Formaggi, latte e uova, ma senza esagerare con i primi

L'uovo, mi dice un amico partenopeo, in dialetto campano (e in chissà quanti altri dialetti) si pronuncia più o meno, se ho capito bene, LOV, cioè come la bella ma abusata parola inglese LOVE, amore, che ho sovrimpresso come acronimo di Lacto-ovo-vegetariana sul logo grafico della mela rossa, nuovo simbolo dei vegetariani "completi". Una coincidenza in più, un rafforzativo quasi geniale. Eh sì, perché il Caso è il vero genio: ha bisogno solo di qualcuno che agisca come strumento, come mezzo di comunicazione con la realtà.
I tuorli a forma di cuore sono, perciò, l'ideale per rappresentare questo legame multiplo tra l'uovo, l'amore e il vegetarismo.Senza contare che, contrariamente a quello che tutti credono, è meglio l'uovo del formaggio per la salute del cuore.

E il colesterolo del tuorlo? Come entra, così viene espulso, di norma, grazie all'azione degli acidi biliari. Ricordate il famoso vecchietto matto dell'Oregon che mangiava quasi solo frittate di uova, arrivando fino ad una media di 30 al giorno? Be', aveva circa 200 mg di colesterolo totale. Oggi diremmo: normale.

Insomma del colesterolo alimentare si assorbe poco, tanto che dopo esperimenti con decine di tuorli in individui sani si è notato un aumento totale di circa il 10 per cento (v. mio Manuale di Terapie con gli Alimenti). Contrariamente a quello che tutti credono, medici compresi, ma non i ricercatori, le uova rispetto ai formaggi sono "più amiche, o meno nemiche, del cuore". E da goloso di formaggi mi piange il cuore.

Di questi non solo non si deve abusare, ma si deve consigliare - purtroppo - un uso limitatissimo. In caso contrario, grassi e proteine dei formaggi sono collegati epidemiologicamente all'aumento di malattie cardiovascolari, tumori al colon, utero e prostata. Un duro colpo per i francesi, ma anche e per gli Americani e gli Italiani che hanno preso ad imitarli terminando il pasto con formaggi e dolci, anziché frutta.

Certo, alla luce delle attuali conoscenze, acquistano una patetica aria "d'antan" le campagne di "educazione alimentare" del Novecento, in favore del latte, contro rachitismo dei bambini, allora diffusissimo, e osteopenia degli adulti. Si veda in basso il vecchio manifesto americano: "Bevi più latte: fa bene alla salute", in cui curiosamente il colore bianco è del tutto assente: misteri della psicologia grafica d'un tempo. Anche il mio primo manuale, L'Alimentazione Naturale, era troppo entusiasta dei latticini. Ma erano altri tempi, scientificamente.

Tutto questo per mettere in guardia: nessuno pensi che per il lacto-ovo-vegetariano i formaggi e le uova siano il cibo principale! La "gerarchia" in numero di porzioni al giorno è: verdura, frutta, cereali (integrali), legumi, oli e grassi, latticini e uova. Si veda, al riguardo, la nostra Piramide dell'Alimentazione Naturale. Si noterà che anche per i lacto-ovo-vegetarians l'assunzione consigliata di latticini è limitata a non più di 2 porzioni al giorno. E le porzioni sono concetti ormai risicati. Per le uova, se ne consiglia solo uno, per i formaggi duri 50 g, per quelli freschi e molli 100 g, per latte e yogurt 125 ml, cioè un vasetto o un bicchiere.

Su richiesta di alcune lettrici ho realizzato anche una Piramide Vegetariana, che mette in primo piano cereali e legumi. Ma per tutto il resto rimanda ai consigli generali della Piramide dell'Alimentazione Naturale (escludendo il pesce), comprese le porzioni.