi sempre nella nostra condizione urbana di sedentari o lavoratori intellettuali) si trasformano in grassi di deposito, poi difficilissimi da eliminare.

E le porzioni? 1 porzione standard di verdure-ortaggi-frutta – è stato stabilito per evitare interpretazioni personali e dubbi – equivale (in pratica e in sintesi) a : 100 g di verdura cruda, 250 g di verdura da cuocere, 1 frutto grande medio o l’equivalente in volume di frutti piccoli.

Ma, attenzione, poiché i ricercatori nei vari studi hanno scoperto che i vegetali (verdura) sono più protettivi quanto più sono abbondanti, col sistema del raddoppio è facilissimo arrivare anche a 6-10 pz giornaliere. Così, per esempio: un’abbondante insalata mista può valere anche 4 e più porzioni.

Semi oleosi e oli da essi ricavati sono indispensabili complementi ad ogni pasto, di alto valore sia energetico che protettivo-immunitario.

Latticini e uova vanno consumate in piccole quantità (del resto, un uovo è già una piccolissima porzione), ogni giorno. I nutrizionisti universitari consigliano alla popolazione in genere da 1 a 3 pz giornaliere di latticini (1 porzione standard equivale a: latte e yogurt 125 ml, formaggi teneri 100 g. formaggi secchi 50 g), e l’uovo circa 3 volte a settimana. Ma questa limitazione è arbitraria: non trova riscontro nella scienza sperimentale e clinica: perciò, come abbiamo dimostrato in altri articoli con l’ausilio di studi importanti, possiamo consigliare ai sani, tanto più se vegetariani, anche un uovo al giorno (1 porzione equivale a 1 uovo medio).

Come si vede, gli zuccheri e i dolci non sono proprio presenti: possono essere inseriti all’apice della piramide, la zona che riguarda gli alimenti eventuali e voluttuari, che danno gusto e soddisfano la gola, ma “meno si mangiano, meglio è”. Perché il corpo non ne ha bisogno: il fondamentale glucosio lo ricava da sé dagli amidi. Eccedere con i dolci, o consumarli ogni giorno, vorrebbe dire sbilanciare l’intera dieta, perché passerebbe la fame di alimenti sani e protettivi. Vino o birra, per chi non è astemio (molti vegetariani lo sono), non più di un bicchiere piccolo per il primo, oppure un boccale piccolo per la seconda, a pasto.

AGGIORNATO IL 4 APRILE 2014

Cibo non violento? Noi ci proviamo se possibile. Ma, certo, non è tutto.

Un luogo comune che ascoltiamo di frequente dice: "L’Uomo è l’unico animale che beve il latte (e mangia le uova) delle altre specie”. Perciò non è "naturale" nutrirsene.

Non è vero. Basta vedere quanto sono ghiotti di latte gatti, topi e molti altri animali, e come tanti animali predatori saccheggiano le uova nei nidi. Ma se anche fosse?

L’Uomo è anche l’unico animale che ha creato il Colosseo, le Piramidi, l’astronomia, il diritto, l’ingegneria, la letteratura, la scienza, l’agricoltura. Tutto ha creato, inventato e modificato l’Uomo. E questo, appunto, si chiama Civiltà e Cultura.

L'Uomo non è un animale come tutti gli altri.

Nessuno aggiunge che l'Uomo è l'unico animale che ha creato i suoi stessi “alimenti”, col drammatico metodo "prove ed errori". E quante morti ci è costato questo metodo! (che comunque era sempre preferibile al darsi per vinti e morire di fame, oppure al continuo avvelenamento di massa). L’Uomo è anche l’unico tra gli animali a selezionare e coltivare e consumare broccoli, zucchine, peperoni, insalate, mele, arance, pane, pasta, fiocchi d’avena, legumi, riso, germogli di soia, addirittura

Il cibo è in sostanza creazione culturale dell'Uomo.

Ma gli alimenti possono essere intrinsecamente violenti o non-violenti. E i vegetariani si limitano ai cibi non-violenti.

Solo i frutti e i semi, il latte degli animali e le uova sono cibo davvero non-violento, di cui l'essere vivente vegetale o animale si libera senza danno, insomma non legati intrinsecamente alla morte e alla violenza. Perciò, cereali, legumi, semi oleosi e frutta, sono il nostro cibo antropologicamente ed eticamente più adatto, insieme con latticini e uova, che non prevedono l’uccisione degli animali.

Non bastano? Potrebbero bastare, invece.
Anche se va aggiunto che gli stessi allevamenti, che rendono disponibili latticini e uova a enormi popolazioni, sono di per sé una piccola-grande, ad ogni modo continuativa, forma di violenza, sia pure molto minore della uccisione. Però, a rigore di etica assoluta, anche gli orti e le serre da cui si ricavano individui vegetali interi, non solo frutti (p.es. un cespo di lattuga), e ovviamente le coltivazioni intensive che danno frutti e semi, sono forme di violenza nei confronti dei vegetali. 

Ma, come usava ripetere un grande saggio indiano cultore di Ayurveda, “qualcosa dovrà pur mangiare l’Uomo, se non vorrà morire di fame e fare una grande violenza a se stesso”. Così ammetteva che un qualche minimo grado di violenza è connaturato alla biologia, e che tutte le nostre lotte dovranno essere finalizzate a eliminare le grandi e perfettamente sostituibili violenze, come le uccisioni dell’uomo e degli animali. E dopotutto, anche la stessa biografia umana è intrisa di violenze, piccole e grandi. Perciò dovere morale dell’Uomo è eliminare almeno le grandi.

Per il resto, la Natura non offre all'Uomo nessun altro cibo non-violento. Anche nell'orto, ripetiamo, a voler essere pignoli, una piantina di ravanello, un cespo di radicchio, in quanto piante intere, sono individui che hanno vita, che nascono, vivono e muoiono. E noi, mangiandoli, quelle vite distruggiamo. E ci dispiace. Ma non possiamo fare altrimenti. E' necessario, voluto dalla Natura, dalla nostra natura, come ricordava il saggio. La Tradizione, cioè la cultura antropologica, ed ora anche la Scienza biologica, ci spingono a nutrirci sempre di più anche di verdure, sotto forma di piante intere. Solo pomodori, peperoni, melanzane, cetrioli, zucca e zucchine, essendo botanicamente "frutti", non partecipano di questo drammatico rapporto "mors tua vita mea" tra l'Uomo e il mondo vegetale.

Ma la Natura non offre sufficienti alimenti spontanei adatti all’Uomo, visto che non sembra tenerne conto. E per questo non dovremmo mangiare nulla? Anche questa sarebbe violenza, ma su noi stessi come specie e come individui.

Perciò, la non-violenza "assoluta" è impossibile, tantomeno a tavola. Anzi, è incompatibile con la Vita. La pecora si nutre d'erba, il lupo si nutre della pecora. Anche per l'uomo più attento, camminare vuol dire uccidere formiche e insetti, perfino respirare e mangiare vuol dire distruggere col sistema difensivo (fagociti, cellule "natural killer" ecc) virus e batteri.

Ma allora che differenza c'è tra l'onnivoro, che non si pone nessun problema e divora di tutto, e il vegetariano? C'è una grande differenza: una diversità di misura. Il vegetariano cerca non di eliminare – che sarebbe impossibile – ma almeno di ridurre al minimo la violenza del cibo, evitando con intelligenza sia di fare violenza a se stesso, perché anch'esso è un animale, sia di uccidere i fratelli animali (come invece fanno gli uomini onnivori). Il vegetariano ("lacto-ovo-vegetariano", dicono i biologi) usa tutti i vegetali utili, indispensabili alla propria vita, integrandoli con i "frutti" che gli animali rilasciano da vivi, che l'Evoluzione, la Tradizione e la Scienza giudicano necessari all’Uomo. Inoltre, si adopera per ridurre le sofferenze degli allevamenti.

E la ricerca scientifica, la prevenzione, la scienza della nutrizione, la storia e l'etica gli danno ragione.

E infine il vegetariano di questa specie rara, cioè consapevole e razionale, quindi davvero non-violenta perché salvaguarda anche la dignità e l’intelligenza, sa che non può ridurre il problema immenso della violenza alla sola alimentazione, e che il cibo non è tutta la vita, e che una tavola anche perfettamente non-violenta non vuol dire che quella persona lo sia, che non basta un cibo tendenzialmente o anche perfettamente vegetariano a debellare la violenza e la morte dalla vita umana e dalla Natura. La Natura stessa è intrisa di morte e violenza, che sono, anzi, funzionali, necessarie, al suo continuo divenire.

Il vegetariano saggio e razionale sa, perciò, che la non-violenza la deve costruire giorno per giorno nella propria vita, in famiglia, nel luogo di lavoro, nella società, anche a prezzo di grandi sacrifici e di lotte, perché le falsità siano sconfitte dalle verità (lotte che però per coerenza devono essere non-violente); e sa che le sue lotte non-violente sono intraprese  quasi sempre tra violenti, quindi sono prolungate e spesso inefficaci.

Sa anche che l’alimentazione è solo una piccolissima cosa nella biografia di una persona, e che nel bilancio etico contano molto di più i rapporti con gli altri singoli esseri umani  (parenti, amici, colleghi, sconosciuti) e con la società e l’ambiente (ecologia, tutela di piante e animali, leggi, economia, finanza, politica, sindacati, consuetudini, religioni, credenze, dialettica sociale, concorrenza, rapporti tra Stati, conflitti armati ecc.).

Perciò, se inserita in una personalità che lotta per il prevalere dell’onestà e del bene comune, dell’intelligenza, della verità e dell’altruismo, la costante preoccupazione per il risparmio delle vite biologiche ha un senso, e la non violenza anche a tavola ha un alto valore morale, etico, psicologico, sociale e scientifico.

Altrimenti, quella vegetariana è una dieta come tante altre.

AGGIORNATO IL 7 MAGGIO 2015