LACTO-OVO VEGETARIAN

La vera dieta vegetariana
normale, completa
sana, naturale
preventiva
senza carenze
senza ipocrisie
senza fanatismo
secondo la Tradizione
e la Scienza più moderna

05 giugno 2008

Legumi meravigliosi. Sono il vero cibo simbolo di tutti i vegetariani.

Legumi assortiti 20 specieSONO IL “PIATTO DI RESISTENZA” PIU’ SANO PER TUTTI, VEG E NON-VEG. Ve l’immaginate un bel fagiolo, scelto tra i più colorati, impresso in formato gigante sulla maglietta o in un piccolo distintivo a spilla? I Love Beans o Amo i fagioli potrebbe essere lo slogan vincente. Laddove per “fagioli”, ovviamente, s’intende legumi. Anche gli Americani, nel linguaggio popolare fanno questo errore: anziché pulses – che poi, come spesso accade agli Anglosassoni, ha un’etimologia sbagliata provenendo dal lat. puls=polenta – o il raro legumes, dicono nel linguaggio familiare beans). Ad ogni modo, se qualcuno realizza questo originale progetto, di sicuro successo, mi invii per favore il distintivo o la T shirt.

Guardate quant’è bello, p.es., il fagiolo marmorizzato (immagine 2), immagine ricavata “scontornando” con Photoshop un mucchio informe di fagioli. Perché – si sa – i legumi sono rari nelle immagini, e sempre in compagnia numerosa, cosicché sono rarissime le foto di un seme isolato e ingrandito. Ed è un’ingiustizia anche sul piano estetico. I legumi hanno colori, pezzature, striature, chiazze, sfumature, che li rendono la famiglia di alimenti cromaticamente più variabile e imprevedibile. Per limitarci a quelli in tinta unita, si va dal bianco al nero, dal rosso granato al giallo ocra, dal violetto al celeste pallido. Se i bambini collezionassero legumi, arriverebbero a molte centinaia di specie e varietà locali.

Già il fatto che in Internet abbondino le immagini di mele, arance e fragole, e scarseggino quelle di ceci, lenticchie, piselli, fave e fagioli, dimostra che l’Uomo moderno è ingrato con i legumi, che sono stati l’alimento di base delle diete popolari nell’Antichità, capaci da soli di rendere forte e adatto al lavoro un uomo, il suo vero “cibo di resistenza” più ancora dei cereali. E allo stesso modo e per le stesse ragioni sono il fondamento nutritivo dei moderni lacto-ovo-vegetariani e ancor più dei vegani: una dieta veg senza legumi sarebbe inconcepibile. Ma anche per gli onnivori, guai a privarsene, con la scusa infantile che “non si digeriscono” o danno il “mal di pancia”. Questo piò accadere, semmai, proprio a chi non li mangia spesso. Ormai la scienza della nutrizione e la medicina preventiva hanno riscoperto i legumi come il gruppo alimentare più adatto a saziare lo stimolo della fame, a mangiare e ad assimilare di meno, e nello stesso tempo a ridurre il rischio d’ingrassare e di soffrire delle più importanti malattie, grazie ai tanti anti-nutrienti protettivi. E anche l’economia domestica se ne giova, per il bassissimo costo di una porzione.

Dicevo del cibo simbolo dei vegetariani. E invece non tutti li mangiano e pochissimi ogni giorno, come dovrebbero. Conosco delle ragazze giovani, vegetariane alle prime armi, che cercano acrobaticamente di farne a meno. Poi, quando si rendono conto che tutti i costosi semilavorati tecnologici e artificiali a base di soia propinati dal business veg e bio (dallo strano "spezzatino" finto di proteine textured, al tofu, fino al gelato di soia) sono solo una brutta copia, meno efficace, del seme di legume di origine, passano finalmente al buon piatto di pasta corta integrale e lenticchie, al riso integrale coi fagioli rossi, alla polenta integrale coi piselli, alle "fave e cicorietta" di Bari, ai ceci con le castagne di Viterbo, e così via.

 
E il bello è la varietà. Innanzitutto, ci sono i legumi freschi, cioè col frutto (baccello) verde appena formato o ad uno stadio più avanzato col frutto ben formato ma ancora non perfettamente maturo (fagiolini verdi mangiatutto, fagioli freschi in baccello da sgranare, piselli in baccello da sgranare, piselli in baccello mangiatutto, fave fresche in baccello da sgranare ecc.).
 
Ma soprattutto è il mondo dei legumi secchi che apre mille prospettive. Altro che solo "fagioli": esistono - e sto parlando solo dell'Italia - oltre 30 varietà di fagioli in commercio, comprese quelle a diffusione locale. E non parliamo del resto del mondo. Nessun altro cibo come i legumi riflette meglio la biodiversità e la globalizzazione, resa possibile dalla rapidità dei trasporti internazionali.
 
APPROFONDIMENTI. Sui legumi come “primo cibo dell’Uomo” (pigeon-pea) accanto al sorgo e ad altri piccoli cereali, secondo importanti scoperte archeologiche e di paleo-botanica, si veda in questo articolo. Sui legumi e le loro importanti proprietà preventive, protettive, e perfino anti-obesità, si veda questo articolo dedicato. Sulla loro importanza per prevenire le carenze di ferro si veda in quest’altro articolo (con tabella). Sui fagioli neri, ricchi di particolari polifenoli simili a quelli del cacao (tanto che si possono usare anche in un nostro originale dolcetto di simil-cioccolato, si veda in questo articolo. Sui fagioli di soia, che sono legumi come gli altri, ma con più isoflavoni che si comportano come estrogeni, e quindi interessano anche le donne sulla soglia della menopausa o nella gravidanza tardiva, si veda in questo articolo.
 
LE VARIETA’. Gli ottimi grandi e lunghi fagioli rossi vengono dal Canada. Alcuni fagioli neri (che quando sono cotti hanno il gusto del cioccolato, grazie agli stessi polifenoli), sono importati dall’India o dal Sud-America. Al mercato coperto di piazza Vittorio, a Roma, ormai degradato e solo l’ombra di quello che fu fino a 10 anni fa il mitico mercato all’aperto, vale la pena organizzare un’escursione apposita solo per scegliere tra le forme e i colori più diversi delle oltre 25 specie e varietà di legumi, oltretutto a bassissimo prezzo, sui banchi degli orientali. Ci sono anche i ceci indiani, più piccoli e di colore bruno, i piselli secchi interi e con la buccia, il favino egiziano, che a differenza delle nostre enormi fave dalla buccia dura si può mangiare intero, le squisite lenticchie piccolissime e sferiche. Tutte e quattro sono specie inesistenti nei normali negozi e mercati italiani.
I più importanti? Innanzitutto i fagioli (Phaseolus vulgaris), ma solo perché ce ne sono innumerevoli varietà, così diverse per colore e sapore, e anche per dimensioni e forma, da far pensare a specie diverse. Sono simili solo dal punto di vista botanico. Ricordiamo i fagioli bianchi cannellini, i variegati borlotti, i fagioli neri dal corposo sapore di cioccolato (non per caso hanno in comune col cacao alcuni polifenoli), quelli rossi, e così via. Vanno provati e gustati tutti. E poi i grandissimi fagioli bianchi di Spagna o Lima (Phaseolus lunatus) e l'antico fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata) caratteristico non solo per l'occhio nero sul bordo, ma soprattutto per il suo sapore particolare vagamente “affumicato”. Questo era l'unico fagiolo esistente al tempo dei Romani (Dolichos o Vigna spp.)  e a quei tempi doveva essere più piccolo. Poi i ceci (Cicer arietinum), facendo attenzione ad evitare le varietà troppo dure anche dopo l'ammollo e perfino la cottura. Per accertarsene, conta l'esperienza diretta di acquirenti amici o del venditore stesso. Ci sono anche i ceci neri indiani (in realtà di colore bruno medio), più piccoli. Le fave (Vicia faba) e il favino si trovano intere con la buccia o sbucciate e quindi spaccate (i legumi sono dicotiledoni, e ogni seme è diviso a metà). Per i neofiti o non esperti: a cottura ultimata le cosiddette fave “bianche”, cioè decorticate e spaccate, tendono a dare una crema, una purea. Basta qualche energico giro di frusta o forchetta per ottenere una crema densa, che poi versata bollente nei piatti tenderà a rassodarsi.
 
Piselli freschi e immaturi in baccello (picc)I piselli (Pisum sativum) si trovano tutto l'anno secchi spaccati (e quindi tendono a dare anch'essi una crema verde, squisita e dolce, ma sui banchi degli orientali possiamo trovare anche i piselli verdi seccati con la buccia. Tendono a restare interi anche dopo la cottura. Naturalmente, avendo la buccia sono più ricchi di sostanze protettive e polifenoli. Esistono anche i piselli gialli. Le lenticchie (Lens esculenta), hanno decine di varietà solo in Italia. Il pubblico, chissà perché, preferisce quelle grandi, americane o turche, o quelle italiane medie, tutte di colore chiaro e a forma di lente fina, ed ha abboccato alla notorietà di costosissime (euro 3-12 al chilo, una pazzia) e improbabili lenticchie di Castelluccio o Ventotene. In realtà, se le paragonate alle piccolissime, scure, quasi sferiche ed economicissime lenticchie cosiddette "di montagna" di origine orientale (euro 1,50 al chilo), vi renderete conto che le nostre famose o ordinarie "da supermercato" sono del tutto insipide, mentre quelle piccole orientali sono molto più saporite, e quindi più ricche di principi attivi.
 
Crema o zuppa di piselli spezzati I piccoli azuki (Vigna angularis) di color rossastro-marrone, di rapida cottura, e i piccoli, verdi ed economicissimi mung (Vigna radiata), i più adatti a preparare i cosiddetti "germogli di soia" da mangiare crudi in insalata o contorno, ma anche da cuocere rapidamente, completano il quadro semplificato dei legumi che dovrebbero entrare a rotazione nella nostra dispensa. Squisite le rare e ormai costose cicerchie (Latyrus sativus) caratteristiche per la loro forma irregolare, il cui delicato sapore ricorda insieme i ceci e i fagioli. Di queste è bene non abusare, a causa di una tossina (v. articolo dedicato), ma ci pensa il loro prezzo altissimo a fare da deterrente. Più noti i grossi lupini (Lupinus albus), che ancora si consumano sporadicamente, conditi con sale, e si vendono già precotti e deamarizzati per legge (la bollitura in autoclave elimina la pericolosa latirina, veleno neurotossico). Accanto ai ceci tostati, sono gli unici "legumi da passeggio" che si possono mangiare al cartoccio camminando per strada. Una tradizione antica che ormai si va perdendo. E, certo, esiste anche il giallo, tondeggiante ed economico fagiolo di soia (Glycine mas), da cui si ricavano molti prodotti proteici o fermentati comuni in estremo Oriente, come il tofu, il "latte" di soia", il miso, il tempeh, la salsa di soia ecc., ma che allo stato naturale in una cucina normale è poco utilizzabile a causa dell'eccezionale durezza, che a meno di non imbroccare qualche rara varietà tenera, vuole anche ore in pentola a pressione, e spesso ne esce semicrudo.
 
Ma a parte i mille sapori e colori diversi, è la versatilità nell'uso gastronomico il bello dei legumi. Con i fagioli e gli altri legumi si può cucinare di tutto, non solo primi e secondi, contorni, germogli crudi per l'insalata, ma anche polpette, torte rustiche ripiene, ravioli ripieni e squisiti dolci, che sono sempre - vi assicuro - più buoni e infinitamente più sani di quelli con la farina di cereali. In Giappone con la pasta di fagioli creano dolci raffinati. Consiglio di provare i tortini dolci di fagioli neri impastati semplicemente dopo la cottura con con miele e cacao, oppure con farina di carruba e un pizzico di zenzero. Una sana delizia che questo blog offre ai lettori. Con l'avvertenza che si tratta anche di un piatto proteico, perciò evitate di consumare un secondo piatto ricco di proteine se avete intenzione di gustare un dolce del genere. Vedere l’apposito articolo.
 
Ma se i legumi vincono in gusto e gastronomia, stravincono per l’aspetto nutrizionale e preventivo. Il bilanciamento tra amidi e proteine, abbondanti, nello stesso seme permette di considerare il legume come un "primo" e "secondo" piatto insieme.

E possono, anzi dovrebbero, essere mangiati spessissimo, anche ogni giorno, a differenza di quanto per errore scientifico consigliato dai nutrizionisti dell’Inran, ente governativo, che non ricordo più se li limita a 3 o 4 volte la settimana. Perché? Non hanno il coraggio di spiegarlo. Riducono i rischi di stitichezza, sovrappeso, obesità, malattie cardio-vascolari e tumori. Talmente ricchi di saponine, inibitori delle proteasi, anti-enzimi, lectine, fibre solubili e insolubili, fitoestrogeni e polifenoli d’ogni tipo, che riducono molto l’assimilazione di ogni nutriente. Quello che è un difetto per i bambini piccolissimi o di chi si nutre "solo" di legumi, come certe tribù poverissime d’Oriente, diventa una ricchezza per tutti gli adulti occidentali, che mangiano troppo e di tutto. Basta, o devo aggiungere altro? 
 
Consiglio vivamente a tutti gli adulti di mangiare legumi ogni giorno. Come facevano gli Antichi e come fanno tuttora i popoli delle aree rurali non sviluppate. Non solo si resta magri, ma è poco meno che una garanzia di dieta sana, quasi un’assicurazione sulla vita.
 
AL POSTO DEI CEREALI, DEL FORMAGGIO E DELLA CARNE. Ma come inserirli dal punto di vista dietetico? Non aggiungere i legumi alla nostra solita dieta (sbagliata), e neanche sostituirli alla sola carne: avremmo calorie in più. L’ideale, invece, è consumarli mangiando meno cereali (pasta, pizza, pane, riso ecc) e meno proteine (formaggi nel caso di alcuni vegetariani, carne e salumi negli onnivori). Quindi, legumi anche ogni giorno, ma con meno pane-pasta-carne (o anche niente in casi estremi). Purché siano molto ben cotti.
 
La digeribilità di un alimento così ricco e complesso è molto importante. Solo se assunti regolarmente, cioè ogni giorno o quasi, i legumi "modulano" in senso simbiotico la flora intestinale, cioè la selezionano, abituando i batteri del colon a digerire senza fenomeni troppo evidenti (gonfiore, meteorismo, dolori di ventre, specialmente per chi soffre di colon irritabile) i loro oligosaccaridi, come raffinosio, stachiosio, ciceritolo e verbascosio, indigeribili dagli enzimi dell’intestino tenue, ma attaccati dai batteri nel colon. Insomma, i legumi si vendicano – giustamente – degli stolti che li mangiano una volta ogni tanto, e più se ne mangiano più si digeriscono e fanno bene. Perché hanno un ruolo di risparmio nutrizionale. Con i legumi ci si nutre, si gustano piatti squisiti, si abbassano tutti i rischi (stitichezza, emorroidi, sovrappeso, obesità, malattie cardio-vascolari, diabete alimentare, tumori), non si è costretti a mangiare carne (o anche troppi formaggi) e si resta magri, agili e scattanti per tutta la vita. Vedi il popolo d’India che fa perfino il pane con la farina del legume dhal.
 
Il legume, perciò, è il migliore amico dell’uomo: consumiamolo ogni giorno, soprattutto noi vegetariani.
 
AMMOLLO E BUONA COTTURA, ELEMENTI FONDAMENTALI. Ma che i legumi siano ben cotti, molto ben cotti. Per questo, vanno lasciati in acqua un'intera notte (per le lenticchie non c'è bisogno, oppure basta un'ora), poi vanno cotti in pentola a pressione, metodo naturalissimo e senza il minimo rischio (ogni pentola ha 2 o 3 valvole), che ha il doppio vantaggio di ridurre molto il tempo e le perdite di vitamine della cottura. Mi dispiace per la cara pentola di coccio della cultura contadina, ma non c'è paragone: studi precisi dimostrano che solo la cottura ad alta temperatura della pentola a pressione riduce di molto le tante sostanze anti-nutrizionali. Per conservarne l'uso e sentirci legati un po' alla Tradizione, usiamo la cara pentola di coccio, col suo coperchio di coccio, solo per i legumi più teneri, come le lenticchie (20-30 minuti), o quando dobbiamo rimestare con la frusta per ottenere una purea (piselli spaccati). Si è scoperto, infatti, che non sempre "la nonna aveva ragione". La cottura a bassissimo fuoco ma molto lunga (pentola di terracotta) distrugge molte più vitamine del gruppo B e lascia intatti molti più principi anti-nutrizionali di una cottura ad alta temperatura ma molto più breve (pentola a pressione di vapore). E la pressione, una forza fisica del tutto naturale compatibile anche con i tempi antichi, aumenta la temperatura, dimezzando i tempi.
.
E l'acqua dell'ammollo, la gettiamo via o la utilizziamo in cottura (di norma, 3 mestoli grossi per mezzo chilo di legumi secchi già ammollati)? L'acqua dovrebbe contenere solo una parte - le molecole sono poco idrosolubili - di fitati anti-calcio e antiminerali (v. link in fine articolo), saponine, antitripsine e alcuni polifenoli protettivi, come si vede dal colore scuro di quella dei fagioli neri o rossi. I vantaggi protettivi dei legumi (anti-obesità, anti-stipsi, anti-diabete, anti-colesterolo, anti-lipidi, anti-cancro) sono legati proprio al potere antinutrizionale dei fitati, delle fibre solubili e dei vari composti contenuti nella parte esterna. Basta ricordare che i fitati sono addirittura anti-proliferativi, cioè anti-metastasi. Quindi quella benedetta acqua di ammollo, valutati i pro (protezione) e i contra (anti-minerale) conviene utilizzarla. I legumi risulteranno più saporiti dopo la cottura.
Perciò possiamo inventare uno slogan: "con i legumi si resta magri e con meno rischi".
E per i bambini, specialmente per i più piccoli? Buon senso. Non divieto, assolutamente, tranne nei piccolissimi appena svezzati, la cui flora batterica del colon è ancora carente. Ma anche in questi casi limite, so di madri e di rari pediatri esperti di alimentazione sana che inseriscono con successo - e fanno bene - i legumi passati, in purea. Questo sul piano digestivo.
E su quello nutrizionale? I timori della dieta dei Paesi poveri (rachitismo, ritardato sviluppo ecc) dovrebbero in teoria essere fuori luogo in Occidente, dove i bambini semmai tendono ad un eccesso proteico, a causa di modelli pubblicitari sbagliati. E i legumi non saranno certo il cibo preponderante, figuriamoci. Ad ogni modo, i legumi vanno dati regolarmente già ai bambini grandicelli, con una certa prudenza e intelligenza. Quelle stesse sostanze antinutrizionali utili agli adulti potrebbero ritardare lo sviluppo negli organismi in rapida crescita. Fare in modo, quindi, che nella dieta infantile, nel medesimo pasto, insieme con i legumi (per i più piccoli, setacciati o senza buccia), ci sia abbondanza di calcio assimilabile e di altri sali minerali (dall'acqua ricca di calcio e magnesio ai latticini), e che nei bambini vegetariani ci sia la complementazione delle proteine (legumi più cereali, nel medesimo pasto) e il ricorso anche a uova e latticini. I legumi essendo vegetali non hanno la vitamina B12, ovviamente.

Chi non è abituato, cioè ha sempre mangiato i legumi di rado, non può passare subito a consumarli tutti i giorni: potrebbe avere meteorismo (aria, gonfiore e piccoli dolori addominali). Il corpo va abituato gradualmente: prima una volta a settimana, poi due volte, poi tre ecc. Fino ad abituare i batteri del colon a digerirli senza problemi ogni giorno. Se ci sono attacchi di meteorismo o di irritazione del colon, interrompere il consumo di legumi e ricominciare ad abituare il colon una volta che i dolori sono cessati. Posso testimoniare, addirittura da soggetto con colon irritabile e psicosomatico fin dall’adolescenza, che – a colon ormai abituato, il che accade in pochi giorni o settimane – consumare un piatto abbondante di legumi ogni giorno non dà il minimo problema. Per i tanti colitici, semmai, altri possono essere gli alimenti negativi, come quando mangiamo crude verdure troppo sviluppate e poco tenere (es. indivia, scarola, cicoria, radicchio) e  quindi ricche di cellulosa indigesta. A differenza dei legumi, ricchi di emicellulose e gomme, cioè fibre insolubili. Spesso il meteorismo provocato da quelle verdure è attribuito ingiustamente ai legumi.

E i famosi fitati, sono davvero un problema? No, nient’affatto, anzi in una dieta naturale regolare a lungo termine sono più positivi che negativi (se ne parla a proposito di cereali integrali, v. qui).

Ed ecco, infine, una sintesi dei vantaggi d’una dieta ricca di legumi:

 
Per la felice compresenza di fibre solubili e insolubili, i legumi – che a differenza dei cereali che sono digeribili anche se poco cotti, devono essere sempre molto ben cotti – sono il cibo ideale anti-stitichezza, capaci dopo i primi giorni di “abitudine” della flora batterica del colon (per chi non fosse già abituato), di ristabilirne un più corretto funzionamento dell’intestino senza problemi.
.
Grazie alla fermentazione delle loro fibre ad opera della flora batterica con formazione di preziosi acidi grassi volatili a catena corta (butirrico, propionico, acetico ecc.), alla notevole presenza di ferro, e alla ricchezza – specialmente nella buccia che è la parte più attiva farmacologicamente – di sostanze anti-nutrizionali (saponine, fitati, inibitori delle proteasi e altri anti-enzimi, antiagglutinine, polifenoli ecc) che non solo sono anti-cancro e anti-ossidanti, ma fanno assimilare poco i nutrienti (compresi grassi e colesterolo), e alla lecitina, i legumi non solo sono anti-anemici, non solo bilanciano la carenza di ferro e proteine di buon livello nelle diete vegetariane o carenti, ma contribuiscono al benessere della stessa mucosa intestinale, e soprattutto riducono la sintesi del colesterolo, i grassi e il tasso di glucosio nel sangue.
.
Diminuiscono così in un colpo solo i rischi di disturbi, insufficienze alimentari e gravi malattie degenerative: stipsi, atonia intestinale, carenza di ferro, carenza di proteine, sovrappeso, obesità, ipercolesterolemia e malattie cardio-vascolari, trigliceridi in eccesso, diabete alimentare, e cancro intestinale.
.
E sono altamente “dietetici”. Poiché saziano molto e sono ricchi insieme di proteine di buona qualità e di amidi, a tavola tendono a sostituire nello stesso tempo sia primi piatti troppo abbondanti (cereali), sia secondi piatti troppo proteici e grassi (carne, formaggi). Perciò riequilibrano con la loro sola presenza, l’intera dieta giornaliera.
.
Senza contare che sono economicissimi e, al contrario d’una diffusa voce popolare, perfino di rapida cottura. Infatti, se si dividono correttamente costi e tempi di cottura per il numero delle porzioni, si scopre che una singola porzione è stata cotta in circa 3 minuti (meno delle paste da cuocere) a un costo irrisorio.
.
E, per chi li mangia ogni giorno o quasi, anche di normale digestione (più facile di alcune insalate…). Infatti, se i legumi sono stati messi a bagno, se sono stati cotti a lungo fino a risultare morbidi, se il consumatore vi si è abituato mangiandoli ogni giorno o spessissimo, la produzione eccessiva di gas intestinali di cui parla un’ottusa voce popolare troppo spesso accettata in modo acritico dai medici, non avviene e la digestione si svolge normalmente e senza sintomi. (Molte volte sono attribuiti ai legumi o ad altri cibi problemi psico-somatici del colon). L’eliminazione della buccia, invece, sarebbe un errore, perché ridurrebbe di molto tutti i benefici dei legumi, essendo le sostanze utili per lo più nella parte esterna.
.
Così, quasi sempre, basta inserire nella dieta di ogni giorno, anche la più mediocre e trasandata, buone porzioni di legumi, magari completando i pasti con verdure, per renderla buona se non addirittura ottima.
.
IMMAGINI. 1. Composizione di 20 specie e varietà di legumi. 2. Un bel fagiolo marmorizzato. 3. Crema di fagioli neri. 4. Ceci neri indiani. 5. Piatto di fagioli rossi kidney. 6. Fagioli neri. 7. Piselli freschi (immaturi) in baccello. 8. Crema di piselli secchi spezzati. 9. Varietà multicolori di fagioli, ognuna con un proprio squisito sapore (e spesso con caratteristiche nutrizionali e protettive diverse).
.

AGGIORNATO IL 30 SETTEMBRE 2014

Etichette: , , , , , , , , , , , , , ,

14 Commenti:

Blogger mammafelice ha detto...

Salve! E' la prima volta che le scrivo! Grazie infinite per questa "ode al fagiolo", splendida e meritata!
Cordiali saluti,
isa

26 settembre 2008 14:33  
Blogger Nico Valerio ha detto...

"Ode al fagiolo"? Sì sto con i buoni e umili. Ma solo se intelligenti e utili. E il mite fagiolo lo è... Basta coi cibi arroganti che credono di essere chissà chi, ma poi danno poco niente...solo staus symbol...:-)

4 ottobre 2008 02:17  
Anonymous Anonimo ha detto...

Fagioli si...basta che siano naturali. Esistono varietà come il Montalbano e il Mogano prodotte da mutagenesi forzata. In pratica sono stati irradiati con radiazioni per ottenere delle mutazioni, in questo caso il colore (ma anche qualcos'altro?)
Bleah!

8 settembre 2009 20:35  
Blogger unmute jd ha detto...

Ciao Nico,

vorrei chiederti se c'è da fidarsi verso i prodotti biologici provenienti da agricoltura cinese.
purtroppo da Naturasì i mung, i fagioli neri e persino il grano saraceno erano solo made in china.
meglio evitarli che dici ?

5 ottobre 2012 10:08  
Blogger Nico Valerio ha detto...

Biologico cinese? Senza cadere nel pregiudizio, i Cinesi sono davvero capaci di tutto: vivono la loro vita in modo "avventuroso" e senza scrupoli, come forse facevamo noi ai tempi Antichi. No, io non mi fiderei se fossi un maniaco dell'origine agricola degli alimenti. Per fortuna non lo sono: sono troppo esperto di veleni naturali, che i cibi (e i legumi) contengono in gran quantità. Quantità e varietà che nessun uomo - per quanto cinese - riuscirebbe mai a eguagliare.

5 ottobre 2012 11:17  
Anonymous Anonimo ha detto...

Ciao Nico trovo questo tuo articolo molto interessante ! Da tre mesi seguo una dieta vegana e consumo ad ogni pasto una porzione di legumi, inizialmente nessun problema ma ora dopo il terzo mese inizio ad avere problemi di meteorismo e gonfiore..qualche consiglio per debellare questo problema? Grazie !

17 aprile 2013 01:11  
Blogger Nico Valerio ha detto...

Colon irritabile? E' noto infatti (ci sono studi scientifici) che i polisaccaridi indigesti dei legumi "abituano" la flora intestinale, quindi sono sempre più tollerati nel tempo. Anche perché le loro fibre solubili fanno bene all'intestino. Al contrario di certe fibre insolubili, ripiche delle verdure. Ragionando in teoria, quindi, dovrebbe essere per altre cause. Come la diffusissima colite spastica (che è stimolata non solo da cibi o composti - come troppa cellulosa di alcune verdure crude - ma anche dall'emotività, dal freddo ecc). Basta dire che a me (colon irritabile diagnosticato da adolescente...) i legumi ogni giorno dopo le prime 2 settimane non dettero più fastidio, ma un po' troppo radicchio crudo o certe lattughe cappuccine, tuttora sì, come anche un colpo di freddo o una situazione di stress emotivo... Bada dunque al colon, non ai legumi, se è vero che li hai usati per mesi senza problemi, e immagino li hai sempre molto ben cotti fino a renderli morbidissimi.

17 aprile 2013 11:09  
Anonymous Anonimo ha detto...

Ciao nico. Io sono un amante dei legumi. ne mangio 4 etti al giorno diviso tra pranzo e cena. Ovviamente non mangio solo quelle ma anche cereali verdura e frutta.. volevo sapere se secondo te fanno mali cosi tanti legumi(sempre secchi). Grazie

2 maggio 2013 22:45  
Blogger Nico Valerio ha detto...

Non esageriamo. 400 grammi? Vorrai dire a peso cotto, spero. Allora sì. Ma i cibi si calcolano a peso crudo...:-) E allora sarebbe davvero eccessivo. Meglio parlare di porzioni. Consiglio con buonsenso una porzione piena (anche abbondante) al giorno, purché con legumi molto ben cotti. Ma se si è adulti, e anche in sovrappeso, e se il sistema digestivo lo consente o si è perfettamente abituato negli anni, si potrebbero consumare in teoria anche 2 pz al giorno, ovviamente sostituendo la porzione in più ai cereali, ai formaggi o alla carne. Di più è quasi impossibile perché i legumi danno molta sazietà.

3 maggio 2013 11:27  
Anonymous Anonimo ha detto...

Grazie per la risposta : ) . Scusa per non aver specificato, comunque intendevo 400gr a crudo(200 pranzo 200 cena) limitando i cereali pane pasta ecc. Io sono diventato vegano da un paio di settimane prima ero vegetariano. Sono alto 179 per 84 chili .. ho una corporatura robusta. Non ho nessun problema a consumarne cosi tanto , il mio corpo è abituato (niente gonfiore, aria). Tra l'altro faccio un lavoro che richiede sforzi fisici dove mi porta a bruciare tante calorie.Quind i legumi sono l alimento principale della mia dieta. volevo sapere se ci sono delle controindicazioni per un consumo cosi eccessivo , se puo dare dei problemi . Ti ringrazio

3 maggio 2013 22:17  
Anonymous Anonimo ha detto...

ciao. Tra i "legumi da passeggio" includerei le diffusissime arachidi, più spesso tostate dei squisiti ceci. Si,
non sono tipiche di queste latitudini, come d'altronde la soia o i mung ma quotidiani anche per noi europei.
ciao

2 febbraio 2014 16:33  
Blogger Nico Valerio ha detto...

La nutrizione è una cosa, la classificazione botanica un'altra. Non ho considerato le archidi o "noccioline" perché nutrizionalmente non sono legumi ma semi oleosi. Infatti sono diversissime da fagioli e lenticchie: tra l'altro apportano molti grassi, e a differenza dei legumi se ne può mangiare poco. Vanno considerate insieme a mandorle e noci. Che poi in botanica siano delle Leguminose... non ci deve interessare. E' come per i cereali: non conta che molti siano botanicamente classificati tra le Graminacee e alcuni tra le Poligonacee, come il saraceno: sempre la FUNZIONE NUTRIZIONALE dei cereali hanno in alimentazione.

2 febbraio 2014 17:28  
Anonymous Sbiobs ha detto...

Ma i fitati contenuti nell'acqua di ammollo non limitano l'assorbimento del ferro anziché favorirlo? Li hai anche definiti anti-minerali... Secondo me si dovrebbe spiegare meglio questa cosa sennò sembra una contraddizione

29 settembre 2014 18:58  
Blogger Nico Valerio ha detto...

Dove è scritto che i fitati "favoriscono" il ferro? Confondi con acido citrico e vitamina C:-) I fitati riducono l'assimilazione di tutti i minerali, se uno cambia bruscamente dieta (dalla occidentale a quella rustica o antica o integrale). Ma poi, se la dieta di legumi e cereali integrali continua, alla lunga l'organismo compensa e si adatta. Quindi i fitati non sono un problema reale. I Bantu del Sud Africa avevano ossa e denti sanissimi con la dieta ricca di fitati. E' un problemino Occidentale, di chi ha sempre mangiato male e improvvisamente mangia molti cereali integrali e legumi. Ma il deficit dura poco: il corpo si adatta (lo scoprì Walker già nel 1948). Se ne parla in un mio articolo sui CEREALI INTEGRALI che va assolutamente letto, perché lì si parla molto dei fitati: http://alimentazione-naturale.blogspot.it/search?q=widdowson

30 settembre 2014 19:01  

Posta un commento

Iscriviti a Commenti sul post [Atom]

<< Home page

Creative Commons License
Il blog "Love-Lacto-Ovo-Vegetarian" di Nico Valerio è protetto da licenza
Creative Commons, Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 2.5 Italia
.
E' vietata la riproduzione senza riportare il nome dell Autore, il titolo del blog e il link del blog.
E' vietata ogni modifica del testo, ogni utilizzazione per fini commerciali o per avvalorare tesi contrarie a quelle del blog
Love-lacto-ovo-vegetarian.blogspot.com