Colesterolo alto: efficacia di una dieta vegetariana, e senza rischi.

«I pregiudizi del giovane cardiologo e del vecchio medico. Un giovane medico, specializzato in cardiologia, si scandalizzava quando qualcuno confessava di bere abitualmente latte intero. Lui, al contrario, "per evitare il colesterolo", consumava soltanto latte scre­mato. Un dietologo di successo, tra l'altro autore di rubriche di medicina sui giornali, proibiva tassativa­mente le uova ("al massimo, 2 o 3 a settimana") anche a chi sprizzava salute da tutti i pori. Sempre per via del colesterolo, ovviamente.
         Rischio di aterosclerosi? E ancora, un popolare manuale di alimentazione per le famiglie redatto "con la supervisione e la consulenza dell'I­stituto Nazionale della Nutrizione" permette la car­ne di manzo ogni giorno, ma le uova solo "2-3 volte a settimana" e i legumi secchi (potenti anti-coleste­rolo, come si vedrà più avanti) solo "moderatamen­te" (2-3 volte) o "raramente", cioè 1 volta a settima­na (1). E un manuale americano propone "invece del latte intero e derivati, le nuove formule di latte, yogurt e cottage-cheese senza grassi..." (2)
          Ecco tre errori comuni, perfino tra medici, che riguardano la presunta origine alimentare della colesterolemia, oggi in gran parte smentita dalla scienza, e l'azione anti-colesterolo di alcuni alimen­ti.

Per i legumi tira una brutta aria. Dopo oltre dieci anni dai primi studi scientifici che provavano l'azione ipocolesterolemizzante dei legumi sull'uomo e sugli animali, quasi tutti i medi­ci di base e buona parte degli specialisti in malattie cardiovascolari o ignorano del tutto o non danno alcuna importanza pratica alle numerose scoperte scientifiche sui rapporti tra alimentazione e coleste­rolo. I luoghi comuni permangono immutati nella classe medica: le uova alzano il colesterolo ematico, come del resto il latte intero; i legumi sono indigesti e ricchi di fattori antinutrizionali (antitripsine, lecti­ne, ecc.), perciò vanno ridotti.
         "Cave ovum!" disse il medico Aulo Cornelio Celso. O no? I nutrizionisti, poi, per deformazione professionale, mostrano un sacro terrore per ogni tipo di anti-enzima proteolitico e in genere per ogni principio che si oppone all'assimila­zione dei nutrienti. Peccato che la scienza moderna, in studi ormai consolidati, abbia accertato che sono proprio i temuti fattori antinutrizionali dei legumi i più potenti anti-colesterolo della dieta, e che uova e latte intero incidono pochissimo sul colesterolo ematico. Il latte, addirittura, in certi casi abbassa la colesterolemia.
         Uova o no? È vero che il tuorlo di un uovo di 58 g contiene 292 mg di colesterolo (504 mg/100 g, fonte Istituto Nazionale della Nutrizione), ma si tratta di una quantità molto piccola rispetto ai 1000 o 2000 mg di colesterolo che l'organismo produce ogni giorno a partire da altre fonti (3).
In una dieta normalmente dotata di altri alimenti contenenti colesterolo (latte, formaggi e carni), il consumo giornaliero di uova non aumenta il cole­sterolo ematico in modo sensibile (4). Più di 2 uova al giorno producono un piccolo aumento di coleste­rolo ematico: basti considerare che mezza tazza di uova intere, aggiunte alla normale dieta, innalza il colesterolo appena del 9 per cento (5).
          Un "giallo" senza colpevoli. Il vecchietto dell'Oregon: 25 uova al giorno, in media. Ha fatto scalpore il caso (6) di un americano di 88 anni del Colorado che per 15 anni si è nutrito in media di 25 uova sode al giorno, godendo di ottima salute e facendo registrare un tasso di colesterolo normale, tra i 150 e i 200 mg. Del resto, nel 93 per cento dei maschi di Framingham, la cittadina ameri­cana dove è stata condotta un'indagine (7) di mas­sa su tutta la popolazione adulta riguardante le coronaropatie, non c'era alcuna relazione tra assun­zione e livelli ematici di colesterolo (8).
         È chiaro, insomma, che le uova in sè non hanno colpe (9) e che i fattori genetici e i meccanismi che regolano il metabolismo del colesterolo sono del tut­to individuali. Quali raccomandazioni dare? Se le uova piacciono molto e si è meno fortunati del vec­chietto dell'Oregon in quanto a capacità metaboli­che, vale il consiglio di Bland (10) di preferire l'albu­me e consumare un solo tuorlo ogni 2 o 3 uova, con­servandone così, intatto, il valore nutritivo.
          Il latte è un altro alimento su cui si concentrano i pregiudizi, anche tra i medici. Contiene appena 14 mg di colesterolo per 100 g, eppure ci sono cardiolo­gi e dietologi che non esitano a proibirlo, perfino alle donne e agli anziani, oppure a sostituirlo con insipido latte scremato, che così perde le vitamine A e D, le immunoglobuline ed altri fattori di difesa anti-infezioni che potrebbero rivelarsi utili nei sog­getti deboli o immunodepressi (11).
          Il "Masai factor". In realtà i Masai, in Africa, oltre a consumare mol­ta carne, bevono ogni giorno 4-5 litri di latte e yogurt; eppure, nonostante la dieta ricca di grassi saturi e di colesterolo, restano sanissimi e con cole­sterolo ematico inferiore a quello degli Occidentali (12). G.V. Mann attribuisce a un "fattore del latte" (MF o milk factor), la proprietà di abbassare il cole­sterolo. Studiosi giapponesi (13) avrebbero isolato in culture di Penicillium una sostanza non proteica capace di inibire in vitro il coenzima A reductasi dell'HMG o idrossi-metil-glutarato, un enzima chiave nella sintesi del colesterolo endogeno. Per un altro studioso (14), invece, sarebbe il lattosio la sostanza ipocolesterolemizzante del latte.
           Una review sul tema (15) conferma l'effetto anti-coleste­rolo che hanno sia il latte intero che quello screma­to, sia lo yogurt, riportando l'esito di esperimenti su volontari americani e inglesi. Oltre all'ipotesi HMG, l'autore cita quella dell'acido orotico (73-122 mg/L nel latte, 34-46 mg/L nello yogurt) che ha mostrato in numerosi studi (16) marcati effetti sul metabolismo dei lipidi nei ratti, inibendo nel fega­to la produzione delle β-lipoproteine. Fattore di crescita per i lactobacilli - perciò lo yogurt ne è meno dotato - e altri microrganismi della flora intestinale, l'acido orotico in passato è stato addi­rittura considerato una vitamina ("vitamina B13"), come riferisce una studiosa svedese (17). Un espe­rimento (18) condotto su 54 volontari con un sup­plemento sulla dieta normale di 3 tazze (240 ml) di latte al giorno o di yogurt (con coltura viva di Lac­tobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) ha permesso di osservare una flessione della coleste­rolemia del 5-10 per cento dopo solo 1 settimana. Notevoli effetti, in particolare, ha avuto la supple­mentazione con yogurt.
           Avuta una ulteriore prova positiva in laboratorio, sui ratti (riduzione della biosintesi di colesterolo del 40 per cento), è stato suggerito (19) che l'azione ipo­colesterolemizzante possa essere dovuta alla com­posizione totale degli ingredienti del latte, piuttosto che a un solo principio attivo. Di segno contrario, invece, la review che, pur ammettendo la possibilità dell'effetto ipocolesterolemizzante di latte e yogurt, cerca di smontare tutte le ipotesi avanzate sull'iden­tificazione del principio attivo (20).
            Budda salva i cinesi. L'alimentazione vegetariana, di per sé, ha effetti anti-colesterolo? Tutti gli studi condotti sulle comu­nità vegetariane, in Oriente e in Occidente, indica­no concordemente valori più bassi di colesterolemia e un profilo lipidico più favorevole (21). La carne, si dice, è sul banco degli accusati. Ma è vero che è col­legata a un maggior rischio? In uno studio recente (22), 55 giovani cinesi di Taiwan, buddisti e lacto­vegetariani, hanno mostrato valori di colesterolo nel sangue più bassi degli onnivori di Taiwan (3,52 e 4,16 mmol/L, rispettivamente, gli uomini), diffe­renza poco appariscente perché anche gli onnivori in Cina consumano pochi grassi saturi e poca carne. Le donne avevano indici analoghi, ma quelle vege­tariane vantavano un valore di apolipoproteina A-I molto più alto: 66,39 μmol/L rispetto a 48,82 delle onnivore. Viene confermata la tendenza apparsa negli studi sui vegetariani Avventisti del Settimo Giorno: meno colesterolo totale e meno lipoprotei­ne a bassa densità (LDL) (23). Un recente profilo di 132 vegetariani thailandesi ha dato valori più bassi di colesterolo totale (in media, 153 mg/100 ml con­tro 204 del controllo, per gli uomini) e di LDL (84 contro 131); ma ha anche confermato la tendenza vegetariana ad abbassare anche le HDL protettive (46 contro 54). Per le donne i valori sono analoghi (24).
            Controprova: che accade se aggiungi la carne alla dieta. Si è provato ad aggiungere la carne (circa 250 g) a una dieta vegetariana per vedere che cosa accadeva. Si è visto che il colesterolo totale aumentava del 20 per cento (25). E non è solo perché la carne è ricca di grassi saturi, ma anche perché le proteine animali di per sé innalzano il colesterolo. Un esempio non car­neo? La caseina dei formaggi. Al contrario delle pro­teine dei legumi (per esempio, la soia), la caseina ha dimostrato di aumentare il tenore di colesterolo nel sangue in numerosi studi (26).
            L'ipotesi ammoacidi: più arginina, meno lisina. Poiché le proteine animali, in quanto ad aminoa­cidi, contengono più lisina e meno arginina di quel­le vegetali, si è sperimentata l'aggiunta di arginina alla dieta di caseina e si è visto che il colesterolo si riduceva; all'opposto, aggiungendo lisina alla dieta di soia il colesterolo ematico e il tenore di acidi gras­si aumentavano (27). Se ne deduce che anche la composizione in aminoacidi delle varie proteine vegetali e animali modula l'assorbimento del cole­sterolo.
            Proteine vegetali meglio delle proteine animali.Uno studio canadese (28) ha dato la prova, in un esperimento di laboratorio, che sono gli stessi aminoacidi ipercolesterolemizzanti (lisina, leucina e metionina), piuttosto che i loro prodotti metabolici, a essere coinvolti attraverso l'induzione di risposte ormonali nel decremento dei recettori LDL nel fega­to. Per di più, vari esperimenti mostrano che un'ali­mentazione con proteine vegetali aumenta l'escre­zione degli steroidi fecali (29), il che riduce l'assorbi­mento effettivo del colesterolo. Ma se, per esperi­mento, si aggiunge l'aminoacido lisina alle proteine vegetali nella dieta fino a raggiungere i livelli delle proteine animali, ci si accorge che l'organismo non si fa "ingannare" e nulla cambia nel livello di cole­sterolo e nella sua escrezione fecale.
            Ruolo delle frazioni proteiche non digerite. Questo fa rite­nere che l'effetto anti-colesterolo delle proteine vegetali non dipenda solo dal rapporto tra gli ami­noacidi lisina e arginina (30) ma anche dalle frazioni proteiche non digerite. I vegetariani e i cultori della dieta mediterranea, insomma, hanno ragione: le proteine vegetali sembrano essere di per sé ipocole­sterolemizzanti e antiaterogeniche (31).
            La guerra degli enzimi. Anche sull'equilibrio degli enzimi si riflette la qualità delle proteine. Se si consumano proteine vegetali (per esempio, soia) aumenta l'escrezione del colesterolo con le feci, come si è visto. Ma questo automaticamente fa aumentare nel fegato l'attività dell'enzima HMG-CoA reductasi (il regolatore della sintesi del colesterolo nell'organismo), che così pro­duce meno colesterolo, e nello stesso tempo quella dell'enzima 7α-idrossilasi che sintetizza gli acidi biliari, proprio per compensare la perdita di steroi­di. D'altro lato, le proteine vegetali del cibo (per esempio la soia) innalzano il livello dell'aminoacido arginina nel sangue e quindi quello del glucago­ne. Il glucagone, però, è noto come inibitore della attività dell'enzima HMG-CoA reductasi; e così il cerchio si chiude, col rafforzamento degli effetti anti-colesterolo di soia e altri alimenti proteici vege­tali (32).
            I recettori LDL potenziati dai grassi polinsaturi. Da parte loro, i grassi polinsaturi (PUFA) non riducono direttamente l'assorbimento del colestero­lo, come molti credono, ma riducono la colesteroge­nesi intestinale che a sua volta abbassa il contenuto di colesterolo nelle particelle VLDL, e poi facilitano la rapida rimozione dei trigliceridi. In più, i PUFA - come le proteine vegetali - aumentano l'attività dei recettori LDL nel fegato addetti all'eliminazione di queste lipoproteine dannose. Questi e altri contorti itinerari, attraverso le reazioni innescate nell'organi­smo da proteine vegetali e acidi grassi polinsaturi (PUFA), sono stati analizzati da numerosi ricercatori (33).
           I vegetariani, come si è visto, sono avvantaggiati. E ancor più se si considera che ai loro vantaggi possono aggiungere altri specifici fattori anti-colesterolo, come le fibre e i principi attivi di alcuni alimenti (ad esem­pio, l'aglio) che saranno presi in esame più avanti. E non solo i vegans, cioè i cosiddetti vegetaliani, che a differenza dei vegetariani escludono qualunque cibo animale, ma anche quelli che in medicina si chiama­no lacto-vegetariani e lacto-ovo-vegetariani.
           I rischi del vegetariano "da formaggio". Il rischio, però, è che il vegetariano neofita, senza riorganizzare totalmente la dieta, si limiti a sostitui­re la carne e il pesce con i formaggi, peggio se nelle medesime abbondanti porzioni della carne. A diffe­renza di latte e yogurt, infatti, i formaggi non sem­brano possedere alcuna proprietà anti-colesterolo. Al contrario, sono proprio questi i cibi che in una dieta vegetariana tendono ad innalzare di più sia il colesterolo totale che la sua frazione più pericolosa LDL (34), ma non a causa della proteina caseina, che da sola sarebbe senza effetto (35). Sono gli abbon­danti grassi saturi dei formaggi a innalzare il cole­sterolo.
          Singolar tenzone: macrobiotici­-vegans contro lacto-­vegetariani. I vegans, ovvero i vegetariani stretti, sono stati confrontati con i lacto-vegetariani per accertare in quale misura la presenza o meno nella dieta del lat­te e dei suoi derivati si riflettesse sui livelli del cole­sterolo. Una indagine condotta negli Stati Uniti (36) ha analizzato i valori ematici di 78 lacto-vegetariani e di 133 vegans, che non assumevano mai né latte né latticini, e ha constatato che questi ultimi facevano registrare, in media, un colesterolo totale inferiore del 17 per cento circa (133 contro 161 mg/100 ml), lipoproteine LDL minori del 24 per cento (78 invece di 97 mg/100 ml), ma non potevano contare sul 7 per cento in più di lipoproteine protettive HDL dei lacto-vegetariani (43 contro 46 mg/100 ml). Tuttavia - è il commento dei ricercatori - le differenze nei valori di LDL tra ciascuno dei due gruppi vegetaria­ni e la popolazione degli Stati Uniti sono maggiori delle differenze nei livelli di HDL. Di fronte alle medie americane LDL e HDL del Lipid Research Clinics Population Studies Data Book (37), vale a dire 116 e 51 mg/100 ml, i lacto-vegetariani studiati dalla ricerca avevano rispettivamente 97 e 46 mg e i vegans 78 e 43 mg/100 ml. 

Che succede se i macrobiotici fumano? Curiosamente, tra i vegans - che erano anche macrobiotici - abbondava­no i fumatori, mentre nessun fumatore era presente tra i lacto-vegetariani; cosicché i ricercatori attribui­scono al fumo qualche punto in più nei valori LDL e qualche punto in meno nei valori HDL dei macro­biotici-vegans (38).
        Le donne indiane, sì che ci sanno fare. L'intero complesso dell'alimentazione quotidiana protegge i vegetariani dalle malattie cardiache e dal colesterolo. Uno studio ha messo a confronto 22 donne vegetariane indiane con 22 donne europee onnivore e 18 europee vegetariane. Fibre, vitamina E e vitamina C erano più abbondanti nelle vegeta­riane, che mostravano anche minori livelli di cole­sterolo LDL e apolipoproteine B, e più alti livelli di HDL, HDL2, α-tocoferolo e un rapporto maggiore tra α-tocoferolo e colesterolo (39). Il rapporto favore­vole tra l'antiossidante α-tocoferolo (vitamina E) e bassi livelli di colesterolo ematico, oltre a un miglio­re profilo degli acidi grassi, è stato riscontrato in 79 vegetariani (40)».

Brano tratto dal ben più lungo capitolo “Colesterolo” del volume di Nico Valerio, Manuale di terapie con gli Alimenti, Mondadori, I ed. 1995, II ed. 2001, da pag.169 a pag.176. Dopo la pubblicazione del manuale, scritto tra il 1994 e il 1995, con piccoli aggiornamenti successivi, la ricerca ha ovviamente prodotto numerosi altri studi sull’argomento, anche più dettagliati e meglio controllati, che però non smentiscono, ma confermano la tesi.

RIFERIMENTI

1. AA.VV, Mangiare meglio per vivere meglio, ed. Reader's Digest, Milano 1987, pp. 87 e 93.

2. I. Rosenfeld, Doctor, What Should I Eat? Random House, New York 1995, p. 199.

3. J. Bland 1985, p. 135.

4. H. H. Vorster e coll. Am. J. Gin. Nutr. 55:400­410, 1992.

5. S.L. Roberts e W.E. Connor. Am. J. Gin. Nutr. 34:2092, 1981.

6. Rif. da Kern, N. Engl., J. Med.

7. T. R. Dawber, 1980.

8. C.J. Glueck e W.E. Connor. Am. J. Clin. Nutr. 32:727­737, 1978. Del resto, non vi è rapporto tra consumo di uova e incidenza di malattie cardiache. T.R. Dawber e J. Pool, Am. J. Clin. Nutr. 36:617, 1982.

9. È il commento di F. Kern, della facoltà di medicina dell'Università del Colorado.

10. J. Bland, cit.

11. È di questo avviso R.H. Yolken (vedi alla voce Diarrea).

12. G.V. Mann e A. Spoerri. Am. J. Clin. Nutr. 27:464­469, 1974; G. V. Mann. Atherosclerosis 26:335, 1977.

13. A. Endo e coll. Eur. J. Biochem. 77:31, 1977.

14. P. Helms. Lancet p. 556, Sept 10, 1977.

15. T. Richardson,1978.

16. Tra gli altri, B.A.Bernstein et al., 1977 e H.G. Windmueller. Biochem. Biophys. Res. Commun. 11:496-500, 1963.

17. L. Alm. J. Dairy Sci. 65:353-359, 1982. Nel 1904 gli italiani G. Biscarro ed E. Bellone furono i primi a studiare l'acido orotico. Ann. Soc. Chim. 11:18, 1904.

18. G. Hepner e coll. Am. J. Gin. Nutr. 32:19-24, 1979.

19. D. Kritchevsky e coll. Am. J. Gin. Nutr. 32:597-600, 1979.

20. M. Eichholzer e H. Stahelin, 1993.

21. Si veda tra i numerosi lavori quello di F.M. Sacks e coll. N.

Engl. J. Med. 292:1148-1151, 1975.

22. W.H. Pan e coll. Am. J. Clin. Nutr. 58:354-359, 1993.

23. Ne hanno riferito tra gli altri J.R.L. Masarai e coll. Am. J. Clin. Nutr. 40:468-479, 1984.

24. V. Supawan e coll. Internat. J. Vit. Nutr. Res. 62:324-329, 1992.

25. F.M. Sacks ed E.H. Kass. JAMA 246:640, 1981.

26. Tra i tanti, quello di M.W. Huff e K.K. Carroll. J. Lipid Res. 21:546­558, 1980.

27. R. Van der Meer. J. Am. Oil Chem. Soc. 64: 1172, 1987.

28. E.M. Kurowska e K.K. Carroll. J. Nutr. 124:364­370,1994.

29. R. Fumagalli e coll. Life Science 22:947­955, 1978.

30. M. Bassat e S. Mokady. Br. J. Nutr 53:25­30, 1985.

31. Lo aveva intuito per primo A. Ignatowski nel lontano 1909. Virchows Ark. Path. Anat. Physiol. 198: 248, 1909.

32. Per saperne di più, due review sugli effetti ipocolesterole­mici delle proteine vegetali sono quelle di A.H.M. Terpstra e coll. Wld. Rev. Nutr. Diet. 42:l-55, 1983 e di Y.S. Huang e coll. Prog. Lipid Res. 32:123-137, 1993.

33. Tra gli altri, Huang e coll., cit.; Terpstra e coll., cit.

34. Lo hanno affermato F.M. Sacks e coll., 1975, cit.

35. F.M. Sacks e coli. J. Lipid Res. 24:1012­1020,1983.

36. F.M. Sacks et al. JAMA 254:1337-1341, 1985.

37. National Institutes of Health, I. The Prevalence Study. Bethesda 1980, 80-1527.

38. Sacks e coll. 1985, cit.

39. B.S. Reddy e T.A. Sanders. Atherosclerosis 95:223-229, 1992.

40. A. Pronczuk e coll. J. Am. Coll. Nutr. 11:50-55, 1992­

AGGIORNATO IL 30 APRILE 2018

Latticini consigliati in una dieta vegetariana sana? Ecco il punto.

Riassunto: Il latte e i latticini non sono cibi nuovi o poco noti di cui si può diffidare o da provare con cautela; ma sono tra i primi cibi "elettivi" dell'Uomo, scelti e sperimentati con successo per almeno 10.000 anni dai nostri Antenati pastori. La pastorizia, infatti, quasi ovunque è stata all'origine della Civiltà e della Storia. Perciò è assurdo sospettarli di essere dannosi.
      Anzi, doveva essere così diffuso e rilevante il consumo dei latticini, specialmente in Europa, che la nostra Natura biologica si adeguò. Infatti, a 7000 anni fa, cioè prima della Storia, risale la trasmissibilità genetica ai discendenti dell'enzima lattasi che digerisce il lattosio, lo zucchero del latte. Il che è un'altra conferma evolutiva del consumo atavico del latte di altre specie e dei suoi derivati da parte di popolazioni umane. Ma più che il latte, troppo deperibile, sono stati latticini, ricotte e formaggi a dare un grande contributo nutrizionale, in secoli in cui l’alimentazione popolare era sempre troppo scarsa di proteine complete e calcio. Non per caso, nella Roma antica, civiltà da cui noi proveniamo direttamente, almeno quattro erano le pietanze tradizionali (veri piatti "nazionali") a base di latticini : puls fitilla o miglio cotto nel latte, libum o pane votivo al formaggio, moretum o formaggio spalmabile alle erbe, placenta o timballo di lasagne con ricotta.
      Come dimostra la storia naturale, latte e latticini sono da sempre alimenti protettivi della salute umana. Oggi gli studi scientifici universalmente accettati li collegano non a maggiori ma a minori rischi di malattie cardiovascolari, compresi ipertensione, diabete e molti tipi di tumori, tra cui quello al colon. Basti dire che il loro acido grasso butirrico è il miglior nutrimento dei colonociti, le cellule del colon, cui assicura salute e funzionalità.
      Non è vero che il latte aumenta i rischi di tumori, come sostiene per motivi ideologici il chimico Campbell nel suo troppo fortunato libro China Study. Anzi, li riduce. L'esperimento principale di Campbell, che risale a oltre 30 anni fa, non è stato accettato dalla comunità scientifica, perché ha utilizzato non il latte, ma la sua proteina caseina pura, per di più data come cibo a topi di laboratorio o messa a contatto con cellule. La caseina non è un alimento, nessun uomo l'ha mai mangiata. Numerosissimi casi, come il beta-carotene delle verdure dimostratosi cancerogeno se isolato, dimostrano che un composto estratto dagli alimenti e sperimentato da solo può essere dannoso e perfino aumentare il rischio di cancro, mentre il cibo completo che lo contiene riduce il rischio. L'abc del buon sperimentatore sugli alimenti che il chimico Campbell, anche se non medico o nutrizionista, avrebbe dovuto sapere. Insomma, la caseina isolata non è il latte, e non è corretto utilizzarla per rappresentare latte e formaggi nell'alimentazione umana.
      E’ confermato che i latticini rafforzano le ossa per l’abbondanza e alta assimilabilità del calcio in buon rapporto col magnesio.
      Altra diceria smentita: non i latticini, ma l’eccesso di proteine nella dieta – facile solo in chi mangia molta carne – può impoverire di calcio le ossa. 
      Di recente i latticini, specialmente la ricotta (che non si ricava dal latte ma dal siero avanzato dalla preparazione del formaggio), sono stati usati con successo perfino nelle diete ipocaloriche per diabetici e obesi, non solo perché la proteina del siero (alfa-lattoalbumina) è la più completa e quindi assimilabile dopo quelle dell’uovo, ma anche perché è la più efficace nella riduzione dell’appetito.
Latte cagliato, yogurt, formaggi, ricotte, giuncate, latte fresco, insomma i latticini, sono non solo cibo tradizionale dell’Uomo, ma anche alimenti importanti per i vegetariani. E contengono la preziosa vitamina B12 (a proposito, si veda la monografia dedicata).
      Dopo tanti millenni d’uso, i latticini non sono certo alimenti che si possano discutere e mettere in dubbio, come se si trattasse d’un nuovo  complemento voluttuario ancora da sperimentare nei suoi pro e contra, su cui è bene essere sospettosi. Latte e latticini, infatti, sono stati tra i primissimi cibi del genere umano, nella Storia e perfino nella Preistoria, da almeno 7 millenni, da quando cioè la Natura ha “accettato” e “approvato” il consumo frequente di latte di altre specie da parte dell’Uomo rendendo trasmissibile la produzione dell’enzima lattasi che serve a digerire il lattosio del latte, circa 7000 anni fa o più (v. studio scientifico), con una vera e propria "mutazione genetica" che ci ricorda Darwin e che ha operato una selezione naturale tra individui e popoli. E', quindi, una "prova", un riconoscimento biologico-genetico che vale, eccome. E anche una bella antichità, se si considera che la Storia documentata ha appena 3000 anni al massimo. Il latte non-umano è diventato cibo umano addirittura prima che gli stessi cereali venissero coltivati in modo regolare.
      E dunque, che cosa si pretende ancora? E’ stato, insieme ai suoi derivati, i latticini, già abbondantemente sperimentato “per prove ed errori” sulla loro pelle da intere popolazioni di pastori-agricoltori, i nostri Antenati, contribuendo in modo determinante alla loro sopravvivenza (in tempi in cui mancavano proteine), e quindi alla nascita stessa della Civiltà. Tanto più, ripetiamo, che la nostra civiltà, in particolare quella greco-etrusco-romana, nasce proprio con la pastorizia, e ha conquistato il Mondo. Nella Roma antica, per esempio, erano consumati tutti i tipi di latte, compreso il colostro (il pre-latte, molto ricco di anticorpi): soprattutto latte di capra e di pecora, più raramente quello di vacca, mentre il latte di asina e perfino di cagna erano indicati quasi come medicina per persone delicate, bambini, anziani, malati e convalescenti. E latte e latticini hanno fatto parte delle prime offerte agli Dei. Insomma, si può dire che latte e latticini hanno “forgiato” la Storia del genere umano. Non per caso l’Uomo li ha “scelti” come proprio cibo in quasi tutte le culture (perciò l’alimentazione naturale si chiama anche “elettiva”, da eligere=scegliere), dato che è l’Uomo che crea la propria alimentazione nei millenni.
      Questa la realtà antropologica, cioè scientifica, con cui bisogna fare i conti, e che diventa il punto di partenza, mentre le credenze ideologiche o argomentazioni pseudo-filosofiche ( “l’Uomo è l’unico animale che beve il latte di un’altra specie, oltretutto destinato ai lattanti non agli adulti” ) hanno, semmai, un valore strettamente personale, ma sono scientificamente infondate, insomma false. Infatti, a parte che moltissimi animali, se glielo offriamo, mostrano di gradire molto formaggio e latte altrui (topi, gatti, orsi, scimmie, serpenti, perfino uccelli ecc.), a seguire il ridicolo e infantile ragionamento degli anti-latte, l’Uomo è anche “l’unico animale” che ha costruito il Colosseo, dipinto la Gioconda, creato la Filosofia e il Diritto, l’Architettura e la teoria della relatività, insomma la Civiltà. Quindi una argomentazione senza senso. Fatto sta, che prima ancora di costruire palazzi e fondare città, l’Uomo atavico, nella sua selvaggia libertà, senza condizionamenti culturali o pubblicitari, ha scelto latte e formaggi come suoi alimenti importanti. Questo dovrebbe pure far pensare, visto che la nostra alimentazione "naturale" è quella "elettiva", cioè scelta.

Un alimento, anzi tutto il cibo, non è tale perché “destinato” all’Uomo da un Dio o dalla Natura fattasi Dio, ma perché è stato scelto dall’Uomo stesso, per prove ed errori, spesso per necessità (in preda alla fame continua), opportunisticamente, nella durissima lotta per la vita. Così, il cibo umano è una tipica e continua creazione dell’Uomo. Ecco perché si dice che l’intera “alimentazione naturale” (naturale perché caratteristica della “natura dell’Uomo”, cioè della specie) è elettiva, cioè scelta per tentativi o per caso dagli Umani, in base a quello che offriva e offre la Natura, l’ambiente circostante, quindi con innumerevoli variazioni locali. Sono perciò la storia, l’antropologia, l’etnologia, l’archeologia e anche la geografia, le scienze che possono spiegarci quale sia il tipico cibo umano, e anche rispondere al quesito “se” un’erba, una pianta, un frutto, o il latte di vacca, siano o no “cibo adatto all’Uomo”.

In tal modo bisogna ragionare, e così argomentano scienziati di antropologia, paletnologia, storia ed epidemiologia medica. E infatti la Storia conferma. Un solo esempio: nella Roma arcaica, che derivava dalla cultura etrusca e greca, e da cui prende origine la migliore alimentazione mai creata dall’Uomo, quella che sarà definita nel sec.XX da studiosi americani “dieta mediterranea”, pur in un ambiente naturale fertilissimo e ricco come pochi al Mondo per bio-diversità, la dieta popolare era purtuttavia carente di proteine complete, calcio e vitamina B12. 
      Ebbene, i latticini, dotati di proteine molto assimilabili, di preziosi fattori protettivi e di vitamina B12, nella Roma antica erano largamente presenti nella dieta popolare di ogni giorno, come testimoniano almeno quattro importanti – l’ultimo addirittura rituale e votivo – piatti nazionali: moretum, puls fitilla, placenta e libum. Per tacere dei vari tipi di latte bevuto al naturale (come il latte fresco aromatizzato dai pastori col crescione dei ruscelli o Lepidium, o i latticini e formaggi aggiunti alle preparazioni culinarie o mangiati al naturale. Si può ritenere, dunque, che i latticini nella nostra Civiltà abbiano contribuito in modo fondamentale e per tutti i secoli storici a ridurre o compensare quelle carenze nutrizionali, permettendo lo sviluppo del benessere e del successo della comunità. E un po’ del merito del merito delle grandi opere dell'Uomo ce l’hanno anche latte e latticini, insieme alle uova, che per secoli sono stati unico cibo di alta qualità proteica e dotato di B12 a disposizione della stragrande maggioranza della popolazione: i poveri.      
      Con tutto ciò, incuranti di quell’ enorme esperimento epidemiologico di massa che è la Storia, propagandisti macrobiotici, credenti in tesi religiose creazioniste e anche ricercatori-ideologi convinti che il passato si possa riscrivere con “scoop” pseudo-scientifici in base al “politicamente corretto” di oggi, cioè 70 secoli dopo la trasmissione naturale dell’enzima lattasi dai genitori ai figli, conducono da anni una campagna anti-latte ottusa e anti-storica, perché quei fatti straordinari si sono già verificati e ripetutamente, e nessuna ricerca biologica può negarlo.
      Così si confezionano e si divulgano su Internet studi sbagliati che confondono l’uso normale di latte e latticini con l’eccesso di proteine (che non c’entra niente) e collegano il consumo di latticini  a rischi come la calciuria, cioè l’eliminazione di calcio con le urine, che determinerebbe addirittura l’osteoporosi, o anche la presenza di ormoni steroidei, l’aumento del rischio di cancro alla prostata, finendo per ritirare in ballo dopo 7000 anni il ruolo del lattosio, zucchero non ben digeribile solo in chi il latte non lo consuma quasi mai, o ha carenza – genetica o no – dell’enzima lattasi, proprio quello, come detto sopra, reso trasmissibile geneticamente.
      E’ vero che un eccesso di proteine è dannoso per le ossa, ma questo non può verificarsi con i normali consumi di latticini, tantomeno latte o yogurt (2-3 porzioni al giorno di 125 ml, un bicchiere o tazza media o vasetto), perché latte e yogurt sono poveri sia di proteine (3,1 g) che di grassi (0,1-3,6 g/100g), essendo ricchi soprattutto d’acqua. Di proteine e grassi sono ricchi invece i formaggi, che però i nutrizionisti di tutto il Mondo suggeriscono di consumare – in tutta sicurezza – fino a 3 porzioni a settimana senza che si verifichi alcun "eccesso" proteico (1 porz.=100 g per i formaggi freschi, e 50 g per i formaggi duri o stagionati), precisazioni che ripete in una intervista anche il nutrizionista medico Andrea Ghiselli (Cra-Inran). Le leggende anti-latte con la scusa falsa dell’osteoporosi sono smontate ancora più efficacemente dall’esperto De Pascalis.
      Insomma, come abbiamo già scritto in un articolo, l’attuale vero e proprio terrorismo anti-latte è non solo del tutto ingiustificato, ma anche scandaloso, perché prova la piega irrazionalistica e ideologica che può avere la strumentalizzazione della scienza. 
      Un tipico esempio di libri a tesi pregiudizialmente anti-latte è il fin troppo fortunato "The China Study" del biochimico americano 81 nne T.Colin Campbell, bello e vero per metà (cereali integrali, legumi, molte verdure e frutta, cibi semplici ecc.), ma che cade nella seconda parte, nell'impossibile tentativo di dimostrare che i latticini, così come le proteine animali in quanto tali, aumentano i rischi di cancro. Non è vero, ovviamente, non può essere vero per un alimento antichissimo e fondamentale nella nostra Tradizione. Altrimenti i pastori sarebbero tutti morti di cancro! E invece proprio i pastori, in ottima salute, hanno fondato non solo la civiltà Greca, ma anche la nostra civiltà Etrusco-Romana, oltre a quella mesopotamica,caucasica-danubiana, nordica e anglosassone. 
      Anzi è stato provato da numerosi studi che il latte riduce i rischi di tumori. Nell'esperimento principale di Campbell, che risale a 40 anni fa e non è stato accettato dalla scienza, il ricercatore ha usato non il latte ma la proteina caseina, data ad animali o messa a contatto con cellule. Insomma, niente a che fare col vero latte e con l'alimentazione umana. E, sul piano epidemiologico, se in alcune regioni della Cina sono stati contati meno tumori, non era certo perché consumavano poco o niente latticini, ma perché come tutte le popolazioni arretrate e povere mangiavano poco. 
      Lo stesso accadeva in Occidente quando la nostra dieta era povera, scarsa di grassi, zuccheri e calorie, anche perché queste ultime venivano bruciate dall'intenso lavoro fisico quotidiano. Non i latticini, ma gli eccessi alimentari ed energetici della società del benessere sono le principali cause del cancro, come ha ricordato anche il nutrizionista medico A. Ghiselli in una intervista su China Study. Ecco perché anche latte, yogurt, ricotta, latticini vari e formaggi secchi, come qualunque altro cibo vanno consumati nelle porzioni previste con la giusta moderazione e senza eccessi.
      Un tipico esempio di studi anti-latte formalmente corretti, pacati e “per bene”, in quanto hanno l’aria di passare in rassegna decine di studi precedenti in modo apparentemente obiettivo, interessante ma poco attendibile in pratica perché il collegamento tra gli studi è esile e poco ha a che fare col normale consumo tradizionale di latte e latticini da parte di persone in buona salute, è la review della ricercatrice A.J. Lanou, della clinica dell’università Loma Linda (California), istituzione degli Avventisti del Settimo Giorno (una setta religiosa che pratica molto il vegetarismo), dove si mettono insieme tutti gli studi epidemiologici che secondo questi ricercatori “ideologici” anti-latte collegherebbero i latticini alle malattie, senza però considerare che i latticini sono uno dei cibi più antichi e sperimentati dall’Uomo.

L’obiezione, dunque, è che tutti questi improvvisi studi anti-latte, dopo 7000 anni di consumo, siano frutto di una moda culturale e di una tendenza ideologica, cioè di pregiudizi personali dei ricercatori. Oltretutto sono spesso mal condotti o mal interpretati, perché incapaci di discriminare nei questionari-test che i soggetti (selezionati come?) devono riempire non solo tra i diversi alimenti della categoria “latticini” (p.es. tra latte vero e proprio, che è in pratica quasi solo acqua, latticini freschi e formaggi stagionati, che sono invece un concentrato di proteine e lipidi), ma anche tra moderato consumo – l’unico oggi consigliato – ed “eccesso proteico” da formaggi, come anche tra i diversi stili di vita.
      Un altro studio, che ora presentiamo, sembra fatto apposta per rispondere a questa diatriba, perché fa il punto sul ruolo dei latticini in una dieta vegetariana sana. Anche questo, curiosamente, ha a che fare con Loma Linda: è stato presentato al simposio scientifico del “5th International Congress on Vegetarian Nutrition” tenutosi in quella università il 4-6 marzo 2008, da C.M. Weaver, nutrizionista specializzato del Department of Foods and Nutrition della Purdue University (Usa) e poi pubblicato dalla più importante rivista di nutrizione clinica, l’ American Journal Clinical Nutrition (come anche lo studio anti-latte della d.ssa Lanou sopra riportanto in link). E, sia chiaro, serietà della rivista e specializzazione dell’autore sono elementi determinanti per valutare una ricerca.
      Spesso, infatti, conducono studi sugli alimenti medici patologi, farmacologi o biologi non esperti di alimentazione, abituati ai farmaci e agli animali da laboratorio, non portati a considerare che la normale dieta umana non è quella – spesso balzana e monotona o d’un solo alimento dato a dosi massicce, usata con i ratti – ma è sempre mista, complessa e contraddittoria, ricca di migliaia di sostanze chimiche naturali – e molte ancora da studiare – che si mescolano nella giornata, nella settimana, nell’anno, lungo tutta la vita, e interagiscono tra loro in modo spesso misterioso e imprevedibile.
      In altri casi i ricercatori non sono capaci di separare in una dieta ricca di “latticini” (definizione sbagliata sul piano nutrizionale e ancora di più su quello epidemiologico) le responsabilità di latte o yogurt, alimenti pochissimo grassi (appena 0,1-3,5% di lipidi) e pochissimo proteici, da quelle dei formaggi, che arrivano anche al 35% di lipidi, cioè almeno 10 volte di più, senza contare le tante proteine. Così, i rischi di una dieta straricca di formaggi ricadono anche sul latte!
      Oppure sono incapaci di distinguere tra consumo di latticini e consumo di altri cibi nella medesima dieta ricchi di grassi e proteine – come bacon, salsicce, lardo, carne cotta, cibi fritti, cibi conservati ecc. – perché si sono dati come obiettivo, genericamente, una dieta “ricca di cibi animali”. O non riescono a tener presente l’assenza o carenza di verdure-frutta-spezie. Cosicché i rischi di una dieta sbagliata, abbondante, ricca di grassi animali e cibi cotti, vengono addebitati da giovani ricercatori o da ricercatori anziani ideologicamente prevenuti anche a latte e latticini.
      Senza contare, poi,  gli studi di ricercatori che per economia ricorrono regolarmente ai gratuiti auto-questionari riempiti da malati, infermiere, medici e volontari, compresi quelli con poca memoria o voglia di apparire “corretti” e virtuosi sia pure con se stessi, come ha scoperto la psicologia demoscopica (il che spiega la balla dei “6 milioni di vegetariani" in Italia”, quando tutti noi sappiamo bene quanto è difficile trovare amici veg), e infine i tanti nuovi giovani ricercatori-ideologi dell’ultima leva che cercano negli studi una conferma delle proprie idee o piuttosto dei propri pregiudizi personali.
      Un nutrizionista sperimentale, invece, di solito non cade su queste frequentissime bucce di banana della ricerca da questionari o epidemiologica, anche se in teoria è più soggetto alle lusinghe dell’industria alimentare, come i ricercatori medici sono più soggetti ai condizionamenti dell’industria dei farmaci.
      Dopo questa fondamentale premessa, torniamo allo studio-review di Weaver che fa il punto scientifico su alcune (non tutte) delle “accuse” ai latticini, per vedere che cosa di serio e davvero provato resiste ad una seria valutazione critica. Ecco l’abstract finale tradotto:
«Lo studio presenta una valutazione rischi-benefici delle evidenze scientifiche circa l'inclusione di latticini nella dieta. Per molte persone i latticini forniscono una porzione sostanziale di nutrienti essenziali, soprattutto calcio, potassio e magnesio. Integratori alimentari e alimenti arricchiti possono essere fonti alternative di questi nutrienti, anche se altri componenti di latticini come gli aminoacidi e l’acido linoleico coniugato possono essere utili nei benefici associati al consumo di prodotti lattiero-caseari per la salute delle ossa e la riduzione del rischio di ictus, la sindrome metabolica, e alcuni tipi di cancro.
      Più recenti dati dimostrano che la calciuria indotta da proteine non ha un effetto negativo sulla ritenzione netta di calcio, e le concentrazioni di ormoni nel latte non vanno oltre la media delle concentrazioni endogene del corpo umano.
      L’aumento delle proteine nella dieta, anche da latte, può innalzare le concentrazioni nel sangue del fattore di crescita insulino-simile IGF-1 che ha una relazione non chiarita col cancro. La preoccupazione che il consumo di latte porti a un aumentato rischio di cancro alla prostata attraverso la riduzione nel sangue di 1,25-diidrossivitamina D, un potente ormone anti-cancro della prostata, è stata risolta con nuove prove che la produzione locale di questo ormone è indipendente dalla dieta.
      Nel complesso, – conclude lo studio – l'evidenza scientifica suggerisce che essere lacto-vegetariani offre maggiori benefici per la salute e minori rischi per la salute che essere vegani».
      Chi vuole sapere di più sui diversi impieghi dei latticini in chiave preventiva e terapeutica, veda l’ottima rassegna del prof. A. Strata.
      Altri nuovi studi confermano e anzi allargano l’impiego di latte, latticini, e ancor più ricotta, grazie alle particolari proteine del siero (soprattutto alfa-lattoalbumina) in prevenzione e terapia. Altro che boicottarli, si rivelano utilissimi nelle diete dimagranti controllate, nella prevenzione e gestione del sovrappeso, dell’ obesità, del diabete di tipo 2, nell’efficienza del meccanismo della risposta dell’ insulina (“effetto insulinotropo”) e nell’aumento del metabolismo dei grassi. A parità di calorie, in soggetti sovrappeso o con scompensi metabolici, i latticini si sono mostrati più efficaci nella riduzione della fame, del peso corporeo e dei depositi adiposi di altri alimenti, e hanno mostrato perfino attività protettiva anti-invecchiamento neuronale cerebrale, grazie all’aumento dell’enzima protettivo NAD innescato dalla nicotinamide-riboside NR di recente scoperta nel latte, come si può vedere in un dettagliato nostro articolo.

PORZIONI CONFERMATE. Nella pratica, perciò, possono essere confermate, a maggior ragione e con qualche concessione in più per i lacto-ovo-vegetariani, le moderate ma significative quantità giornaliere e settimanali di latticini stabilite per tutti gli adulti dai LARN nazionali degli enti nutrizionistici (SINU e Cra ex-Inran): 2-3 porz. al giorno di latte-yogurt (125 ml), più 3 porzioni a settimana di latticini solidi (100 g di ricotta e formaggi freschi, 50 g di formaggi stagionati).
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RIFERIMENTI
WEAVER CM. Should dairy be recommended as part of a healthy vegetarian diet? Point. Am J Clin Nutr 2009,89,5:1634S-1637S. Lo studio scientifico originale è consultabile e scaricabile qui.
STRATA A. Latte e derivati: valenze funzionali. Una review delle recenti evidenze scientifiche. Progress in Nutrition 15, 1, 3-32, 2013. Leggibile qui.
LANOU AJ. Should dairy be recommended as part of a healthy vegetarian diet? Counterpoint. Am J Clin Nutr May 2009, 89, 5:1638S-1642S. Leggibile qui.
SINU, LARN. Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Revisione 2012. Leggibile qui.

AGGIORNATO IL 18 SETTEMBRE 2017

Latte, yogurt e latticini: protettivi anti-diabete e anti-colesterolo.

Un supplemento alla normale dieta quotidiana di 3 tazze da 240 ml di latte o yogurt, dopo appena una settimana riduceva la colesterolemia del 5-10%. Si era nel lontano (scientificamente parlando) 1979. Siete stupiti, increduli? Vuol dire che siete disinformati, perché queste sono quisquilie rispetto alle molte scoperte di oggi sui tanto bistrattati latticini, accusati di essere molto ricchi di grassi. I nuovi studi ne fanno una categoria di alimenti non solo di altissimo livello biologico-nutrizionale, ma anche sana e perfino preventiva. 

Per dirne una, studi epidemiologici su molte migliaia di persone hanno provato che più alto è il consumo di panna e latticini grassi, più si riduce il rischio di diabete del tipo 2, quello alimentare, e grazie proprio agli acidi grassi saturi a catena corta e media di cui i latticini sono ricchi (v. di seguito). Ma erano ancora più meravigliati i lettori nel lontano 1979, quando fu reso noto l’esperimento delle 3 tazze di yogurt in più – e allora non esisteva quello con lo 0% di lipidi! – sui 54 volontari, condotto da G. Hepner. L’effetto infatti era maggiore se al latte si sostituiva lo yogurt, quello intero, al 3,5% di lipidi, con fermenti di L. bulgaricus e S. termophilus (Am J Clin Nutr 32,19-24,1979). Vecchi tempi. Ma quella tendenza negli studi è stata confermata ed è sempre attuale. I grassi possono incidere (favorevolmente) sul metabolismo del glucosio e sull’origine del diabete di tipo 2; oltre che (sfavorevolmente) sullo sviluppo e sulla diffusione del sovrappeso, se assunti in eccesso. 

Anche se, su quest'ultimo punto, i consumatori dovrebbero ricordare (be’, veramente questo lo sanno in pochi…) che due categorie dei latticini sono povere di grassi. Latte e yogurt sono di per sé alimenti "magri", anche quando sono “interi”, col loro 3,5% circa di lipidi. Senza contare che oggi la tecnologia, come accennato, permette di eliminare tutto il grasso (yogurt a “zero grassi”) pur conservando proteine, sali minerali e il sapore pannoso. Indiscutibile, però, che molti tipi di formaggi, per non parlare di panna, mascarpone e burro, sono molto ricchi di grassi, e per di più saturi, cosicché possono diventare, se consumati in aggiunta ai pasti o in eccesso, una aggravio nutrizionale e calorico.

Oggi, invece, si tende a "riabilitarli", non solo da parte dei nutrizionisti (che, a dire il vero, per i latticini hanno sempre avuto la giusta considerazione, purché assunti in consumi normali, cioè moderati, secondo le porzioni prevista), ma anche dai clinici patologi. Anzi, come si è constatao perfino nelle diete con restrizioni caloriche per soggetti in sovrappeso o per ridurre la fame interprandiale nella giornata (molto indicata pare la ricotta e il latte a colazione, si vedano due nostri articoli), è sbagliato e pure dannoso in certi casi privarsi dei latticini. Eppure, tutti sanno, ed è dimostrato da molti studi, che la sostituzione di grassi saturi con gli insaturi può essere favorevole alla salute e alla prevenzione dei rischi cardio-vascolari e metabolici, e che i cibi vegetali sono spesso una scelta migliore degli alimenti di origine animale. Tuttavia, tenetevi fermi e prendete un calmante: vari studi epidemiologici hanno suggerito il ruolo protettivo dei latticini, almeno rispetto al diabete alimentare.

Uno studio follow-up svedese su 26.930 persone (61% donne) di 45-74 anni seguite per 14 anni, ha appurato che i consumi di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi risultavano inversamente associati al diabete di tipo 2. Una correlazione inversa ancora più stretta è stata notata per i consumi di panna e yogurt grassi, e per il formaggio nelle donne. Invece, curiosamente, un alto consumo di prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi (i famigerati latticini “light”) è stato associato ad un aumento del rischio, ma questa associazione scompariva dopo gli aggiustamenti statistici.

E fa pensare che l’associazione significativa inversa riscontrata, cioè la diminuzione del rischio, non è tra diabete e grassi totali in genere, ma tra diabete e alcuni particolari grassi saturi, tipici di latte, panna e latticini, i benèfici acidi grassi saturi a catena corta, ritenuti protettivi anche da colesterolemia e malattie cardio-vascolari. Si tratta dei noti SCFA o short-chain fatty acids, con 4-10 atomi di carbonio nella molecola, cioè l’acido butirrico (il miglior nutrimento-medicina del colon: oltre che dai latticini si ottiene per sintesi dalla fermentazione batterica nel colon delle fibre, per lo più solubili, di cereali integrali e legumi ), caproico, caprilico e caprinico; e anche gli acidi laurico (12:0) e miristico (14:0), grassi saturi a catena media. [Ma il miristico era stato da altri ritenuto a catena lunga, e collegato in vecchi studi - su pochi soggetti - a più alto rischio (Zock et al., Arter Thromb & Vasc Biol 1994,14: 567)]. Insomma, il suggerimento dello studio svedese è che l’associazione protettiva (rischio minore) tra latticini e diabete 2, già osservata in precedenza, sia dovuta proprio ai grassi, e a quei grassi particolari, dei latticini stessi, dal latte allo yogurt, dalla ricotta alla panna e ai formaggi. Invece, il consumo di carne, oggi considerato ormai un cibo magro, era collegato a un più alto rischio diabetico, qualunque fosse il contenuto di grassi (Ericson et al. 2015).

ERICSON U. et al. Food sources of fat may clarify the inconsistent role of dietary fat intake for incidence of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr doi: 10.3945/ajcn.114.103010 (april 2015).

Eppure, studi scientifici come questi sembrano ancor oggi incredibili, con tutte le falsità che propagandano i fanatici della “campagna anti-latte”, per i quali “screditare” i latticini è diventata una missione religiosa, una ossessione psicotica. E perfino certi divulgatori o nutrizionisti, solo perché alcuni non digeriscono bene il latte (ma il lattosio in molti latticini è minimo) lo riducono o vietano a tutti; mentre i macrobiotici e i fanatici fondamentalisti lo avversano per motivi filosofici non accettando la Storia (*) né l’origine antropologica del cibo, vera e propria invenzione dell’Uomo [v. articolo sulla trasmissione genetica dell’enzima lattasi, che è una conferma dell’uso del latte da parte della Natura], o con la scusa etica degli allevamenti intensivi. Ma non lo berrebbero neanche se provenisse da una capretta libera di vagare per prati in un allevamento naturale. E d’altra parte non si curano di altre, molto più gravi aggressività e violenze quotidiane. Ecco perché la “campagna” di disinformazione sul latte diffonde su opuscoli alternativi e articoli di internet i casi di intolleranze e i pochi studi negativi. E ancor più grave è la scorrettezza di quei ricercatori epidemiologi che per inesperienza nutrizionistica mettono nel medesimo calderone statistico tutti i consumi di “grassi animali”, insomma il latte insieme col lardo, condannando anche l’incolpevole latte che oltretutto, anche quando intero, è dotato di pochissimi grassi (solo il 3,5%), allo stesso destino di salumi, carni grasse, bacon fritto e burro cotto. Il che non è scientifico. Senza contare, infine, che il latte a differenza di questi altri alimenti animali, contiene parecchi principi protettivi.

E, tornando appunto ai fattori protettivi del latte, quei vecchi studi che dicevamo sopra erano fondati, e sono stati poi confermati. Avevano visto giusto i ricercatori G.V. Mann e e A. Spoerri nel 1974 in un famoso studio sul popolo Masai, in Africa, a ipotizzare che un qualche “milk factor”, un imprecisato “fattore del latte”, potesse proteggerli dall’ipercolesterolemia, nonostante che la loro dieta fosse ricca di grassi saturi, probabilmente agendo sul metabolismo lipidico. Come è riportato nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti (p.171), i Masai consumavano allora, tra yogurt e latte fresco, circa 5 litri al giorno, eppure avevano meno colesterolo nel sangue degli Occidentali (Am J Clin Nutr 27,464-469,1974; Atherosclerosis 26,335,1977).

Ma perché il latte protegge? Per A. Endo, sarebbe non un grasso, ma lo zucchero del latte, il lattosio, ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Una review di T. Richardson confermò che l’effetto anti-colesterolo su volontari americani e inglesi si aveva sia col latte intero, sia con quello scremato. E presero corpo anche altre ipotesi, da quella di una sostanza non proteica capace di inibire il coenzima CoA-reduttasi-HMG (idrossimetil-glutarato) che sintetizza il colesterolo endogeno, fino all’acido orotico contenuto nel latte dei ruminanti (73-122 mg/L nel latte vaccino, 34-46 mg/L nel suo yogurt, ma ce n’è di più nei latti di capra e di pecora), che aveva mostrato in vari studi di laboratorio un marcato effetto anti-colesterolo modificando il metabolismo dei grassi grazie all’inibizione nel fegato della sintesi delle b-lipoproteine. Gli italiani G. Biscarro e E. Bellone furono tra i primi a studiare questa sostanza. Oggi, però, di acido orotico tra i ricercatori non si parla più, forse perché l’industria farmaceutica lo ha isolato come integratore commercializzandolo abusivamente come “vitamina” B13, e in questa forma si è rivelato in laboratorio addirittura un promotore tumorale.

Eppure, alcuni dietologi e clinici specialistici ancora si ostinano a guardare al latte e ai suoi derivati con sospetto o addirittura con ostilità, per il rischio, ancora tutto da dimostrare, di un loro collegamento con malattie cardiovascolari e colesterolo alto dovuto ai suoi acidi grassi in parte saturi. Una contraddizione stridente con i tanti studi che provano le caratteristiche preventive del latte e dei latticini. Ed è bene che medici di base e cardiologi si aggiornino, tenendo conto delle scoperte scientifiche epidemiologiche o osservazionali, piuttosto numerose e quindi ormai inoppugnabili, che provano le proprietà protettive del latte.

Vista l’azione positiva sul metabolismo dei grassi, non meravigliamoci, perciò, se latte, yogurt e latticini mostrano in studi recenti anche una marcata attività anti-diabete. L’ennesima ricerca sul tema è stata pubblicata su Annals of internal medicine e sostiene che chi consuma prodotti lattiero-caseari ha molto meno probabilità di andare incontro al tipo 2 di diabete, quello più legato alle abitudini alimentari e all’età.

Secondo lo studio, eseguito su 3736 pazienti, chi segue una dieta con latte e latticini non solo ha livelli più bassi di colesterolo LDL, quello che provoca infiammazioni e ateromi, ma ha il 60% delle probabilità in meno di ammalarsi di diabete di tipo 2. Una percentuale altissima, eccezionale negli studi. Per realizzare questa ricerca, i ricercatori della Harvard School of Public Health di Boston (Usa) hanno preso in considerazione più di 3mila soggetti seguendoli per un periodo di 20 anni.

Quale sarebbe il principio attivo? Secondo il capo-ricerca G.S. Hotamisligil, le proprietà protettive di latte, yogurt e latticini sono dovute alla presenza nei loro grassi di acido trans-palmitoleico, un acido grasso tipico dei mammiferi ruminanti e perciò non presente nell'organismo umano.

"Anche se è una ricerca osservazionale  -  ha commentato Hotamisligil  -  rivela per la prima volta il collegamento fra l'acido trans-palmitoleico e il rischio di diabete, e dimostra che c'è una differenza quasi tripla di minor rischio di ammalarsi fra gli individui che hanno alti livelli di questo acido grasso nel sangue". 

E dire che i dietologi invitavano tutti a contenere il consumo di latte e derivati perché alcuni studi li avevano collegati all'aumento del rischio di malattie cardiache. "Il problema  -  dice il coordinatore dello studio  -  è che l'acido palmitoleico è presente quasi esclusivamente nei prodotti lattiero-caseari. Questi però spesso sono trattati industrialmente e vi si trovano anche i grassi saturi degli oli vegetali parzialmente idrogenati, che sono stati collegati a un più alto rischio di malattie cardiache".

Ma nelle sovrabbondanti e sbilanciate diete di oggi, “questi acidi cis-palmitoleici sono accompagnati da un'alta presenza di carboidrati e calorie”. E’ normale, infatti, che oggi – a differenza del passato, p.es. nella civiltà contadina – latte e latticini si aggiungono a pasti e a introiti giornalieri troppo ricchi e calorici. “Questo sembra limitare la loro normale funzione protettiva”, ipotizzano i ricercatori.

Però, resta il fatto che quello fornito da latte e latticini è “un effetto protettivo estremamente forte, maggiore di altri fattori conosciuti e utilizzati contro il diabete”. Perciò è lecito dedurne che “il passo successivo – dice Hotamisligil – sarà quello di studiare la possibilità di un suo utilizzo terapeutico nelle persone".

TRANS-PALMITOLEIC ACID, METABOLIC RISK FACTORS, AND NEW-ONSET DIABETES IN U.S. ADULTS. A Cohort Study. Mozaffarian D, Cao H, King IB, Lemaitre RN, Song X, Siscovick DS , Hotamisligil GS. Annals of Internal Medicine 153,12,790-799, 2010 Background: Palmitoleic acid (cis-16:1n-7), which is produced by endogenous fat synthesis, has been linked to both beneficial and deleterious metabolic effects, potentially confounded by diverse determinants and tissue sources of endogenous production. Trans-palmitoleate (trans-16:1n-7) represents a distinctly exogenous source of 16:1n-7, unconfounded by endogenous synthesis or its determinants, that may be uniquely informative. Objective: To investigate whether circulating trans-palmitoleate is independently related to lower metabolic risk and incident type 2 diabetes. Design: Prospective cohort study from 1992 to 2006. Patients: 3736 adults in the Cardiovascular Health Study. Measurements: Anthropometric characteristics and levels of plasma phospholipid fatty acids, blood lipids, inflammatory markers, and glucose–insulin measured at baseline in 1992 and dietary habits measured 3 years earlier. Multivariate-adjusted models were used to investigate how demographic, clinical, and lifestyle factors independently related to plasma phospholipid trans-palmitoleate; how trans-palmitoleate related to major metabolic risk factors; and how trans-palmitoleate related to new-onset diabetes (304 incident cases). Findings were validated for metabolic risk factors in an independent cohort of 327 women. Results: In multivariate analyses, whole-fat dairy consumption was most strongly associated with higher trans-palmitoleate levels. Higher trans-palmitoleate levels were associated with slightly lower adiposity and, independently, with higher high-density lipoprotein cholesterol levels (1.9% across quintiles; P = 0.040), lower triglyceride levels (−19.0%; P < 0.001), a lower total cholesterol–HDL cholesterol ratio (−4.7%; P= 0.001), lower C-reactive protein levels (−13.8%; P = 0.05), and lower insulin resistance (−16.7%, P=0.001). Trans-palmitoleate was also associated with a substantially lower incidence of diabetes, with multivariate hazard ratios of 0.41 (95% CI, 0.27 to 0.64) and 0.38 (CI, 0.24 to 0.62) in quintiles 4 and 5 versus quintile 1 (P for trend < 0.001). Findings were independent of estimated dairy consumption or other fatty acid dairy biomarkers. Protective associations with metabolic risk factors were confirmed in the validation cohort. Conclusion: Circulating trans-palmitoleate is associated with lower insulin resistance, presence of atherogenic dyslipidemia, and incident diabetes. Our findings may explain previously observed metabolic benefits of dairy consumption and support the need for detailed further experimental and clinical investigation

Un altro studio prospettico durato 20 anni valutando malattie e decessi di 2375 soggetti maschili di 45-59 anni di età conferma la “marcata” riduzione dei rischi di diabete e di sindrome metabolica (ipertensione, ipercolesterolemia, sovrappeso ecc.) dovuta al consumo di latte e latticini:

MILK AND DAIRY CONSUMPTION, DIABETES AND THE METABOLIC SYNDROME: THE CAERPHILLY PROSPECTIVE STUDY. Peter C Elwood, Janet E Pickering, Ann M Fehily. Department of Epidemiology Statistics and Public Health, Cardiff University, Cardiff, UK. MRC Epidemiology Unit, Cardiff, UK. J Epidemiol Community Health 2007;61:695-698
Objectives: To report a negative association between milk or dairy consumption and the metabolic syndrome and to examine associations within the Caerphilly cohort.
Setting: A representative sample of men aged 45–59 years in Caerphilly, UK. Participants and data: Data on fasting blood glucose and plasma insulin, fasting plasma triglycerides and high-density lipoprotein cholesterol, body mass index, and blood pressure were used to define the metabolic syndrome in terms of levels of two or more variates within the top 10%. The clinical importance of the syndrome was assessed from 20-year incidence of diabetes, vascular events and deaths. The relationships between the syndrome and the consumption of milk and dairy products was examined using data from both a semiquantitative food frequence questionnaire, and from a 7-day weighed intake record which had been kept by a 1:3 subsample of the men.
Main results: There were 2375 men without diabetes in the cohort. The prevalence of the metabolic syndrome was 15%. Men with the syndrome had significantly increased risks of a subsequent ischaemic heart disease event, death or diabetes. Negative relationships were shown between both the consumption of milk and dairy produce, and the syndrome. Adjusted odds ratio in men who regularly drank a pint [0,5 litri ca] of milk or more daily was 0.38 (0.18 to 0.78) and that for dairy food consumption was 0.44 (0.21 to 0.91). Milk intake showed no significant trend with incident diabetes.
Conclusions: The consumption of milk and dairy products is associated with a markedly reduced prevalence of the metabolic syndrome, and these items therefore fit well into a healthy eating pattern.

(*) NOTA. Tra i nostri progenitori Romani, dediti soprattutto alla pastorizia come in tutte le civiltà antiche, latte e latticini erano alla base dell’alimentazione. Il che probabilmente contribuì a salvare da carenze proteiche il loro tendenziale quasi-vegetarismo. E’ accertato che il piatto nazionale” dei primi secoli era la puls fitilla, crocchette di miglio cotto in abbondante latte. E il rituale pan dolce da offrire agli Dei, o che si scambiavano tra loro gli sposi con la confarreatio, era il libum farreum, fatto di semola di farro, miele e ricotta (da cui le odierne “pizze al formaggio” o panettoni di Terni). Il famoso timballo di lasagne descritto da Catone, la placenta, era composto di strati di lagane di frumento alternate a strati di ricotta. Il piccante e saporitissimo moretum, tipico impasto al mortaio che pastori, contadini, operai e militari spalmavano sul pane per merenda, era a base di formaggio, olio, aglio ed erbe aromatiche. In campagna si era soliti bere latte aromatizzato con lepidium (crescione). Insomma, tutti i piatti tradizionali erano a base di latticini. E, ripetiamo, si trattava di popoli tendenzialmente vegetariani senza saperlo, dunque i latticini erano preziosi per loro. Davvero, solo ignoranti, oppure persone di così debole personalità da diventare ottuse per ideologia, possono negare che il latte e i suoi derivati sono stati uno dei primissimi cibi naturali nella storia dell’Uomo. Tanto più nella nostra cultura (pastorale) greco-etrusco-romana (cfr. Nico Valerio, La Tavola degli Antichi, ed. Mondadori, 1989). Oltretutto è anche ignobile sputare sulla propria culla.

IMMAGINE. Un abbondante yogurt condito con coloratissima frutta di bosco o acidula, dunque ricca di polifenoli e antiossidanti, è il miglior complemento per la zuppa di cereali integrali (p.es, fiocchi di avena o del buon pane integrale) del mattino.

AGGIORNATO IL 7 SETTEMBRE 2015

Meglio il latte delle bibite da sport: tonifica i muscoli e riduce il grasso.

E’ apparso un piccolo originale studio sperimentale sul latte che ha coinvolto giovani donne sottoposte a prolungato esercizio fisico, ma che di fatto interessa tutti. Bere latte tonifica i muscoli e fa perdere grasso. Bastano 2 bicchieri al giorno, dopo aver praticato esercizio fisico.

I nuovi studi scientifici su questo atavico "alimento liquido" finiscono per attirare l’attenzione soprattutto dei vegetariani, che sempre più spesso si differenziano da onnivori e vegan per il discreto consumo di latticini, e in particolar modo di latte, alimento facile da consumarsi come bibita, naturalmente povero di grassi (appena 1,5 - 3,6 g per 100 g), molto digeribile e nutrizionalmente leggero essendo in pratica quasi tutto acqua (90% circa: 87% il latte intero, 88,5% quello parzialmente scremato). Valori analoghi per lo yogurt.

Le donne, in particolare, che hanno spesso problemi di peso, metabolismo, depositi adiposi e troppo scarso tono muscolare, oltre che di calcio (e in questo caso, tanto più se vegetariane), potranno trovare parecchi elementi di utilità in questo studio. Ma anche gli uomini, e gli stessi giovani sportivi.
L’esperimento è stato condotto su un gruppo di donne non sportive sottoposte a sport di resistenza (cioè aerobico) che poi hanno "reintegrato" con 2 bicchieroni di latte magro oppure con una bibita simile all’aspetto ma a base di zucchero, calcolata in modo da dare la medesima energia. Ebbene, contrariamente a quello ci saremmo aspettati, il latte ha stracciato su tutta la linea la bibita dolce dell’esperimento, quindi anche le solite bibite zuccherine che la pubblicità fa credere "smart" e adatte allo sport e alla salute.

Era già noto, per una ricerca del Dipartimento di kinesiologia della McMaster University, in Canada, diretto dal professor Stu Phillips, che il latte diminuisce il grasso e aumenta la massa muscolare negli uomini. Ma anche per le donne "i benefici per la salute dell'allenamento di resistenza sono enormi: si aumenta la forza, l'ossatura, la salute muscolare e metabolica in un modo che altri tipi di esercizio non possono fare", come ha fatto notare Phillips.

Un nuovo studio, pubblicato su "Medicine and Science in Sport and Exercise", ha voluto esaminare l'effetto del latte sulle donne sportive.
Gli studiosi hanno sottoposte alcune giovani donne, nessuna delle quali praticante sport che aumentano la resistenza fisica, ad un ciclo di esercizi a digiuno (nelle 2 ore prima dell’esercizio potevano solo bere acqua). Le donne erano state divise in due sottogruppi: il primo al termine dell'esercizio fisico beveva 500 ml di latte magro, il secondo 500 ml di una bevanda simile per valore energetico, ma a base di zucchero, quindi analoga alle bevande usuali che si prendono prima, durante e dopo l’esercizio sportivo.

Trascorse le 12 settimane di esperimento, le analisi hanno mostrato che i soggetti del primo gruppo avevano diminuito la massa grassa e aumentato la massa muscolare. Proprio quello che tutti, donne e uomini, desiderano invano dalle diete e dallo sport.

Che cosa era accaduto nel metabolismo di quelle donne? Risponde il professor Phillips: "Non siamo ancora sicuri da che cosa è provocato questo fenomeno, ma stiamo studiando. La chiave potrebbe essere la combinazione di calcio, proteine di alta qualità e vitamina D: tutti questi nutrienti sono presenti nel latte".

Resta provato, ad ogni modo, che le cose semplici, come l'esercizio fisico di resistenza e il consumo regolare di latte migliorano sostanzialmente la composizione corporea delle donne e la salute, ha commentano lo stesso coordinatore della ricerca.

Infine, una nota. Il punto debole di molti esperimenti nutrizionali è la qualità dell’alimento effettivamente data ai soggetti. Quasi mai si tratta degli alimenti che l’uomo della strada trova realmente sulla propria tavola. Perfino nel caso del latte? Sì. Il latte usato nell’esperimento era totalmente privo di grassi, presumibilmente, per poterlo equiparare meglio alle bibite zuccherine che sono prive di grassi. Insomma, un artificio tra i tanti a cui ci hanno abituato le fantasie dei ricercatori di laboratorio. Ma questo non deve assolutamente spingere lettrici e lettori a consumare solo latte parzialmente o tantomeno del tutto scremato, che oltre ad avere un sapore meno buono contiene meno vitamine A retinolo e D.

Lo studio originale, in sintesi, è visibile qui. Ne riportiamo, comunque, le conclusioni dell’abstract qui di seguito:
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JOSSE AR, TANG JE, TARNOPOLSKY MA, PHILLIPS SM. Composition and Strength Changes in Women with Milk and Resistance Exercise.
Medicine & Science in Sports & Exercise, 42, 6, pp.1122-1130, June 2010:
Conclusions: Heavy, whole-body resistance exercise with the consumption of milk versus carbohydrate in the early postexercise period resulted in greater muscle mass accretion, strength gains, fat mass loss, and a possible reduction in bone turnover in women after 12 wk. Our results, similar to those in men, highlight that milk is an effective drink to support favorable body composition changes in women with resistance training.
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L'azione benefica del latte dopo l'esercizio sportivo è stata confermata da altri studi (questa volta non su donne, ma su uomini), anche insieme al cioccolato. In un esperimento alcuni ciclisti hanno pedalato per un'ora e mezza, poi si sono riposati per 4 ore, durante le quali un sotto-gruppo ha bevuto due volte il latte e l’altro uno sport drink (subito dopo la corsa e a metà delle 4 ore di riposo). Risaliti in bicicletta per altri 40 chilometri di pedalata, i ciclisti che avevano bevuto il latte hanno fatto segnare tempi inferiori. La biopsia muscolare ha mostrato che nei muscoli di chi aveva bevuto latte si notava un maggior incremento della sintesi di proteine rispetto a chi aveva bevuto lo sport drink a base di zuccheri (equivalente per calorie). E’ la prova che i muscoli sono più “pronti” a ricostruirsi e ripararsi dopo lo sforzo. E aumentano anche le scorte di glicogeno nei muscoli dopo 30 e 60 minuti dall'allenamento. Prima e dopo lo sforzo, perciò, niente bibite in bottiglietta o lattina, ma un bel bicchiere di latte intero. E’ l’ideale non solo per migliorare la performance ma anche per riparare e ricostruire i muscoli (Baltimora, Congresso dell’American College of Sport Medicine).

E la Natura, da 10 mila anni, dà all’uomo l’enzima del latte.

LATTE, CIBO ANTROPOLOGICO
L’Uomo della Preistoria non beveva latte? Nulla di più errato. Anzi, raccogliere erbe e frutti mangerecci doveva essere attività faticosa, rischiosa e dai risultati incerti e sempre scarsi. Il latte, invece, era un cibo già bell’e fatto, sicuro, pronto per essere bevuto, prodotto dalle femmine dei mammiferi più vicini all’uomo ("commensali", li definiscono gli zoologi, perché mangiano accanto agli insediamenti umani senza esserne disturbati), come le mansuete capre e pecore.

Insomma, nella totale penuria di cibo di quei lontani millenni, difficile resistere alla tentazione dello strano liquido bianco che conservandosi dava origine a forme dure molto energetiche e facilmente trasportabili. Il latte era sempre stato consumato sporadicamente dall’Uomo, finché non si arrivò all’invenzione dell’agricoltura e alla diffusione degli allevamenti (10-12 mila anni fa) che permisero di raccoglierlo regolarmente. E furono proprio capre e pecore i primi animali ad essere addomesticati (circa 11 mila anni fa), seguiti da bue, maiale (cinghiale), cane (lupo), asino e infine cavallo. Quest'ultimo 5500 anni fa, come si legge nella sintesi d'un recente studio di ricercatori delle Università di Exeter e Bristol, e proprio nelle stesse regioni degli attuali Kazakistan e Kirghizistan, dove oggi ancora si vive col latte di giumenta (cavalla) munto direttamente sulle praterie dalle contadine-pastore e poi bevuto anche come yogurt fermentato o trasformato in formaggio, come fa notare l'interessante articolo di presentazione dell'Università di Bristol.

Infatti, fin dall’inizio, tra gli scopi della domesticazione c’era anche, e non secondario, il consumo del latte degli animali e dei suoi numerosi derivati. Tutti i popoli euro-asiatici nascono come pastorali. La Civiltà quindi nasce col latte. Nella Roma arcaica, a proposito, ben quattro pietanze tipiche, nazionali, erano a base di latticini: 1. la "puls fitilla", polentina rappresa di miglio bollito in abbondantissimo latte (ne assorbe molto); 2. il "moretum", impasto al mortaio di formaggio fresco con erbe e aglio, da spalmare sul pane dei pastori, una sorta di piadina cotta sulla pietra; 3. la "placenta", timballo di lasagne integrali tostate croccanti (la cottura in acqua bollente non esisteva) farcito di ricotta e ripassato al forno; 4. Il "libum", pane dolce rituale che si offriva agli Dei e agli sposi, fatto di farina impastata con formaggio, sopravvissuto oggi nella "Pizza di Pasqua" di Terni. Per tacere di molte altre pietanze e bevande (latte aromatizzato e insaporito col crescione, usato come bevanda tonificante).

Ma il latte - spesso anche il pre-latte noto come colostro - era anche un farmaco. Ancora in periodo storico è documentata la vendita perfino del latte di cagna, per malati, convalescenti e anziani. Comune il latte di capra, pecora e asina. Più raro quello di vacca. Il bue nell’antica Roma era l’animale da lavoro per eccellenza, e pare che non si usasse se non di rado nell’allevamento da latte. Il bue piccolo, ovviamente. Quello grande o uro (Bos primigenius) era molto aggressivo e attaccava l'uomo. Tuttavia in epoca preistorica fu addomesticato in Europa, e anche nella penisola italica, per incrociarlo con altre razze più miti e per utilizzarne anche il latte (dai 16 mila ai 12 mila anni fa), ed anzi "l’addomesticamento dell'uro - conferma David Caramelli che ha coordinato uno studio sul genoma del bovino - ha sicuramente influito anche sull'evoluzione dell'Uomo. Per esempio, è dimostrato che la diffusione in molte popolazioni umane di mutazioni sul Dna che permettono la digestione del lattosio anche in età adulta è avvenuta con un tipico processo darwiniano di selezione naturale dovuto al cambiamento di dieta». E questa selezione naturale ha avuto anche dei risvolti curiosi e imprevedibili, come conferma il bravo divulgatore chimico Bressanini affrontando il luogo comune popolare sul latte.

Così, l’enzima lattasi necessario all’Uomo per digerire lo zucchero del latte, il lattosio, accompagnò l'evoluzione umana in questa sua conquista del nuovo alimento liquido. La Natura approvò, e venne in soccorso di quelle popolazioni che il latte usavano di più e di continuo, determinando varianti genetiche capaci di sintetizzare l'enzima per il latte.

Al contrario di alcuni popoli dell’Africa e dell’estremo Oriente, la maggior parte della gente in Europa e molti individui di altre popolazioni continuano a produrre l’enzima lattasi per tutta la vita. Questo fenomeno si chiama "persistenza della lattasi". In Europa, una mutazione genetica dell’uomo (denominata −13,910*T) è collegata strettamente alla persistenza della lattasi e sembra essere favorita dalla selezione naturale durante gli ultimi 10.000 anni. Ma poiché il consumo di latte fresco da adulti era possibile soltanto dopo la domesticazione degli animali, è ovvio che la persistenza della lattasi si è evoluta insieme con la pratica culturale casearia, cioè con l’uso di bere latte o yogurt, e di fare il formaggio, che era in origine l’unico modo di conservazione del latte nel lungo periodo.

Ora, su "PLoS Computational Biology", un originale studio genetico, archeologico e computazionale (sono state usate anche simulazioni matematiche al computer), integralmente riportato, ha scoperto che l’accoppiata evolutiva "persistenza della lattasi-uso di latte e formaggio" è cominciata intorno a 7.500 anni fa nell’area fra i Balcani centrali e l'Europa centrale. Dunque, non in Svezia, Norvegia, Gran Bretagna e Finlandia, aree in cui si è sempre bevuto molto latte. Al contrario di quanto si riteneva finora, si è trovato che nelle aree del Nord Europa la persistenza della lattasi, molto diffusa, non fu dovuta - ha commentato Mark Thomas, che ha diretto lo studio - soprattutto all’accresciuta richiesta nella dieta di vitamina D (latte e latticini ne sono ricchi), come compensazione della carenza in quei climi dell’irradiazione solare (che, com'è noto, sintetizza la vitamina D nella pelle).

Importante, insomma, il dato di storia dell’alimentazione e della civiltà provato dallo studio. La capacità di secernere l’enzima lattasi per poter digerire senza disturbi il lattosio del latte fresco, sicuramente già preesistente, si è evoluta fino a diventare regolare, continuativa e trasmissibile, quindi genetica, anche in assenza di un uso continuo di latte, per la prima volta nelle comunità di allevatori europei o vicini all’Europa circa 7500 anni fa.

Il latte si conferma, perciò, un antichissimo cibo tradizionale europeo, poi passato ovunque ci fossero coloni europei, dal Nord-America al Canada, dalla Nuova Zelanda al Sud-Africa, dall’India all’Australia. Un tipico uso alimentare del vecchio Continente, che ha la sua importanza antropologica e alimentare se pensiamo che numerosi alimenti che gli Europei consumano ogni giorno non sono originari dell'Europa. L’unico cereale autoctono europeo è l’avena, e se lo sposiamo col latte abbiamo la più caratteristica zuppa cerealicola d’Europa, che Bircher Benner, un po’ abusivamente chiamò "muesli".
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MA TUTTI GLI ALIMENTI SONO STATI MODIFICATI O SELEZIONATI DALL'UOMO
Che insegnamento trarne? Che anche il latte, come i broccoli, le zucchine, il grano, i legumi, le uova, e tutti quelli che oggi consideriamo a ragione o a torto gli "alimenti" tipici, naturali, dell’Uomo, è in realtà un’invenzione antropologica, un uso creato dal bisogno, cioè dall’intelligenza umana, a partire da una risorsa "naturale" (come origine) . Ed è altamente paradossale, perciò, che l'alimentazione "naturale" (in un altro significato: come cibo tipico, elettivo, dell'uomo) sia costituita in realtà da tutti alimenti in qualche modo "artificiali", cioè selezionati, migliorati, incrociati, trasformati, dall'Uomo.

Perciò, prima che anti-scientifico, è ridicolo, infantile, anticulturale e soprattutto assai poco intelligente mettere oggi in discussione, milioni o migliaia di anni dopo, l’alimentazione – anche lattea – degli Antichi. Perché, come tutti gli scienziati e le persone di buonsenso sanno bene, la Storia è un grandioso e lunghissimo “esperimento scientifico, nutrizionale ed epidemiologico, sul campo”, risoltosi – l’evidenza è sotto gli occhi di chiunque abbia frequentato le scuole elementari – più che ottimamente, diremmo in modo eccezionale e ideale (Arte e Filosofia Greca, Impero Romano, Diritto, Architettura, Colosseo, Rinascimento, Gioconda ecc.). E dunque? Senza latte avrebbero fatto di meglio? Viene solo da ridere.

E’ stupido, quindi, chiedersi, e per giunta con ironia (ma l’ironia non era un espressione dell’intelligenza?), se l'ideale Uomo primigenio, appena sceso dagli alberi bevesse o no il latte (certo che no), per concludere che "il latte non è cibo da uomini adulti", tanto più che saremmo "gli unici mammiferi a bere il latte di un’altra specie". Non è vero, intanto, neanche questo, come sa chiunque abbia un gatto, o abbia visto un topo alle prese con un piattino di latte. Ma questo dimostra il livello di intelligenza di chi “ragiona” così, come se si sentisse un Dio e dovesse decidere oggi ex novo – e pure in modo autoritario, vietando agli altri! - “che cosa l’Uomo dovrebbe mangiare in teoria”. Quale “teoria”? E presa dove, in quale Bibbia? L’alimentazione umana è stata una grande e difficile pratica.

Ecco ciò che non capiscono gli stupidi (pochi e sempre gli stessi) che senza neanche leggere tutto l’articolo, e tantomeno link e prove scientifiche, che per loro, essendo stupidi, non sono prove, mi inviano ogni giorno commenti fanatici, propagandistici e offensivi sulla questione “di principio” del latte e dei latticini. Che nel loro cervellino deve avere effetti traumatici. 

Sciocchezze, luoghi comuni sottoculturali, che non tengono conto di due realtà fondamentali, la Storia e la Scienza. Fisime da ignoranti che non considerano il fatto che noi Umani non siamo come gli altri animali, e nemmeno i Primati: abbiamo creato la Cultura. Soltanto noi Umani. Nessun animale lo ha fatto. Noi siamo intelligenti (o almeno, eehm…, molti di noi). Ed è l’intelligenza che ci fa riscoprire oggi la Natura, non l’istinto. E visto che abbiamo creato l'Arte, il Diritto, l'Architettura ecc., figuriamoci se nella nostra evoluzione non potevamo "creare" per prove ed errori la nostra alimentazione, tenendo conto di quello che offre nelle varie stagioni e nei vari luoghi la Natura, per potercene nutrire il più urgentemente possibile, dato che eravamo sempre affamati. Altro che finto problema "latte sì o latte no"!). Se a qualcuno, magari per qualche disturbo, il radicchio o i fagioli o il latte o qualsiasi altro cibo, o perfino l'acqua naturale gassata, creano fastidi digestivi, ebbene, li eviti. Ma non li vieti agli altri, inventando strane teorie.

Gli alimenti, oltretutto, tranne proprio il latte e pochissimi altri “cibi” (e che fossero cibi non lo sapevamo: lo abbiamo sperimentato per prove ed errori), non li abbiamo trovato bell'e fatti, perché tutto lascia pensare che l'Uomo non era "atteso" sulla Terra. E' il frutto casuale dell'evoluzione. E infatti la Natura se ne infischia di lui, e nessun Dio ha provveduto. Se no, non si spiegherebbe neanche come mai tutti i vegetali per difendersi dai predatori, Uomo compreso, sintetizzano migliaia di sostanze naturali anti-nutrizionali, tossiche o addirittura cancerogene. Anche un bambino noterebbe che se fossero davvero il "cibo destinato da Dio all'Uomo", come vuole la favoletta, quei veleni non dovrebbero esserci. Ebbene, quei non-cibi, quei quasi-cibi, sperimentati su noi stessi, a nostre spese (hanno ucciso, cioè "selezionato" l'Uomo più degli animali feroci, ha ricordato l'oncologo G. Della Porta), li abbiamo a partire dai tempi antichi migliorati, trasformati e ricreati tutti, dal grano al pomodoro, in forme e sapori anche diversi da quelli che avevano in origine. E talvolta erano immangiabili, poco appetibili, piccolissimi, poco sani o velenosi. Basti pensare ai broccoli, inesistenti in Natura, che dobbiamo all'ingegneria genetica degli Etruschi (la pianta selvatica di Brassica silvestris con le sue rade foglioline piccole e insapori è immangiabile), per rendersi conto che, anzi, quella del latte è stata l’invenzione più elementare. Hanno fatto tutto gli animali.

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RIFERIMENTI

Rispondendo nel suo blog alla medesima campagna di disinformazione su internet, Bressanini riporta, come noi avevamo già fatto nel 2009 col presente articolo, il discorso all’evoluzione umana, e allega vari studi sulla persistenza della lattasi:

Mappe della diffusione della persistenza della lattasi:  http://www.ucl.ac.uk/mace-lab/resources/glad

Ingram, C. J., Mulcare, C. A., Itan, Y., Thomas, M. G., & Swallow, D. M. (2009). Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence. Human genetics, 124(6), 579-591.

Schlebusch, C. M., Sjödin, P., Skoglund, P., & Jakobsson, M. (2012). Stronger signal of recent selection for lactase persistence in Maasai than in Europeans.European Journal of Human Genetics.

Ranciaro, A., & Tishkoff, S. A. (2010). Population Genetics: Evolutionary History of Lactose Tolerance in Africa. Lactose Intolerance and Health Program and Abstracts, 43.

Hollox, E. (2004). Evolutionary Genetics: Genetics of lactase persistence–fresh lessons in the history of milk drinking. European Journal of Human Genetics,13(3), 267-269.

Leonardi, M., Gerbault, P., Thomas, M. G., & Burger, J. (2011). The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence.International Dairy Journal.

Itan, Y., Powell, A., Beaumont, M. A., Burger, J., & Thomas, M. G. (2009). The origins of lactase persistence in Europe. PLoS computational biology, 5(8), e1000491.

Swallow, D. M. (2003). Genetics of lactase persistence and lactose intolerance.Annual review of genetics, 37(1), 197-219.

Tishkoff, S. A., Reed, F. A., Ranciaro, A., Voight, B. F., Babbitt, C. C., Silverman, J. S., … & Deloukas, P. (2006). Convergent adaptation of human lactase persistence in Africa and Europe. Nature genetics, 39(1), 31-40.

Itan, Y., Jones, B. L., Ingram, C. J., Swallow, D. M., & Thomas, M. G. (2010). A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes. BMC evolutionary biology, 10(1), 36.

Gerbault, P., Liebert, A., Itan, Y., Powell, A., Currat, M., Burger, J., … & Thomas, M. G. (2011). Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 366(1566), 863-877.

IMMAGINE.  Capra munta da una bambina dell'America latina.

AGGIORNATO IL 25 AGOSTO 2022