Un sano uovo al giorno: offre vit. B12, luteina e colina, senza rischi.

Crespelle con le noci, sformati di verdure uova e formaggio, stracciatella in brodo vegetale, omelette con verdure latticini ed erbe aromatiche, tagliatelle di pasta all’uovo condite con funghi, acquacotta con uovo intero, torte rustiche di farina e uova, salsa maionese (però fatta in casa), crema pasticcera gialla o al cioccolato, ciambelle dolci rituali che incorporano un uovo sodo, leggerissimo uovo al guscio o “à la coque” da assaporare col cucchiaino, uovo bollito (la cui cottura non è affatto elementare e fa cadere più d’una trattoria), uovo barzotto che “viene quando non si vuole, ma quando si vuole non viene”, uovo “in camicia” in acqua o brodo, uovo in tegame (altro che ironie, è il primo esame d’un vero cuoco), uovo sbattuto (con cui le nonne soccorrevano improbabili debolezze di nipotini viziati).
      Migliaia sono i modi di impiegare le uova in una gastronomia tradizionale, naturista e vegetariana. Perché l’uovo è un antichissimo alimento naturale, uno dei primissimi dell’Uomo. Naturale, perché elettivo, cioè adatto alla specie Uomo, come prova il fatto che è stato scelto e provato con successo per millenni – tra quel poco che la Natura offriva, e in mancanza dei condizionamenti della pubblicità – dai nostri Progenitori, che crearono la nostra alimentazione naturale sperimentando sulla propria pelle col metodo detto “per prove ed errori”, lo stesso della moderna scienza sperimentale e clinica.
      Innanzitutto, leggere un altro articolo esteso sull’uovo, pubblicato in questo medesimo blog, con dati complementari molto interessanti.
      L’uovo, oltre ad avere le proteine dal più alto valore biologico, cioè le più assimilabili dall’Uomo perché dotate di tutti gli amminoacidi essenziali nella proporzione ideale (indice chimico=100), è tra l’altro un’economica fonte di folati, riboflavina, selenio, colina, luteina, zeaxantina, vitamina B12, vitamina A retinolo, e tra le poche fonti di vitamina K e D.
      L’uovo è uno degli alimenti più sani e più leggeri, cioè più facili da digerire, tant’è vero che induce scarsa secrezione di acido cloridrico nello stomaco, come provò con esperimenti clinici P. Alessandrini primario dietologo del Policlinico di Roma (“Trattato di Dietetica per medici e studenti”), e si dà da secoli ai bambini come primo cibo dello svezzamento. Quindi è indicatissimo per tutti, giovani e vecchi. Anche per la maggior parte dei malati (tranne per chi ha calcoli biliari: v. oltre).
      Ma non fa male al fegato? No. Questa è una delle leggende popolari più stupide, che ha finito per influenzare, a forza di ascoltare i pazienti, gli stessi medici di base. L’uovo, anzi, fa bene al fegato. Non solo contiene metionina, amminoacido epatoprotettore utile al buon funzionamento degli epatociti (le cellule epatiche), ma anche una sostanza a lungo considerata vitamina (l’inositolo) utile in particolare per chi soffre di steatosi epatica o sindrome da “fegato grasso”.  Ma poi lo stesso tuorlo – un tempo lo imparavano tutti gli studenti di medicina – ha la capacità di far contrarre la colecisti (vescichetta biliare o cistifellea) e di eliminare la bile, che si verserà nell’intestino migliorando il metabolismo dei grassi e la motilità intestinale. Lo svuotamento rapido e totale della colecisti è un esercizio altamente positivo: significa che continua a funzionare bene. Se invece trattiene la bile, rischia di infiammarsi, di fare infezione e di dar luogo a dolorosi calcoli biliari. Perciò, l’uovo non causa, ma al contrario previene i calcoli biliari, e protegge il fegato. Ma allora com’è nato il luogo comune sbagliato? Per un equivoco in cui sono caduti i malati di fegato, i sofferenti di calcoli biliari e i medici del Novecento: è chiaro che se uno ha già, per altri motivi (non certo per colpa delle uova), calcoli e “mal di fegato”, già solo lo  svuotamento della vescichetta dovuto all’uovo sarà doloroso. Quindi l’uovo fa bene al fegato sano e lo mantiene sano a lungo.
      Il tuorlo dell’uovo è una delle poche fonti alimentari ricche di colina (acetidilcolina), ammina fondamentale per il perfetto sviluppo del cervello, per la trasmissione dei segnali neurologici (serve al metabolismo di alcuni neuro-trasmettitori), per la conservazione della memoria (esperimenti di laboratorio), per la sintesi dei fosfolipidi. Essenziale per tutti, soprattutto per donne in gravidanza, bambini, ragazzi e anziani. Nelle uova ci sono ben 251 mg di colina per 100 g, il che vuol dire che un uovo medio di 61 g fornisce ben 153 mg di colina (Zeisel et al. studio del 2003, studi del 1994 e del 2000).
      L’uovo è il secondo alimento nella vita dell’uomo. Se il latte è il primo alimento del bambino, l’uovo è il secondo. Infatti, per antichissima geniale intuizione popolare approvata oggi da nutrizionisti e pediatri (le sue proteine permettono il più efficace accrescimento), l’uovo si dà come primo alimento dello svezzamento dei lattanti, sotto forma di tuorlo, crudo o meglio sodo, ad evitare teorici rischi di salmonellosi in caso di epidemie, guscio sporco ecc.
      E l’albume? E’ ugualmente di altissimo valore proteico. Al bambino da svezzare non si usa darlo, forse perché i medici ricordano di aver letto all’Università che l’albume è “anti-nutritivo”. Ma no. L’albume, dal punto di vista proteico, ha meno proteine del tuorlo (10,8 g/100 g, rispetto a 16,4/100 g), ma di qualità biologica analoga, se non superiore. Una differenza importante (che interessa i frequentatori di palestre che si fanno frittate di soli albumi, per incamerare le migliori proteine, escludendo però il colesterolo) è che l’albume ha solo 0,33 μg/100 g di vitamina B12, in pratica ne è privo; mentre il tuorlo ne ha 8,21 μg /100 g. (Dep. Health, UK). Altro svantaggio dell’albume è che  non va mai mangiato crudo. Ma per cuocerlo, basta riscaldarlo appena a 70°C, così mentre la proteina ovoalbumina coagula l'albume da liquido a solido di colore bianco, si inattivano due sostanze tipiche dell’albume: l’ ovomucoide, capace di dimezzare l’assimilazione proteica, e l’ avidina che impedisce l’assorbimento della biotina, una delle vitamine del gruppo B, preziosa per lo sviluppo del bambino. Albume sempre cotto, quindi, per piccoli e adulti. Tuorlo, invece, sempre crudo, o il più crudo possibile, altrimenti perde gran parte della vitamina B12.

      E invece, che accade? Che l’uovo sodo è sempre troppo sodo, troppo bollito. Non solo in casa, ma perfino in ristoranti e tavole calde (di mezza tacca), quando lo tagliate emana cattivo odore dovuto al gas irritante idrogeno solforato H2S (odore che non deve avere, contrariamente ad un’opinione popolare: “odore di uovo sodo”… certo, uovo sodo cotto male!) e sul tuorlo rappreso si vede una patina grigio-verdastra di solfuro di ferro. Brutto segno: l’uovo è da gettare via: è di odore e sapore sgradevole, meno nutriente (meno ferro), meno digeribile e leggermente tossico. Ma quello che è più grave, così l’uovo perde la metà circa della vitamina B12. Si vedano – ripetiamo – la tabella e tutte le considerazioni e i consigli nell’importante articolo monografico dedicato alla B12 nell'uovo come risorsa per i vegetariani..

      Per evitare questo, ci sono due metodi, uno senza orologio, l’altro con orologio. Primo metodo (in acqua fredda e senza conta-minuti). Cuocere l’uovo partendo dall’acqua fredda e spegnere il fuoco non appena l’acqua comincia a bollire. Se lo si immerge un poco in acqua fredda e lo si consuma subito si ottiene un uovo à la coque, cioè “al guscio”, da mangiare con cucchiaino e porta-uovo. Altrimenti, non raffreddandolo, sarà quasi sempre “barzotto” o “bazzotto”, cioè con l’albume rappreso ma non duro  e col tuorlo pastoso. A la coque e barzotto, due modi ideali dal punto di vista nutrizionale e anche del gusto di consumare l’uovo. Se, poi, l’uovo lo si lascia per altri 1-2 min nell’acqua bollente a fuoco spento, diventa sodo col tuorlo rappreso e duro ma di un bel colore giallo vivo, senza cattivi odori né patina verde. Secondo metodo (in acqua bollente e con conta-minuti). Questo è il metodo usato da tutti, più preciso ma con la nevrosi del conta-minuti e il rischio della famigerata patina verde e del cattivo odore se ci si dimentica di spegnere la fiamma. A seconda della grandezza dell’uovo e della sua temperatura iniziale ci vorranno circa 3-4 min per l’uovo à la coque, 5-6 per il barzotto, 7-8 min per l’uovo sodo.
      L’uovo è uno degli alimenti meno concentrati e di più piccola porzione che esistono. Un solo uovo costituisce una porzione. E pesa appena 50 g (piccolo), 60 g (grande), 70 g (grandissimo). E solo  l’87% è consumabile (il 13% è il guscio), ma ben il 77,1% di questo è acqua. Il corpo quasi non se ne accorge, rispetto agli etti e ai chili di cibi che ingurgitiamo ogni giorno. Fa ridere il confronto con i 250 g di una porzione reale di pesce o di carne, ma anche con i 100 g di un formaggio molle e i 50 di un formaggio stagionato. Non meravigliamoci se ancor oggi nei ristoranti, per uova si intenda sempre “una coppia di uova”. In effetti, come proteine bisognerebbe consumare almeno 2 uova per competere con carne, pesce, formaggi e legumi. Ma l’abbondanza di colesterolo consiglia (non obbliga) di ragionare in termini di unità se esistono altre fonti di colesterolo nella dieta giornaliera. Anche se non fa assolutamente male, se in buona salute o le uova che si mangiano sono l'unica fonte di colesterolo nella giornata, consumare 2 uova. Quello che conta, infatti, è il colesterolo totale assunto col cibo in un giorno.
      Le sue proteine sono poche, rispetto agli altri cibi proteici (12,4%, il che vuol dire appena 6,2 g in un uovo da 50 g), ma sono le migliori, le più complete, le più assimilabili in assoluto. Nessuno dei suoi amminoacidi è carente, e perciò il pool amminoacidico è considerato il riferimento, cioè indice chimco=100 (carne= circa 80). Il valore biologico sperimentale delle sue proteine (assorbimento reale desunto dall’accrescimento reale) è il più alto: PER 93 (carne=69).
      E l’uovo è un cibo “magro”, magrissimo, cosa che non conoscono neanche molti suoi estimatori. Perché essendo i suoi grassi appena l’8,7 per 100 grammi, ma una sua porzione essendo solo un uovo (p.es. per comodità di calcolo uno da 50 g), ecco che un uovo ha appena 4 grammi di grassi! (per l’esattezza 4,35 g). Molto meno dei suoi concorrenti proteici adatti ai vegetariani: un quarto della mozzarella di mucca (19,5 g per una porzione di 100 g); un sesto di grana e parmigiano (poco più di 28 g per 100 g, 14 g per una porzione più corretta, di 50 g).  Insomma, diciamola tutta: i primi due segreti dell’uovo sono che ha pochi lipidi e ha una porzione minima. E la qualità di questi pochi grassi è buona: dominano gli acidi grassi protettivi (monoinsaturi come l'oleico e polinsaturi come il linoleico), e gli stessi scarsi acidi saturi sono per lo più dei tipi neutri o non aterogenici, come stearico e palmitico. Ecco perché è davvero stupido prendersela proprio con l’uovo.
      E il famoso colesterolo? Lo stesso colesterolo dell’uovo è diminuito. Le uova di oggi ne hanno di meno. Nell’ultima tabella Inran non è più di oltre 500 mg, ma solo di 371 mg per 100 g, cioè per due uova da 50 g. Il che vuol dire che un uovo da 50 g contiene appena 185,5 mg e un uovo da 60 g contiene 222,6 mg.di colesterolo. Colesterolo alimentare da non demonizzare, anzi utilissimo alla nostra vita, che verrà utilizzato solo per quel poco che serve (p.es. per sintetizzare la preziosa vit. D), e per il resto sarà eliminato dal corpo, tanto che dagli studi citati nel collegamento all’articolo più in basso una o due uova al giorno non sembrano incidere sulla colesterolemia dell’uomo normale in buona salute cardiaca e metabolica. Si riveda l’articolo dedicato sopra.
      E’ perciò sbagliato limitare le uova a 4 volte alla settimana, anche per i sani. Ma spesso medici di base, dietologi e nutrizionisti istintivamente confondono il colesterolo alimentare con quello nel sangue (che se in eccesso è segno d’una malattia!). Tutta questa strana paura, questa immotivata prudenza, non tiene conto né della realtà aneddotica, né della scienza. E’ infatti contro l’osservazione empirica (quanti anziani in buona salute consumano un uovo al giorno!) e i molti studi scientifici, che dimostrano che in soggetti sani 1 o 2 uova al giorno neanche si notano biologicamente, cioè non innalzano il colesterolo né i trigliceridi nel sangue, come riferisco in sintesi nell'articolo del link precedente, fondamentale perché documentato da molti studi poco noti ai medici e ancor meno al largo pubblico, tra cui quello famoso del vecchietto di 88 anni dell’Oregon che mangiava per depressione da 25 a 36 uova al giorno, sano come un pesce, e degli 11 volontari adulti a cui erano state somministrate 5 uova al giorno in più per 17 giorni, tutti col livelli ematici di colesterolo entro la norma (F. Kern).
      Del resto, tutti noi abbiamo avuto in famiglia o conosciuto nonni o parenti anziani e sani che mangiavano 1 uovo al giorno. La persona più anziana al Mondo, Emma Morano, di Pallanza sul Lago Maggiore (116 anni compiuti nel novembre 2016 in buona salute e senza farmaci), ha rivelato di consumare fin da prima dei suoi 20 anni - quindi dal 1918 circa - su consiglio d’un medico, ben 3 uova al giorno, però in una dieta parca.
      Il colesterolo degli alimenti è molto meno importante di quanto si credeva ai fini delle malattie cardiovascolari. In un esperimento incrociato controllato di Katz et al (2005), 49 adulti in buona salute (56 anni età media, 40% donne) hanno avuto in sequenza casuale ogni giorno per 6 settimane 2 uova oppure avena, con un intermezzo neutro di 4 settimane. Alla fine di ogni ciclo è stata misurata la vasodilatazione flusso-mediata (FMD) dell’arteria brachiale: stabile in entrambi i gruppi (uova e avena). E i parametri lipidici? 6 settimane con 2 uova al giorno non hanno avuto effetti significativi sul colesterolo totale base né su LDL (203,8 e 124,8 mg/dL prima della nuova dieta; 205,3 e 129,1 mg/dL dopo la dieta). Invece, segno che alcuni alimenti modificano il colesterolo, eccome, 6 settimane di avena abbassavano il colesterolo totale e LDL (fino a 194 e 116,6 mg/dL rispettivamente) in modo statisticamente significativo. Nessuna differenza su BMI (body mass index), trigliceridi, HDL (6).
      Insomma, il colesterolo non è più quel “problema” che si riteneva un tempo. Oggi è provato che il colesterolo degli alimenti si assimila molto poco, e non si traduce nelle persone sane in colesterolemia (v. più avanti). Non c’è dubbio che i soggetti a rischio debbano essere prudenti, anche con le uova, ma è ancora più indubbio che la maggioranza delle persone è sana dal punto di vista cardio-vascolare o epatico, e quindi non deve temere dall’uso frequente anche se sensato dell’uovo. Perfino le restrittive Linee Guida dei cardiologi americani consentono anche un uovo al giorno, purché le altre fonti giornaliere di colesterolo siano limitate (AHA Dietary Guidelines. Revision 2000). L’uovo, quindi, va rivalutato, conclude uno studio di Herron & Fernandez del 2004 (3), e cardiologi e nutrizionisti dovrebbero aggiornarsi abbandonando le posizioni irrazionali del 1970. E’ notizia recente, infatti che la commissione per la revisione quinquennale delle Linee Guida americane del prestigioso US Departement of Agricolture sta per prendere una posizione più aperta e anodina sull’uovo, cancellando l’ostracismo totale per tutti. Che era una posizione assurda contraria all’evidenza scientifica.

      L’uovo è un cibo “magro”, sano, preventivo e tradizionale, che l’Uomo ha sperimentato con successo da millenni. Non per caso era all’inizio del pasto anche nelle mense povere di Etruschi e Romani, tanto da essere entrato nella frase proverbiale che denota il pasto tipico (“ab ovo usque ad mala”, dall’uovo alla mela) ed essere rimasto perfino nei nostri antipasti.
      Alimento di altissima qualità indicato per tutti i sani, giovani o vecchi, sportivi o sedentari, d’estate come d’inverno, ma non vietato del tutto – purché sotto controllo dello specialista – neanche per chi ha problemi di fegato, metabolismo, colesterolo, trigliceridi ecc. Perciò non roviniamolo con fritture, tanto più se prolungate, ad alto fuoco, o con inutili e distruttive stracotture. E invece, perfino un semplice uovo al tegamino (“semplice”? quale famoso gastronomo disse che è “l’esame di laurea” di ogni cuoco?) certa gente lo fa orribilmente bruciacchiato, amarognolo. Perfino l’umile uovo sodo o bollito riescono a rendere indigesto, non levandolo a tempo dall’acqua, appena bolle: e se si forma l’alone verdastro va senza pietà gettato via.
L’uovo è fondamentale per i vegetariani, perché insieme con i latticini (di cui, però, non si può eccedere, a causa dei grassi) è l’unico alimento che conferisce la vitamina B12. Anzi, l’uovo è l’alimento proteico e vitaminico più pratico da assumere in una sana dieta vegetariana, come si dimostra su un articolo completo sulla “vitamina B12 per i vegetariani”.
      Anche se ha solo un valore aneddotico, voglio aggiungere un dato biografico personale. Dai 20 anni di età, io stesso ho consumato per 10 anni 2 uova al giorno (ora solo 1 al giorno, ed è la misura che consiglio a giovani e vecchi vegetariani in buona salute). Per me, un totale, ho calcolato, per difetto, di ben 20.000 uova consumate da quando sono vegetariano, cioè dal 1 gennaio 1970. Risultato oggi? Appena 145 mg di colesterolo ematico totale. Al giovane vegetariano sano che consumasse occasionalmente 2 uova al giorno, però, si raccomanda una dieta quotidiana parca e naturale, senza grassi cotti né zuccheri semplici (dolci) in eccesso, con almeno 6 porzioni tra verdura e frutta, una porzione di legumi al giorno e tutti cereali integrali, dai fiocchi di avena al pane, dalla polenta di bulgur alla pasta: le fibre aiutano ad eliminare regolarmente il colesterolo eccedente. Insomma, la dieta complessiva deve essere perfetta. Le 2 uova, devono essere l’unica stranezza: non potete farne altre.
      Ma l’uovo può essere utilizzato anche per ridurre alcuni rischi, cioè usato in prevenzione. La luteina e la zeaxantina, due carotenoidi coloranti e antiossidanti, abbondanti nel tuorlo dell’uovo, filtrano i raggi ultravioletti UVA proteggendo rètina e cristallino dal danno ossidativo di lungo termine, e contribuiscono a conservare la salute degli occhi e la qualità della vista durante l’invecchiamento, prevenendo la degenerazione maculare della rètina e la cataratta che spesso tra gli anziani conducono a riduzione della vista e cecità. Ma è provato anche che luteina e zeaxantina riducono il rischio cardio-vascolare. Ma, attenzione, non bisogna aspettare di essere anziani per preoccuparsi della rètina e consumare uova! E si sa che per tutti, anziani in buona salute, uomini singoli o giovani, a questo scopo, è più facile consumare 1 o 2 uova al giorno, che offrono luteina e zeaxantina più assimilabili e non degradate dal calore della cottura, e sono cibo economicissimo, piuttosto che costose e (per loro) indigeste verdure crude o laboriose verdure da cuocere, oltretutto con inevitabile riduzione di questi antiossidanti. Per altri aspetti, invece, la protezione offerta dalle verdure è insostituibile. Un solo tuorlo contiene ben 200-300 μg di luteina e zeaxantina, e il confronto in percentuale con spinaci e altre verdure a foglia di color verde scuro, che pure ne sono ricche, è tutto a vantaggio dell’uovo: 54 mol/100 mol dei carotenoidi totali, invece che 15-47 mol (Sommerburg et al. Br J Oftalmol 1998). Secondo altri, le uova contengono 331 μg di luteina-zeaxantina per 100g. Perciò, un uovo da 61 g ne contiene 202 microgrammi, uno piccolo (50 g) 165 ca. Ma la quantità è variabile, e dipende oltre che dalla cottura, anche dal mangime. Le galline allevate a terra in modo tradizionale, cioè semi-brado (ruspanti), sono più ricche di luteina e zeaxantina. Come per tutti i carotenoidi, sono relativamente termostabili, cioè resistono a una moderata cottura.
      E’ invece poco noto che il consumo anche quotidiano di uova, in piccole quantità (p.es. 1 uovo al giorno), non innalza nelle persone in buona salute il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, né i rischi di infarto e malattie cardiovascolari. Mentre contribuisce a colmare i deficit nutrizionali (soprattutto vitamina B12) che una dieta come quella vegetariana, di per sé tendenzialmente sana, anzi preventiva, potrebbe avere se mal eseguita. Cosa che accade assai di frequente. Perciò questo sito, come il sito "L'Alimentazione Naturale" [quella vera, con le prove scientifiche, attenti alle imitazioni con le "bufale"!], sta conducendo da tempo, esclusivamente sulla scorta di studi scientifici seri e fuori di qualunque fanatismo ideologico, una campagna di divulgazione scientifica, soprattutto ad uso di medici di base, nutrizionisti, dietologi, vegetariani e naturisti, contro una leggenda metropolitana di origine medica (medici di base) e ideologica dura a morire.

      Incrociando le due scoperte, ormai confermate da tempo da sempre nuovi studi, si ricava un messaggio chiaro per i cittadini in genere, e i vegetariani in particolare.
      Uno studio di coorte della Facoltà di medicina del New Jersey riportato in basso (1) su 9734 adulti (25-74 anni di età) seguiti per 20 anni, ha esaminato l’associazione tra consumo di uova, rischio cardiovascolare (infarto, ischemia, malattie coronariche) e mortalità. Il consumo di uova era diviso in tre scaglioni: zero o meno di 1 uovo a settimana, da 1 a 6 uova, più di 6 uova a settimana. Si è visto che non ci sono differenze significative nei livelli totali di colesterolo, LDL, HDL e trigliceridi (questi ultimi, addirittura leggermente inferiori) tra coloro – sani – che consumavano più di 6 uova a settimana e chi non ne consumava nessuna o meno di 1, riguardo al rischio infarto, ictus ischemico, e coronariopatie. Solo tra i malati di diabete il consumo di oltre 6 uova a settimana sembrava associato ad un aumento di rischio coronarico.
      Le conclusioni confermano ciò che già avevamo scritto citando altri studi: una media di 1 uovo al giorno non aumenta il rischio di infarto e ictus. In quanto all’aumento di rischio di malattie coronariche tra i diabetici per alti consumi di uova, il collegamento non è chiaro e richiede – hanno detto i ricercatori – ulteriori studi.
      Il secondo studio (riportato nel link in versione completa e in abstract qui in basso (2), dell’Università del Massachusetts, ha voluto sperimentare che effetto facesse sui valori di luteina, zeaxantina, colesterolo e trigliceridi nel sangue il consumo di 1 uovo al giorno per 5 settimane in 33 uomini e donne anziani (dai 60 anni in poi). L’esperimento clinico crossover e casuale è durato 18 settimane, e comprendeva per tutti un periodo di avvio, 5 settimane di dieta con uova, 5 settimane di dieta senza uova, più un adeguato periodo di “pulizia” degli effetti della dieta precedente (“wash-in”). Il risultato, anche in questo caso, era che le concentrazioni nel sangue di colesterolo totale, LDL, HDL e trigliceridi negli anziani non erano aumentate. Mentre erano significativamente aumentate la luteina e la zeaxantina protettive dell’occhio, sostanze contenute nel tuorlo d’uovo. Ma gli studi da citare sarebbero migliaia: quelli qui riportati sono presi a caso. Altri studi sono riferiti nell’altro articolo sull’uovo (v. link a inizio articolo).
      Le uova si confermano, dunque, un cibo sano e preventivo, importante specialmente per i vegetariani. I più attenti all’origine e ai rischi da mangimi industriali degli allevamenti potranno rivolgersi alle uova biologiche. Anche se è bene sottolineare che un uovo è una porzione alimentare piccolissima, e quindi l’eventuale inquinamento incide pochissimo.
      Per un uovo grande, di 61 g (un uovo piccolo pesa circa 50 g), tolti guscio ed acqua, il peso dei nutrienti si risolve in appena 14 grammi circa. Una quantità infinitesima che si perde nel chilogrammo e più di alimenti normalmente assunti in una giornata, tra verdure, frutti, cereali, legumi, semi oleosi, bevande ecc.
In base al peso le uova in commercio si dividono oggi in:  grandissime (oltre 73 g), grandi (63-73 g), medie (53-63 g), piccole (meno di 53 g). E’ preferibile usare per lo più le piccole e medie.
Nella stampigliatura sul guscio, il primo numero rappresenta il tipo di allevamento delle galline:  0=biologico, 1=all'aperto, 2=a terra, 3=in gabbie.
      Vale la pena cercare il biologico? Se si hanno a disposizione uova biologiche o autoprodotte fresche, certamente, ma la piccolissima porzione uovo, appena 50-70 g, di cui il 77% è acqua, cioè ben poca cosa rispetto alle diverse centinaia di grammi (e spesso sopra il chilogrammo) del totale dei nostri pasti quotidiani, induce a ritenere che quello delle uova sia l’ultimo dei problemi, e che semmai bisognerebbe prima curarsi della qualità degli alimenti consumati ogni giorno in grandi quantità, cioè a etti o a chili, non  a grammi.

CONCLUSIONE. UNA RECENTE CONFERMA: ANCHE 2 UOVA AL GIORNO. Un’importante conferma viene da un recente studio (4) dell’Università di Sidney (Australia), pubblicato dalla più importante rivista scientifica di nutrizione clinica. Una dieta “ricca di uova” (2 uova al giorno per 6 giorni a settimana), provata su 140 persone con diabete di tipo 2, non provocava in tre mesi nessun aumento di colesterolo nel sangue, in una dieta controllata povera di colesterolo e di grassi saturi. Quest’ultimo particolare è fondamentale. «Il che dimostra – è il commento degli autori, prof. Fuller e colleghi – che le uova non sono affatto pericolose in una dieta sana, e che i pazienti di diabete tipo 2 possono in realtà beneficiarne, poiché sono una maniera nutriente e conveniente di migliorare il consumo di proteine e di micronutrienti come carotenoidi (per la salute degli occhi), arginina (per vasi sanguigni sani), e acido folico (per gravidanze sane e salute cardiaca). Pur essendo stato denigrato per decenni, il colesterolo nella dieta è molto meno dannoso alla salute di quanto gli scienziati abbiano originariamente pensato. L’effetto del colesterolo nel cibo sul livello di colesterolo nel sangue è in realtà molto limitato».
      «In chi invece ha già la colesterolemia alta o sul limite, anche 1 o 2 uova in più al giorno possono farlo ricadere nell’alto rischio» – precisa A.Ghiselli medico nutrizionista del Crea (ex Inran) sul Corriere della Sera. «Il colesterolo alimentare partecipa alla colesterolemia per il 15-20%, quindi (...) su un colesterolo di 250 mg/dl (...) la rimozione del 20% riporta la colesterolemia nella norma». Quindi «in condizioni controllate [p.es. dieta poverissima di grassi saturi e colesterolo] è ovvio che fino a 2 uova al giorno non alzino il livello di colesterolo». Altrimenti, per gli altri, restano valide – conclude – le raccomandazioni internazionali e le Linee Guida per una sana alimentazione italiana che suggeriscono, se pur non tassativamente, di mantenersi entro un consumo di 4 uova settimanali, che rappresenta un buon compromesso tenendo conto dell’alto apporto medio giornaliero di colesterolo degli italiani, delle uova nascoste in vari preparati alimentari, dell’altissimo apporto quotidiano di grassi tra i quali i saturi, dell’alta percentuale di italiani in eccedenza ponderale».

      Ma chi è magro e mangia sano (p.es. ogni giorno legumi, cereali integrali, verdura, frutta, niente carni grasse e salumi, niente eccesso di formaggi, insomma pochissimo colesterolo alimentare e pochissimi grassi saturi, ecc.), perfino se soffre di diabete tipo 2, purché abbia la colesterolemia totale e LDL bassa, può senza preoccupazioni mangiare 1 e perfino in qualche caso 2 uova al giorno. Come dimostra lo studio australiano.

      Infine, un recente studio prospettico svedese condotto osservando per 13 anni coorti di 37.766 uomini e 32.805 donne esenti da malattie cardiovascolari, pur confermando che il consumo regolare di uova non è associato con nessun evento cardiovascolare nei malati di diabete, né con maggiori rischi di infarto e ictus in uomini e donne, né di scompenso cardiaco nelle donne, ha trovato però per gli uomini come limite oltre il quale c’è un aumento di rischio statistico del 30% di scompenso cardiaco un consumo non di 7 o addirittura più uova a settimana come in altri studi, ma uguale o superiore a 6 uova a settimana (≥1/d) (Larsson et al 2015) (5).

STUDI DI RIFERIMENTO

(1) CONSUMO REGOLARE DI UOVA NON AUMENTA IL RISCHIO DI INFARTO E MALATTIE CARDIOVASCOLARI (tranne che per i diabetici). Qureshi AI; Suri FK; Ahmed S; Nasar A; Divani AA; Kirmani JF. Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases. Med Sci Monit. 2007 Jan; 13(1):CR1-8.
Background.: We performed this study to examine the association between egg consumption and risk of cardiovascular diseases and mortality in a nationally representative cohort of 9734 adults aged 25 to 74 years.
Material-Methods: Egg consumption was categorized into no or less than 1 egg, 1 to 6 eggs, or greater than 6 eggs per week. Cox proportional hazards analysis was used to identify the relative risk (RR) of incident stroke, ischemic stroke, coronary artery disease and mortality over a 20-year follow-up in all participants and subsequently in diabetic participants.
Results: After adjusting for differences in age, gender, race, serum cholesterol level, body mass index, diabetes mellitus, systolic blood pressure, educational status and cigarette smoking, no significant difference was observed between persons who consumed greater than 6 eggs per week compared to those who consume none or less than 1 egg per week in regards to any stroke (RR, 0.9; 95% confidence interval (CI), 0.7 to 1.1), ischemic stroke (RR, 0.9; 95% CI, 0.7 to 1.1), or coronary artery disease (RR, 1.1; 95% CI, 0.9 to 1.3). In subgroup analysis among diabetics, consumption of greater than 6 eggs per week was associated with an increased risk of coronary artery disease (RR 2.0, 95% CI 1.0-3.8).
Conclusions: Consumption of greater than 6 eggs per week (average of 1 egg or greater per day) does not increase the risk of stroke and ischemic stroke. The increased risk of coronary artery disease associated with higher egg consumption among diabetics warrants further investigations.

(2) UN UOVO AL GIORNO AUMENTA LUTEINA E ZEAXANTINA PROTETTIVE, SENZA ALTERARE COLESTEROLO E LIPIDI NEL SANGUE. Goodrow et al. Consumption of one egg per day increases serum lutein and zeaxanthin concentrations in older adults, without altering serum lipid and lipoprotein cholesterol concentrations. J. Nutr. October 2006, 136,10, 2519-2524.
Lutein and zeaxanthin accumulate in the macular pigment of the retina, and are reported to be associated with a reduced incidence of age-related macular degeneration. A rich source of lutein and zeaxanthin in the American diet is the yolk of chicken eggs. Thus, the objective of the study was to investigate the effect of consuming 1 egg/d for 5 wk on the serum concentrations of lutein, zeaxanthin, lipids, and lipoprotein cholesterol in individuals >60 y of age. In a randomized cross-over design, 33 men and women participated in the 18-wk study, which included one run-in and one washout period of no eggs prior to and between two 5-wk interventions of either consuming 1 egg or egg substitute/d. Serum lutein 26% (P < 0.001) and zeaxanthin 38% (P < 0.001) concentrations increased after 5-wk of 1 egg/d compared with the phase prior to consuming eggs. Serum concentrations of total cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, and triglycerides were not affected. These findings indicate that in older adults, 5 wk of consuming 1 egg/d significantly increases serum lutein and zeaxanthin concentrations without elevating serum lipids and lipoprotein cholesterol concentrations.

(3) TROPPO RESTRITTIVE LE LINEE GUIDA SULLE UOVA. Herron KL & Fernandez ML. Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? J. Nutr. January 1, 2004,134,1,187-190.
Despite being considered a good or excellent source of 11 nutrients, egg intake accounted for only 1.3% of the total energy consumed by the average American in 2000. The perception of cholesterol-rich eggs as a “forbidden food” developed in response to the highly publicized 1970s recommendation by the American Heart Association (AHA) to restrict egg consumption and limit dietary cholesterol intake to ≤300 mg/d. The dietary cholesterol guidelines are similar in the most recent AHA report; however, their position regarding egg intake has become more specific. This new report states that the intake of one yolk a day would be acceptable, if other cholesterol contributing foods were limited in the diet. Although this recommendation may be useful for certain individuals with a history of elevated plasma cholesterol or established coronary heart disease (CHD), it is unwarranted for the vast majority of the population and may actually have negative nutritional implications. This commentary evaluates the controversy and consequences of the dietary recommendations regarding eggs. The elderly high-risk demographic is utilized to illustrate the health benefits of consumption and the functionality of individual egg nutrients. As a whole food, eggs are an inexpensive and low calorie source of nutrients such as folate, riboflavin, selenium, choline and vitamins B-12 and A. Eggs are also one of the few exogenous sources of vitamins K and D. Furthermore, eggs are a source of high quality protein, and the lipid matrix of the yolk serves to enhance the bioavailability of nutrients such as lutein and zeaxanthin. However, despite these benefits, to gain popular acceptance the controversy surrounding the dietary cholesterol content of eggs must be revisited and revised.

(4) 2 UOVA AL GIORNO IN UNA DIETA SANA NON AUMENTANO COLESTEROLO E RISCHI NEANCHE NEI DIABETICI. Fuller et al. The effect of a high-egg diet on cardiovascular risk factors in people with type 2 diabetes: the Diabetes and Egg (DIABEGG) study - a 3-mo randomized controlled trial. Am J Clin Nutr, February 11, 2015, doi: 10.3945/ajcn.114.096925.
Background: Previously published research that examined the effects of high egg consumption in people with type 2 diabetes (T2D) produced conflicting results leading to recommendations to limit egg intake. However, people with T2D may benefit from egg consumption because eggs are a nutritious and convenient way of improving protein and micronutrient contents of the diet, which have importance for satiety and weight management.
Design: A total of 140 participants were randomly assigned to one of the 2 diets as part of a 3-mo weight maintenance study. Participants attended the clinic monthly and were instructed on the specific types of foods and quantities to be consumed.
Results: There was no significant difference in the change in HDL cholesterol from screening to 3 mo between groups; the mean difference (95% CI) between high- and low-egg groups was +0.02 mmol/L (−0.03, 0.08 mmol/L; P = 0.38). No between-group differences were shown for total cholesterol, low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, or glycemic control. Both groups were matched for protein intake, but the high-egg group reported less hunger and greater satiety postbreakfast. Polyunsaturated fatty acid (PUFA) and monounsaturated fatty acid (MUFA) intakes significantly increased from baseline in both groups.
Conclusions: High egg consumption did not have an adverse effect on the lipid profile of people with T2D in the context of increased MUFA and PUFA consumption. This study suggests that a high-egg diet can be included safely as part of the dietary management of T2D, and it may provide greater satiety.

(5) UN UOVO AL GIORNO: NESSUN RISCHIO, NEANCHE PER DIABETICI. Larsson Sc, Åkesson A, Wolk A. Egg consumption and risk of heart failure, myocardial infarction, and stroke: results from 2 prospective cohorts. Am J Clin Nutr. 2015 Nov;102(5):1007-13.
Background: Some studies have found that egg consumption is associated with a higher risk of ischemic heart disease in patients with diabetes. Epidemiologic studies of egg consumption in relation to risk of heart failure (HF) and stroke types are scarce.
Objective: The aim of this study was to examine whether egg consumption is associated with incidence of HF, myocardial infarction (MI), or stroke types.
Design: In prospective cohorts of 37,766 men (Cohort of Swedish Men) and 32,805 women (Swedish Mammography Cohort) who were free of cardiovascular disease (CVD), egg consumption was assessed at baseline with a food-frequency questionnaire. Incident CVD cases were identified through linkage with the Swedish National Patient and Cause of Death Registers. The data were analyzed with the use of a Cox proportional hazards regression model.
Results: During 13 y of follow-up, we ascertained 1628 HFs, 3262 MIs, 2039 ischemic strokes, and 405 hemorrhagic strokes in men and 1207 HFs, 1504 MIs, 1561 ischemic strokes, and 294 hemorrhagic strokes in women. There was no statistically significant association between egg consumption and risk of MI or any stroke type in either men or women or HF in women. In men, consumption of ≤6 eggs/wk was not associated with HF risk; however, daily egg consumption (≥1/d) was associated with a 30% higher risk of HF (RR: 1.30; 95% CI: 1.01, 1.67). Egg consumption was not associated with any CVD outcome in individuals with diabetes.
Conclusions: Daily egg consumption was not associated with risk of MI or any stroke type in either men or women or with HF in women. Consumption of eggs ≥1 time/d, but not less frequent consumption, was associated with an elevated risk of HF in men.

(6) DUE UOVA AL GIORNO PER 6 SETTIMANE NON ALZANO COLESTEROLO TOTALE O LDL
KATZ DL, EVANS MA, NAWAZ H, NJIKE VY, CHAN W, COMERFORD BP, HOXLEY ML. Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Int J Cardiol. 2005 Mar 10;99(1):65-70.
Background: Because of egg cholesterol content, reduction in egg consumption is generally recommended to reduce risk of cardiovascular disease. Recently, however, evidence has been accumulating to suggest that dietary cholesterol is less relevant to cardiovascular risk than dietary saturated fat. This randomized controlled crossover trial was conducted to determine the effects of egg ingestion on endothelial function, a reliable index of cardiovascular risk.
Methods: Forty-nine healthy adults (mean age 56 years, 40% females) underwent a baseline brachial artery reactivity study (BARS), and were assigned to two eggs or oats daily for 6 weeks in random sequence with a 4-week washout. A BARS was done at the end of each treatment phase, measuring flow-mediated vasodilation (FMD) in the brachial artery using a high-frequency ultrasound.
Results: FMD was stable in both egg and oat groups, and between-treatment differences were not significant (egg -0.96%, oatmeal -0.79%; p value >0.05). Six weeks of egg ingestion had no effect on total cholesterol (baseline: 203.8 mg/dl; post-treatment: 205.3) or LDL (baseline: 124.8 mg/dl; post-treatment: 129.1). In contrast, 6 weeks of oats lowered total cholesterol (to 194 mg/dl; p = 0.0017) and LDL (to 116.6 mg/dl; p = 0.012). There were no differences in body mass index (BMI), triglyceride, HDL or SBP levels between egg and oat treatment assignments.
Conclusion: Short-term egg consumption does not adversely affect endothelial function in healthy adults, supporting the view that dietary cholesterol may be less detrimental to cardiovascular health than previously thought.

TABELLA “Serum lipids”. Come si vede, i valori nel sangue dei 33 soggetti (studio Goodrow su adulti anziani) che avevano consumato per 5 settimane 1 uovo al giorno oppure nessun uovo sono del tutto simili. Anzi, i trigliceridi di chi prendeva 7 uova a settimana sono curiosamente più bassi di poco. Legenda: colesterolo totale (TC), colesterolo LDL (LDL-C), colesterolo HDL (HDL-C) e trigliceridi (TG).

IMMAGINE. 1. Aurora, dipinto surrealista di Salvador Dalì (part.), in cui l’Universo è un grande uovo, e il sole il suo tuorlo. 2. Nuova tabella di composizione dell’uovo intero (N. Valerio da Ieo, Inran et al.). 3. Una classica frittata. Frittate, omelette alle erbe aromatiche, alle spezie, alle verdure, alle cipolle, o al formaggio (poco, se non volete che siano indigeste e grasse), uova in tegame (col tuorlo rigorosamente crudo), crespelle, uova bollite, sformati, brodo vegetale con stracciatella (delicato e squisito), uova à la coque, torte rustiche alle uova, torte integrali dolci (poco) con uova nell’impasto e coperte di frutta, uova sode, creme e budini, lasagne di farina integrale alle uova, salsa maionese fatta in casa ecc. Mille sono i modi gustosi, semplici o raffinati per impiegare le uova ogni giorno nelle ricette.

AGGIORNATO L'8 FEBBRAIO 2020

Margherita Hack: grano in chicchi, uova, insalata e il mitico dr. Carton

I suoi genitori – rivela – seguivano i consigli del famoso medico naturista francese Paul Carton (attivo fino agli anni 40), assolutamente sconosciuto in Italia, ma un vero mito per i naturisti europei più colti. Basterebbe questo, anche se non fosse vegetariana, amante della scienza, non credente e super-laicista, a farci piacere Margherita Hack, ancor più di quanto non ci piacesse ieri.
      Lei, schietta come può esserlo un incrocio tra un inglese e una toscana, scherza su quella "g" in più – come le ricorda l'intervistatrice – che la gastronomia ha rispetto alla scienza dei cieli, per dichiararsi se non una mezza schiappa in cucina ("insomma…"), certo una che conosce l’arte di cavarsela ogni giorno con cibi semplicissimi e per niente elaborati. E’ quello che noi naturisti vogliamo e, anzi, ci sentiamo rimproverare.
      Anch’io venivo accusato, forse giustamente, da mio padre di non perseguire la gastronomia ma il mero nutrimento (“tu non mangi, ti nutri”), anche se so fare e bene tutto l’essenziale, compreso il pane con il lievito a pasta madre (ogni venerdi), le torte rustiche ripiene di verdure, mozzarella o ricotta, ogni genere di minestroni, e perfino il panettone di Milano e triplice lievitazione. Il tutto sempre usando farina integrale al cento per cento: integralisti si nasce. E poi si è sempre incompresi in famiglia: il più grande scrittore italiano del Novecento, Carlo Emilio Gadda, per la madre era solo un ingegnere fallito, che guadagnava poco, “distratto” dalla letteratura e “sviato” da compagni intellettuali...
      Mi piace della Hack la sincerità ingenua o brutale di stampo anglosassone, e anche questo profondo, disarmante anti-snobismo vagamente contadino che al seitan o al tofu le fa preferire l’uovo. Così, da piccola scolara, su indicazione dei genitori “cartoniani” (cioè naturisti: dal medico francese dr. Carton),  non aveva vergogna a mangiare nel portavivande le minestre di grano integrale in chicchi, germinati dopo essere stati lasciati per una notte in acqua, che meravigliavano tanto i compagni. I bambini, si sa, sono dei grandi conformisti.
      E trovo naturale, dignitoso e – come dire? – laicista il suo senso di fratellanza verso gli animali, privo di quell’aggressività, di quelle dichiarazioni enfatiche ed esagerazioni caratteriali di certi animalisti, che talvolta adombrano risvolti psicopatologici.
      Anticonformista anche nelle sue "due uova al giorno". Le "piacciono", d'accordo, ma non sarà anche che le "servono"? Vediamo di ragionare alla Sherlock Holmes. Un'astronoma – notiamo noi – ha bisogno di una buona vista, specie nella terza età. E guarda caso proprio la luteina e la zeaxantina, di cui è ricco il tuorlo dell'uovo, proteggono dalle degenerazioni maculari e dalla cataratta che affliggono molti anziani, come prova uno studio che riportiamo tra tanti.
      L’intervista, semplice come la panzanella proposta dalla scienziata (v. ricetta in fine articolo), è stata ripresa dal sito di una rivista illustrata di cucina. NICO VALERIO

Margherita Hack è scomparsa a Trieste il 29 giugno 2013, a 91 anni, lucida e coerente fino alla fine, così com’era vissuta. Un esempio per tutti noi, soprattutto se vegetariani (coerenti con semplicità, senza fanatismi o leggende metropolitane), scienziati (credere in quello che si fa, ma avere anche idee proprie), divulgatori (essere obiettivi, chiari e comprensibili).

Il cibo come metafora dell’Universo
MARGHERITA HACK E
LA TORTA CON LE NOCCIOLE
"Una splendida alba d'estate sulle Dolomiti, sotto il Cimon della Pala, rosato dai primi raggi del sole. Centinaia di persone sedute nel prato, ancora in ombra, ascoltano le note del violoncello di Mario Brunello e le parole di Margherita Hack. Parla dei popoli primitivi che aspettavano l'alba con trepidazione, non proprio sicuri che ogni mattino si ripetesse il miracolo del sole; poi dell'espansione dell'universo e... della torta con le nocciole. Geniale similitudine che la nostra più famosa e amata astrofisica, divulgatrice per vocazione, ha escogitato per far entrare il cosmo e le stelle nella zucca di noi poveri mortali. Così siamo andati a trovare la professoressa Hack a Como e abbiamo chiacchierato spaziando da Margherita vegetariana fin da bambina all'uomo che si crede sempre al centro dell'universo, passando naturalmente per la torta con le nocciole.

Professoressa Margherita, è difficile essere vegetariani da sempre, nella terra della fiorentina?

Quand'ero bimba andare a scuola con il grano in chicchi nel panierino era considerato quantomeno stravagante ed inevitabilmente i miei compagni mi deridevano. Ma non ho mai assaggiato carne in vita mia, né la cosa mi manca o mi ha creato carenze nutritive. La dieta vegetariana era stata adottata dai miei genitori in seguito alla loro adesione alla teosofia, a cui si erano avvicinati a causa della insoddisfazione verso le rispettive religioni, protestante per il babbo e cattolica per la mamma. Comunque i miei genitori non erano praticanti e credenti nella filosofia teosofica e mi hanno educato con una mentalità laica, inculcandomi soprattutto il concetto etico che tutte le forme di vita hanno lo stesso valore. La scelta vegetariana è una conseguenza del rifiuto di uccidere gli animali, che fin da piccola mi è stato insegnato ad amare e rispettare, come credo d'altra parte sarebbe istintivo per ogni bambino. Ricordo che quando incontravo un cane, un gatto o altro animale, il babbo mi spiegava di avvicinarlo con pacatezza, di dargli il tempo di abituarsi a me e di fare la conoscenza reciproca, come si farebbe con un qualunque nuovo amico, proprio per farmi capire che tutte le creature dell'universo hanno la stessa dignità.
      Per quel che riguarda l'alimentazione, i miei seguivano poi le indicazioni dietetiche e mediche di un medico naturista francese, il dottor Paul Carton, che appunto suggeriva di iniziare i pasti con chicchi di grano tenuti a mollo per ammorbidirli. Ero una bimba che mangiava di tutto volentieri e continuo a godere di ottimo appetito. Le pastasciutte soprattutto mi piacciono moltissimo, al pomodoro e aglio, olio e peperoncino. Il sugo però ho imparato ad apprezzarlo fuori casa, perché il babbo riteneva fosse poco salutare: una volta, dopo un po' di diffidenza, mi decisi ad assaggiarlo e mi accorsi che era proprio buono! Ora poi, anziché col grano, apro il pranzo con un piatto di verdura cruda.
Ha qualche passione per un cibo in particolare?

Adoro le uova e praticamente da sempre me ne mangio due al giorno, al tegamino o anche crude, bucate sopra e sotto, uno a mezzogiorno e uno alla sera. Una volta, alla fine di una missione all'osservatorio svizzero in alta montagna, alla Jungfraujoch, erano avanzate otto uova che non si potevano trasportare per questioni logistiche evidenti: me le mangiai tutte e senza alcuna conseguenza sgradevole! E continuo ancora oggi ad amarle moltissimo...

Che altro ricorda della sua infanzia? Ad esempio le restrizioni della guerra?

Certamente le difficoltà erano tante. Noi si stava in una zona di Firenze abbastanza in periferia, adiacente alle campagne, e qualcosa si prendeva anche alla borsa nera. E anche i gatti avevano fame: un giorno il mio arrivò a casa con in bocca un bel formaggio, inseguito dalla vicina che gridava: "il gatto di Margherita ha rubato il formaggio al federale!" Altro che il formaggio Roma, simile al formaggio fuso confezionato a fettine, che ci toccava con la tessera!

E in cucina come se la cava?

Insomma, cucino senza problemi cose semplici. Uno dei primi piatti che cucinai fu un risotto al pomodoro, mentre eravamo ospiti di amici del babbo in una Milano distrutta dai bombardamenti, subito dopo la guerra, quando c'era difficoltà a trovare anche da dormire. Avevamo un fornellino a spirito e io misi nella pentola i pomodori e il riso e feci cuocere... e mangiammo quel che risultò.

Torniamo a quell'alba sulle Dolomiti: spieghiamo anche ai nostri lettori la questione della torta con le nocciole.

I popoli primitivi erano talmente emozionati e spaventati che si sono inventati gli dei e io, atea, sono convinta che tutte le religioni siano sorte per dare quelle spiegazioni a cui non arriva la scienza, oltre che per soddisfare il desiderio di immortalità. Per quel che riguarda la metafora della torta, dirò che mi è venuta in mente perché il modo in cui si espande l'universo è un concetto difficile da capire e bisogna anche correggere idee sbagliate, come quella che la grande esplosione, il Big Bang, avrebbe dato origine alla fuga delle galassie, come se quel gran botto avesse scaraventato le galassie in tutte le direzioni lontano fra di loro e lontano da noi, al centro dell'universo, solito vizio antropocentrico duro a morire. Invece non è affatto così, perché i corpi celesti si allontanano fra di loro non perché si spostino rispetto a un centro, ma perché immersi in una materia in espansione, simultanea da qualunque parte la si consideri, esattamente come accade a delle nocciole messe nell'impasto della torta, che si allontanano per il lievitare della pasta.

Difficile che ora qualcuno di noi si dimentichi l'espansione dell'universo. E a ben vedere fra gastronomia e astronomia cambia solo una "g".

Ma certo, e se non ci fossero gli astri e il sole che dà la vita non ci sarebbe neppure la gastronomia! Questo deve far capire che facciamo parte di un tutto e che siamo il prodotto dell'evoluzione dell'universo: tutti gli elementi di cui siamo composti sono stati prodotti nell'universo primordiale, quelli più leggeri, e tutti gli altri nelle stelle più grosse del sole, che troppo cariche di energia esplodono e arricchiscono l'universo intero di elementi indispensabili alla vita.

Bella l'idea di essere fatti di stella! E questa conoscenza è fondamentale per capire che l'uomo non è il centro e il fine dell'universo.

Certo, ed è alla base del rispetto per tutte le forme di vita e di una mentalità aperta che non faccia discriminazioni in base alla razza, al sesso o alla religione e che porti a una vera uguaglianza per tutti gli uomini. Ma il concetto dell'uomo al centro dell'universo in tutti i sensi è duro da superare: si pensi a personaggi come Giordano Bruno, condannato al rogo proprio perché contestava queste idee!

In fatto di uguali diritti, visto l'argomento base della nostra conversazione, c'è anche quello di potersi nutrire...

La scelta vegetariana non è solo determinata dal rifiuto di uccidere, ma è anche quella più salutare ed economicamente più vantaggiosa, perché si sfamano molte più persone direttamente con i prodotti della terra che non con gli animali nutriti con questi prodotti. Quindi se vogliamo che ci sia da mangiare per tutti, sarà inevitabile adottare tutti un regime vegetariano e mi auguro che questo stile di vita si diffonda sempre di più.

PANZANELLA ALLE UOVA  (Ricetta di Margherita Hack):
Ingredienti per 4 persone: 500 g di pane, 4 pomodori, 6 pomodori perini, 1 cuore di sedano, 1 cipolla rossa, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di menta, 1 manciata di olive snocciolate, 1 manciata di capperi, 1 spicchio di aglio, 4 uova, olio di oliva extra vergine, aceto, sale, pepe.
Preparazione: Se volete potete rassodare le uova e unirle alla panzanella e ovviamente potete sbizzarrirvi con tutti gli avanzi di verdura o altro, ad esempio formaggio, che avete in casa. Va preparata almeno un’oretta prima in modo che si insaporisca, e tenuta in frigo.
Procedura: 1 Fate ammollare il pane per venti minuti circa,quindi strizzatelo e mettetelo in una terrina che dovrà contenere anche tutti gli altri ingredienti. 2 Lavate e tagliate a dadini i pomodori, sbucciate e affettate sottile la cipolla, lavate e tagliate a tocchetti il sedano, sbucciate lo spicchio d’aglio, lavate e sminuzzate con le mani il basilico e la menta, mettete a bagno i capperi se sotto sale, quindi sciacquateli. 3 Unite tutte le verdure al pane strizzato, condite con olio, aceto e sale e mescolate bene con le mani.

IMMAGINI. 1. L'astronoma vegetariana Margherita Hack con il suo gatto. 2. Una minestra appetitosa di grano integrale in chicchi, con una traccia di pomodoro, come piace alla Hack. 3. Le uova, tanto amate dalla scienziata che una volta sulla Jungfrau ne mangiò otto.

AGGIORNATO AL 3 SETTEMBRE 2017

Dieta vegan: «Troppe carenze se escludiamo latte, formaggi e uova».

Latte, latticini e uova, in pratica, sono gli alimenti che fanno la differenza tra vegan e vegetariani. Non è pochissimo, ma neanche tantissimo, visto che anche un vegetariano (che scientificamente si chiama "lacto-ovo-vegetariano"), e perfino un onnivoro salutista, deve stare attento a non eccedere in porzioni e quantità. 
      Dal punto di vista nutrizionistico, perciò, i due regimi alimentari possono divergere anche di molto. Ma se il soggetto lacto-ovo-vegetariano è trasandato, svogliato o tende a mangiar troppo poco e male, i regimi vegan e vegetariano possono anche assomigliarsi molto, accomunati dai difetti e dalle carenze. Del resto, come si dice nell'articolo monografia sulla vitamina B12, perfino le persone che hanno dieta mista e mangiano di tutto ("onnivori" ci divertiamo a chiamarli) non di rado risultano carenti di B12.

      Ma stavolta ci ha colpito un breve articolo del Corriere della Sera (19 aprile 2009), che mette a confronto vegan e vegetariani, e perciò può esser utile ad entrambi. Lo riportiamo qui di seguito.

      E' abbastanza interessante, nonostante il solito irritante tono elementare e troppo sintetico - quasi per bambini deficienti - con cui tratta l'alimentazione e la medicina pratica, tono che il medesimo giornale si guarderebbe bene dall'usare quando parla delle "cose davvero importanti", come calcio, tv o politica, in cui si diffonde inutilmente in colonne e colonne di particolari e minuziosità. Ma questo è un difetto di tutta la stampa italiana, e degli stessi nutrizionisti quando parlano di cibo al largo pubblico. 
      In particolare, ci ha incuriosito che si sia occupato di vegetarismo uno come il prof. Carlo Cannella, ex presidente dell'Inran e grande propagandista della carne. «Dobbiamo mangiarla perché... siamo fatti di carne!», questa la singolare e davvero imbarazzante motivazione "scientifica" in un filmato su YouTube di uno che pure è stato più volte definito uno "scienziato" di valore...(e gli animali erbivori, fatti interamente di carne?).
      Ci dispiace, comunque, umanamente, che il grande laudatore e probabilmente grande mangiatore di carne, sia poi morto dopo l'intervista video sopra riportata, a soli 67 anni, per tumore all'intestino, nel 2011: nessuna polemica varrà mai su questo blog a superare il rispetto umano. Una Nèmesi che, per quanto le sue idee - perché di idee personali si trattava - fossero platealmente sbagliate e anche infondate antropologicamente e biologicamente, non meritava.

      Da notare che, una volta tanto, il nutrizionista in questo breve intervento non ripete la solita solfa del "pesce, fondamentale per il suo contenuto in Omega-3", contenuto spesso tutto da dimostrare, visto che quei tipi di grassi sono molto labili al calore della cottura, abbondano solo in poche specie, e comunque risiedono per lo più nel fegato, che però viene eliminato dalle cuoche. No, il prof. Cannella, stavolta correttamente, indica le noci come fonti alternative. Preferiamo ricordarlo così, in uno dei suoi rari momenti migliori (NV):
..

TROPPE CARENZE PER CHI ESCLUDE

ANCHE LATTE, FORMAGGI E UOVA

«Quali sono gli effetti sulla salute delle diete vegane, che escludono tutti gli alimenti di origine animale compresi, quindi, latte e derivati e le uova?

Non si sa con certezza - ha risposto Carlo Cannella - anche perché il termine "vegetariano" viene utilizzato per indicare diete molto diverse, compresa quella vegana, e questo rende difficile capire quali sia l’impatto di ciascuna sulla salute.
      Inoltre, non è facile separare l’effetto della dieta da altri aspetti dello stile di vita, che nei vegetariani, in genere, risulta spesso più attento.
      Dai dati disponibili (non molti) i vegani, se confrontati con altri vegetariani, sono più magri, hanno più bassi livelli di colesterolo e di pressione arteriosa. Riguardo ai tumori, però, gli studi epidemiologici condotti sinora non hanno fornito prove convincenti che una dieta vegana fornisca una significativa protezione, e questo nonostante la grande quantità di vegetali assunti dai vegani e l’assenza di alimenti, come la carne rossa e le carni lavorate, che sono stati associati con un aumentato rischio di tumori del colon retto.
      Si pensa, quindi, che la responsabilità di questo mancato effetto sia da ricondurre al basso livello di vitamina D, spesso riportato nei vegani e di recente associato con un aumentato rischio di tumori.
      Nella dieta vegana - ricorda Carlo Cannella - è elevato il rischio di carenze, in particolare di ferro, zinco, calcio: quello contenuto nel latte e derivati è assorbito più facilmente rispetto a quello presente nei vegetali.
Inoltre, la dieta vegana è priva di vitamina B12, importante per la maturazione dei globuli rossi e coinvolta nel metabolismo della omocisteina.
      La dieta vegana è anche povera di acidi grassi omega 3 a lunga catena che si trovano soprattutto nei pesci grassi. Gli omega 3 si possono ottenere anche a partire dall’ acido alfa linolenico presente in alcuni ortaggi e nelle noci, ma sono particolarmente necessari nei primi anni di vita e nella vecchiaia proprio quando questo processo di conversione dell’acido alfa linoleico risulta meno efficiente».

AGGIORNATO IL 27 OTTOBRE 2016

La Piramide Vegetariana tra “scienza e coscienza”, in 8 mosse.

Innanzitutto si legga con attenzione il fondamentale articolo sulla Piramide dell'Alimentazione Naturale, corredato di un grafico dettagliato e di spiegazioni precise su che cosa si intende per “porzioni”, cioè come sono state calcolate dai vari studi e Consensus (cardiologi, oncologi, Fao ecc.) le quantità standardizzate delle porzioni. Il tutto vale anche per i vegetariani. Per i più pigri, sarà sufficiente togliere il pesce e sostituirlo con i legumi.

La Piramide Vegetariana qui sotto riportata ha soltanto una gerarchia leggermente diversa. Per ovvie necessità proteiche ed energetiche, legumi e cereali sono i primi alimenti. Ma per tutto il resto ci si deve rifare alla Piramide dell'Alimentazione Naturale (porzioni comprese).Sarà perché siamo una minoranza più colta, informata sul cibo e tendenzialmente "health conscious", cioè dotata di consapevolezza salutista, fatto sta che noi vegetariani siamo più fortunati degli onnivori nelle indicazioni della scienza della nutrizione. Per noi i ricercatori hanno ideato tabelle scientificamente più esatte, che prevedono senza tanti giri di parole i cereali integrali e i legumi come alimenti più importanti. Poi vengono la verdura e la frutta (quale vegetariano se ne dimenticherebbe?), le noci, le mandorle e tutti i semi oleosi e naturalmente l'olio di condimento.

Questi sono i sei gruppi di alimenti fondamentali che non devono mai mancare sulla tavola d'un vegetariano.

Inoltre, per assicurare la vitamina B12 e anche calcio assimilabile in più, due categorie minori per quantità (vanno prese sempre a piccole porzioni), le uova e i latticini (latte, yogurt, ricotta, formaggi).

Le "piramidi", si sa, hanno una funzione puramente mnemonica ed esemplificativa. Ma hanno anche un indiscutibile valore psicologico e didattico. Poiché i grafici sull'alimentazione vegetariana disponibili sono rari, o mal disegnati o poco chiari o con errori grossolani o soltanto di tendenza vegan, ho deciso di disegnare una Piramide vegetariana molto semplice e chiara, con scritte e colori molto visibili, sulla base di quella dello studio dell'équipe del Sabaté pubblicato sul prestigioso American Journal of Clinical Nutrition.

La gerarchia degli alimenti mi sembra che balzi subito all'occhio di qualunque lettore. E' facile capirne il principio: più porzioni quotidiane di un gruppo di alimenti, insomma una quantità totale maggiore, corrispondono ad un'area maggiore tra le varie fasce colorate della Piramide.

E l'ultimo piano, senza indicazioni? Be', potrebbe essere il roof garden, il posticino per i piccoli peccati di gola, a cui molti vegetariani, si sa, indulgono (i famigerati golosi “vegetariani del dolcetto”, come diceva quel famoso medico naturista svizzero). Il cucchiaino di buon miele, di melassa di canna, di zucchero nero brasiliano ("moscovado") o di marmellata di mirtilli (certo, certo, "per via degli antociani", la conosciamo già la scusa…), il quadretto di cioccolato amaro (con la scusa dei polifenoli antiossidanti, in realtà molto anti-nutritivi, che non è un male, e anti-digestivi), e così via. E anche una fettina di buona ma inutile torta (che almeno sia fatta di farina integrale e con molta frutta). Anche l'eventuale bicchiere di vino lo mettiamo qui, nel piccolo purgatorio (ma molti veg sono astemi, e non fanno certo male).

Attenzione, perciò, noi vegetariani golosi: cerchiamo di contenere le infrazioni, i dolcetti: almeno non ogni giorno, ma solo di tanto in tanto, o in occasione di qualche invito o in certi periodi (come a fine anno), tanto per non sentirci troppo diversi da "gli altri che sbagliano".

Perciò, noi che a differenza degli onnivori abbiamo una maggiore consapevolezza del cibo e della salute, riscopriamo stoicamente le "mezze porzioni". Non roviniamo con i dolci una dieta perfetta, che mette d'accordo tradizione e modernità, scienza e coscienza, e che è oggi all'avanguardia per efficacia contro le malattie degenerative della civiltà moderna. Anche perché, come ripeto spesso, a differenza degli uomini onnivori (anzi, ormai addirittura “carnivori”) che disinteressandosi sia della salute che dell’etica del cibo non hanno né scienza né coscienza, diversamente dai vegan che hanno coscienza ma non scienza, noi vegetariani, vale a dire lacto-ovo-vegetariani, abbiamo sia scienza che coscienza. E dobbiamo dimostrarlo.

PIRAMIDE. Ecco nell’immagine la nostra semplice e chiarissima “Piramide vegetariana”. Le categorie di alimenti sono tanto più importanti quanto più grande è la loro scritta o la larghezza della sezione della piramide.

Fondamento energetico per il vegetariano sono i cereali (grani interi, fiocchi, semole, farine, paste da cuocere, polente, farinate, pane, torte rustiche ecc), molto meglio se integrali, e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, mung ecc, molto ben cotti), molto meglio se dotati di buccia, che devono essere consumati ogni giorno.

Verdure, ortaggi e frutta fresca. Devono essere presenti a ogni pasto perché cibi protettivi per eccellenza. Se ne consigliano – secondo le acquisizioni scientifiche accettate – almeno 5-6 porzioni al giorno. O meglio, per essere più dettagliati, 2-3 pz di frutta al giorno e un minimo di 3 pz al giorno di verdure-ortaggi. Come si vede, un trattamento ben diverso tra le due categorie di cibi.

Perché dare la precedenza a verdure e ortaggi, e non alla frutta? Ma come, i frutti non sarebbero, secondo una vulgata o leggenda un poco ignorantella (che confonde “frutta” con i “frutti della terra” (lat. fruges; cfr. il “consumere fruges” di Lucrezio nel De Rerum Natura) traducendo a orecchio Bibbia e testi latini?

E sì, dobbiamo dare la precedenza a verdure e ortaggi, proprio quelli che bambini e adulti, di solito, mangiano meno volentieri, perché – sul piano preventivo – hanno in media principi farmacologici più abbondanti e potenti. Inoltre – sul piano nutrizionale-dietologico – perché di frutta non si può eccedere, a causa dell’abbondanza di zuccheri semplici, cioè solubili e dolci (di cui non c’è affatto esigenza nel nostro corpo, che il glucosio necessario se lo ricava automaticamente dagli amidi). Zuccheri che in caso di eccesso e mancato esercizio fisico (cioè quasi sempre nella nostra condizione urbana di sedentari o lavoratori intellettuali) si trasformano in grassi di deposito, poi difficilissimi da eliminare.

E le porzioni? 1 porzione standard di verdure-ortaggi-frutta – è stato stabilito per evitare interpretazioni personali e dubbi – equivale (in pratica e in sintesi) a : 100 g di verdura cruda, 250 g di verdura da cuocere, 1 frutto grande medio o l’equivalente in volume di frutti piccoli.

Ma, attenzione, poiché i ricercatori nei vari studi hanno scoperto che i vegetali (verdura) sono più protettivi quanto più sono abbondanti, col sistema del raddoppio è facilissimo arrivare anche a 6-10 pz giornaliere. Così, per esempio: un’abbondante insalata mista può valere anche 4 e più porzioni.

Semi oleosi e oli da essi ricavati sono indispensabili complementi ad ogni pasto, di alto valore sia energetico che protettivo-immunitario.

Latticini e uova vanno consumate in piccole quantità (del resto, un uovo è già una piccolissima porzione), ogni giorno. I nutrizionisti universitari consigliano alla popolazione in genere da 1 a 3 pz giornaliere di latticini (1 porzione standard equivale a: latte e yogurt 125 ml, formaggi teneri 100 g. formaggi secchi 50 g), e l’uovo circa 3 volte a settimana. Ma questa limitazione è arbitraria: non trova riscontro nella scienza sperimentale e clinica: perciò, come abbiamo dimostrato in altri articoli con l’ausilio di studi importanti, possiamo consigliare ai sani, tanto più se vegetariani, anche un uovo al giorno (1 porzione equivale a 1 uovo medio).

Come si vede, gli zuccheri e i dolci non sono proprio presenti: possono essere inseriti all’apice della piramide, la zona che riguarda gli alimenti eventuali e voluttuari, che danno gusto e soddisfano la gola, ma “meno si mangiano, meglio è”. Perché il corpo non ne ha bisogno: il fondamentale glucosio lo ricava da sé dagli amidi. Eccedere con i dolci, o consumarli ogni giorno, vorrebbe dire sbilanciare l’intera dieta, perché passerebbe la fame di alimenti sani e protettivi. Vino o birra, per chi non è astemio (molti vegetariani lo sono), non più di un bicchiere piccolo per il primo, oppure un boccale piccolo per la seconda, a pasto.

AGGIORNATO IL 4 APRILE 2014