Menù vegetariani per le feste: più gustosi, sani ed economici

I MENU’ PIU’ VARI E ADATTI ALLE FESTE? QUELLI VEGETARIANI.
Tanti propositi, tante belle idee, si infrangono durante le festività. Il conformismo si impossessa di tutti, con la scusa della "socializzazione", e pochi hanno il coraggio di proporre anche agli altri - parenti, fidanzati o amici - gli appetitosi e ben più vari e completi menù vegetariani.
E invece, smentendo un luogo comune sbagliato, proprio nelle festività, nelle "grandi occasioni", nei compleanni, negli onomastici, negli anniversari d'ogni tipo, il vegetarismo dà il meglio di sé, ed emerge in tutta la sua variopinta ricchezza la dieta vegetariana, molto più sfaccettata e completa di quella onnivora. Com’è possibile?
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E’ UN PARADOSSO. SONO ANCHE I PIU’ COMPLETI
Ma certo: lo abbiamo ripetuto tante volte, ed è accertato dagli studi scientifici: chi mangia carne abitualmente, sicuro com’è – erroneamente – della "completezza" e "ricchezza nutrizionale" della propria dieta, non si preoccupa di variare le fonti alimentari, cioè di mangiare un po’ di tutto, e riduce alle solite poche cose il proprio menù tipico. Ditemi voi quale carnivoro ricorre ai fagioli azuki, all’insalata di crescione, ai germogli di grano o di mung, ai semi di sesamo o alle noci, o anche semplicemente ai cereali integrali, o alle pietanze crude. Quasi nessuno.
E invece, quasi tutti i vegetariani lo fanno. Ecco il motivo principale della maggiore completezza e superiorità nutrizionale e protettiva della dieta vegetariana. Purché il vegetarismo sia completo, s’intende.
Basta aggiungere anche latticini e uova alle proposte di questi giorni che l’attivismo vegan propone, per avere tanti ottimi menù vegetariani, completi, senza alcuna carenza, anche nei periodi di festività. Piccole quantità di uova e latticini che rendono perfetta e completa qualsiasi dieta, magari da usarsi nei dolci di farina integrale o nelle paste integrali fatte in casa, o sotto forma di creme allo yogurt o formaggi tipici.
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MA I SITI VEGAN SI FINGONO VEGETARIANI PER ATTIRARE IL PUBBLICO
Nel loro frenetico attivismo i siti e blog veganiani non parlano, se non malissimo, di latticini e uova. Una vera campagna di disinformazione che non ha il minimo fondamento scientifico. In psicologia si sa che gli "estremisti" sono sempre più attivi dei "moderati", senza che fare tanto, essere sempre presenti, voglia dire avere ragione. Tutt’altro. Anzi, spesso si è portati istintivamente a strafare, a straparlare, proprio per compensare un complesso d’inferiorità di partenza. In sostanza, chi sa che le proprie posizioni sono esagerate, estreme, parziali, fanatiche, è portato a fare più propaganda per cercare adepti, vista la minore popolarità delle proprie tesi.
Quindi i lettori stiano in guardia: gran parte dei siti e blog ufficialmente "vegetariani" sono in realtà vegan, perché accusano chi mangia latticini e uova delle peggiori crudeltà. La cosa ricorda maledettamente i nudisti che per attrarre più iscritti si spacciano per "naturisti", senza esserlo minimamente. Si vergognano di chiamarsi vegan? No, sanno furbamente che la parola, il concetto, attirerebbe di meno, verrebbe rifiutato da molti, anche vegetariani. E quindi imbrogliano le carte: attirano la gente col bel nome "vegetariano"ma poi sotto sotto gli propinano la restrittiva e rischiosa dieta vegan, che solo pochissimi possono permettersi. E che, anzi, si possono permettere per qualche anno solo quelli che hanno molte riserve di vitamina B12 perché sono stati a lungo vegetariani completi o onnivori. Un comportamento davvero non corretto, loro che straparlano di etica.
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SALVARE GLI ANIMALI ED ANCHE IL PORTAFOGLIO
"Le festività - sottolinea Roberta Bartocci, responsabile del "settore vegetarismo" della Lav - [ecco, perché usano il termine "vegetarismo", quando polemizzano di continuo contro latte e uova, cioè contro il vegetarismo, in favore solo del veganismo? NdR] rappresentano l’occasione ideale per preferire un menù vegetariano salvaguardando la propria salute, l’ambiente e la vita di tanti animali. E tutto questo senza rinunciare al gusto e addirittura, risparmiando". Un menù salva-animali, infatti, risulta utile anche in termini di "risparmio economico - continua la Bartocci - considerando che un secondo a base di carne o pesce ha un costo medio di 15 euro al chilogrammo contro i pochi euro di un ottimo secondo vegetale, salutare e proteico; infine, la scelta vegetariana contribuisce a diminuire l’impatto dei nostri consumi sull’ambiente".
"Chi sceglie un’alimentazione vegetariana, circa il 9,5% degli italiani secondo l’ultimo censimento Nielsen, ogni anno contribuisce a salvare la vita ad almeno 20 animali, guadagnandoci anche in salute. Ogni anno almeno 1 miliardo di animali viene ucciso nel mondo per l’alimentazione umana per sfamare il 20% della popolazione del Pianeta. Gli allevamenti intensivi costituiscono un’imponente fonte di gas serra. Rappresentano poi un modo altamente inefficiente di coltivare la terra, considerando ad esempio che un raccolto destinato all’alimentazione di animali allevati per la loro carne fornisce un trentesimo delle proteine che lo stesso terreno produrrebbe se coltivato a soia [come mai tirano in ballo sempre la soia e non ceci e lenticchie? Ricchi premi a chi indovina], oltre ad essere causa di sofferenza per miliardi di animali.
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GOLA VERDE
E allora largo – conclude la nota ripresa da WineNews – a gustosi e prelibati menù a base di verdure, pasta, legumi e dolci, crostini con crema di fagioli e tartufo bianco per aprire la cena, seguiti da tagliatelle panna [molto meglio una buona ricotta, come quella di pecora o di bufala, NdR], limone e pepe bianco, listelle verdi e gialle di ceci su salsa rossa. Oppure si può scegliere un menù dai sapori più decisi, come sfoglia rustica ai porri, orecchiette ceci e zafferano, straccetti di seitan alla rucola, e chiudere in bellezza con un panettone goloso. Che ci auguriamo – aggiungiamo noi – che sia integrale. Ma molto meglio del banale panettone, sono gli etruschi maccheroni con le noci del Viterbese e del Ternano, un delizioso, originalissimo e facile dolce a forma di timballo-torta che si fa in casa in pochi minuti. Vedi la ricostruzione più seria e sana fatta nel blog Alimentazione Naturale. Il seitan, oltre che davvero insipido, è inutile. Potrebbe benissimo essere sostituito da fagottini di pasta integrale ripieni di fontina e gorgonzola. Non c’è paragone.

Ma perché la nostra cucina è così strana, esotica e snob?

MISTERO. Che ci sarà nella tazza di vetro? Sicuramente qualcosa di strano o esotico. C'è da fidarsi? E sarà dolce o salato, acre o amaro, naturale o artificiale?

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A guardare nei piatti dei vegetariani c'è da restare allibiti. Tutto è strano, caotico, insolito, misterioso, tecnologico, artificiale, eccentrico, sorprendente, esotico, spesso mal presentato. Ma, più raramente, è anche troppo ben presentato, addirittura vistoso, costruito, acrobatico, talvolta perfino snob. E alcuni fotografano le loro "creazioni" perfino sul loro blog, anche quando francamente non sono affatto invitanti, senza pensare che così non fanno pubblicità al vegetarismo. Perciò, signori giudici, lancio due "capi d'accusa":
1. Qualunque piatto viene trasformato in una caotica insalata russa. Senza che gli incolpevoli russi ne sappiano niente: loro per fortuna non hanno l'insalata russa. Insomma tutto insieme, a caso, randomly.
2. Se non tutte le pietanze, certo quasi ogni pasto ha qualcosa di esotico, meglio se orientale. Diciamoci la verità: che sarebbe la dieta di certe nostre giovani amiche veg senza Mr. Tofu? E dire che Gandhi divenne vegetariano... frequentando i ristoranti vegetariani di Londra! (cfr. la sua autobiografia).
Per concludere, Signori della Corte, abbiamo perso o stiamo perdendo la nostra stupenda e saporita semplicità naturista e vegetariana, fatta di un'enorme ricchezza e varietà di alimenti. Infatti, che bisogno c'è di essere "strani" o "esotici" in modo sempre uguale, quando la nostra terra produce centinaia di cibi vegetali diversi?
Noi vegetariani italiani, in particolare, non abbiamo certo da invidiare nessun’altra tradizione gastronomica. Grazie al clima e alla fertilità del suolo, abbiamo sempre avuto, fin dal tempo degli Etruschi, una cucina a base vegetale ricca e variatissima. Gli ambasciatori venuti dai più lontani Paesi trasecolavano nel vedere tanta abbondanza negli orti e nella natura. Questo mentre, per esempio, nella arida e poverissima Grecia la gente spesso non aveva di che mangiare, e si doveva importare a caro prezzo quasi ogni cibo dal fertile Ponto Eusino. E mentre in Cina mangiavano quasi solo riso (allora, per fortuna, integrale) e soia, da noi c'erano per l'uso quotidiano decine di cereali e legumi. Lo scrittore scientifico Plinio arrivò alla conclusione che i Romani avevano a disposizione per la tavola circa "mille erbe" e piante diverse. Perciò siamo stati i primi. Basti pensare all’opera infaticabile e misconosciuta che gli agronomi etruschi compirono: furono loro a selezionare, migliorare, rendere più mangiabili e polpose, numerose specie agricole, tra cui vari cavoli e broccoli. In pratica, pur non avendo ancora gli alimenti importati dall’America, i nostri progenitori avevano certamente un numero di alimenti vegetali nettamente superiore a quello su cui possiamo contare noi moderni. Soprattutto tra verdure e frutti. Com’è possibile, se oggi con la globalizzazione possiamo mangiare uin po’ di tutto? E’ che allora non si era ancora verificato quell’appiattimento nel gusto generale, quella semplificazione delle specie botaniche alimentari, quella riduzione del numero delle varietà di ogni singola specie, che c’è oggi. La prova? Andate al mercato e cercate le varietà di mele: ne troverete 2, 3, al massimo 4, se siete fortunati 5. I Romani ne avevano oltre 20. Tutto è nato da noi, insomma, ed è un peccato che oggi si perdano le nostre più antiche tradizioni di ricchezza di fonti alimentari, di varietà nella dieta, oltretutto in origine tendenzialmente vegetariana. Perciò mi piace riportare un intervento contro l’inutile, talvolta divertente, ma altre volte irritante, esotismo snob di molti veggies.
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LE STRANEZZE CULINARIE DI ALCUNI VEGETARIANI
di F.L.MANCO, Ass. Vegetariana Animalista
"Molti vegetariani hanno l’errata convinzione che per alimentarsi in modo vegetariano occorre essere esperti di arte culinaria, far ricorso ad elaborare pietanze, attingere ai libri di cucina o seguire le indicazioni degli esperti in fatto di gastronomia, come se il vegetarismo fosse una dieta alimentare inventata di recente e non il sistema di vita di tutte le generazioni che ci hanno preceduto le quali solo occasionalmente avevano la possibilità di consumare pasti a base di carne.
"Sono pochi i vegetariani, e soprattutto le vegetariane, che sanno approntare una cena in modo semplice e conforme ai principi della buona cucina senza ricorrere a cibi esotici, strane combinazioni, spezie orientali, indiane o intingoli di vario genere.
"E’ raro trovare tra i vegetariani la possibilità di mangiare in modo semplice, normale, naturale, senza ricorrere a pietanze di sapore orientale, a spezzatini di soia, seitan, tofu, cous cous, tempeh, proteine ristrutturate, hamburger, polpette vegetali, creme e burro di sesamo, wurstel, affettati, hummus, gomasio, e via dicendo: alimenti in gran parte venuti dall’altra parte del pianeta. Il classico piatto di pasta al sugo di pomodoro resta una pietanza quasi dimenticata; la verdura cotta al vapore e condita con un filo d’olio a crudo, viene spesso sostituita con involtini ripieni, con legumi in polpette ecc.; le patate lesse e la ricca e semplice insalata, senza l’aggiunta di semi di sesamo o spezie varie, vengono quasi sempre rimpiante in ogni cena vegetariana.
"Oltre a dare un’immagine sbagliata della dieta vegetariana, si pensa che per passare dalla dieta onnivora a quella vegetariana occorra integrare nutrienti e sapori che diversamente verrebbero a mancare. Nulla di più sbagliato: la paura che in fondo possa esserci la carenza di qualche nutriente resta perfino agli addetti ai lavori. Il potere della medicina allopatica e dei nutrizionisti televisivi continua a mietere vittime anche tra i più aggiornati, eppure basterebbe chiedersi se nei prodotti di derivazione animale vi sia qualcosa che non è contenuto nel mondo vegetale per neutralizzare qualunque dubbio e soprattutto basterebbe chiedersi se il nostro organismo di animali fruttariani ha bisogno (per stare in buona salute) di consumare prodotti cadaverici di derivazione animale.
"Mangiare in modo vegetariano è la cosa più semplice, più buona e più salutare del mondo: non significa inventare un nuovo modo di alimentarsi ma semplicemente escludere dalla propria dieta ciò che non è compatibile con la nostra natura e mangiare tutto il resto che il mondo vegetale ci offre in modo così copioso. Cioè una volta esclusi animali (e possibilmente anche derivati) si può liberamente consumare tutti i cibi vegetali possibilmente di stagione, integrali e biologici. E il gioco è fatto. La vita diventa più semplice; il portafoglio ne risente positivamente, ne beneficia anche la natura oltre la nostra salute. La dieta va dalla pasta alla polenta, dal riso ai minestroni, dalla cicoria di campo alla zucca, dai ravanelli alle carote, dalla lattuga al sedano, dalle lenticchie ai ceci, dalla mela all’arancio, dall’uva passa ai fichi secchi, dalle noci alle mandorle e scusate e è poco. In questo c’è tutto ciò che serve al nostro organismo per vivere in ottima salute. Provare per credere".

La Piramide Vegetariana tra “scienza e coscienza”, in 8 mosse.

Innanzitutto si legga con attenzione il fondamentale articolo sulla Piramide dell'Alimentazione Naturale, corredato di un grafico dettagliato e di spiegazioni precise su che cosa si intende per “porzioni”, cioè come sono state calcolate dai vari studi e Consensus (cardiologi, oncologi, Fao ecc.) le quantità standardizzate delle porzioni. Il tutto vale anche per i vegetariani. Per i più pigri, sarà sufficiente togliere il pesce e sostituirlo con i legumi.

La Piramide Vegetariana qui sotto riportata ha soltanto una gerarchia leggermente diversa. Per ovvie necessità proteiche ed energetiche, legumi e cereali sono i primi alimenti. Ma per tutto il resto ci si deve rifare alla Piramide dell'Alimentazione Naturale (porzioni comprese).Sarà perché siamo una minoranza più colta, informata sul cibo e tendenzialmente "health conscious", cioè dotata di consapevolezza salutista, fatto sta che noi vegetariani siamo più fortunati degli onnivori nelle indicazioni della scienza della nutrizione. Per noi i ricercatori hanno ideato tabelle scientificamente più esatte, che prevedono senza tanti giri di parole i cereali integrali e i legumi come alimenti più importanti. Poi vengono la verdura e la frutta (quale vegetariano se ne dimenticherebbe?), le noci, le mandorle e tutti i semi oleosi e naturalmente l'olio di condimento.

Questi sono i sei gruppi di alimenti fondamentali che non devono mai mancare sulla tavola d'un vegetariano.

Inoltre, per assicurare la vitamina B12 e anche calcio assimilabile in più, due categorie minori per quantità (vanno prese sempre a piccole porzioni), le uova e i latticini (latte, yogurt, ricotta, formaggi).

Le "piramidi", si sa, hanno una funzione puramente mnemonica ed esemplificativa. Ma hanno anche un indiscutibile valore psicologico e didattico. Poiché i grafici sull'alimentazione vegetariana disponibili sono rari, o mal disegnati o poco chiari o con errori grossolani o soltanto di tendenza vegan, ho deciso di disegnare una Piramide vegetariana molto semplice e chiara, con scritte e colori molto visibili, sulla base di quella dello studio dell'équipe del Sabaté pubblicato sul prestigioso American Journal of Clinical Nutrition.

La gerarchia degli alimenti mi sembra che balzi subito all'occhio di qualunque lettore. E' facile capirne il principio: più porzioni quotidiane di un gruppo di alimenti, insomma una quantità totale maggiore, corrispondono ad un'area maggiore tra le varie fasce colorate della Piramide.

E l'ultimo piano, senza indicazioni? Be', potrebbe essere il roof garden, il posticino per i piccoli peccati di gola, a cui molti vegetariani, si sa, indulgono (i famigerati golosi “vegetariani del dolcetto”, come diceva quel famoso medico naturista svizzero). Il cucchiaino di buon miele, di melassa di canna, di zucchero nero brasiliano ("moscovado") o di marmellata di mirtilli (certo, certo, "per via degli antociani", la conosciamo già la scusa…), il quadretto di cioccolato amaro (con la scusa dei polifenoli antiossidanti, in realtà molto anti-nutritivi, che non è un male, e anti-digestivi), e così via. E anche una fettina di buona ma inutile torta (che almeno sia fatta di farina integrale e con molta frutta). Anche l'eventuale bicchiere di vino lo mettiamo qui, nel piccolo purgatorio (ma molti veg sono astemi, e non fanno certo male).

Attenzione, perciò, noi vegetariani golosi: cerchiamo di contenere le infrazioni, i dolcetti: almeno non ogni giorno, ma solo di tanto in tanto, o in occasione di qualche invito o in certi periodi (come a fine anno), tanto per non sentirci troppo diversi da "gli altri che sbagliano".

Perciò, noi che a differenza degli onnivori abbiamo una maggiore consapevolezza del cibo e della salute, riscopriamo stoicamente le "mezze porzioni". Non roviniamo con i dolci una dieta perfetta, che mette d'accordo tradizione e modernità, scienza e coscienza, e che è oggi all'avanguardia per efficacia contro le malattie degenerative della civiltà moderna. Anche perché, come ripeto spesso, a differenza degli uomini onnivori (anzi, ormai addirittura “carnivori”) che disinteressandosi sia della salute che dell’etica del cibo non hanno né scienza né coscienza, diversamente dai vegan che hanno coscienza ma non scienza, noi vegetariani, vale a dire lacto-ovo-vegetariani, abbiamo sia scienza che coscienza. E dobbiamo dimostrarlo.

PIRAMIDE. Ecco nell’immagine la nostra semplice e chiarissima “Piramide vegetariana”. Le categorie di alimenti sono tanto più importanti quanto più grande è la loro scritta o la larghezza della sezione della piramide.

Fondamento energetico per il vegetariano sono i cereali (grani interi, fiocchi, semole, farine, paste da cuocere, polente, farinate, pane, torte rustiche ecc), molto meglio se integrali, e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, mung ecc, molto ben cotti), molto meglio se dotati di buccia, che devono essere consumati ogni giorno.

Verdure, ortaggi e frutta fresca. Devono essere presenti a ogni pasto perché cibi protettivi per eccellenza. Se ne consigliano – secondo le acquisizioni scientifiche accettate – almeno 5-6 porzioni al giorno. O meglio, per essere più dettagliati, 2-3 pz di frutta al giorno e un minimo di 3 pz al giorno di verdure-ortaggi. Come si vede, un trattamento ben diverso tra le due categorie di cibi.

Perché dare la precedenza a verdure e ortaggi, e non alla frutta? Ma come, i frutti non sarebbero, secondo una vulgata o leggenda un poco ignorantella (che confonde “frutta” con i “frutti della terra” (lat. fruges; cfr. il “consumere fruges” di Lucrezio nel De Rerum Natura) traducendo a orecchio Bibbia e testi latini?

E sì, dobbiamo dare la precedenza a verdure e ortaggi, proprio quelli che bambini e adulti, di solito, mangiano meno volentieri, perché – sul piano preventivo – hanno in media principi farmacologici più abbondanti e potenti. Inoltre – sul piano nutrizionale-dietologico – perché di frutta non si può eccedere, a causa dell’abbondanza di zuccheri semplici, cioè solubili e dolci (di cui non c’è affatto esigenza nel nostro corpo, che il glucosio necessario se lo ricava automaticamente dagli amidi). Zuccheri che in caso di eccesso e mancato esercizio fisico (cioè quasi sempre nella nostra condizione urbana di sedentari o lavoratori intellettuali) si trasformano in grassi di deposito, poi difficilissimi da eliminare.

E le porzioni? 1 porzione standard di verdure-ortaggi-frutta – è stato stabilito per evitare interpretazioni personali e dubbi – equivale (in pratica e in sintesi) a : 100 g di verdura cruda, 250 g di verdura da cuocere, 1 frutto grande medio o l’equivalente in volume di frutti piccoli.

Ma, attenzione, poiché i ricercatori nei vari studi hanno scoperto che i vegetali (verdura) sono più protettivi quanto più sono abbondanti, col sistema del raddoppio è facilissimo arrivare anche a 6-10 pz giornaliere. Così, per esempio: un’abbondante insalata mista può valere anche 4 e più porzioni.

Semi oleosi e oli da essi ricavati sono indispensabili complementi ad ogni pasto, di alto valore sia energetico che protettivo-immunitario.

Latticini e uova vanno consumate in piccole quantità (del resto, un uovo è già una piccolissima porzione), ogni giorno. I nutrizionisti universitari consigliano alla popolazione in genere da 1 a 3 pz giornaliere di latticini (1 porzione standard equivale a: latte e yogurt 125 ml, formaggi teneri 100 g. formaggi secchi 50 g), e l’uovo circa 3 volte a settimana. Ma questa limitazione è arbitraria: non trova riscontro nella scienza sperimentale e clinica: perciò, come abbiamo dimostrato in altri articoli con l’ausilio di studi importanti, possiamo consigliare ai sani, tanto più se vegetariani, anche un uovo al giorno (1 porzione equivale a 1 uovo medio).

Come si vede, gli zuccheri e i dolci non sono proprio presenti: possono essere inseriti all’apice della piramide, la zona che riguarda gli alimenti eventuali e voluttuari, che danno gusto e soddisfano la gola, ma “meno si mangiano, meglio è”. Perché il corpo non ne ha bisogno: il fondamentale glucosio lo ricava da sé dagli amidi. Eccedere con i dolci, o consumarli ogni giorno, vorrebbe dire sbilanciare l’intera dieta, perché passerebbe la fame di alimenti sani e protettivi. Vino o birra, per chi non è astemio (molti vegetariani lo sono), non più di un bicchiere piccolo per il primo, oppure un boccale piccolo per la seconda, a pasto.

AGGIORNATO IL 4 APRILE 2014

Obesi o in sovrappeso? Sono il 30 per cento. Tutti carnivori

"Ma voi vegetariani dove prendete le proteine, eh?"

In Italia, è noto, ci sono i bambini più grassi d’Europa. Dovrebbe essere motivo di vergogna per mamme e nonni, famosi nel mondo (in Gran Bretagna e Stati Uniti girano perfino barzellette sulla "mamma italiana") perché viziano in modo patologico i piccoli. Ma anche per tutti gli italiani adulti che, invece, sono ancora tra i più magri del continente. Ancora per poco, s’intende, finché quei loro figli e nipoti viziati o abbandonati a se stessi non cresceranno, e allora andranno ad "ingrassare" le fila statistiche degli obesi. Doppia vergogna, dietetica ed educativa, che ci dà veramente lo specchio di una generazione sbagliata. E poi ci vantiamo della finta "dieta mediterranea", che ormai è solo un’etichetta per il business!

Negli Stati Uniti, perciò, hanno tutte le scusanti per stare peggio di noi, anche se il loro amore per la scienza, il prestigio di cui godono i divulgatori scientifici e il senso degli affari ha convinto minoranze colte e cittadine a indossare magliette "I Love broccoli" e a scrivere o leggere perfino libri guida dal titolo "Miami Mediterranean Diet", che è molto più d’un ossimoro. [Non c’è limite al cattivo gusto e alla mancanza di senso del ridicolo degli americani. Forse solo nella nostra provincia più nascosta troverebbero validi competitori. Ecco perché i nostri emigranti di provincia del Sud e del Nord si sono poi trovati "così bene" negli States: avevano, hanno, la medesima psicologia volontaristica (leggi: faccia tosta, indifferenza alle gaffes) e "sempliciona"].

Oggi negli Stati Uniti "va" la moda del crudo, e per di più vegetariano, e come se non bastasse vegan o quasi. Ma la massa, anche negli States non segue le élites, e mangia ancora malissimo. Proprio come nella nostra provincia, dove ancora si usano – che coraggio – gli antipasti di coppa e insaccati (200g a testa), i bolliti misti di 6 o 7 carni diverse, le orripilanti "testine" di capretto o vitello, le macabre "lingue" da obitorio, le ributtanti e apparentemente "non eduli" trippe di bovino, i raccapriccianti e ambigui "coglioni di toro" (Abruzzo), gli schifosi budellini di agnello pieni del loro naturale contenuto sulla pasta (pajata a Roma) o lavati e usati per legare involtini (gnumeredde nel barese). Dopodiché, il formaggio coi vermi (bruss) del Nord e della Sardegna, sembra quasi un peccato veniale, un incidente di vegetariani distratti. Senza contare, poi, agnelli, tacchini, galline e polli in abbondanza proprio nelle Grandi Festività del consumismo religioso (Natale, Pasqua ecc), e imitando nel peggio i francesi, anche i formaggi a fine pasto, usanza che non è mai stata italiana.

Perciò non meravigliamoci se dalle recenti statistiche risulta che un terzo degli abitanti degli Stati Uniti è sovrappeso, e un quarto (ulteriore) è obeso. E’ quello che ci aspetta: siamo già nell’anticamera. Intere regioni del Sud Italia già stanno arrivando a questo traguardo di "benessere" nella malattia. La Grecia, che prende sempre il peggio di ogni cosa e con convinzione, da Paese di magrissimi che era negli anni 50 e 60, è diventato il regno dei mangioni, degli obesi, dei fumatori e dei cancerosi: sono magri e sani solo i vecchi pescatori.

E tutti questi milioni di disperati del grasso, questi infelici e malati che non sono capaci neanche di camminare a causa del proprio peso, e quindi sono condannati alle abitudini sedentarie, sono carnivori. Mai conosciuto un vero vegetariano grasso in oltre trent’anni.

La dieta vegetariana completa, senza carenze, secondo le tradizioni naturistiche e anche le tendenze italiane sedimentate nei secoli, potrebbe essere anche per questo terzo infelice di umanità una medicina comoda, economica, efficace e senza controindicazioni.

E poiché la dieta vegetariana vuole il continuo monitoraggio del cibo da parte del nostro cervello, l'auto-controllo razionale, una presenza costante dell’io, un’attenzione vigile, finisce che diventa anche esercizio mentale, prova di personalità, addirittura un esercizio di valore etico. Ma sì, è proprio vero, il vegetarismo come terapia del corpo e della mente.

«Ma la mia in fondo è una dieta ‘salutista’: molta carne e insalata»

IL CARNIVORO… "SALUTISTA"
Uno dei tanti siti di alimentazione presenti su internet è contro i vegan, ma non è favorevole neanche al vegetarismo. Il suo curatore, un ingegnere di 32 anni diventato nutrizionista per passione, sostiene in pratica che non c’è bisogno del vegetarismo quando si ha una grande consapevolezza alimentare e si pratica una dieta corretta e "salutistica".

 

Già, ma salutistica, in che senso? "Io mangio carne o pesce ogni giorno – scrive – però anche un chilo tra frutta e verdure. Cosa che ben pochi onnivori fanno". E’ vero, quasi nessuno, direi. Vogliamo chiamarla la "dieta del dinosauro", tanto per non citare ancora la cosiddetta “dieta paleolitica”?
Insomma, un raro "salutista" carnivoro, o meglio un carnivoro che si illude di essere salutista. Ma è possibile? Direi di no: è una contraddizione in termini, come spiego facilmente.

 

Premetto che non ho pregiudizi contro gli ingegneri: sono – ovviamente – precisi, e soprattutto hanno il pensiero volto sempre all’aspetto pratico di ogni teoria. Però, tendono al vizio delle casalinghe: la sbrigatività. Che spesso li porta a semplificare troppo. Comunque, meglio un ingegnere appassionato di alimenti che il solito medico, dietologo o nutrizionista stanco e poco motivato che in tv spara inesattezze o banalità (“Mangiare un po’ di tutto” o “Basta la dieta mediterranea”).

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MA LA DIETETICA NON BASTA
Però, la correttezza dietetica non basta: è davvero il minimo. Per questo bastano le brave dietiste e perfino certi insegnanti dell’Istituto alberghiero. Fa piacere che ristoranti e alberghi, e in genere il catering, si decidono finalmente a praticarla.

Ma è un po’ poco. La scienza ha scoperto ben altro. La presenza di migliaia di sostanze non nutrizionali è determinante: vogliamo parlarne, nel bene o nel male? Sia di quelle positive, sia di quelle negative, sia di quelle negative per un verso e positive per un altro? O vogliamo rimanere indietro di trent'anni?

L’ingegnere carnivoro mangi pure, visto che ne è convinto, carne o pesce ogni giorno. Questo non è un sito di missionari che vuole "redimerlo" e fargli cambiare idea, ma un blog laico, cioè non fanatico, che con semplicità scientifica illustra la dieta vegetariana completa.

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CARNI E PESCI CANCEROGENI PER LA COTTURA
Piuttosto, vorremmo chiedergli: ma lei, ingegnere, la carne e il pesce li mangia crudi?

 

Ohibò, risponderò. Va bene, ma se li mangia cotti da buongustaio bolognese, tenga conto che dalla cottura dei suoi cibi animali quotidiani, che mai l’uomo medio antico ha consumato ogni giorno, lei ricaverà grandi dosi di cancerogena aldeide malonica (già presente nella carne, ma con la cottura si moltiplica), e soprattutto amine eterocicliche varie (HCA), ancora più abbondanti se le carni sono state esposte direttamente alla fiamma (griglia, barbecue, girarrosto) o ad alta temperatura (forno), come amino-imidazo-quinoline, amino-imidazo-quinoxaline, amino-imidazo-pyridine, e aminocarboline. Le HCA hanno mostrato di causare mutazioni nel DNA e possono essere un fattore nello sviluppo di alcuni tumori.

E non è finita: ci sono anche i temibili idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo[a]pyrene e il dibenzo[a,h]anthracene, specialmente se le carni sono grasse e-o affumicate. E figuriamoci se sono fritte: la degradazione dei grassi di cottura, dei grassi interni e la degenerazione delle stesse proteine, aggiungono problemi a problemi, comprese molte sostanze irritanti, tra cui l’acroleina.
Senta a me, amico "carnivoro salutista", le conviene fumarsi una decina di sigarette al giorno! Infatti, secondo il famoso vecchio studio degli epidemiologi Peto e Doll, proprio ad un’alimentazione sbagliata si deve il 30 per cento di morti da tumore (e si arriva al 50 per cento secondo gli studi epidemiologici più moderni). Mentre il fumo provoca "soltanto" il 30 per cento delle morti da tumore…

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RISCHI DI PARASSITI IN MARINATE E CARNI CRUDE
Invece, si è deciso a mangiarle crude le sue carni quotidiane? Il crudismo va bene, evita quasi del tutto le sostanze mutageniche e cancerogene. Ma, stia attento ai batteri e ai parassiti che si possono nascondere in carni e pesci, non solo quelli che vengono dall’Oriente: alcuni sono devastanti e penetrano nel fegato e nel cervello. Tra gli enterobatteri la pericolosa salmonella ma anche l'Escherichia coli e la shigella, e il campylobacter jejuni talvolta presenti nei cibi animali, e che spesso colonizzano il frigorifero. E altro che cozze crude, come a Bari: anzi la loro cottura deve essere prolungata perché agli enterobatteri si possono unire gli enterovirus (epatite virale, ecc) molto più resistenti al calore dei batteri.

Anche le carni semicotte ed affettate come il roast beef sono pericolose (stafilococchi enterotossici che provocano tossinfezione). Tutte le carni, soprattutto ovini, caprini e suini, possono essere infestate dal toxoplasma, che provoca invasione di protozoi. L’adulto spesso è immunizzato, ma non bambini, immunodepressi e donne incinte, che espongono il feto all'idrocefalo ed altre menomazioni del cervello.

Anche i pesci erroneamente conservati crudi sott’olio, non solo i carciofini e le melanzane o i funghi sott’olio, fanno rischiare il mortale botulino.
Oggi con l'arrivo delle carni bovine dai Paesi esteri (Est Europa) dove si fa molto pascolo è ridiventata più frequente la tenia (parassitosi intestinale detta verme solitario).

I salumi crudi dei suini al pascolo e soprattutto dei cinghiali, e oggi anche la bistecca di carne di cavallo, possono portare la trichinosi, un’invasione dei muscoli da parte delle larve elmintiche

Le aringhe o il salmone affumicati o peggio crudi in marinata, e perfino le alici crude al limone oggi di moda, possono avere le larve elmintiche dell’anisakis, che si trasferiscono nell’intestino del consumatore e causano tiflite con rischio di peritonite.

Un vero tragico dilemma, per i carnivori: rischiare il cancro e le malattie cardio-vascolari, o le terribili parassitosi?

 

IMMAGINE. I dinosauri, grandi carnivori, si nutrivano – sembra – di  molta carne, ma anche di erbe.