Piatto antico e squisito: grano in chicchi con sei contorni

1. Ad osservarli attentamente (cliccare per ingrandire), i chicchi di grano tenero sono panciuti e di colore più vivo di quelli del farro e dei grani duri in genere. 2. Mentre zuppe e minestre sono note, specialmente di chicchi spezzati (farricello, bulgur, semolone ecc), il grano pilaf da condire o accompagnare con contorni diversi va riscoperto: è davvero squisito. .
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Tra le pietanze antichissime che si possono ripresentare oggi a tavola col massimo del gusto, mettendo magari in bella mostra estetica i vari contorni possibili, c’è il padre dei nostri cereali, il grano. E’ così bella e curiosa la sua presentazione che il successo di una cena è assicurato. Preferiamo il grano tenero integrale in chicchi (Triticum aestivum), quello che dà farina per fare il pane. Nei negozi bio è pulitissimo, costa relativamente poco e si cuoce in relativamente poco tempo. Ma può essere sostituito con tre diversi grani duri, detti così per la consistenza vetrosa, che danno semola dai bordi taglienti come sabbia: il farro (Triticum dicoccum integrale, non acquistate quello "perlato"), detto anche farro medio (mentre il farro piccolo della Roma dei re, T. monococcum, è quasi introvabile), il farro grande che è la spelta (T. spelta), o il grano duro integrale (T. durum) usato per lo più per fare le paste da cuocere integrali.
In chicchi interi tutti questi grani integrali danno il meglio di sé. Altro che pane, pasta e prodotti di farina: tutto un altro sapore.
Tra tutte le pietanze di cereali che ho personalmente ricreato a partire dagli usi antichi, questa, elementare nella sua semplicità iniziale, ma modernissima e perfino d’avanguardia per la presentazione a cui si presta sul piatto, per me supera tutti gli altri. E nonostante che sia semplice e costi poco, per originalità e colore va benissimo oggi sia come piatto dei giorni ordinari, sia come "piatto della festa". Per di più è molto semplice sul piano gastronomico, leggerissimo e potente su quello nutritivo, gustoso, e sano, ricco com’è di potenti antiossidanti naturali.
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GRANO INTEGRALE AI SEI CONTORNI. Pottrebbe essere di chicchi spezzati, come il semolone grosso (raro) o il bulgur, che però è parzialmente precotto come gli spaghetti. E per una minestrina casalinga intima e alla buona andrebbe benissimo, tanto meglio se di farro ("farricello"). Ma per un pranzo con ospiti consiglio la forma chicchi interi, chiamiamolo "grano pilaf", solo sommariamente condito (erbe, sale, olio) e da accompagnare con i più diversi contorni, dalla ricotta agli ortaggi gratinati. Insomma, un piatto base, neutro, che è al centro di una tavolozza di tanti colori e sapori. Ha gusto, consistenza e proprietà senza pari. E’ di semplicità estrema e, vedrete, di grande versatilità di abbinamento.
I chicchi, messi a bagno per una notte almeno, andranno cotti a pressione come legumi. Leggete il tempo consigliato sull’etichetta e aggiungete qualcosa. Devono essere molto ben cotti. Non esitate a rimetterli nella pentola, se necessario, ovviamente con un altro po’ d’acqua. Se ben cotti, i chicchi di grano tenero o di farro dovranno risultare vagamente mantecati, a causa della naturale perdita di amidi. Nelle giornate normali i chicchi di grano o farro saranno i due terzi del piatto, essendo l’altro terzo coperto da legumi, verdure o ortaggi.
Ma nelle feste o occasioni speciali tutto cambia.
Il grano occuperà solo il centro di un largo piatto individuale, meglio se in una regolare formetta semisferica, e ancor meglio se il grande piatto sarà una mangiabilissima piadina croccante di pasta di pane cotta al forno*, come l'antica mensa del contadino romano (panis depisticius o focaceus) cotta sulla pietra arroventata (come fa il rozzo Symilus nel poemetto "Moretum" dello pseudo-Virgilio). Ad ogni modo, tutt’intorno saranno disposti in modo regolare e ordinato (per i legumi aiutatevi con una tazzina da caffè come forma) due cucchiai di fagioli neri messicani o di crema di piselli spaccati (la crema si forma da sé nella pentola a pressione: basta rimestare in fine cottura con la frusta), più zucca gialla in tocchetti, carote affettate, finocchi, porri a tronchetti o cipolle a metà, gratinati al forno per pochi minuti e poi disposti ognuno col suo mucchietto in modo simmetrico. Sul monticello di grano ci va la nube: uno o due cucchiai di ricotta lavorata con aglio o erbe aromatiche, prezzemolo tritato e poco sale, decorando con gherigli di noce tritati o mandorle affettate. Condire versando sopra, a crudo, olio verde e piccante di frantoio, timo e altre erbe, pepe o altre spezie a piacere. Il peperoncino no
Un piatto di grande scena, una tavolozza di otto colori che incuriosirà i commensali in qualunque occasione. Dipenderà da voi la quantità dei singoli componenti. Se è un assaggio, l’intero primo piatto misto sarà solo una curiosità iniziale. Se invece le quantità fossero notevoli, avrete acrobaticamente e a sorpresa presentato ai commensali in un solo piatto (a questo punto vi serviranno piatti tondi o ovali da portata) l’intero pranzo.
Basterà come antipasto una grande insalata mista con radicchio, rugola, crescione, ravanelli con le foglie, carote e poche foglie di carota finemente tritate, più ovviamente la frutta, per avere fatto il pranzo. Facile e veloce: il lavoro più lungo lo fa la pentola a pressione, mentre voi ve la sbrigate con la gratinatura al forno di 10 min. Ah, dimenticavo: guai a voi se vi azzardate ad aggiungere i soliti invasivi pomodori, che non solo non esistevano, ma che cancellano ogni sapore e colore sottostante.
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* A Narni, per la cena in rigoroso stile romano antico (avevo preparato anche garum e moretum), tenutasi nella villa dell'amico Paolo Bordini, pochi giorni fa, le mensae di pasta di pane cotte al forno a legna, ordinate appositamente ad un locale pizzaiolo, sono venute benissimo, croccanti quasi come "carta da musica" sarda. E anche lì abbiamo disposto davanti ad ogni commensale gli originali grandissimi (30 cm di diametro) piatti mangiabili colorati come tavolozze appetitose con i più diversi e appetitosi mucchietti di pietanze.